Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

VAŘENÁ RYBA NA MODRO:

 rybu nestahujeme z kůže jen seškrabeme šupiny
 nesmýváme sliz
 rybu přelijeme vroucím octem
 vložíme do rybí várky a vaříme do měkka
 působením octa a slizu dojde k vytváření namodralého nádechu
VAŘENÁ RYBA NA ČERNO:
 je porce vařené ryby, která je přelitá tmavou omáčkou z hrozinkami, mandlemi a povydlami.
VHODNÉ PŘÍLOHY A DOPLŇKY:
K vařené rybě podáváme vařený brambor sypaný pažitkou nebo petrželkou, na maso položíme plátek másla a měsíček citrónu. Doplňujeme zeleninovou oblohou nebo salátem.
ÚPRAVA RYBÍHO MASA DUŠENÍM:
 na úpravu dušením používáme větší a starším ryby, krájíme na podkovy
 vhodný tuk: máslo
 vhodné koření + doplňky – paprika, rozmarýn, šalvěj, pepř, citrónová šťáva – zelenina, pórek, cibule, houby, víno – bílé, smetana, šlehačka
POSTUP:
 maso nakrájíme na filé, podkovy, polopodkovy
 maso osolíme
 pokapeme citrónem a necháme odležet
 okořeníme
 obalíme v hladké mouce
 opečeme na tuku
 podlijeme rybím vývarem, vínem, vodou a dusíme do měka
 rybí maso můžeme dusit společně ze zeleninou, houbami, zjemňovat šlehačkou, smetanou
 ( losos na estragonu, tuňák na kapari, žralok orientál )

ÚPRAVA RYBÍHO MASA PEČENÍM:

 na pekáči, v troubě (ryby v celku, větší kusy) při větší objednávce
 na pánvi – menší ryby v celku , rybí file, podkovy, polopodkovy
 na roštu
 na rožni
 gratinování – zapékání ryb
VHODNÝ TUK:
a) na másle ( při pečení porci)
b) na oleji a v průběhu přidáváme máslo (v celku ryby)
KOŘENÍ:
Sůl, citrón, směs na pečenou rybu, kmín, pepř, česnek, paprika, estragon
POSTUP PŘI PEČENÍ: ryba v celku
 odstraníme ploutve, vyjmeme vnitřnosti, opláchneme
 nestahujeme z kůže
 osolíme, pokapeme citrónem, odležet
 osušíme
 okořeníme
 obalíme v hladké mouce
 pečeme na oleji a zjemňujeme máslem
 stále obracíme, při pečení v troubě přeléváme
porcována ryba
 rybu naporcujeme – dále stejný postup

Charakteristika pokrmů z ryb

SLOŽENÍ MASA:
plnohodnotné bílkoviny
vitamíny – A, B, D – především v rybí tuku, A – játra, B – maso
minerální látky jód – (štítná žláza); fosfor – pro stavbu kosti, zubů; vápník – na stavbu kostí
tuky – obsah ruku je různý. Množství tuku je závislé na druhu ryby
voda
VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ:
maso je velmi výživné
lehce stravitelné
snadno upravitelné
lze jej použít i v dietním stravování
na jídelní lístek zařadit nejméně 2x týdně
mořské ryby obsahují větší množství jódu, který je důležitý pro činnost štítné žlázy.

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
zabíjení – omráčíme a nařízneme žábra
odstraňování šupin od ocasu k hlavě
stahování kůže – jen u starších nebo větších kusů, obsahuje největší množství minerálů a vitamínů
kuchávání – odstraníme střeva, žluč z jater, používané vnitřnosti jikry a mlíčí
vykosťování – odstranění páteřní a hrudní kosti - FILÉ
Do VS je rybí maso dodáváno:
a) čerstvé – živé i chlazené
b) zmražené
c) konzervované – sardinky, tresčí játra, rybí pasty, kaviár
d) ryby nakládáme v marinádách – zavináče
e) ryby uzené
f) sušené ryby

RYBÍ MASO UPRAVUJEME:

 vařením
 pečením
 dušením
 smažením

ÚPRAVA RYBÍHO MASA VAŘENÍM:
pojmy – rybí vanička:
je to nádoba, ve které vaříme ryby v celku, skládá se z hrnce, z vyjímatelně děrované mřížky na kterou se přiváže za hlavu a ocas z poklic.
RYBÍ VÁRKA – je vývar z kořenové zeleniny, divoké koření, ocet.
POSTUP PŘI VAŘENÍ:
a) V CELKU – menší rybu očistíme, přivážeme za hlavu a ocas k vložce rybí vaničky. Vložíme do nádoby s vlažnou rybí várkou a vaříme pomalým táhnutím tzv. pošírováním 20 až 30 minut podle velikosti a druhu ryby. Zkoušku provedeme napíchnutím v nejvyšším bodě kovovou jehlou (kolem páteře). Kdybychom rybu vložily do vroucí várky popraskala vy ji kůže a zhroutila by se.
b) Porce ryby vkládáme do vřelé rybí várky a vaříme pošírováním 10 až 15 minut
PŘI VAŘENÍ LOSOSÍHO MASA NEPOUŽÍVÁME OCET!!!!!!!!!!!!!

POKRMY Z NÍZKÉ ZVĚŘINY:

druhy: zajíc, divoký králík
Nejkvalitnější maso je 7 – 10 měsíců
ROZDĚLENÍ:
a) zadní – kýta hřbet
b) přední – plec, hrudí, krk, bok
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
 maso odblaníme
 špikujeme
 starší kusy nakládáme do mořidla
ZAJÍC NA SMETANĚ:
stejně jako svíčková
ZAJÍC NA SLANINĚ:
cibulový základ, zaprášení + slanina
PEČENÝ ZAJÍC:
prošpikujeme, vložíme do pekáče a pečeme podléváme vodou.

POKRMY Z KANČÍHO MASA:

Odstřel povolen po celý rok.
CHARAKTERISTIKA:
 maso je tučné
 má specifický pach
 použití jako u vepřového
ROZDĚLENÍ MASA:
1) kýta – pečení, dušení, minutky
2) hřbet – pečeně (kotleta), minutky, pečení, dušení
3) plec – dušení
4) krk – pečení, dušení
5) bok – bůček – pečení, mleté úpravy
6) kolena – pečení
7) hlava, nožičky - vaření

KANČÍ GULÁŠ:
stejně jako hovězí
KANČÍ ŘÍZKY:
 z kýty nebo pečeně nakrájíme plátky – steaky
 naklepeme, osolíme, potřeme jalovičkami
 pokapeme olejem a necháme 8 hodin odležet
 pečeme přírodním způsobem
 podáváme ze sázeným vejcem
KANČÍ KÝTA Z BRUSINKOUVOU OMÁČKOU:
 kančí kýtu prošpikujeme
 dusíme na tmavém zeleninovém základě
 maso vyjmeme – zaprášíme hladkou moukou vydušeninu + brusinky + rybízový džem + nakrájený pomeranč + muškátový květ + křen.
 provaříme, procedíme
 zjemníme červeným vínem
 houskový knedlík + bramborové krokety

Charakteristika pokrmů ze zvěřiny

CHARAKTERISTIKA:
- maso má specifický pach – vůni
- je prokrvené
- tmavě červená barva masa
- maso je tužší konzistence
- libové maso

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA: zabití
a) VYSOKÁ ZVĚŘINA – vyjmou se střeva (zakopat v lese) vyjme se srdce a játra tzv. HONČÍ MASO, zvíře se zavěšuje za zadní nohy na několik dní až týdnů z kůží.
b) NÍZKÁ ZVĚŘINA – vymačkání močového měchýře, zavěšujeme za zadní běhy na několik dní.
c) PERNATÁ – zavěšujeme ji za hlavu a na pár dní.

doba odležení masa je závislá na druhu nejdelší dobu vysoká, nejkratší vodní a pernatá.
stahujeme s kůže nebo škubeme
škubeme po růstu peří bez spařování (koroptev)
vymyjeme břišní dutinu – a dáváme pozor na močovody.
bourání masa – dělení na části
odblaňování
špikování, moření

NÁKLADANÍ ZVĚŘINY – MOŘENÍ
VÝZNAM: nakládáme starší kusy, maso se stává křehčí potlačujeme pach divočiny. ZPŮSOBY:
1) NAKLÁDÁNÍ DO MOŘIDLA – do lak – uvaříme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a necháme vychladnout, přidáme ocet ( 1 díl vývaru, 1 díl octa). Nálev ani maso nesolíme!! Do laku nakládáme maso nakrájené na kusy ( 1 – 1,5 kg) na 1 až 2 dny. Nevýhodou je, že do laku se z masa vyluhujou cenné výživné látky. Lák lze použít místo vody pod dušená masa.
2) PŘELITÍ TUKEM – kusy masa odblaníme, okořeníme, přelijeme rozpustným máslem nebo tukem, který na povrchu ztuhne a necháme proležet.
3) NÁKLADÁNÍ MASA DO KYSELÉHO MLÉKA – zastaralý způsob moření masa
4) OBALOVÁNÍ MASA JALOVIČKAMI – jalovec rozdrtíme a rozetřeme na kusy masa (na 1kg 2 až 3 lžičky). Maso dáme do nádobky zaležíme a necháme 2 – 3 dny proležet pak propláchneme a používáme k přípravě pokrmů.

POKRMY Z VYSOKÉ ZVĚŘINY:

Druhy – maso srnčí, jelení, dančí
ROZDĚLENÍ MASA:
a) Zadní – kýta, hřbet
b) Přední – plec, hrudí, krk, bok
POUŽITÍ:
a) Na úpravy v celku – kýta, hřbet, plec
b) Plátky závitky – kýta, hřbet – vykostěná
c) Kostky – plec, ořezy, krk, hrudí
d) Mleté úpravy – bok, hrudí, krk
e) Na polévky – kosti + zelenina + divoké koření + houby + bílé víno


SRNČÍ KÝTA NA SMETANĚ:
stejná úprava jako svíčková, podáváme z brusinkami + citrón.
SRNČÍ KÝTA PO MYSLIVECKU:
připravuje se jako svíčková do které přidáme bylinkovou směs fynes herbes.
SRNČÍ KÝTA NA VÍNĚ:
maso prošpikujeme, osolíme, dusíme na tmavém zeleninovém základě, divoké koření, citrón, ocet, rajčatový protlak. Měkké maso vyjmeme zahustíme zásmažkou, provaříme, procedíme, přidáme červené víno. Houskový knedlík, krokety.
SRNČÍ FILÉ NA ROŠTU:
po anglicku:
 kýtu nebo vykostěný hřbet
 osolíme, opepříme, pokapeme olejem a necháme 2 – 3 hodiny odležet
 maso opékáme na pánvi tak aby uvnitř bylo růžové
 na plátek masa položíme plátek bylinkového másla.
SRNČÍ, DANČÍ, JELENÍ GULÁŠ:
stejně jako hovězí

ÚPRAVA JEHNĚČÍHO, KŮZLEČÍHO A KRÁLIČÍHO MASA

JEHNĚ:
Mládě skopového, maso je jemnozrnné, světle růžové barvy, lehce stravitelné. Je tužší, světlejší než kůzlecí. Je vhodné pro dietní stravování.
DĚLENÍ MASA:
a) PŘEDNÍ – méně jakostní – plec, hrudí a krk. POUŽITÍ – vaření, dušení, zadělávané pokrmy, na plnění
b) ZADNÍ – kýta, hřbet – nejkvalitnější maso. POUŽITÍ – pečení, dušení
JEHNĚČÍ KÝTA NA SMETANĚ:
Jako svíčková
ZADĚLAVANÉ JEHNĚ:
Maso uvaříme s divokým kořením a kořenovou zeleninou, zahustíme zásmažkou a zjemníme smetanou.
PLNĚNÉ JEHNĚČÍ HRUDÍ:
Jehněčí hrudí vykostíme, naplníme směsí mletého hovězího, vepřového, jehněčího masa, játra, žampióny kapsu uzavřeme. Kosti nasekáme položíme na dno pekáče maso podlijeme vodou, přidáme olej a ke konci máslo.

KŮZLEČÍ:

- je nejlepší čtyř týdenní kus, maso je narůžovělé bez zápachu
- lehce stravitelné
DĚLENÍ MASA:
c) PŘEDNÍ – méně jakostní – plec, hrudí a krk. POUŽITÍ – vaření, dušení, zadělávané pokrmy, na plnění
d) ZADNÍ – kýta, hřbet – nejkvalitnější maso. POUŽITÍ – pečení, dušení

KRÁLIČÍ:
- Věk asi 6 měsíců
- Maso bledě růžové až bílé, má nasládlou chuť je výživné a lehce stravitelné
DĚLENÍ MASA:
e) PŘEDNÍ – méně jakostní – plec, hrudí a krk. POUŽITÍ – vaření, dušení, zadělávané pokrmy, na plnění
f) ZADNÍ – kýta, hřbet – nejkvalitnější maso. POUŽITÍ – pečení, dušení
POUŽITÍ.
- pečený králík
- králík na smetaně
- zadělávaný králík – pajšl
- smažené řízky
- medailónky
- ražniči
- dušený králík na cibulce
ÚPRAVA POKRMŮ ZE ZVĚŘINY ( viz otázka č. 13 )

Charakteristika pokrmů z masa

Hovězí, telecí, vepřové maso viz předchozí otázky;
SKOPOVÉ MASO

CHARAKTERISTIKA:
- je to maso beraní a ovcí, nejjakostnější jsou kusy staré 1 – 2 roky
- barva masa je sitě růžová a ž červená, závisí na stáří
- maso má osobitý pach
- u starších kusů je vyšší obsah tuku – loje
- maso má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje až 30x více železa než maso ostatních druhů

ZÁSADY PŘI PODÁVANÍ:
- maso obsahuje lůj, který po vychladnutí tuhne a je velmi nechutný
- pokrmy proto podáváme dostatečně horké a vždy na předehřátém talíři nebo v timbálech

OSOBITÝ PACH:
- překrýváme výrazným kořením pokrmů česnek, majoránka, paprika, pepř, kari, chilli

ROZDĚLENÍ MASA A POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ:
1. ZADNÍ: hřbet –vykostěný na minutky, hřbet v celku na pečení a dušení
kýta – minutky, pečení a dušení
2. PŘEDNÍ:
plec – pečení dušení
hrudí – dušení vaření
krk – dušení, vaření
bok – dušení, vaření

SPECIÁLNÍ VÝROBKY Z VEPŘOVÉHO MASA:

Vepřové maso uzené:

DRUHY: kýty, plec, krkovice, bůček, kolena, pečeně (kotlet)
UZENÍ:je to konzervační prostředek horkým kouřem. Z masa se odstraňuje část vody, má pak delší trvanlivost.
POSTUP:
- maso nakrájíme na kusy – šrůtky
- osolíme a necháme sůl v sáknout
- druhá den maso zalijeme rosolem (převařená voda, sůl, česnek) v tomto rosolu necháme maso několik dní až týdnů
- pak omyjeme, zavěsíme do vyhřátého uzáku a udíme tak dlouho až je maso měkké a na řezu nesmí být krev

Vaření uzeného masa» šunkofleky, hemenex, slanina, plněné bramborové knedlíky….

Domácí zabijačky:
OVAROVÁ POLÉVKA:
Je to vývar z vařeného masa, které pak použijeme k přípravě jitrnic, tlačenek k převáření jitrnic, jelit, tlačenky
JITRNICE:
Žemle nakrájíme na plátky nebo kostky, přelijeme tučným vývarem,, přidáme pomleté tučné uvařené maso, dochutíme solí, česnekem, majoránkou a pepřem- prejt balíme do střev – jitrnice.
JELITA:
Uvařené kroupy, krev procezená, na vnitřním sádle uškvařená cibule, sůl, pepř, česnek, majoránka.
TLAČENKÁ SVĚTLA:
HUSPENINA:
Sulc – uvařené nožky s kořenovou zeleninou a divokým kořením. Maso nakrájíme na kostky zalijeme velkým množstvím tuku zbaveného vývaru.
KLOBÁSY
PAŠTIKY
SEKANÁ SVÍČKOVÁ

POSTUP PŘI PEČENÍ MASA BEZ ZÁKLADU:

- Maso předběžně upravíme
- Kůži nařízneme aby maso po upečení nebylo příliš tučné a by kůže na mase tvořila ozdobu.
- Kůži masa pokládáme vždy dolů aby změkla
- Kosti nasekáme, opláchnuté a položíme na dno pekáče
- Maso položíme na kosti lícní stranou dolů
- Maso předem osolíme a okořeníme sůl, kmín, česnek, cibule
ÚPRAVA PO SELSKU:
- maso s česnekem, ale bez kmínu
- cibuli krájíme na čtvrtky nebo poloviny aby nedošlo k přepálení
- česnek krájíme na plátky nebo jej rozetřeme a maso jím potíráme
- kmín sypeme na povrch masa
- maso polijeme vodou
- k libovému masu přidáme sádlo
- tučná masa pečeme bez tuku
- velké kusy masa zakrýváme pekáčem
- vložíme do vyhřáté trouby a pečeme
- během pečení maso přeléváme výpekem a doléváme vodu
- maso převracíme
- měkké maso vyjmeme
- šťávu – výpek podáváme přírodní – bez zahuštění nebo výpek zahustíme
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY - výpek i s kostmi
- vyrestujeme do tuku výpek kosti
- zaprášíme hladkou moukou, orestujeme zalijeme vodou
- provaříme 20minut procedíme
PODÁVÁNÍ:
a) v teplé kuchyni – libová masa, brambor, knedlík, tučnější masa knedlík, zeli maso přeléváme výpekem
b) ve studené kuchyni – maso upečeme necháme vychladnout - na rautech

ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA SMAŽENÍM

Jedná se o minutkovou přípravu
VHODNÉ ČÁSTI:
kýta – krájíme na plátky – řízky
kotlet – pečeně – sekáme na žebírka nebo po vykostění krájíme na řízky
krkovice – plátky s kostí 150 g, bez kosti 100g
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
- opláchneme
- nakrájíme na řízky, plátky, nebo žebírka
- nasekneme okrajové blány - žebírko
- naklepeme
- maso můžeme plnit do kapsy – žebírko nebo rolovat do závitku – kýta nebo vykostěný kotlet
- osolíme
- naplníme maso do kapsy sklepneme, spíchneme párátkem
- obalíme do:
a) troj obal
b) do těstíčka – mléko, hladká mouka, vejce, doplněk, hrášek, sýr, žampióny
c) bramborové těstíčko – nastrouhané brambory, sůl, pepř, majoránka, kmín, česnek, vajíčko, hladká mouka
POSTUP PŘI SMAŽENÍ:
- obalené maso vkládáme do malého množství tuku na pánvi – obracíme nebo ve fritéze – bez obraceni.
- po usmažení necháme okapat podáváme s plátkem syrového másla, který zjemňuje troj obal. PODÁVÁME: s bramborovou kaší, s bramborem, s bramborovým salátem a se zeleninovým doplňkem
ÚPRAVY:
1. troj obalu
2. těstíčku
3. bramborovém těstíčku
( vepřový řízek smažený, brněnský, moravský, ondráš, vepřové žebírko smažené )

ÚPRÁVA VEPŘOVÉHO MASA VAŘENÍM

VHODNÉ ČÁSTI: hlava, lalok, kolena, nožky, ocásek
PŘÍPRAVA:
- maso vkládáme do vroucí vody
- přidáme sůl, celý pepř, cibuli,kořenová zelenina
- 0,5 – 1 dkg mouky na 1 porci
POUŽITÍ:
Maso podáváme jako ovarové maso např. ovarová hlava, ovarové koleno s chlebem, křenem, s okurkou
POUŽÍTÍ VÝVARU B:
- jako tzv. ovarovou polévku, rýže, kroupy, krev – tmavá ovarová nebo tento vývar používáme k ředění omáček a býlích polévek
- silný vepřový vývar zbavený tuku po vyhladnutí ztuhne na tzv. rosol, který používáme k přípravě sulcu a tlačenek.

ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA DUŠENÍM

VHODNÉ ČÁSTI: všechny kromě nožiček, hlavy, lalok, ocásek
Maso před dušením krájíme na tyto tvary:
a) v celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotlet
b) plátky – kýta, krk, žebírka
c) závitky – kýta
d) kostky – plec, bůček, ořez
e) kostičky – ořez

OBECNÝ POSTUP:
- maso nakrájíme na tvary
- libové maso můžeme prošpikovat nebo špikujeme slaninou, okurkem, párkem, mrkví
- osolíme
- maso opečme na příslušném základě
- přidáme celé koření
- dusíme do měka
- měké maso vyjmeme, vydušeninu zahustíme zaprášením (pokrmy se šťávou), zásmažkou (omáčky)
- procedíme
- zjemníme smetanou a máslem

POKRMY DUŠENÉ V CELKU:

( vepřová kýta na smetaně, na paprice, bratislavská vepřová plec, hamburská vepřová kýta )

VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ NA KOSTKY:

VHODNÉ MASO: ořez, bůček, plecko
( vepřové maso na kmíně, v mrkvi, segedýnský guláš, vepřový perkelt )
VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ–PORCOVANÉ – PLÁTKY, ZÁVITKY
( vepřové žebírko na kmíně, vepřový závitek na smetaně )

ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA PEČENÍM

VHODNÉ MASO: kýta, plec, krkovice, pečeně, bůček, koleno
KOŘENÍ A DOPLŇKY: sůl, kmín, cibule, česnek

ÚPRAVA PO SELSKU: s česnekem bez kmínu.
- maso o váze 1 – 1,5 kg oválného tvaru
- většinou pečeme v celku s kostí, částečně vykostěné, bez kosti
- rolády neplníme stáhneme motouzem
- maso okořeníme
- kůži nakrájíme na kosočtverce
- pečeme bez základu
- kosti nasekáme, položíme na dno pekáče
- na kosti položíme maso lícní stranou nebo kůží dolů (aby změkla)
- přidáme cibuli a česnek
- během pečení maso obrátíme, přeléváme výpekem a doléváme vodou
- tučně maso pečeme bez tuku
- pře dopečením maso obrátíme
- šťávu zaprášíme, provaříme, procedíme
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
- maso pečeme v celku o váze 1 – 1,5 kg (oválného tvaru, nízké maso např. plec) můžeme bez náplně srolovat, kůži na mase nakrájíme do mřížky, libové maso můžeme špikovat, povrchově špikovat slaninou, uzeninou…, maso můžeme plnit do kapes nebo rolád.
- Maso můžeme krájet na kostky – pečená žebírka

Charakteristika pokrmů z vepřového masa

CHARAKTERISTIKA:
- nejkvalitnější maso o váze 60 – 80 kg
- tučnější
- barva světle růžová
- maso získáváme svině a prasata

ČÁSTI A JEJICH POUŽITÍ:
a) PANENSKÁ SVÍČKOVÁ – se nachází po obou stranách páteře pod kotletem.
- na medailónky, nebo jako náplň do sekaného masa
- na ražniči
b) KÝTA:
- pečeme (v celku), dusíme (v celku, plátky), smažíme (řízky)
c) PEČENĚ – KOTLET:
- žebírko, pečení, dušení, smažení
d) PLEC:
- pečení, dušení
e) BŮČEK:
1. s kostí – hrudí, na pečení, dušení, na mleté úpravy – sekaná
2. bez kosti – pupek, na pečení, dušení, na rolády
f) KRKOVIČKA:
- dušení, pečení
g) KOLENA:
- pečeme, dusíme, používají se k výrobě tlačenky, rosolu
h) NOŽIČKY:
- vaření, rosolu
i) LALOK PODHRDLÍ.:
- na vaření, prodává se jako ovar
j) OCÁSEK:
- vaření
k) HLAVA:
- vaření, k přípravě tlačenek

KRÁJENÍ MASA:

- panenka – na medailónky
- kýta – řízky, medailónky z válečku, steaky, kostky (perkelty), plátky, kostičky, závitky
- kotlet – v celku s kostí, nakrájené na žebírko, vykostěné, plátky – řízky
- plecko – v celku, na kostky
- krkovička – v celku, na plátky s kosti a bez kosti
- bůček – v celku, na kostky, rolády

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
- maso vykosťujeme nebo připravujeme s kostí
- krájíme na tvary
- libové části špikujeme, klinkujeme slaninou, uzeninou, zeleninou
- maso rolujeme – bez náplně nebo s náplní
- maso plníme do kapsy
- k úpravě na jehle
VEPŘOVÉ VNITŘNOSTI:
- játra
- mozeček
- ledvinky
- plíce
- jazyk
- slezina

SMAŽENÝ TELECÍ ŘÍZEK VIDEŇSKÝ:

- je to plátek z telecí kýty v troj obalu
SMAŽENÉ TEL. HRUDÍ NEBO NOŽIČKA:
- uvaříme, nakrájíme, vykostíme, obalíme, usmažíme
SMAŽENÉ TELECÍ ŽEBÍRKO:
- plátek masa s kostí z telecí pečeně spodní, obalit, usmažit
PAŘÍŽSKÝ TELECÍ ŘÍZEK:
- plátek z kýty, obalený v hladké mouce a pak v těstíčku s hráškem
PARMSKÝ TELECÍ ŘÍZEK:
- v těstíčku se sýrem

PRAŽSKÝ TELECÍ ŘÍZEK:
- uděláme kapsu naplníme pražskou nádivkou a spojíme párátky

ÚPRAVA TELECÍCH DROBŮ

DRUHY:
1. JÁTRA – používáme na minutky, pečení, smažení, do náplní.
2. MOZEK – spaříme, odblaníme, vykostíme používáme na smažení, mozek s vejci.
3. SRDCE – rozkrájíme, vyčistíme, vypláchneme, na dušení
4. LEDVINY – prodává se spolu s masem, rozkrájíme, odstraníme kanálky spaříme, namočíme do mléka, dušení
5. JAZYK – uvaříme, oloupeme, vařeni, smažení
6. BRZLÍK – používá se na dušení
7. PLÍCE – PLIČKA – na zadělávané pokrmy

MOZEČEK S VEJCI:
Nasekáme na drobno, orestujeme na cibulce, zalijeme vejci, necháme srazit, osolíme, opepříme
SRDCE NA SMETANĚ:
Dusíme na zeleninovém základě zahustíme bešamelem propasírujeme, přidáme smetanu
JAZYK NA SARDELÍCH:
Dusíme na cibulovém základě + sardelky zahustíme zaprášením, procedíme
BRZLÍK NA PAPRICE:
Dusíme na paprikovém základě zahustíme zásmažkou procedíme, zjemníme smetanou.
TELECÍ JÁTRA ŠPIKOVANÁ:
Játra prošpikujeme, dusíme na cibulovém základě, zahustíme zaprášením do hotové šťávy přidáme slaninu

NÁPLNĚ DO TELECÍCH MAS

1. ŽEMLOVÁ NÁDIVKA: žemle nakrájíme na kostičky pokapeme mlékem, máslo třeme se solí a žloutky do pěny, přidáme žemle, muškátový květ, nasekanou petrželovou nať a vše spojíme ušlehaným sněhem z bílků např. TELECÍ HRUDÍ NADÍVANÉ: hrudí vykostíme naplníme do kapsy nádivkou a zašijeme a pečeme na kostech
2. PRAŽSKÁ NÁDIVKA: je to vaječina se šunkou a hráškem – raději řidší, protože vejce pečeme v mase např. Pražské telecí hrudí, Pražská telecí kýta
3. HOLŠTÝNSKÁ NÁDIVKA: je to vaječina se šunkou, okurky a rajčaty Holštýnské telecí hrudí, Holštýnská telecí kýta.
4. KARLOVARSKÁ NÁDIVKA: je to vaječina se šunkou a rajčetem Karlovarské telecí hrudí nebo kýta
VHODNÉ PŘIOHY – vařený brambor, dušené rýže, zeleninové saláty

ÚPRAVA TELECÍHO MASA SMAŽENÍM

OBECNÝ POSTUP:
- jsou to pokrmy připravované na objednávku
- maso nakrájíme na plátky přes vlákna
- nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, obalíme v 3 obalu nebo těstíčku
VHODNÁ PŘÍLOHA:
- vařené brambory, kaši, bramborový salát. DOPLŇEK: okurka, zel. Salát
VHODNÉ MASO:
- kýta – telecí řízky
- pečeně – telecí žebírka
- hrudí – krátce provařit, vykostit, nakrájet, obalit, usmažit

ÚPRAVA TELECÍHO MASA PEČENÍM

VHODNÉ MASO:
• kýta
• plec – srolujeme bez náplně do rolády
• pečeně (ledvina) – vykosťujeme nebo nevykosťujeme
• hrudí
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
- maso nevykosťujeme
- maso vykostíme
- plníme do kapsy nebo rolády (s nádivkami zlepšujeme chuť masa, barvu masa, zlevňujeme pokrm)
OBECNÝ POSTUP:
- ukrojíme maso ovlaného tvaru o váze 1 – 1,5 kg
- osolíme
- kosti nasekáme a položíme na dno pekáče
- maso položíme na kosti lícní stranou dolů
- podlijeme vodou a přidáme tuk (olej)
- vložíme do vyhřáté trouby
- během pečení maso přeléváme výpekem a doléváme horkou vodu
- maso obracíme
- měkké maso vyjmeme
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY:
- pekáč dáme na sporák
- vyrestujeme výpek do tuku
- na kosti nasypeme hladkou mouku a restujeme do tmavá
- zalijeme studenou vodou
- rozšleháme
- půl hodiny provaříme, procedíme pře špičák pak přes sítko
- zjemníme máslem

ÚPRAVA TELECÍHO MASA DUŠENÍM

VHODNÉ MASO: všechny části telecího masa kromě hlavy a nožiček
KRÁJENÍ MASA PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU:
a) v celku – kýta, plec, pečeně
b) na plátky – kýta, plec, pečeně s kostí – žebírko
c) závitky – kýta, plec, pečeně vykostěná
d) kostky – kližka, ořez, bok

ÚPRAVY POKRMŮ ROZDĚLUJEME PODLE: způsobu krájení a podle použitého základu
DUŠENÁ MASA V CELKU:
NA CIBULOVÉM ZÁKALDĚ:
TELECÍ KÝTA NA ŽAMPIÓNECH:
maso: kýta, plec
základ: cibulový
koření: sůl, žampióny
zahuštění: zaprášením
jemníme:
- maso opečeme na cibulovém základě, zalijeme a dusíme do měkka, vyjmeme
- zahustíme zaprášením, dochutíme, provaříme, procedíme a přidáme osmahnuté žampióny a provaříme

NA PAPRIKOVÉM ZÁKLADĚ:

TELECÍ PLEC NA PAPRICE SE ŽAMPIÓNY:
maso: plec
základ: paprikový
úprava: dušení
zahuštění: zásmažkou, zaprášením
jemníme: smetanou
- maso stáhneme motouzem a osolíme
- opečeme na paprikovém základě a zalijeme vodou
- dusíme do měkka, maso vyjmeme
- zahustíme zásmažkou, zjemníme smetanou a dochutíme
- pak přidáme osmahnuté žampióny a provaříme.
DUŠENÉ TELECÍ PLÁTKY
( ruský telecí řízek )
DUŠENÉ TELECÍ ZÁVITKY:
( telecí závitek plněný )
TELECÍ KOSTKY:
( telecí maso dušené na paprice, telecí perkelt )

Jazyk:

- uzený nebo syrový
- uvařit, oloupat
- použití v teplé i studené kuchyni
7. vemínko:
- uvařit nakrájet
- použití na smažení
8. býčí žlázy:
- rozkrájet, odblanit
- zblanšírovat
- na minutkové úpravy
9. slezina:
- použití na zesilování vývaru, pozor je SLADKÁ
- používá se k výrobě masných výrobků
10. plíce:
- omyjeme, uvaříme, nakrájíme
- používáme na zadělávané pokrmy

Charakteristika pokrmů z telecího masa

CHARAKTERISTIKY: maso starší 3 měsíců je měkké, světle růžové na povrchu našedlé, obsahuje velké množství vody rychle podléhá zkáze
POUŽITÍ: je vhodné pro dietní stravování, pro výživu dětí a starých lidí, je lehce stravitelné
VHODNÉ TEPELNÉ ÚPRAVY:
• vaření
• zadělávaní
• dušení
• pečení
• smažení

TELECÍ MASA A POUŽITÍ:

a) TELECI KÝTA:
- minutky
- pečení
- smažení
- dušení
b) TELECÍ PEČENĚ NEBO TELECÍ LEDVINA:
- pečení
- dušení
- minutky
c) TELECÍ PLEC:
- dušení
- pečení
- mleté úprava
d) TELECÍ HRUDÍ:
- vaření
- dušení
- pečení
- smažení
e) TELECÍ KRK: méně kvalitní maso
- dušení
- mleté úpravy
f) TELECÍ KLIŽKA:
- dušení
g) TELECÍ NOŽIČKY:
- vaření
- smažení

ÚPRAVA VAŘENÍM

Maso vkládáme do vroucí vody, sůl, kořenová zelenina. Uvařené maso podáváme k dietním jídlům a brambor. Vývar B použijeme k ředěni polévek a omáček

ÚPRAVA ZADĚLÁVÁNÍM

VHODNÉ MASO: méně kvalitní maso
OBECNÝ POSTUP:
- maso v celku omyjeme, vložíme do vroucí vody, sůl, celý pepř ke konci vaření kořenovou zeleninu
- zvlášť připravíme zásmažku, zalijeme vývarem, provaříme, procedíme
- zjemníme smetanou, muškátový květ na povrch položíme máslo.
TELECÍ MASO ZADĚLÁVANÉ:
- maso dáme do vroucí vody osolené nakrájené na kostky, kořenová zelenina, pepř
- měkké maso vyjmeme
- připravíme si světlou zásmažku okořeníme muškátovým květem a zalijeme vývarem
- ke konci přidáme smetanu, sůl
- procedíme, provaříme, máslo – plátek
TELECÍ RAGÚ NA ŽAMPIONECH:
- na kostky nakrájené maso vložíme do vroucí vody, pepř, kořenovou zeleninu
- připravíme si světlou zásmažku a přecedíme na maso
- pak přidáme orestované žampióny kůru a citrónovou šťávu
TELECÍ RAGÚ S KNEDLÍČKY:
- maso dáme do vroucí osolené vody, kořenová zelenina
- maso uvaříme téměř do měkka
- květák rozebereme na růžičky a uvaříme téměř do měkka
- uděláme si světlou jíšku, muškátový květ, vývar z květáku
- provaříme, zjemníme smetanou, dochutíme, procedíme

HOVĚZÍ DUŠENÉ POKRMY KRÁJENÉ NA PLÁTKY

Vhodným masem je v tomto případě nízký a vysoký roštěnec, kýta, plec asi 100g v syrovém stavu
Hovězí plátek přírodní, na žampionech, na slanině, pepři, smetaně, paprice…
HOVĚZÍ ZAVÍTKY
Vhodným masem je v tomto případě kýta, plec, nízký nebo vysoký roštěnec
PŘPRAVA:
• maso omyjeme v celku
• maso krájíme přes vlákna na plátky 100g v sírovém stavu
• maso naklepeme
• maso osolíme, opepříme (hořčice, vegeta)
• naplníme náplní (mletou, krájenou na hranolky, čtvrtky)
• srolujeme
• závitky opečeme na příslušném základě
• podlijeme vodou a dusíme do měka
• zahustíme dle základu
• provaříme, procedíme
( Španělský ptáček, kyjevská roštěná )

HOVĚZÍ GULÁŠE

Vhodné maso na guláše je hovězí kliška nebo hovězí maso přední
KRÁJENÍ: na větší kostky na 1 porci 3 – 4 kousky
OCHUCENÍ: sůl, pepř, paprika, kmín, česnek, ke konci přidáme majoránku
VHODNÉ PŘÍLOHY: houskový knedlík, rýže, těstoviny, chleba a pečivo
ZPŮSOB ZAHUŠTĚNÍ:
1. zaprášením hladkou moukou (lze použít i nastrouhaný chléb)
2. zaprášením a zjemněním smetanou
3. guláše nezahušťujeme doplňujeme zeleninou, bramborem

DUŠENÉ HOVĚZÍ POKRMY KRÁJENÉ NA KOSTIČKY

Na tyto úpravy používáme méně kvalitní maso nebo ořez nebo maso nízké – bok, pupek, slabina. Maso krájíme na malé kostky, na 1 porci asi 6 kostek.
DRUHY, PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
1. srdce:
- tuhý sval, vhodný na vaření a dušení
- rozkrájíme odstraníme cévy a rádně propláchneme
2. ledvinky:
- rozkrájíme, vyjmeme močovody a pořádně propláchneme
- namočíme do vody spaříme (zbavujeme je pachu po moči)
- používáme na zadělávání pokrmu nebo dušené pokrmy
3. dršťky:
- je to část hovězího žaludku
- rozkrájíme na menší části, několika násobně zblanšírujeme
- nakrájíme na nudličky
- používáme na zadělávání nebo dušené pokrmy
4. mozek:
- použití jen zřídka
- spařit, odblanit, vykostit
- použití – na smažení, mozeček s vejci
5. játra:
- na povrchu hladká, tmavě, hnědá, lesklá
- játra namočíme do studené vody, tím z nich vyplavujeme krev a škodlivé látky
- používáme na minutky

HOVĚZÍ PEČENĚ:

Připravujeme z kvalitních šťavnatých částí hovězího masa.
VHODNÉ ČÁSTI – kýta, plec, vysoký roštěnec.
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
• Ukrojíme maso oválného tvaru o hmotnosti 1 - . 5 kg
• Maso omyjeme
• Špikujeme (slaninou, uzeninou, mrkví)
• Plníme maso do kapsy (vaječnou, mletým mase)
• Maso osolíme celé koření vkládáme do základů.
POSTUP:
• maso zprudka opečeme buď přímo na základě nebo na tuku a pak vložíme do zvlášť připraveného základu.
• Docílíme tím větší šťavnatosti masa.
• Maso podlijeme do ½ vodou nebo vývarem.
• Přidáme celé koření podle druhu pokrmu.
• Dusíme pod poklicí 2 – 3 hodiny
• Zkracuje se tím teplená úprava
• Měkké maso vyjmeme vložíme do ohřívací vany
• Před výdejem krájíme na plátky a přelíváme šťávou nebo omáčkou.
• Vydusíme zahustíme, dochutíme, provaříme, přecedíme
• 1 porce – 1 dkg mouky

ZPŮSOB ZAHUŠŤOVÁNÍ:

1. ZAPRÁŠENÍM – vydušeninu vyrestujeme do tuku zaprášíme hladkou moukou (0,5 – 1 dkg na 1 porci) orestujeme do hněda (děláme zásmažku) zalijeme vodou nebo vývarem rozšleháme, provaříme, dochutíme a procedíme (vaříme tak dlouho až tuk vystoupí na povrch) = přírodní šťáva
2. ZÁSMAŽKOU – vydušeninu nebudeme restovat do tuku zahustíme:
a) zvlášť připravíme zásmažku
b) bešamelem - nemusíme dlouho provářet
c) omáčkou Velute - nemusíme dlouho provářet
Provařený základ můžeme zjemnit mlékem – během vaření; smetanou – ke konci do bodu varu; máslem – na konec. Na konec omáčku propasírujeme (zeleninový), procedíme (paprikový).


ROZDĚLENÍ HOVĚZÍ PEČENĚ PODLE POUŽITÉHO ZÁKLADU:

HOVĚZÍ PEČENĚ NA CIBULOVÉM ZÁKLADĚ:
1. Přírodní
2. Pražská
3. Znojemská
4. Štěpánská

HOVĚZÍ PEČENĚ NA PAPRIKOVÉM ZÁKLADĚ:

HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:
Svíčková
HOVĚZÍ PEČENĚ NA TMAVÉM ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:
Hovězí pečeně na víně

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM

Vaříme zpravidla maso přední někdy i zadní což musí být uvedeno na jídelním lístku. Z masa starších kusů připravíme kvalitní vývar maso z mladších kusů používáme k omáčkám a zelenině. Kusy masa o váze 1,5-2 kg vkládáme do horké vody. Přidáme sůl, pepř a půl hodiny před koncem varu kořenovou zeleninu. Uchováváme v pařáku nebo v části vývaru. Porcování krájíme přes vlákna a porce mírně přelijeme vývarem. Podáváme omáčku k zelenině. Můžeme použít i do salátů.

VHODNÉ ČÁSTI:
• všechny části předního masa
• za zadního jen kýta a plec – pokrm je pak dražší a druh masa musí být vyznačen na jídelním lístku.
POSTUP PŘI VAŘENÍM: maso v celku omyjeme vkládáme do vroucí osolené vody (aby se srazily povrchové bílkoviny) + pepř celý ke konci zeleninu a vaříme táhnutím.
PODÁVÁNÍ:
a) v dietním stravování – plátek masa přelitý vývarem + brambor, kompot
b) k omáčkám – rajčatová, cibulová
c) k zadělávané zelenině – fazolové lusky, k luštěninám.
Vývar použijeme k přípravě polévky.

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM

Úpravy dělíme podle způsobu krájení masa.
1. ÚPRAVA V CELKU – 1 – 1,5 kg hovězí pečeně
2. NA PLÁTKY – 10 dkg
3. ZÁVITKY
4. KOSTKY
5. KOSTIČKY
Dušené pokrmy připravujeme na těchto základech:
• CIBULOVÝ – na kostky nakrájenou cibuli orestovaná na tuku do příslušné barvy. POUŽITÍ: všechny úpravy s přírodní šťávou.
• PAPRIKOVÝ – na tuku orestujeme cibuli do příslušné barvi přisypeme mletou papriku krátce orestujeme čímž se uvolní barvivo z papriky zalijeme vodou. POUŽITÍ: na guláš, pokrmy „na paprice“ zjemníme mlékem nebo smetanou.
• ZELENINOVÝ –
a) světly –tuk + kořenová zelenina restujeme později přidáme cibuli a zalijeme vodou. POUŽITÍ: pokrmy na smetaně
b) Tmavý –tuk + kořenová zelenina + cukr zkaramelizuje zastříkneme octem a zalijeme vodou. POUŽITÍ: pokrmy na víně

POUŽITÍ DLE TEPELNÝCH ÚPRAV:

PŘEDNÍ ČÁST:
vaření
mletí
dušení a guláš
ZADNÍ ČÁST:
Svíčková nejkvalitnější část hovězího masa na minutky a pečení po anglicku.
Roštěnec nízký nachází se v zadní části hodí se na minutky, pečení po anglicku a na dušení.
Roštěnec vysoký nachází se v přední části vhodný k dušení a pečení.
Kýta dušení, pečení úpravy v celku plátky nebo závitky.
Plec maso je tužší šlachovité, ale šťavnaté vhodné na dušení, vaření a mletí.
Ohaňka na vývar.

ÚPRAVA POKRMŮ Z HOVĚZÍHO MASA

Charakteristika:
• maso získáme z krav, volů a býků
• nejkvalitnější je 2 – 5 let
• barva sitě červená
Použití: hovězí maso používáme
– na vaření
– na zadělávání
– na dušení
– na pečení

ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ

Hovězí maso zadní – do této skupiny patří 5 nejkvalitnějších částí
a) pravá hovězí svíčková – používáme na minutky a na anglické pečení.
b) Nízký roštěnec – na minutky, na pečení anglickým způsobem, na závitky, na dušení.
c) Hovězí kýta a plec – prodává se pod názvem Hovězí zadní – použití na dušení.
d) Vysoký roštěnec – používáme na dušení.
Hovězí maso přední – je méně jakostní prorostlé hovězím lojem prodává se s kostí nebo bez kosti.
a) hovězí krk S.K. – používá se na vaření
B.K. – na dušení, mleté pokrmy
b) hovězí hrudí – maso s kostí – na vývary
c) žebro – S.K. nejlepší maso na vaření
d) pupek – slanina – B.K. na vaření, dušení, nízké maso
e) kližka (je to zadní a přední lýtko) – má klínovité úpony
f) oháňka – k přípravě vývaru, pozor sekáme vždy mezi chrupavkami
g) pod plečí – na mleté úpravy, na vaření
h) osoluko – mozková kost, kližky

Charakteristika pokrmů z hovězího masa

Dělíme na přední a zadní.
PŘEDNÍ:
4. žebro
5. podplečí
6. hrudí
7. krk
8. bok
9. kliška
ZADNÍ:
• svíčková
• kýta
• plec
• nízký a vysoký roštěnec
CHARAKTERISTIKA MASA:
- je to maso z jalovic, krav, volů a býků.
- Je světlejší a tmavočervené mírně prorostlé tukem, který je bílí až nažloutlý. Barva masa se odvíjí od stáří a krmení dobytka.
- Mladé kusy do 2-ř let mají maso tužší a je mramorovitě prorostlé tukem. Kusy nad 5 let mají maso tuhé, houževnaté, tmavočervené.
- Maso ze stejných krav je hrubozrnné vodnaté a bez tuku.
- Bíčí maso je hrubozrnné. Nemá tukové mramorování a má typický zápach po moči.
- Stravitelnost masa závisí na stáří, krmení, ustájení, zp. porážky, na tepelné úpravě, na zdravotním stavu zvířete, na zrání.

Vaječné pokrmy:

- vařená vejce- naměkko ( 3 minuty do skla ), nahniličku, natvrdo ( 9 minut )
- míchaná vejce- na tuku, s houbami, dietní míchaná vejce, s klobásou, anglická slanina zapečená s vejci
- zastřená vejce ( pošírovaná )- vodu s octem 3:1 přivedeme do varu, rozklepneme vejce, vyjmeme lžicí a dáme do studené vody: se šunkou, v salámu, na smetaně, na francouzský způsob, na ruský způsob
- sázená vejce: připravujeme ve speciální pánvi na lívance: na myslivecký způsob, se šunkou, na ruský ( s kaviárem ) a švédský způsob ( s majonézou )
- smažená vejce ( na pražský způsob, na jarní způsob )
- gratinovaná vejce- se smetanou, s bešamelovou omáčkou ( na toustech zapečené do zlatova ), na florentinský způsob ( se špenátem )
- vaječné omelety: bez náplně nebo s náplní ( milánská- s těstovinami, rajčetem a sýrem, pražská- se šunkou a hráškem, Rosini- s husími játry a salátem, srbská omeleta)
- vaječné sedliny- zeleninová, se sýrem

Sýr: v teplé kuchyni připravujeme sýry v různé úpravě jako hlavní pokrmy, dále jimi doplňujeme pokrmy z masa a zeleniny
Smažené sýry- může být i smažený hermelín, jako příloha bílé pečivo
Další sýrové pokrmy: sýrové fondue, zapečné toasty se sýrem, sýrové krokety, brynzové halušky…

Předkrmy: lahůdkové druhy pokrmů, které podáváme v malých dávkách. Studené pokrmy podáváme před polévkou a teplé po polévce.
Teplé předkrmy: připravujeme z vhodně upravených vajec, těstovin, rýže, zeleniny, ryb a podobně.
Teplé předkrmy z vajec : vejce zapečená, zastřená, vaječné omelety..
Další druhy teplých předkrmů: plněné paštičky, plněné ragú z drůbeže, z brzlíku, rizota, těstoviny..
Teplé předkrmy z ryb: kapr namodro, pstruh na másle, rybí filé na másle…

Saláty

Saláty ze zeleniny, luštěnin a ovoce- jednoduché saláty připravované ze syrové nebo vařené zeleniny, spojujeme majonézou, smetanou, jogurtem, tvarohem nebo zálivkou

Zálivky ( dresinky ) – česneková zálivka, olejová, rajčatová, smetanová, vaječná
Zálivky na ochucování masových, rybích a dalších druhů salátů- francouzská zálivka, anglický dresink, česneková zálivka, řecká, smetanová
Zálivky na ochucování salátů s ovocem nebo různých speciálních kombinací: citronová, křenová, karamelová, ústřicová, vinná…

Saláty ze syrové zeleniny: hlávkový, mrkvový, okurkový, paprikový, rajčatový, ředkvičkový, salát z kysaného zelí
Saláty z vařené zeleniny: bramborový, celerový, ze zelených fazolových lusků, chřestový, z červeného zelí, řepy, květákový,
Saláty z luštěnin: fazolový, sojový
Doplňky pokrmů: octový křen, křen s jablky
Křen s majonézou, křen s karotkou nebo mrkví
Ovocné saláty: smíšený ovocný salát, meruňkový, pomerančový
Přílohy z rýže: - nejvhodnější na přílohu je loupaná rýže 1. jakosti, před tepelnou úpravou přelijeme několikrát vroucí vodou, čímž ji zbavíme přebytečného škrobu a pachů, spařenou rýži ponecháme okapat, osmažíme na rozehřátém tuku a přelijeme osolenou vroucí vodou ( na 1kg rýže 1,5l. vody ) a necháme povařit.
Dušená rýže
Rýže na řecký způsob ( se šunkou, zeleninou )
Rýže na italský způsob ( s rajčatovým protlakem, žampiony a sýrem )šunková rýže, žampionová rýže, zeleninová rýže

Přílohy z obilovin- vařené kroupy, dušené kroupy, proso a jáhly, ovesné vločky
Přílohy z luštěnin- čočka na přírodní způsob, vařený hrách, hrachová kaše

Bezmasá jídla

Na přípravu hlavních bezmasých pokrmů používáme široký sortiment potravin, jako jsou zelenina, luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby, vejce, brambory, výrobky ze soji. Tyto pokrmy jsou chutné, sytící, biologicky hodnotné, lehce stravitelné a levné.

Zeleninové pokrmy:: zeleninu připravujeme vařením, dušením, smažením, zapékáním nebo pečením.
Smažené zeleninové pokrmy: smažený celer, květák, baklažán, cuketa, rajče
Další druhy zeleninových pokrmů: květák zapečený s vejci, lečo s vejci, plněné zelí, plněná cuketa nebo tykev, plněný baklažán, plněný paprikový lusk, plněná cibule



Konzervovaná zelenina a její tepelná úprava:
Kromě čerstvé zeleniny používáme i konzervovanou, především v jarních a zimních měsících, podle způsobu konzervace rozdělujeme zeleninu na zmrazenou, sterilovanou, sušenou, solenou, tekutou ( šťávy ) a kvašenou.

Pokrmy z rýže: zeleninové rizoto, rizoto se žampiony, rizoto z husích drůbků, srbské rizoto, rýžový nákyp s jablky, rýžová kaše

Pokrmy z těstovin: zapečené flíčky s uzeným masem, nudlový nákyp s tvarohem, makarony po pražsku, knedlíky s vejci, italské ravioli, sibiřské pelmeně

Pokrmy z luštěnin: čočka se sázeným vejcem, fazole nakyselo, hrachová kaše s osmaženou cibulí, šoulet

Pokrmy z brambor: brambory na maďarský způsob ( s rajčaty a zakysanou smetanou ), brambory po milánsku ( s houbami , zapékané ), plněné bramborové knedlíky se špenátem, škvarky nebo masem, brambory zapečené se sýrem, , francouzské brambory

Pokrmy z hub: hříbky nebo žampiony s vejci, smažené žampiony nebo hřiby, plněné žampiony, zapékané žampiony, lanýže

Konzervování hub: sušení, nakládání hub do octa

Přílohy z mouky a krupice:

- knedlíky ( houskové knedlíky- do prosáté hrubé mouky přidáme sůl, kypřící prášek, žloutek a mléko, propracujeme těsto, rozdělíme na bochánky, necháme 15 minut odležet, rozválíme a dáváme do vroucí osolené vody, vaříme 25 minut, po vyjmutí z vody ihned krájíme )Druhou možností přípravy houskových knedlíků je varianta kypřené droždím
- krupicové knedlíky s houskou- vařené v ubrousku
- vídeňské knedlíky
- dietní tvarohové knedlíky
Noky- krupicové, máslové
Těstoviny a jejich úprava: těstoviny jsou vlastně konzervované těsto, které se vyrábí sušením těsta z pšeničné mouky, vajec a vody. Rozlišujeme těstoviny domácí a průmyslové. Jsou různého druhu: flíčky, kolínka, špagety, vlasové nudle, kroužky, hvězdičky… podle tvaru. Skladujeme na suchém místě, vaříme v dostatečném množství osolené vroucí vody.
Příklady: Těstoviny s houbami, těstoviny s nastrouhaným sýrem…

Přílohy ze zeleniny:
- zelenina obsahuje vitamíny A, B, C, nerostné látky a vlákninu. Upravujeme ji tak, aby se uchovalo maximální množství těchto cenných látek.
- Příprava zelenina na přírodní způsob: vařením nebo dušením s přísadou másla nebo rostlinného tuku, nezahušťujeme
- Zelenina připravená na anglický způsob: zeleninu uvařenou v osolené vodě podáváme s přísadou syrového másla a petrželky. Máslo klademe až těsně před podáváním ( hrášek, fazolové lusky, špenát )
- Zelenina připravená na francouzský způsob, na polský způsob, zadělávané zeleninové pokrmy ( zahuštěné )míchaná zelenina, fazolové lusky nakyselo, špenát, dušené hlávkové zelí bílé, dušené kysané zelí, dušené červené zelí

Složité omáčky:

Bílé:
Sýrová omáčka ( do bešamelové omáčky zamícháme nastrouhaný sýr, krátce povaříme, ochutíme pepřem a muškátovým oříškem, osolíme a zjemníme vaječným žloutkem )
Šunková omáčka ( bešamelovou omáčku rozředíme mlékem, přidáme nadrobno nakrájenou a uvařenou šunku, povaříme, osolíme, okořeníme a zjemníme máslem )
Obdobným způsobem pak připravujeme omáčku drůbeží, finskou, polskou, smetanovou, žampiónovou…

Hnědé:
Tyto omáčky připravujeme ze základních omáček a z různých doplňků
Lanýžová omáčka- hnědá, sladká, krémově zahoustlá, výrazná a aromatická, dochucená vínem, silným hovězím vývarem s vložkou upravených letních lanýžů. Podobně připravujeme tyto druhy složitých omáček: burgundská, castellane, kreolská, žampionová…

Složité šlehané omáčky ( bernská- podává se ke smažené zelenině, k masu připraveném na roštu, k rybím a vaječným pokrmům, maltézská- do teplé holandské omáčky přidáme pomerančovou kůru, šťávu a dochutíme solí )
Studené krycí a jemné omáčky ( rosolové )- žlutá, růžová, hnědá, majonézová…
Majonézové omáčky- bernská, maltézská, švédská ( s jablky ), tatarská ( s hořčicí, bylinkovou směsí a worcesterem )
Jemné omáčky ( brusinková- podávaná k pokrmům ze zvěřiny, sardelová- hodí se k vařenému hovězímu masu, rybám )

Příprava příloh

Jednou z velmi důležitých částí naší každodenní stravy jsou přílohy a doplňky k hlavním pokrmům. Připravujeme je z různě upravených brambor, zeleniny, luštěnin, hub, rýže, mouky, obilovin, ovoce…Podle charakteru pokrmu je podáváme teplé nebo studené. Přílohy a doplňky k hlavním pokrmům mají při podávání jídel i své estetické poslání, proto je připravujeme na talíř vkusně a dbáme o to, aby byly barevně sladěny.

Druhy příloh:
- z brambor ( vařené, opékané, kaše, hranolky, knedlíky…
- z mouky a krupice ( houskové, krupicové knedlíky, těstoviny, noky…)
- ze zeleniny upravené vařením, dušením
- z rýže a dalších obilovin ( dušená rýže, hrášková, zeleninová, ovesné vločky, proso…)
- z luštěnin ( čočka, hrách, fazole…)
- jednoduché saláty ( ze zeleniny, hub, ovoce )

Přílohy z brambor:
- vařené brambory ( před vařením zalijeme oloupané brambory vroucí osolenou vodou a přivedeme rychle do varu, doba vaření je 20-30 minut, po uvaření je scedíme a necháme okapat, kromě soli při vaření podáváme sůl a kmín či petržel, libeček…
- bramborová kaše- uvařené brambory + horké mléko
- brambory dušené na smetaně- očištěné, oloupané a opláchnuté syrové brambory nakrájíme na plátky, upečeme na másle s vývarem je dusíme a pak zjemníme smetanou a dochutíme solí
- lyonské brambory- uvařené podusíme na másle s usmaženou cibulí a pepřem
- opečené brambory, smažené bramborové hranolky, bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, bramborové krokety

OMÁČKY ROZDĚLUJEME:

1. základní omáčka
2. omáčka k vařenému masu
3. omáčky složité
4. omáčky krycí
5. omáčky tabulové
6. dresinky a zálivky

Základní omáčky
K vařenému hovězímu masu podáváme obvykle tyto druhy omáček:
Cibulová omáčka
Česneková omáčka
Houbová omáčka
Játrová omáčka
Koprová omáčka- z rozehřátého tuku a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji prochladlým vývarem B a mlékem, rozšleháme metlou a vaříme asi hodinu. Do prosezené omáčky přidáme omytý a nasekaný kopr, ochutíme solí a cukrem. Hotovou zjemníme máslem.
Omáčka smetanový křen
Okurková omáčka
Rajčatová omáčka
Sardelová omáčka

Základní bílé omáčky

- bešamelová omáčka- základní, světlá, krémově zahoustlá, dobře ušlehaná omáčka s jemnou příchutí čerstvého másla, mléka a koření
Bílá omáčka veloute- připravujeme podobně jako bešamelovou, ale místo mléka použijeme vývar z drůbeže, ryb a pod
Francouzská bílá omáčka- základ této světlé až nažloutlé, krémově zahoustlé omáčky tvoří bílá omáčka velouté, okořeníme ji bílým pepřem, strouhaným muškátovým oříškem a citronovou štávou, provaříme a zjemníme žloutky
Holandská omáčka- světlá, až krémově žlutá, přidává se worcester

Základní hnědé omáčky
- Základní hnědá omáčka španělská- základní, téměř hnědá, krémově zahoustlá hladká omáčka, výrazně aromatické chuti po použitých surovinách ( tuk, hl. mouka, uzená slanina, kořenová zelenina, červené víno, rajčatový protlak, silný vývar, koření )
Základní hnědá omáčka demiglacé- základní, tmavohnědá, rosolovitě zahoustlá hladká omáčka se silnou vůní a chutí po použitém mase, zelenině a koření ( hovězí a telecí kosti, telecí nožičky, zelenina, tuk, cibule, masové odřezky, vývar, koření, sůl )
Francouzská rajčatová omáčka- načervenalá až jasně červená omáčka typické rajčatové, česnekové , slaninové vůně a chuti, krémově zahoustlá

Vložky a zavářky do polévek:

Vložky jsou tepelně zpracované potraviny, které vkládáme do polévek / vývarů těsně před podáváním
Zavářky zavařujeme přímo v polévce, např. krupici s vejcem, ve které se podávají

Vložky ze zeleniny- zeleninu do polévky upravujeme krájením na nudle, kostky a plátky. Takto upravenou zeleninu uvaříme v malém množství vývaru, uvařenou zeleninu přidáme do polévky společně se zeleninovým vývarem

Těstovinové vložky- dělíme na těstoviny domácí a průmyslové, ty uvaříme v množství osolené vody, scedíme, propláchneme a zalijeme menším množstvím vývaru

Obiloviny- nejčastěji používáme kroupy, perličky, krupky, krupici, rýži, vločky

Knedlíčky- všechny druhy knedlíčků zaváříme do vařící oselené vody, vaříme 3-5 minut. ( játrové knedlíčky, šunkové knedlíčky )

Noky- připravují se z třeného nebo odpalovaného těsta, jedná se o jemnou vložku do polévky

Pálené koule- z pálené hmoty
Vaječné svitky – z piškotového těsta ( celestýnské nudle, fritátové nudle )
Celestýnské nudle: vejce pečlivě rozšleháme, přidáme mléko, prosátou polohrubou mouku, trochu soli a připravíme hladší těsto. Na pánvičce potřené tukem opečeme tenké palačinky, ty pak nakrájíme na delší a širší nudle (4-5cm dlouhé a 0,5 cm široké. Vkládáme je do polévky těsně před podáváním.
Fritátové nudle: připravujeme podobným způsobem jako celestýnské, na rozdíl od předchozích však tenké palačinky krájíme na užší nudle, které smažíme v mírně rozehřátém tuku dozlatova
Vaječná sedlina

Bílé polévky:

- jejich základem je vývar B a C, nebo jiné jako rybí, zvěřinový, zeleninový atd. Pro dosažení správné konzistence zahušťujeme bílé polévky jíškou, odvarem z obilovin, kašovinou či smetanou s vaječnými žloutky. Zjemňujeme je mlékem, smetanou, máslem, při expedici vkládáme do polévky jemně nasekanou petrželovou nať nebo pažitku Podle použitých potravin, způsobu zahuštění a konečné úpravy pak dělíme bílé polévky na
- zahuštěné jíškou. Jíšku připravme z mouky a tuku, másla nebo sádla
- šlemové – připravujeme z odvaru některých druhů obilovin
- kašovinové- zahušťujeme kašovinou ( protlakem )
- krémové / smetanové- zjemňujeme smetanou, vaječnými žloutky nebo máslem

Speciální polévky
- sem zařazujeme ty druhy polévek, které vzhledem k odlišné charakteristice nemůžeme zařadit mezi předchozí skupiny. Do této kategorie patří některé druhy drůbežích, rybích a masových polévek, polévky ze zvěřiny, zeleninové nebo jejich kombinace
( francouzská rybí polévka, želví polévka, saint hubert ( ze zvěřiny ), boršč ( ruská národní polévka ), soljanka, vinné a pivní polévky, dršťková polévka, gulášová, jemná drůbková, ovocné polévky ( z různých druhů ovoce v syrovém stavu, podáváme k nim piškoty, oplatky, kořeníme vanilkou, citronovou kůrou, do této skupiny spadá malinová, meruňková…)

Příprava omáček

OMÁČKY

Jsou základní součástí mnoha pokrmů zvyšujeme ji mi chutnost a výživnost daného pokrmu.
POUŽITÍ:
• k teplým a studeným masům
• k zelenině
• k minutkám
DEGUSTACE: na porcelánový talířek nalijeme malé množství omáčky a posuzujeme chuť, vůni, barvu a konzistenci. Degustace lžičkou, vařečkou nebo naběračkou neprovádíme z hygienických důvodů.
POŽADAVKY NA OMÁČKY:
1. výrazná chuť po použité surovině
2. dostatečně provařená
3. barva přirozená dle hlavní suroviny
4. správná hustota
5. správná teplota
6. chuťově vyvážena
7. hladké konzistence

ZAPÉKÁNÍ – GRATINOVÁNÍ:

Provádí se ve speciálních miskách z varného skla. Zapéká se zelenina, maso, vejce, ryby, vnitřnosti, moučníky… vše musí být předem tepelně zpracováno. Zapéká se z hora, aby se surovina nespálila posype se na povrchu sýrem, strouhankou a nebo se zalije speciálními omáčkami. K zapékání používáme salamandr.

GRILOVÁNÍ

Výrazem grilování označujeme dva druhy tepelné úpravy. Grilování na roštu a grilování na rožni.
Na roštu grilujeme vždy připravené okořeněné potraviny. Drůbež grilujeme dělenou, ryby v celku nebo v porcích. Na roštu upravujeme i různé druhy uzenin. Potraviny, které chceme na roštu upravovat, vkládáme až do předehřátého grilu na rošt. Úpravy na roštu patří ke zdravým tepelným úpravám vzhledem k tomu, že se používá minimální množství tuku, a to zpravidla jen k potření roštu. Pro přípravu pokrmů na roštu používáme elektrické grily. Většinou mají rošť, kterým lze pohybovat podle výšky grilované potraviny. Elektrické grily. Většinou mají vyhřívání s hora, případně ze stran, grily na dřevěné uhlí jsou vyhřívány zespodu.
Na rožni grilujeme nejčastěji drůbež vcelku navléknutou na kovovou tyč. Některé druhy masa před tepelnou úpravou na rožni předem okořeníme, tence potřeme olejem a několik hodin necháme odležet. Rožně jsou většinou vytápěny elektricky nebo plynem. U těchto typů lze teplotu předem nastavit. Kovová tyč se během úpravy otáčí. Vyhřívání je zdola nebo ze stran. Pod upravovaným masem je na dně grilu miska do které kape šťáva.

SMAŽENÍ

Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při 140 – 190 C. Smažíme v malém množství tuku např. zeleninu. Ve velkém množství tuku – hranolky, květák a používáme fritézy. Tuk používáme takový, který má vysoký bod tání. Máslo nepoužíváme hodně se připaluje. Při smažení používáme obaly.
1. trojobal: - hl. mouka, vejce, strouhanka. Do vajec někdy přidáváme mléko.
2. těstíčko: - hl. mouka, víno nebo mléko, vejce, sůl.
3. speciální obaly: - bramborové nebo sýrové těsto, hr. Mouka s mletou paprikou.
Výhody obalování:
• opticky se zvětší objem
• dodá barvu
• vytvoří se chuť
• chrání potravinu před spálením
• zabraňuje vytékání šťávy
před obalováním musí být potraviny suchá a nesmí být teplá. Neobalujeme potraviny, které mají vysoký obsah škrobu např. hranolky a koblihy, neboť škrob se teplem rozkládá a tvoří dextrin. Smažením upravujeme různé druhy mas, zeleniny, ovoce, ryby, síry, brambory, moučníky a houby.
Zásady při smažení:
1. Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku.
2. Potraviny vyšší smažením ve velkém množství tuku používáme fritézy.
3. Používáme pouze tuk na smažení
4. Teplota tuku je od 160 – 180 C
5. Správně rozehřátý tuk poznáme tak, když do tulkou hodíme kousek tvrdšího pečiva, špičku špejle a když tuk zašumí můžeme smažit.
6. Před smažením potravinu lehce oklepneme a zbavíme se přebytečné strouhanky
7. Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.

MIKROVLNNÝ OHŘEV

Mikrovlnné trouby využíváme k více účelům a to k rozmrazování na přípravu pokrmů, k ohřívání a grilování. V moderních kuchyních se hojně využívají konvektomaty.

3. Příprava polévek

Polévky jsou tekuté pokrmy připravované z různých vývarů z masa, obilovin, luštěnin, zeleniny, ovoce, mléka, sýrů, piva, vína, různých druhů koření atd. Biologická hodnota polévek závisí na použité surovině, vaření, zahuštění…
Základem dobré a silné polévky je vývar, ten se připravuje z masa a kostí s přísadou kořenové zeleniny a koření, obsahuje tuky, bílkoviny, minerální látky, extraktní látky pak dodávají vývaru charakteristickou chuť a vůni.

Druhy vývarů:
Pro přípravu polévek se nejčastěji používají tři základní druhy vývarů, dále se používají i vývary z ryb, zvěřiny apod.

Vývar A: čirý, mírně nažloutlý vývar s vůní použitých surovin a koření, téměř nemastný, chuť vývaru je typická ( po použitých hovězích kostech, zelenině) vyrovnaná
Vývar B: čirý až mírně zakalený vývar, jeho chuť je typická ( pou použitých vepřových a telecích kostech a zelenině )
Vývar C: čirý, mírně nažloutlý vývar s vůní použitých surovin a koření ( po drůbežích kostech a zelenině )

Zvěřinový vývar- připravuje se z masa a kostí zvěřiny
Rybí vývar- zelenina, cibule, rybí hlavy, kosti, bobkový list, nové koření, pepř, citronová kůra
Telecí vývar- tlecí kosti, zelenina, sůl, koření
Zeleninový vývar- kořenová zelenina. Tento vývar je určen pro diabetiky, nemocné a vegetariány

PEČENÍ

Je tepelná úprava kdy na potravinu s části působí horký vzduch a s části horký tuk.
DRUHY PEČENÍ:
• V troubě
• Na pánvi
• Na roštu
• Na rožni
• V grilovacích kleštích
• V římském hrnci
• V alobalu
• Zapékání v Salamandru
• Pečení ve vodní lázni
• Pečení v průsvitných folií
Pečeme vždy v předehřáté troubě, pokrmy pečeme přikryté nebo bez poklice. Pečením získá surovina-barvu, chuť, kůrku, vůni a stravitelnost. U surovin, které mají málo tuku nebo vůbec žádný, musíme vhodný tuk přidat. Během pečení maso ošetřujeme, zbytečně do něj nepícháme a koření volíme podle druhu surovin. Doba a teplota při pečení je řízena druhem suroviny. Při pečení mas připravujeme šťávu z vypeku zaprášením.
PEČENÍ V TROUBĚ:
(V pečicí troubě nebo cukrářské peci) upravujeme pokrmy horkým vzduchem. Masa mohou být předem opečená, podušená bez základu, se základem cibulovým nebo zeleninovým. Zpočátku pečeme masa přikrytá poklicí. Krátce před dokončením úpravy poklici sejmeme a masa dopékáme bez poklice.
Bez poklice pečeme hned zpočátku některé druhy drůbeže a masa vcelku (kuře, bůček).
Teplotu trouby nastavujeme podle toho, co pečeme.

PEČENÍ V TEPLOVZDUŠNÝCH TROUBÁCH – Konvektomaty:

V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu a máme možnost upéci potravinu nebo polotovar stejně dobře jako při klasickém způsobu. V konvektomatech je možno nastavit teplotu jak potřebujeme a na pokrm nemusíme tolik dohlížet. Výhodou pečení v teplovzdušných troubách je možno péct pokrm v několika vrstvách a všechny výrobky sou dobře propečeny, neboť je v celém prostoru stejná teplota.
Dalším zařízením, které má ještě širší okruh možnosti tepelné přípravy pokrmů, je braissiera (breziera) – je kombinace pečící pánve běžného kotle. Je to zařízení, v němž můžeme potraviny vařit v páře, dusit, péci, smažit pod tlakem a tyto kombinace různě kombinovat.
PEČENÍ VE SMAŽICÍ PÁNVI:
Tento způsob úpravy převážně masa lze nazvat: Dušená pečeně.
1. způsob
Kuchyňsky připravené maso rozdělené na části asi o hmotnosti 1 kg. Vkládáme okořeněné a osolené do pánve s rozehřátým tukem a po všech stranách opékáme. Pak teprve přidáváme další přísady např. zeleninu.
2. způsob
Kuchyňský připravené maso rozdělené na části asi o hmotnosti 1 kg. Vkládáme na cibulový zeleninový základ okořeněné a osolené. Maso na tomto základě jen krátce opečeme, aby se základ nepřipálil.
PEČENÍ V KERAMICKÉM PEKÁČI (ŘÍMSKÝ HRNEC):
Dvoudílný pekáč musíme na určitou dobu předem namočit do studené vody. Teprve potom vkládáme do spodní části pekáče kuchyňsky připravené, okořeněné maso případně doplněné zeleninou a můžeme přidat i malé množství tuku. Spodní část pekáče přiklopíme vrchní částí. Nádobu vkládáme do vyhřáté trouby na rošt a pečeme při teplotě 200 – 230 C. Tento zp. pečení je určen pro menší množství masa v průměru asi 1 kg.

PEČENÍ V HLINÍKOVÉ FOLII – ALOBALU:

Pečení v alobalu využíváme při přípravě masa šetrným zp. (také proto, že se snadno potravina stráví). Připravené maso vkládáme do alobalu nebo je napichujeme na jehlu a alobalem zabalíme. Obal alobalu musí být asi 3krát větší, než je velikost upravované potraviny. Potraviny v alobalu pečeme v běžných pečicích a cukrářských troubách a na roštu a na rožni.
PEČENÍ NA PÁNVI:
Na pánvi pečeme hlavně masa. Připravená masa vkládáme na pánev s rozehřátým tukem opékáme po obou stranách dohněda. Pánev a tuk musí být dobře rozehřáty, aby se maso nepřichytilo ke dnu, rychle se opeklo a šťáva z masa se nevyluhovala. Do masa nesmíme během přípravy píchat.
PEČENÍ V PRŮSVITNÍCH PEČICÍCH FÓLIÍCH:
Tento zp. pečení můžeme doporučit pro gastronomická zařízení nejvyšší úrovně, která věnují úpravě pokrmů max. péči. V průsvitných fóliích upravujeme hlavně drůbež vcelku – např. kuřata, krůty, ale i maso jatečné a ryby. Ve fóliích lze upravovat i zeleninu. Potravinu kuchyňsky připravíme osolíme, okořeníme, zabalíme do fólie, dobře uzavřeme a vložíme do vyhřáté trouby. Tento zp. úpravy je šetrný jak z hlediska uchování živin i vitamínů, tak i z hlediska nižší energetické hodnoty pokrmu. Protože se při této úpravě nepoužívá žádný tuk. Naopak tuk v potravině obsažen se z pokrmu během tepelné úpravy vypeče.
PEČENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Tento zp. tepelného zpracování používáme při přípravě některých specialit , při přípravě dietní stravy a slaných nebo sladkých nákypů. Připravené polotovary vkládáme do formy předem vymazané nebo vyložené plátky slaniny. Naplněnou nádobu vkládáme do další nádoby s vodní lázní. Pečeme v troubě při teplotě asi 150 C, ale teplota vodní lázně by neměla být vyšší než 80 – 85 C.

OPEKÁNÍ:

Provádíme na povrchu masa v horkém tuku (sádlo, olej), kdy se srazí bílkovina, která zabrání vytékání šťávy. Při opékání se mění i barva, která ovlivňuje dále celý pokrm.
Tepelné úpravy opékáním využíváme při přípravě pokrmů na objednávku, tj. masa jako minutky.
Opékáme různé druhy masa jatečného, zvěřinu, ryby drůbež, vnitřnosti. Musí být kuchyňsky upraveno, okořeněné, v plátcích nebo nakrájené na nudličky či kostičky. Opékáme vždy v nízké vrstvě. Kořeníme jak před tepelnou úpravou, tak po ní.
Na suchu bez tuku opékáme hlavně chléb nebo pečivo nakrájené na kostky a používáme jako vložka do polévek či nakrájené na plátky a používané jako poklad toustů. Pečivo opékáme na teflonových pánví. Masa opékáme hlavně na speciálních plotničkách a kontaktních grilech. Je to moderní způsob. Tepelné úpravy při přípravě racionální a dietní stravy.
S malým množství tuku opékáme v nízké vrstvě, stejně jako na sucho bez tulkou. Opékáme chléb a bíle pečivo, masa v plátcích, lívance a palačinky.
S větším množstvím tuku opékáme masové fondue, známe pod názvem burgundské, připravované z nejkvalitnějšího hovězího masa – z pravé svíčkové (další úpravy jsou z telecího masa nebo z vepřového masa – z panenské svíčkové). Maso je vždy nakrájené na menší kousky – kostky.
Připravené maso vkládáme do zahřátého tuku napíchnuté na speciální dlouhé, dvojzubé vidličky. Opékáme ho krátce a rychle.

ZAHUŠTOVÁNÍ DUŠENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

ZAHUŠˇTOVÁNÍ MASA:
Měkké maso vyjmeme ze šťávy a dáme do vhodné nádoby na teplo a teprve potom šťávu zahušťujeme . maso pak při výdeji podléváme šťávou nebo přeléváme omáčkou.
ZAHUŠˇTOVANÍM ZAPRÁŠENÍM MOUKOU:
Hl. moukou zaprašujeme pokrm přes síto nebo cedník do vydušeného základu a společně mícháme tak, aby došlo k osmažení mouky se základem. Tento způsob nazýváme nejčastěji restováním. Teprve po vysmahnutí šťávu zalíváme vodou nebo vývarem a za stálého promíchávání nebo prošleháváním metlou šťávu dobře provaříme. Doba provaření by
měla trvat nejméně 20 minut.
Zaprášením zahušťujeme hlavně dušená masa, roštěnka a další druhy plátků, masa dušená v kouscích a kostkách (např. guláše), dále různé druhy masových závitků a rolád, ale i dušené zeleniny.
ZAHUŠˇTOVÁNÍ JÍŠKOU NEBO ZASMAŠKOU:
Jíšku světlejší nebo světle hnědou (podle druhu masa a úpravy) připravujeme zvlášť. Zalijeme vodou nebo vývarem a za stálého míchání dobře provaříme. Během varu mícháme vařečkou. Rozehřejeme tuk (olej, sádlo) zasypeme moukou a řádně prorestujeme pak zalijeme, studenou vodou, vývarem a prošleháme (připravuje se i cibulový).
ZAHUŠˇTENÍ ZÁLIVKOU (ZÁKLECHTKOU, ZÁTŘEPKOU):
Mouku rozšleháme v tekutině nebo smetaně a naléváme do základu. Nejvhodnější doba provaření je 30 minut.
ZAHUŠˇTOVÁNÍ SUCHÝM CHLEBEM:
Chléb musí být zbaven kůrky.

Základní technologické postupy při přípravě jídel

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY:
1. Vaření
2. Zadělávání
3. Dušení
4. Pečení
5. Smažení
VAŘENÍ

Rozdělujeme jej na vaření v tekutině, páře, ve vodní lázni a pod tlakem. Na vaření používáme nádobí neporušené a takové, které dobře vedou teplo. Dobu varu určuje druh potraviny a tekutina ve které je vařena. Při vaření je potravina zcela potopena do vdané tekutině při teplotě 100 C.
VAŘENÍ V TEKUTINĚ:
Potravinu, kterou vaříme, máme ponořenou v tekutině (voda, mléko, víno). Během varu se z potraviny uvolňují aromatické látky, někdy tuk a minerální látky, které přecházejí do tekutiny vařená potravina se tak biologicky a chuťově vyrovná. Potraviny vaříme do změknutí zbytečně je nerozvařujeme, pokud si to nežádá technologický postup Takovéto vaření používáme při přípravě vývarů nebo při přípravě dietních pokrmů.
VAŘENÍ TÁHNUTÍM (. POMALÝM VAREM, POŠÍROVÁNÍM):
Pomalým varem upravujeme ty potraviny ze kterých chceme získat silný vývar nebo ty potraviny, které sou velmi jemné a během varu by se rozpadly (především u vaření ryb).
VAŘENÍ V PÁŘE:
Je nejvhodnější způsob vaření kdy si potravina uchová nejenom barvu, ale i velké mn. živin.
VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Především potraviny u kterých hrozí snadné připálení jedná se především o krémy, čokoládu např. vaječnou sedlinu.

VAŘENÍ POD TLAKEM:
Používá se v moderní kuchyni dochází ke zkrácení tepelné úpravy až o jednu třetinu. Potravina si uchovává šťavnatost.

ZADĚLÁVÁNÍ

Je technologická úprava vařením jednoho nebo více druhu surovin masa, zeleniny a hub. Zaděláváním připravujeme zejména mladé kusy nebo masa jemná. Maso nakrájíme na kousky vaříme se zeleninou zahušťujeme jíškou jemníme sekanou nebo žloutky na koření používáme muškátový květ nebo oříšek úprava zaděláváním je vhodná pro přípravu dietních pokrmů.

VAŘENÍ MASA:
Vaříme dvěma způsoby:
1. MASO VKLÁDÁME DO STUDENÉVODY- získáme kvalitní vývar.
2. MASO VKLÁDÁME DO HORKÉ VODY- maso zůstane šťavnaté a používá se k omáčkám.
VAŘENÍ DRŮŮBEŽE:
Tepelná úprava je kratší vývar má jemnou chuť po bílkovině kreatin, kyselině mléčné což v kombinaci způsobuje příjemnou chuť. Vývar z drůbeže bývá mírně zakalený.
VAŘENÍ ZVĚŘINY:
Po odstřelu je zvěřina nedostatečně vykrvácená a proto kosti používané na vývar se předem opékají v troubě, aby se zabránilo vykalení.
VAŘENÍ RYB:
Velké ryby vaříme 30 – 40 min. porce 10 – 15 min. v rybí várce. Velké ryby stačíme do písmene O celé vkládáme do prochladlého vývaru, aby nepopraskala kůže.
VAŘENÍ BRAMBOR:
Loupané nebo ve slupce. Nevaříme vždy do úplné změknutí. Brambory zalíváme vroucí vodou.
VAŘENÍ ZELENINY:
Jemnou zeleninu vaříme vcelku, pokud chceme zachovat barvu, přidáme trochu citrónové šťávy nebo octu.
ZELÍ KAPUSTA A KVĚTÁK:
Vaříme bez pokličky, aby unikly čpavé látky.

VAŘENÍ LUŠTŠNIN:

Po přebrání a omytí luštěniny namočíme a v téže vodě je vaříme. Používáme větší množství vody a vaříme bez soli výjimku tvoří sója, která se může vařit se solí, Namočení provádíme v chladné místnosti, aby nedocházelo ke zkvašení zrna.
VAŘENÍ TĚSTOVIN:
Jsou to sušené těstovinové výrobky, které vařením zvětší svůj objem dvaapůlkrát. Vkládají se do velkého množství osolené vody. Po uvaření se proplachují studenou vodou a mastí se. Vaření je závislé na velikosti a obsahu vajec, které dělají těsto křehčí.

DUŠENÍ

Je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde na potravinu působí ze spodu horká tekutina a tuk a z prostoru horká pára, dušení provádíme na sporáku nebo v troubě. Na sporáku dusíme maso a zeleninu, v troubě rýži, kroupy a někdy závitky. Dušení provádíme ve vlastní šťávě a na základech důležitou složkou při dušení je tuk, který volíme podle druhu potraviny. Další důležitou složkou je koření a chuťové doplňky. Dušení vyžaduje několik postupů, které musíme dodržet, jestliže chceme mít pokrm chutný.
ZÁKLADY:
Dodávají chuť připravovanému pokrmu připravení základy zaléváme vývarem nebo vodou rozeznáváme:
1. Cibulový:
• Světlý
• Zlatavý
• Tmavý
2. Paprikový
3. Zeleninový:
• Světlý
• Tmavý
4. Slaninový

Během tepelného procesu se při zahřívání vytváří pára s teplotou vyšší než je 100˚ C.všechny další druhy potravin, které dusíme, podléváme vždy teplou vodou nebo teplým vývarem z kostí, případně ze zeleniny. Potraviny dusíme v nádobách s dobře těsnící poklicí, aby při dušení neunikalo příliš aromatických látek. Působením páry se také sníží doba tepelné úpravy. Mimo masa dusíme rýži, brambory a zeleninu (zase většinu nakrájenou na kostky, plátky apod.).
Během dušení doplňujeme jenom tekutinu potravinu popřípadě obrátíme a ošetřujeme podle potřeby. Vydušeninu zaprašujeme moukou nebo zahušťujeme jíškou, když připravujeme šťávu, tuk musí být nahoře, když připravujeme omáčku, tuk musí být rozptýlen. Omáčky nebo šťávy dochucujeme kořením hořčici, vínem, citrónovou šťávou, octem, cukrem. Zjemňujeme mlékem smetanou máslem nebo žloutky. Vkládáme různě upravené suroviny, krájené houby, okurky, vejce, šunku tomuto říkáme vložky.

HYGIENA PRACOVNÍ:

a. používáme bezvadně čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží.
b. Při kašli a kýchání používáme kapesník
c. Potraviny nedereme do rukou, při práci používáme čistý příručník.
d. Inventáře se nedotýkáme v místech styku s ústy hosta, na leštění používáme horkou vodu a utěrku, vyleštěný inventář chráníme před prachem.
e. Potraviny spadlé na zem dáváme do odpadu, inventář (ani nepoužitý) nikdy neodkládáme do vnitřku inventáře.
HYGIENA PRACOVIŠTĚ:
• Před zahájením provozu musí bát proveden důkladná úklid všech prostor, především prostory pro hosty.
• Úklid provádí pomocné síly – hrubý úklid (vysávání) pokud jej neprovedou musí provést obsluhující.
• Drobný denní úklid (utírání prachu, ošetření květin, dekoračních předmětů leštění vitrín) provádí obsluhující personál.
• Veškeré plochy úložné musí být udržené v pořádku.

ZÁSADY BEZPEČNOSTI PRÁCE OBSLUHUJÍCÍHO

Dodržování předpisu a pravidel je součástí povinností číšníka.
1. udržování podlah, zabránění sklouznutí, úrazům (rozlité místo vytřít do suchy) uklidit spadlé kousky potravin.
2. padající předměty za chůze zachycovat (sklenice, vidličky …)
3. střepy sklízet opatrně rukou pouze velké, malé zanést
4. udržovat řádně koberce a podlahové krytiny (srovnat koberce a zalepovat)
5. nepřeceňovat sily, dodržovat váhové limity (od 16-18 dívky max. 12kg a hoši max. 15kg do 50kg ve dvojících 50-100kg dvoukolový vozík, nad 100kg čtyřkoloví vozík)
6. dodržovat zásady servisu a debarasu z hledisky bezpečnosti
7. dodržovat pravidlo pravé strany při vstupu do dveří u lítaček dodržovat správný směr.


NEHODY A JEJICH ŘEŠENÍ
Všechny nehody, ke kterým dojde, řešíme s klidem a taktem, pozornost je zaměřená na spokojenost hosta. Číšník je diplomat i psycholog, řeší vše klidně a s přehledem.

Základní pravidla hygieny

Dodržování hygienických předpisů a zásad je základní povinností v pracovníků v obsluze.
HYGIENA OSOBNÍ:
1. H. rukou – ruce čisté, nehty krátce přistřižené, čisté nenalakované, ruce bez šperků, myjeme vždy při přechodu z práce nečisté na práci čistou a po použití WC.
2. H. nohou – používáno v hodné pracovní obuvi a protiskluznou podrážkou a bavlněných ponožek, které sají pot. Servírka musí vždy používat buď punčocháče nebo bíle bavlněné ponožky. Číšník vždy černé ponožky. Podpatek max. 4 cm pevný široký nejlépe na klínku. Nutné časté sprchování nohou používat deodoranty, zásypy nebo krémy proti pocení.
3. H. těla – pravidelné sprchování i v průběhu směny. Používání v hodného pracovního oděvu - zabránění nadměrnému pocení.
4. H. vlasů – vhodný sestřih nebo sepnutý účes. Vlasy nesmí padat do obličeje, zabránit padaní do pokrmů, nápojů, inventáře
před hosty nesmrkáme, nekýcháme vždy používáme čistý kapesník pokud je to nezbytné otočí se zády.
Každý číšník by měl dodržovat tyto zásady:
- solidní účes
- příjemný dech,
- denně pečlivě oholen
- věnovat trvalou péči košili
- perfektní motýlek nebo vázanka
- pečlivě vyžehlená pracovní blůza nebo sako
- čistě pěstěné ruce, nehty
- bezvadný příručník
- nepřeplněné kapsy
- vždy vyžehlené černé kalhoty, šle
- černé ponožky
- boty pečlivě vyleštěné
Servírka:
- vkusný účes, příjemný dech, žádné nápadné šperky, čisté oblečení, deodoranty, příručník a čistá zástěrka, čisté a pěstěné ruce bez nápadných laků, punčochy nosit i v létě, sandály nebo pantofle jsou nevhodné

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

Ko:
1. charakteristika SM
2. význam SM
3. charakteristika JM
4. třídění SM

1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Skopové maso se dodává většinou v celku, někdy dělené.
2. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Z minerálních látek obsahuje nejvíce Fe a Ca (pro děti a chudokrevní) z vitamínů obsahuje skupinu B. tuk je tuhý (lůj) a je nositelem extrakních látek. Podává se horké.

RYBY

Ko:
1. rozdělení ryb + příklad
2. charakteristika RM
3. význam RM
4. rybí výrobky
5. skladování ryb a rybích výrobků

1. SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč); MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…
2. RM je světlé , některé růžové (losos) většinou má RM menší mn. tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (mořské ryby i jód) vitamíny (D), jsou dobře stravitelné.
3. RM ve větším množství obsahuje méně tuku, proto má nízkou EH. A vzhledem k vysoké BH a lehké stravitelnosti se používá pro přípravu dietních pokrmů. RM by se mělo konzumovat 1-2x týdně.
4. mražené – filetované ryby, rybí prsty
uzené – makrela, tuňák, platýz, sleď (uzenáč)
marinované – nakládané do kyselého nálevu, tím zvláční přítomné kosti. Např. zavináče, rybičky v zelenině, rybí očka, pečenáče, rybí karbenátky se po usmažení nakládají do marinády.
Prosolené – slanečci, sardelová pasta, rybí výrobky studené kuchyně mají nejkratší trvanlivost – saláty, pomazánky, aspikové výrobky
5. ryby se skladují podle konzervační metody:
a) živé – přechovávají se v nádržích s provzdušňovanou vodou
b) chladírenské – v čistém chladicím zařízení bez pachu se stálou teplotou kolem 5°C
c) mražené – v mrazicím zařízení v čistém bez pachů při stálé teplotě – 18 °C

RYBÍ A MASNÉ KONZERVY

Ko:
a) rybí konzervy
b) masné konzervy
c) skladování konzerv

1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou), hotová rybí jídla v konzervě (tuňák na paprice)
2. maso ve vlastní šťávě (vepřové), hotová jídla z masa masné výrobky v konzervě (šunka, párky, lunch meat), paštiky – krémovité výrobky
3. skladování – v chladnu v suchém stavu, jsou výrobky sterilované, proto mají delší trvanlivost

I. JAKOSTNÍ TŘÍDA

svíčková, roštěnec, kýta – květová špička, velký a malý ořech, květový šál, vrchní a
spodní šál.
II. JAKOSTNÍ TŘÍDA
péro, vysoké žebro, plec + viz obrázek
III. JAKOSTNÍ TŘÍDA
žebro nízké, hrudí, pupek
IV. JAKOSTNÍ TŘÍDA
Kližka, krk, líčko, oháňka
POUŽITÍ HM:
svíčková – pečeně, dušená, na minutky – bifteky, medailónky
roštěnec – pečeně, minutky
kýta – pečeně, dušené hovězí, guláše
hrudí – vařené, do mletých mas
kližka – na guláše
oháňka – na polévky
5. vnitřnosti jsou vnitřní orgány zvířat. Hovězí vnitřnosti se získávají ze stejných zdrojů
jako hovězí svalovina. Druhy hovězích vnitřností – játra, srdce, ledvinky, mozek, slezina, plíce, jazyk, žlázy, vemeno, drštky.
Vnitřnosti se skladují za stejných teplotních podmínek jako svalovina, většina se skladuje rozložena na platech v malé vrstvě /nezapaří se). Výjimku tvoří drštky, které se mají skladovat ve studené vodě, před použitím se mají nechat odkapat. Tepelně zpracované (vařené) se mohou i porcovat, balit (vakuovat) a skladovat jako maso. Nejvhodnější vnitřnosti pro teplené zpracování jsou z mladších zvířat (méně nežádoucích látek). Vnitřní orgány mají vysoký obsah ochraných látek – nerostné látky (železo, fosfor) a vitamínů (A, B, C, D). Obsahují také plnohodnotné bílkoviny. Vnitřnosti jsou nevhodné při onemocnění ledvin.

VEPŘOVÉ MASO

Ko:
1. charakteristika VM
2. složení VM
3. třídění VM
4. jakostní třídění VM + použití
5. vepřové vnitřnosti

1. VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší EH. Následkem přítomného tuku má horší stravitelnost. Tuk a extraktní látky jsou ovlivněny stářím.
2. 47 – 72 % vody
14 – 20 % bílkoviny
8 – 40 % (někdy až 60 %) tuku
0,25 % sacharidy
z vitamínu především B1, B2
z minerální látek především Fe
4. Použití:
kýta – řízky, pečeně, plněná (různé nádivky)
pečeně – pečená, kotlety, smažené, přírodní
krkovička – řízky, pečené
plec – pečené dušená
bůček – pečený, segedínský guláš
nožičky – vařené (huspenina – sulc)
koleno – uzení, vaření, pečení
hlava – vařená ovar, na huspeninu
5. srdce, játra, plíce, slezina, žaludek, ledviny, jazyk, mozek, ouška

TELECÍ MASO

Ko:
1. charakteristika a význam
2. třídění
3. použití
4. vnitřnosti

1. Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji kazí. Tm je světle růžové až s tělovým nádechem, vlákno je krátké a jemné – rychlá tepelná úprava lepší stravitelnost. Obsahuje minimální množství tuku – dobrá stravitelnost. Čím méně tuku tím více plnohodnotných bílkovin 10 – 22 %; 1 – 10 % tuku; 70 – 75 % vody; 0,3 % sacharidů, vitamíny A B1, B2; nerostné látky Ca, Fe, K, Na.
2. jakostní třídění:
I – kýta, ořech, oříšek, krátký sval, svalovník
II – pečeně, ples, hrudí, žebra
III – krk s karbanátkem, pupek, kližka (P+Z)
3. kýta – řízky, závitky, minutky
plec – pečení, dušení, zadělávání
kližka – dušení (perkelt) na paprice
hrudí – plnění, pečení, dušení, zadělávání a masité nádivky
pečeně – pečeně v celku, kotlety
4. játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, mozek, dršťky

JATEČNÉ MASO

HOVĚZÍ MASO

Ko:
1. charakteristika HM
2. složení HM
3. třídění HM
4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti

1. Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho kusu zvířete. Zdaní maso má jemnější a kratší vlákno, proto se rychleji tepelně zpracovává. Přední hovězí maso má hrubší a delší vlákno, proto se déle tepelně zpracovává. Hovězí maso má pružnou konzistenci, přítomný tuk je u zadního hovězího masa mramorovitě rozložen, u předního prorůstá do vyšších vrstev.
2. 57 – 70 % vody
18 – 20 % bílkoviny
3 – 25 % tuku (může být více)
minimální množství sacharidů
vitamíny A, B1, B2, PP
nerostné látky Ca, Fe, Na, K, P
extraktní látky – vonné, chuťové

SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

Ko:
1. zrání masa
2. konzervování masa
3. skladování masa

1. Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody způsobující vymizení svalové ztuhlosti. Maso je pak lépe tepelně zpracovatelné.
2. Konzervování masa – prodloužená trvanlivost
- SUŠENÍ – zbavení vlhkosti
- MRAŽENÍ – probíhá při -24 °C a skladujeme při -18°C
- CHLAZENÍ – chladící zařízení teplota kolem 2 °C sníženou teplotou se sníží činnost mikroorganizmu.
- UZENÍ – naložení maso (slaná marináda, nebo rychlo sůl) se udí teplým nebo studeným kouřem
- PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (snížení činnosti mikroorganizmu
- MARINOVÁNÍ – okyselené nálevy
- STERILOVÁNÍ – dlouhodobé zahřívání (20 – 30 minut) při vysoké teplotě, ničí se veškeré mikroorganizmy i jejich spory (zapouzdřené mikroorganizmy)
3. Čerstvé a chladírenské maso – chladící zařízení při teplotě kolem 2 °C vzdušná vlhkosti 70%, velké kusy zavěšené malé kusy rozložené na platech v jedné vrstvě (aby se nezapařilo). Mražené maso skladujeme při -18 °C.


VADY MASA

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí
2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty)
3. znehodnocení: příčina živ. škůdci (vajíčka much, červivění – zdrav. závadné)
4. zapaření. Špatně chlazené nebo navrstvené. Při dlouhodobé závadě má maso změněnou barvu, měkou konzistenci a nepříjemný kyselý zápach.
5. hniloba: v prvním stadiu jako osliznutí (povrchová hniloba). V druhém (hloubková hniloba) maso hnědé, šedé až zelené, měkká konzistence, odporný zápach (nepouživatelné)
6. plísňivění: díky vysoké vlhkosti (nepoživatelné)
7. barevné skvrny: červené nebo modré, lze setřít, nutno poradit s veterinářem

MASO

Ko:
1. charakteristika masa
2. význam masa ve výživě
3. zdroje masa
4. složení masa
5. jakostní vlivy masa

1. Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části.
2. Maso obsahuje důležité živiny pro vývoj organismu především plnohodnotné bílkoviny, které zabezpečují růst a obnovu tkání.
3. Zdroje masa:
a) JATEČNÉ – hovězí (z jalovic, krávy, vola a býka); vepřové (z vepře domácího včetně selat); telecí (z telat); skopové (s ovcí, beranů a jehněčí); koňské; kozí; kůzlečí; králičí
b) DRŮBEŽÍ – kuře, slepice…
c) ZVĚŘINOVÉ – kanec, jelen, bažant
d) RYBÍ – kapr, losos…
e) MEKÝŠI – hlemýžď, ústřice…
f) KORÍŠI – kreveta, rak…
g) OSTATNÍ – žáby, želvy, nutrie, klokaní…
4. bílkoviny, vitamíny, nerostné látky, tuky, sacharidy, extraktní látky – aromatické (vonné) a chuťové
5. STÁŘÍ – čím starší tím tmavší, více extrakních látek, více ruku, silnější vlákno – delší tepelné zpracování.
POHLAVÍ – maso samců má charakteristickou vůni a chuť (především u starších kusů.
KRMIVO – ovlivňuje barvu tuku a extrakční látky např. obilí – bílí tuk; kukuřice – nažloutlý tuk; rybí produkty – extrakční látky neměly by se podávat určitou dobu před porážkou.
ZDRAVOTNÍ STAV – maso ze zdravotně nezávadných zvířat po veterinární prohlídce – maso bez choroboplodných zárodků a léčiv. Nestresované zvíře by mělo jít teprve na porážku. Stres snižuje jakost masa.
ZPŮSOB PORÁŽKY – ovlivňuje jakost masa – měla by být šetrná a nestresovat zvíře.
ZRÁNÍ masa ovlivňuje jeho jakost

SÝRY

Ko:
1. jak vznikají sýry
2. rozdělení sýrů dle různých hledisek
3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr
5. tavený sýr

1. Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.
2. Sýry dělíme podle:
a) použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.
b) použité suroviny – přírodní (z mléka)
– tavené (z přírodních sýrů)
c) způsob srážení – sladké – bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh
z telecích žaludků).
– kyselé – bílkovina se vysráží pomocí laktoflory
(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy
z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru
z kravského mléka.
d) tuku– vysokotučné
– smetanové
– tučné – hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.
3. Sýry z kravského mléka se dělí na:
• Sladké – čerstvé měkké sýry – Lučina
– čerstvé zrající sýry – v chladu – blaťácké zlato (pružné těsto –
žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.
– tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
– s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
– sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)
• Přírodní kyselé – olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro – nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.
4. Ovčí sýry
a) neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza
b) formovanou sýřeninou – jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar – korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá – hnědá.
5. Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).

VEJCE

Ko:
1. charakterizuj vejce
2. složení vejce
3. druhy vajec
4. skladování a vady vajec

1. do obchodní sítě pod názvem Vejce přichází vejce slepičí, ostatní musí mít 2 slova název (křepelčí vejce). ČÁSTI VAJEC:
vápenná skořápka
blána
bílek
žloutek v tenké blance
zárodek
2. Bílkové úpony žloutku v širší části. Vejce vzduchová bublina. Bílkovina plnohodnotná především bílek, který je bez tuku. Tuk – který je ve žloutku – cholesterol, vitamíny rozpustné v tucích A, E, D) ve vodě (B,C), minerální látky – nejvíc ve žloutku - vápník, železo, fosfor. Velké mn. vody (více bílku).
3. Čerstvá vejce – podle velikosti; konzervovaná vejce – sušené vejce celé, sušený bílek a sušený žloutek; vaječný nálev – chlazená, mražená, chlazené bílky, chlazené žloutky.
4. Vejce se skladuje v chladném prostředí a musí být v rosolu, užší části dolů (užší část vejce dýchá).

ROSTLINNÉ TUKY

Ko:
1. rostlinné oleje
2. emulgované tuky – margaríny
3. složené tuky

1. Rostlinné oleje získáváme nejvíce z rostlinných semen, která musí být rozdrcena, aby lépe vytékal olej. Získává se 2 způsoby.
a) lisováním (působení tlaku)
b) exatkci (vyluhování) působením organického rozpouštědla (nexan)
těmi to způsoby, získáváme surový olej, který se musí rafinovat – odstraňovat nečistoty, po vůně, pachutě a barvívá.
Rostlinné oleje mají všestranné kuchyňské využití a používají se dále na výrobu margarínu a ztužených tuků.
2. Margaríny se vyrábí emulgací (prudké zašlehávaní) rostlinných olejů, rostlinných ztužených tuků, mléka )smetany, vody), máselného aroma, emulgátoru, vitamínu (A,E).
Emulgací vznikne emulze – konzistence polotuhá, barva nažloutlá, mírný obsah vody. Emulze rozptýlená kapalina v kapalině (vitamíny se rozpouštějí A,E). emulgátor – podporuje tvorbu emulze a způsobuje její stálost. Druhy emulgovaných tuků:
a) jemné pomazánkové – Rama, Perla, Alfa používají se k namazání chleba, pečiva a příprava pomazánek.
b) Na vaření – určené pro tepelné zpracování – Hera, Stela, Lukana cukrářská.
3. Složení tuků: ztužené tuky se vyrábí ztužováním olejů. Výroba probíhá v tlakových kotlích za pomocí katalyzátoru (Ni). Urychluje a usměrňuje reakci. Vhání se do oleje vodík – ztužení oleje – olej se nasytí a vzniká tuhý tuk.

tlak
olej (kapalina) + H2 (vodík) ------------- tuk (tuhý), jednoduché vazby (C-C)
katalyzátor
Příklady ztužených tuků – Iva , Ceres, Omega, ztužená Lukana. Používají se na smažení, výroba domácí čokolády.

MLÉKO A ROZDĚLENÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

Ko:
1. co je mléko
2. druhy mléka podle původu
3. který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko
4. význam mléka
5. rozdělení kravského mléka
6. rozdělení mléčných výrobků

1. Mléko je bílá tekutina, vzniká v mléčných žlázách dojnic v laktačním období. Mléko má nažloutlý nádech od obsahujícího tuku. Mléko je emulze roztoků (+ látek rozpuštěných v H2O) a tuků (tuk je jemné rozptýlen ve tvaru drobných kuliček.
2. Druhy mléka podle původu – kravské, kozí, ovčí, v jiných státech i jiné druhy.
3. Pod pojmem Mléko se dodává do obchodní sítě, včetně Společného stravování mléko kravské (jednoslovní název). Ostatní druhy mléka musí mít v názvu i označení původu – Kozí mléko.
4. Význam mléka – je to velmi důležitá potravina, protože obsahuje všechny důležité látky pro růst a správnou funkcí organizmu. Bílkoviny – plnohodnotné, např. Kasein – bílé zabarvení mléko + základ výroba sýrů. Bílkovin je kolem 4 %. Mléčný tuk – kolem 4% je lehce stravitelný a době vstřebatelný (nízky bod tání). Tvoří hlavně zdroj energie. Vitamíny – jsou rozpuštěné v tucích – A, D, E, K a ve vodě B1, B2, C. Obsah vitamínů je ovlivněn krmivem (A, B, C). Nerostné látky (minerální látky) – Ca, Mg, K.
5. Druhy mléka – dle různých hledisek:
a) podle obsahu tuku – nízkotučné (do 1% na l), polotučné (1,5-2% na l), plnotučné (3-3,5% na l)
b) podle trvanlivosti – s běžnou, prodlouženou, trvanlivou
c) podle přísad – neochucené, ochucené
6. Dělení mléčných výrobků: Sladké tekuté
- kysané
- sušené
- zahuštěné
- sýry
- máslo
- mražené

MLÉČNÉ VÝROBKY

Ko:
1. sladké tekuté mléčné výrobky
2. kysané mléčné výrobky
3. sušené mléčné výrobky
4. zahuštěné mléčné výrobky

1. Jedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání – 30 - 33%
sladká smetana – 12%
smetana do omáček – 13 -16% tuku
smetana do káva – 6 - 10% tuku
2. Kysané mléčné výrobky se vyrábějí přidáním Laktoflory (ušlechtilé mikroorganismy) do mléka, nebo smetany, tím dochází k zakysání (nakyslá chuť), výrobky mají různou konzistenci kapalnou, řídce i hustě kašovité až tuhé (odlisování vody)
Pomocí laktoflory dochází k určitému stupni vysrážení mléčné bílkoviny. DĚLENÍ:
a) jogurty – bílé a s přísadami z hlediska tuku – nízkotučné, tučné, smetanové netučné.
b) Kysané nápoje (tekutiny) – 12% kysaná smetana, kefír, mikyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí.
c) Tvarohy podle obsahu tuku – netučné, polotučné, plnotučný
podle přísad – bez přísad, ochucené (ovocem)
podle obsahu vody – měkké, tvrdé (na strouhání)
podle použití – k přímému konzumu a na vaření
d) Ostatní kyselé výrobky - termix
3. vytavíš e odpařením vody z tekutého mléčného výrobku.

OCET, SŮL A HOŘČICE

Ko:
1. ocet
2. sůl
3. hořčice

1. Ocet je dochucovací přípravek, který má i konzervační účinky. Vyrábí se octovým kvašením lihu – přeměna lihu (etanol) na kyselinu octovou. Ocet je vlastně zředěný roztok kyseliny octové. Ocet dělíme podle použitých surovin:
• KVASNÝ – lihový
• VINNÝ – octovým kvašením révového vína
• OVOCNÝ – octovým kvašením ovocného vína
• OCET Z PŘÍSADAMY – jakýkoliv druh octa s přísadou feferonek, znojemského koření, bylin…
Použitím ochucování pokrmů, salátů, nálev na sterilování okurky a jinou zeleninu
2. Sůl je dochucovací prostředek nerostného původu získává se z krmených ložisek rozemletém nebo vysušením slavného roztoku. Dále se získává z mořské vody. Druhy:
• KAMENÁ – mletá pánvová a vakuová (ze slané vody)
• MOŘSKÁ
3. Hořčice je kašovitá pochutina, která se vyrábí z hořčičných semen (žlutá, tmavá, orientální). Druhy:
• PLNOTUČNÁ – konzumní, orientální, francouzská
• KREMSKÁ – zrnitá (z hořčice světlé a tmavé v poměru 1:1)

SLADIDLA

Ko:
1. cukr
2. přírodní cukrové náhražky
3. umělá sladidla
4. med

1. Cukr řepný (třtinový) dvojcukr (glukóza, fruktóza). Velký zdroj energie. Přebytek cukru se mění na tuky – zásoby (obezita). Tržní druhy cukru – moučka, krystal, krupice, kostka.
2. Přírodní jednoduché cukry – jedná se o nejrychlejší zdroj energie. Jsou sladké např. Svrbit – diabetický cukr, ovocný cukr. Jedná se o bílé prášky.
3. Umělá sladila jsou náhražkou přírodních cukrů (řepného, jednoduchých cukrů). Vznik: umělou (chemickou) výrobou většinou jsou upraveny do tablet, jsou sladké a nemají téměř energetickou hodnotu. Jsou vhodné pro diabetiky a redukční dietu.
4. Med – vyrábí včely enzimickou přeměnou šťávy, květů a stromů. Je sladký, hustý a kašovitý. Barva zlatá až zlatohnědá. Druhy:
• květový (žlutý) – luční
• ze stromů (nahnědlý) – lesní
• luční + lesní (zlatavě hnědý) – smíšený
Chuť je sladká, protože obsahuje většinou jednoduché sacharidy – rychlý zdroj energie. Použití: příprava pečiva, pokrmů, slazení nápojů (vhodné pro rekonvalescenty), sacharin.

TUKY

Ko:
1. charakteristika tuků
2. dělení tuků
3. živočišné tuky

1. Tuky jsou složeny z glycerolu a třech mastných kyselin organické kyseliny s vyšším počtem uhlíku. Tuky jsou mastné, zanechávají mastné skvrny, jsou lehčí, než voda, tuhé a mazlavé tuky. Teplem tají. Oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny (některé), proto jsou kapalné. Tuhé tuky obsahují nasycené mastné kyseliny, proto jsou hůře stravitelné. Barva – barva tuků potravinářských je světlá (bílá až nažloutlá)
2. Dělení tuků:
• Podle původu – rostlinné (rostlinné oleje, Hera, Rama)
– živočišné (sádlo, máslo, lůj, rybí tuk)
• Podle skupenství (konzistence) – kapalné (rostlinné oleje, rybí tuk)
– mazlavé, roztíratelné (sádlo, máslo)
– tuhé tají kolem 40 °C (lůj, ztužený tuk)
3. Živočišné tuky získáváme od zvířat (živočichů).
a) sádlo a lůj – vyškvařováním a vytahováním tukových živočišných tkání. Sádlo – vepřové, husí, kachní. Lůj – hovězí, skopové, kozí.
b) Máslo se získává tloukávám smetany. Máslo – čerstvé a pomazánkové.

KÁVA

Ko:
1. co je káva, jaký má význam
2. složení kávy
3. pražení kávy
4. tržní druhy kávy
5. příprava nápoje

1. Káva je semeno Kávovníku, pěstovaného v tropickém pásmu Asie, Afriky a Ameriky. Plod Kávovníku je dužnatá bobule červené barvy, která obsahuje dvě semena, někdy i jedno velké. Po máčení a vykvašení se semeno zbaví opráním dužiny a zelená káva se suší, loupe, leští a třídí. Významový obsah má u zdravého člověka povzbuzující účinky na činnost krevního oběhu, srdce, svalů a celkový duševní vývoj pražená káva.
2. Složení kávy: obsahují až 2% kofeinu, až 15% bílkovin a tuků až 12% cukru a vody. Dále obsahují buničinu, tříslovinu a organické kyseliny.
3. Pražená káva: odlišují se od kávy zelené. Tmavohnědá zrna jsou podstatně lehčí (až o 20%) a větší (o 50%) než zrna zelená. Teplota pražení je okolo 200 °C. Hnědé zbarvení získává káva karmelizací cukru. Rozložení tuky a bílkovin jí dodávají charakteristickou chuť a vůni. Dobrá pražená káva má mýt tmavohnědý povrch, na lomu stejnoměrné zbarvení a říjenou silnou vůni. Při přebíráni se odstraňují vadná zrna, což jsou zrna velmi světlá, tzv. ŽLUTÉ LIŠKY nebo přepálená.
4. tržní druhy:
• ZRNKOVÁ, MLETÁ
• KÁVOVÝ EXTRAKT (instantní) – někdy má i příchutě
• KÁVA BEZ KOFEINU – pro nemocné se srdcem a vysokým tlukem
• KÁVOVÝ EXTRAKT – vysušený výluh (extrakt) z mleté kávy průmyslově vyrobený.
5. příprava nápoje: do hrnku (nebo kávovaru) dáme jakýkoliv druh kávy a zalijeme vařící vodou (90 °C). Extrakt se rozpustí bezezbytku a zrnková zůstává nerozpuštěná buď v hrnku nebo na filtrovačním sítku.

KÁVOVINY

Ko:
1. co jsou kávoviny
2. význam kávovin
3. druhy kávovin

1. Kávoviny jsou pražené obiloviny a koření čekanky.
2. Pražené kávoviny mají hnědou barvu, proto jejich odvar (nápoj z nich) připomíná nápoj kávy. Nápoj z kávoviny má hnědou barvu, nahořklou chuť. Výhoda – neobsahuje kofein. Kávovinu pražením z hnědnou, protože též při vysoké teplotě karamelizuje cukry.
3. Druhy kávovin:
a) Kávovinová náhražka – pražené obiloviny = ŽITOVKA
b) Kávovinové přísady – pražený kořen čekanky, ten zlepšuje hnědé zabarvení = CIKORKA, KARO
c) Kávovinové směsi – kávovinová náhražka + kávovinová přísada – rozemleté – Melta, která je pevná. Kávovinový extrakt = instantní kávovinová směs = KAVIT (vyrábí se výluhem melty, výluh extrakt se suší). Instantní kávovina se též míchá s instantní kávou.

HOUBA A KOŘENÍ

Ko:
1. houby: charakteristika, dělení, konzervace
2. koření: charakteristika, dělení, význam

1. Houby jsou plodnice podhoubí, neobsahují chlorofyl, nepotřebují k životu sluneční záření jsou aromatické a z výživového hlediska nemají pro člověka význam. Dělení:
a) JEDLÉ: hřib dubový, kovář, kozák (výtrusnice trubková), žampión, jedle-bedle (výtrusnice lupenková)
b) NEJEDLÉ: z výživového hlediska je nelze použít – hořká chuť, zápach (hřib hořčák)
c) ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ: jedovaté, vážné zdravotní potíže až smrt.
Konzervace hub: sušení, sterilované (sladkokyselý nálev)
V prodeji jsou nejčastěji žampióny čerstvé a konzervované, hlívy ústřičné čerstvé a sušená směs.
Použití: do omáček, polévek, koření, smažené
2. Suché části rostlin, některé se používají i v čerstvém stavu (zázvor, bazalka). Koření dělíme z různých hledisek:
a) podle původu:
• domácí (kmín, majoránka)
• dovážené (pepř, vanilka)
b) podle tržní úpravy:
• drcený (kmín)
• celý (pepř, muškátový oříšek)
• drhnuté (majoránka, tymián)
• směsi (na zavařování – vegeta)
c) podle výživového hlediska:
• prospěšné (neobsahují škodlivé látky, ale látky ochranné např. sladká paprika – vitamín C,B)
• neškodné (neprospívají ani neškodí např. skořice)
• škodlivé (ve velkém množství obsahují palčivé látky např. pepř)
Koření se však používá v malých dávkách, takže v podstatě škodlivé i prospěšné jsou zanedbatelné.
Význam koření: dodává pokrmu vůni, chuť a tím zároveň povzbuzuje chuť k jídlu.
Použití koření: na ochucování jídel, polévek

ČAJ

Ko:
1. charakteristika čaje
2. zařazení a význam čaje
3. druhy čaje
4. příprava nápoje z čaje

1. Čaj (pravý) jsou sušené nebo jinak upravené lístky čajovníku. Lístky jsou oválné, kožovité s krátkou stopkou různé velikosti.
2. Čaj – lístky čajovníku, zařazujeme do pochutin povzbudivých protože obsahují kofein. Obsahují ho v malém množství, proto není pro člověka škodlivý, ale zároveň povzbuzující a podpoří myšlení.
3. Čaje dělíme podle různých hledisek:
a) původu:
• jednodruhové (jsou pojmenované podle pěstitelské oblasti – Ruský, Gruzinský)
• smíšené (mají vymyšlené názvy – Pigy, Zlatý, Club čaj)
b) výroby:
• ZELENÝ – spaří se a potom suší, zachovává si barvu i obsahové látky, je méně voňavý, má větší trpkost.
• ČERNÝ – fermentovaný = čajové lístky se rozloží a nechají se zapařit (fermentovat) při tomto pochodu čaj černá , vzniká více aromatických látek.
• ŽLUTÝ – polofermentovaný
Čaje mohou být i z přísadami chuťovými nebo aromatickými.
c) úpravy:
• volně sypané – podávají se ve větším balení a nápoj se připravuje pomocí výluhové nádobky.
• Porcovaný – v nálevkových sáčcích
• Čajový extrakt – instanční čaj, který se vyrábí vysušením čajového výluhu (extraktu) tím se dosáhne.
4. Příprava nápoje z čaje: do hrnku dáme jakýkoliv čaj (porcovaný, v držátku…) a zalijeme ho 90 °C vodou a necháme vyluhovat 5-10 minut.

LUŠTĚNINY

Ko:
1. co jsou luštěniny, vyjmenovat
2. význam luštěnin
3. charakteristiky jednotlivých luštěnin
4. skladování luštěnin
5. vady luštěnin

1. Luštěniny jsou suchá semena získané z lusků rostlin. Druhy: hrách, fazole, čočka, sója.
2. Význam luštěnin: obsahují neplnohodnotné bílkoviny 22 – 28%, kolem 50% sacharidů včetně vlákniny a škrobu, málo tuku – v sóji však kolem 25%, vitamíny A, B, C, E, a minerální látky K, Na, P a v sóji Fe.
3. Charakteristika jednotlivých luštěnin:
a) HRÁCH – tvar kulovitý, barva zelená a žlutá, celý nebo půlený.
b) FAZOLE – ledvinovitý tvar, barvy jednobarevné a strakaté velikost drobnozrnné až velkozrnné.
c) ČOČKA – tvar kulatý zploštělý, odstín hnědé, velikost velkozrnné.
d) SÓJA – tvar kulatý až oválný, nejčastěji žluté barvy, velké množství oleje a bílkovin, které jsou plnohodnotné.
4. Skladování: sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi.
5. Vady luštěnin: nestejnoměrná vařivost, kameny, cizí semena, muškovitoz (hmyz), zapuchlost, plíseň, hořknutí.
Použití luštěnin: polévky, přílohy, na saláty, hotová jídla.

MLÝNSKÉ VÝROBKY

Ko:
1. charakteristika mlýnských výrobků
2. druhy mlýnských výrobků: a) druhy mouky
b) sortiment pšeničné mouky
c) krupařské výrobky
d) vločky
3. skladování mlýnských výrobků a jejich vady

1. Mlýnské výrobky – vznikají mletím, či jiným opracováním zrn v mlýnech. Nejčastěji se zpracovávají obiloviny a z luštěnin sója.
2. Mezi mlýnské výrobky patří:
2a) druhy mouky: pšeničná, žitná, ječná, kukuřičná, sojová
2b) sortiment pšeničné mouky:
hladká mouka – extra, speciál, konzumní
polohrubá – výběrová, konzumní
hrubá
pšeničná krupice – hrubá, dětská
2c) krupařské výrobky – vyrábí se obrušováním loupaného ječmene
druhy: kroupy velké – 10
střední – 7
malé – 3
perličky – velmi malé
lámanka – sekané
2d) vločky se vyrábí z loupaných semen nejdříve se napaří a pak lisují. Tím vznikají malé placičky – vločky. Druhy: ovesné, pšeničné, žitné, sojové
3. sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi