Nejvhodnější pro uložení medu jsou skleněné, kameninové a porcelánové nádoby, které musí být dobře uzavřeny.
Sklady musí být čisté, bez cizích zápachů, s teplotou + 20 °C.
Umělá sladidla
Charakteristika
q Nahrazují cukr.
q Dodává pokrmu sladkou chuť, ale nemá žádnou výživnou hodnotu.
q Jsou určena pro nemocné cukrovkou, kteří nesmějí používat cukr.
q Jsou vyráběny ve formě tablet, jako tekutá nebo sypká sladidla.
Druhy
• Sacharín – je třistakrát sladší než cukr. Má nahořklou chuť. Na trhu je pod názvem Dianer a Surkinetten.
• Sorbit – je vhodný pro diabetiky. Na trhu je taky pod názvem Diabit.
• Aspartam – nelze jej použít do tepelně upravovaných pokrmů, teplem se ničí.
• Kandisin – je sladký sirup bez nežádoucích příchutí, i při vyšších teplotách zůstává sladký.
Výhody umělých sladidel
- nepoškozují zuby
- pro diabetiky jsou nenahraditelná
- mohou pomoci při odbourávání přebytečné tělesné hmotnosti
Výroba
Naše podnebí je vhodné pro pěstování cukrové řepy.
Řepa se rozřeže na 1 cm silné hranoly, které se nechávají vyluhovat horkou parou a vodou. S cukrem přecházejí do roztoku také jiné látky, které se chemicky a mechanicky odstraňují. Z vyčištěného roztoku se pak vykrystalizuje cukr. Ten má žlutohnědou barvu.
Surový cukr se dále rafinuje tj. čistí.
• Rafinovaný cukr je stříbřitě bílý a vyrábí se:
- krystalový
- kostkový
- krupicový
- moučkový
• Nerafinovaný cukr (hnědý) – má vyšší obsah biologicky hodnotných látek.
• Cukry obohacené:
- vanilkové a skořicové: používáme k dochucování moučníků
- želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů
- barevné: ke zdobení pečiva a čokoládových výrobků
Skladování
Sklad, ve kterém má být uchován, nesmí být vlhký. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje.
Jeho trvanlivost při dobrém uchování je nejméně rok.
Řepa se rozřeže na 1 cm silné hranoly, které se nechávají vyluhovat horkou parou a vodou. S cukrem přecházejí do roztoku také jiné látky, které se chemicky a mechanicky odstraňují. Z vyčištěného roztoku se pak vykrystalizuje cukr. Ten má žlutohnědou barvu.
Surový cukr se dále rafinuje tj. čistí.
• Rafinovaný cukr je stříbřitě bílý a vyrábí se:
- krystalový
- kostkový
- krupicový
- moučkový
• Nerafinovaný cukr (hnědý) – má vyšší obsah biologicky hodnotných látek.
• Cukry obohacené:
- vanilkové a skořicové: používáme k dochucování moučníků
- želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů
- barevné: ke zdobení pečiva a čokoládových výrobků
Skladování
Sklad, ve kterém má být uchován, nesmí být vlhký. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje.
Jeho trvanlivost při dobrém uchování je nejméně rok.
Med
Charakteristika
Med je včelí produkt.
Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů.
Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou.
Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka a při výrobě pečiva a perníku.
Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců.
Složení
o Cukry – glukóza, fruktóza, sacharóza
o Bílkoviny
o Voda
o Minerální látky – draslík, vápník, hořčík, železo
o Vitamíny – B2, PP, A, K a C
o Aromatické a barvící látky
o Enzymy
Druhy medu
Lesní med – tmavý: má medově hnědou barvu, chuť po pryskyřici.
Luční med – má medově žlutou barvu a vůni po lučních květech.
Lipový med – má žlutavou barvu.
Akátový med – je skoro bezbarvý až světle žlutý.
Med z květů ovocných stromů – má světlé odstíny, snadno krystalizuje.
Jetelový med – je bezbarvý až zlatožlutý, příjemné chuti a vůně.
Vřesový med – je červené, granátové až červenohnědé barvy, má silnou příjemnou vůni a chuť. Je velmi hustý a zůstává dlouho tekutý.
Med je včelí produkt.
Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů.
Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou.
Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka a při výrobě pečiva a perníku.
Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců.
Složení
o Cukry – glukóza, fruktóza, sacharóza
o Bílkoviny
o Voda
o Minerální látky – draslík, vápník, hořčík, železo
o Vitamíny – B2, PP, A, K a C
o Aromatické a barvící látky
o Enzymy
Druhy medu
Lesní med – tmavý: má medově hnědou barvu, chuť po pryskyřici.
Luční med – má medově žlutou barvu a vůni po lučních květech.
Lipový med – má žlutavou barvu.
Akátový med – je skoro bezbarvý až světle žlutý.
Med z květů ovocných stromů – má světlé odstíny, snadno krystalizuje.
Jetelový med – je bezbarvý až zlatožlutý, příjemné chuti a vůně.
Vřesový med – je červené, granátové až červenohnědé barvy, má silnou příjemnou vůni a chuť. Je velmi hustý a zůstává dlouho tekutý.
Sójová omáčka
• Vyrábí se z tekutého sójového hydrolyzátu, worcesterské omáčky, cukru, kuléru, přidává se glutaman sodný, sůl, ocet, chilli, víno a výtažek z kvasnic.
• Používá se na pikantní úpravu masa, drůbeže i ryb.
• Je charakteristická pro pokrmy čínské kuchyně.
• Nehodí se pro děti do tří let a pro vysoký obsah soli ani pro osoby trpící vysokým tlakem.
Majonéza
• Základní hmota třená z oleje a vaječných žloutků je dochucována octem, solí, cukrem a hořčicí.
Tatarská omáčky
• Je majonéza s velmi jemně nasekanými okurkami, cibulí, kapary a dalšími přísadami.
• Používá se na pikantní úpravu masa, drůbeže i ryb.
• Je charakteristická pro pokrmy čínské kuchyně.
• Nehodí se pro děti do tří let a pro vysoký obsah soli ani pro osoby trpící vysokým tlakem.
Majonéza
• Základní hmota třená z oleje a vaječných žloutků je dochucována octem, solí, cukrem a hořčicí.
Tatarská omáčky
• Je majonéza s velmi jemně nasekanými okurkami, cibulí, kapary a dalšími přísadami.
Sladidla
Cukry
Včelí med
Umělá sladidla
Cukry
Charakteristika
Jsou sladidla rostlinného původu.
Cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v organismu rychle vstřebává i zužitkovává.
Cukry jsou lehce stravitelné a rychle dodávají organismu energii.
Konzervuje.
Častá konzumace poškozuje zubní sklovinu.
Rozdělení
1. Monosacharidy – jednoduché (C6H1206)
- glukóza (hroznový cukr)
- fruktóza (ovocný cukr)
2. Disacharidy – složené (C12H22O11)
- sacharóza (řepný, třtinový cukr)
- laktóza (mléčný cukr)
- maltóza (mléčný cukr)
Včelí med
Umělá sladidla
Cukry
Charakteristika
Jsou sladidla rostlinného původu.
Cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v organismu rychle vstřebává i zužitkovává.
Cukry jsou lehce stravitelné a rychle dodávají organismu energii.
Konzervuje.
Častá konzumace poškozuje zubní sklovinu.
Rozdělení
1. Monosacharidy – jednoduché (C6H1206)
- glukóza (hroznový cukr)
- fruktóza (ovocný cukr)
2. Disacharidy – složené (C12H22O11)
- sacharóza (řepný, třtinový cukr)
- laktóza (mléčný cukr)
- maltóza (mléčný cukr)
Pikantní omáčky
Kečup
• Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením.
• Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni. Pestřejší užití je ve studené kuchyni.
• Druhy: sladký, ostrý, jemný, chilli
Worcesterská [voršesterská] omáčka
• Název má podle anglického města Worcestru.
• Vyrábí se z cukru, kuléru, octa, rajčatového protlaku, švestkových povidel, sušených hub, bílého vína, sladového výtažku, česnekového koncentrátu, sladké papriky, hřebíčku, zázvoru, skořice, pepře, estragonu, chilli a pálivé papriky.
• Dochucujeme studené omáčky, polévky, saláty, majonézy, pokrmy z masa, ryb a zvěřiny.
Chutney [čatný]
• Pochází z indické kuchyně.
• Jedná se o protlaky různých druhů ovoce a zeleniny okořeněné tak, aby výsledná chuť byla sladká a přitom palčivá.
• Mohou se připravit z hrušek, jablek, meruněk.
• Čeští výrobci nabídli našemu trhu sérii výrobku pod názvem „Chuťovky“ a v podtitulku je vždy uvedeno k jakému masu se hodí – na grilování drůbeže, ke zvěřině, rybám.
• Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením.
• Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni. Pestřejší užití je ve studené kuchyni.
• Druhy: sladký, ostrý, jemný, chilli
Worcesterská [voršesterská] omáčka
• Název má podle anglického města Worcestru.
• Vyrábí se z cukru, kuléru, octa, rajčatového protlaku, švestkových povidel, sušených hub, bílého vína, sladového výtažku, česnekového koncentrátu, sladké papriky, hřebíčku, zázvoru, skořice, pepře, estragonu, chilli a pálivé papriky.
• Dochucujeme studené omáčky, polévky, saláty, majonézy, pokrmy z masa, ryb a zvěřiny.
Chutney [čatný]
• Pochází z indické kuchyně.
• Jedná se o protlaky různých druhů ovoce a zeleniny okořeněné tak, aby výsledná chuť byla sladká a přitom palčivá.
• Mohou se připravit z hrušek, jablek, meruněk.
• Čeští výrobci nabídli našemu trhu sérii výrobku pod názvem „Chuťovky“ a v podtitulku je vždy uvedeno k jakému masu se hodí – na grilování drůbeže, ke zvěřině, rybám.
Jakost
Kvalitní polévkové koření je čiré, bez zákalů a usazenin, ve zředěném stavu má jasnou, zlatohnědou barvu. Příliš pronikavá a ostrá vůně je znakem nedostatečné vyzrálosti výrobku.
b) Zrnité a tuhé – získává se zahušťováním tekutého polévkového koření s přidáním jedlé sody, některých druhů koření a výtažků. Na trh se dodává ve formě kostek či polévkové zrnité hmoty.
Bujóny – jsou koncentráty k přípravě polévek a omáček. K běžným druhům na našem trhu patří: Masox, hovězí a slepičí bujón – je polotuhý výrobek z loje, masového extraktu, jedlého oleje, polévkového koření, glutamanu sodného, cukru, soli a kvasnic.
Rozpuštěný ve vodě poskytuje čirý vývar žluté až hnědé barvy.
• V kuchyni se mohou z obchodního koření, ze zeleniny a jejích natí a z bylin připravit různé kořenící směsi do polévek:
- jednoduchá směs: nové koření, pepř, bobkový list, tymián, česnek a hřebíček
- do bílých polévek: černý a bílý pepř, muškátový oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor
- směs do bylinkových polévek: lístky lesních fialek, jahodníku, popence, pampelišky, jitrocele, kopřivy, libečku, česneku a petrželky
- směs do zeleninových polévek: libeček, petržel, tymián, saturejka, celerové listy, tymián, bazalka
b) Zrnité a tuhé – získává se zahušťováním tekutého polévkového koření s přidáním jedlé sody, některých druhů koření a výtažků. Na trh se dodává ve formě kostek či polévkové zrnité hmoty.
Bujóny – jsou koncentráty k přípravě polévek a omáček. K běžným druhům na našem trhu patří: Masox, hovězí a slepičí bujón – je polotuhý výrobek z loje, masového extraktu, jedlého oleje, polévkového koření, glutamanu sodného, cukru, soli a kvasnic.
Rozpuštěný ve vodě poskytuje čirý vývar žluté až hnědé barvy.
• V kuchyni se mohou z obchodního koření, ze zeleniny a jejích natí a z bylin připravit různé kořenící směsi do polévek:
- jednoduchá směs: nové koření, pepř, bobkový list, tymián, česnek a hřebíček
- do bílých polévek: černý a bílý pepř, muškátový oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor
- směs do bylinkových polévek: lístky lesních fialek, jahodníku, popence, pampelišky, jitrocele, kopřivy, libečku, česneku a petrželky
- směs do zeleninových polévek: libeček, petržel, tymián, saturejka, celerové listy, tymián, bazalka
Sůl
Charakteristika
Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu ve výživě.
Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle.
Příliš vysoký příjem soli může organismu škodit.
Na trh se dodává obohacena jódem.
Sůl kuchyňská – chlorid sodný se vyskytuje v přírodě jako:
1. Sůl kamenná – získává se dolováním, pak se rozemílá na různou hrubost.
2. Sůl mořská – získává se volným vypařováním. Obsahuje přimíšeniny jiných solí, které jí dodávají ostrosti.
Druhy
• Kamenná sůl
• Alpská stolní sůl
• Dietní soli – mají snížený obsah sodíku, mohou být obohaceny draslíkem.
• Krmná nebo průmyslová sůl – je nepoužitelná ke kuchyňským účelům.
Skladování
Sůl je silně hygroskopická, je jí nutno skladovat v suchých prostorách, při nízké vzdušné vlhkosti.
Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu ve výživě.
Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle.
Příliš vysoký příjem soli může organismu škodit.
Na trh se dodává obohacena jódem.
Sůl kuchyňská – chlorid sodný se vyskytuje v přírodě jako:
1. Sůl kamenná – získává se dolováním, pak se rozemílá na různou hrubost.
2. Sůl mořská – získává se volným vypařováním. Obsahuje přimíšeniny jiných solí, které jí dodávají ostrosti.
Druhy
• Kamenná sůl
• Alpská stolní sůl
• Dietní soli – mají snížený obsah sodíku, mohou být obohaceny draslíkem.
• Krmná nebo průmyslová sůl – je nepoužitelná ke kuchyňským účelům.
Skladování
Sůl je silně hygroskopická, je jí nutno skladovat v suchých prostorách, při nízké vzdušné vlhkosti.
Hořčice
Charakteristika
Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru.
Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou.
Výroba
Připravuje se z rozemletých hořčičných semen, octa, vína nebo moštu, pepře, hřebíčku, cukru, soli a malého množství škrobu. Pak se nechává kvasit.
Druhy hořčice dodávané na trh
• plnotučná
• kremžská s přídavkem křenu
• estragonová
• ostrá
• jemná
Polévkové koření
Charakteristika
Polévkovým kořením se vylepšuje chuť i vůně polévek a jiných pokrmů.
Podle konzistence polévkové koření dělíme na:
- tekuté (v tmavých lahvích, protože světlo jim škodí)
- zrnité a tuhé (v kostkách).
Výroba
Vyrábějí se průmyslově převážně z bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu.
a) tekuté – je to kapalina vyrobená hydrolitickým štěpením živočišných i rostlinných surovin.
- živočišné suroviny: kazeín, tvaroh, keratin, tuku zbavené škvarky, masová moučka a suché kvasnice
- rostlinné suroviny: pšeničný, kukuřičný nebo rýžový lepek, obilné klíčky
K těmto látkám se přidává kyselina solná, soda a aktivní uhlí.
Dále se zpracovává sušená zelenina, výtažky z mas, hub a hydrofosforečnan sodný.
Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru.
Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou.
Výroba
Připravuje se z rozemletých hořčičných semen, octa, vína nebo moštu, pepře, hřebíčku, cukru, soli a malého množství škrobu. Pak se nechává kvasit.
Druhy hořčice dodávané na trh
• plnotučná
• kremžská s přídavkem křenu
• estragonová
• ostrá
• jemná
Polévkové koření
Charakteristika
Polévkovým kořením se vylepšuje chuť i vůně polévek a jiných pokrmů.
Podle konzistence polévkové koření dělíme na:
- tekuté (v tmavých lahvích, protože světlo jim škodí)
- zrnité a tuhé (v kostkách).
Výroba
Vyrábějí se průmyslově převážně z bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu.
a) tekuté – je to kapalina vyrobená hydrolitickým štěpením živočišných i rostlinných surovin.
- živočišné suroviny: kazeín, tvaroh, keratin, tuku zbavené škvarky, masová moučka a suché kvasnice
- rostlinné suroviny: pšeničný, kukuřičný nebo rýžový lepek, obilné klíčky
K těmto látkám se přidává kyselina solná, soda a aktivní uhlí.
Dále se zpracovává sušená zelenina, výtažky z mas, hub a hydrofosforečnan sodný.
Listy
Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.
Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek.
Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.
Kůra
Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.
Oddenky
Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.
Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.
Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.
Směsi koření
Obsahují různé druhy podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát.
Druhy
- kari koření
- chilli koření
- směs koření do mletých mas
- grilovací koření
- ďábelská směs
- gulášové koření
- koření na těstoviny a rýži
- houbové koření
- koření na svařování vína
- koření na pizzu
Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek.
Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.
Kůra
Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.
Oddenky
Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.
Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.
Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.
Směsi koření
Obsahují různé druhy podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát.
Druhy
- kari koření
- chilli koření
- směs koření do mletých mas
- grilovací koření
- ďábelská směs
- gulášové koření
- koření na těstoviny a rýži
- houbové koření
- koření na svařování vína
- koření na pizzu
Ocet
Charakteristika
Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol.
Jako suroviny se používají:
- bílé víno
- červené víno
- ovocné víno (mošt)
- pálenka
- líh
Použití
• při nakládání ryb
• nakládání zeleniny
• při výrobě hořčice
• k dochucování pokrmů
Druhy octa
1. Kvasný ocet lihový – vyrábí se kysáním zředěného lihu, barví se karamelem.
2. Pravý vinný ocet – vyrábí se z horších druhů hroznového vína, je nejlepší a nejjemnější pro používání ve studené kuchyni – zálivky a dresinky.
3. Ovocný ocet – vyrábí se kvašením různých ovocných šťáv – jablkové, hruškové, šípkové.
4. Ocet obyčejný – vyrábí se ředěním kyseliny octové vodou. Je hrubší, ostré chuti, čirý, bez zákalu a sedlin, má příjemnou chuť a vůni.
Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol.
Jako suroviny se používají:
- bílé víno
- červené víno
- ovocné víno (mošt)
- pálenka
- líh
Použití
• při nakládání ryb
• nakládání zeleniny
• při výrobě hořčice
• k dochucování pokrmů
Druhy octa
1. Kvasný ocet lihový – vyrábí se kysáním zředěného lihu, barví se karamelem.
2. Pravý vinný ocet – vyrábí se z horších druhů hroznového vína, je nejlepší a nejjemnější pro používání ve studené kuchyni – zálivky a dresinky.
3. Ovocný ocet – vyrábí se kvašením různých ovocných šťáv – jablkové, hruškové, šípkové.
4. Ocet obyčejný – vyrábí se ředěním kyseliny octové vodou. Je hrubší, ostré chuti, čirý, bez zákalu a sedlin, má příjemnou chuť a vůni.
Koření
Charakteristika
Koření jsou různě upravené části některých rostlin.
Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje.
Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny: česnek, křen, cibule, kopr.
Nadbytek koření
• Působí dráždivě.
• Nesmí se podávat dětem a lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest.
Do obchodu se dodává:
- celé
- mleté (časem pozbývá vůni)
Skladování
• Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.
Rozdělení koření podle části rostlin
Plody a semena
Kůra
Listy
Květy
Oddenky
Koření jsou různě upravené části některých rostlin.
Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje.
Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny: česnek, křen, cibule, kopr.
Nadbytek koření
• Působí dráždivě.
• Nesmí se podávat dětem a lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest.
Do obchodu se dodává:
- celé
- mleté (časem pozbývá vůni)
Skladování
• Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.
Rozdělení koření podle části rostlin
Plody a semena
Kůra
Listy
Květy
Oddenky
Plody a semena
Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.
Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.
Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.
Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.
Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.
Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, dochucujeme polévky, těsta a maso.
Fenykl – podobný jako kmín
Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.
Koriandr – užití stejné jako u anýzu.
Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny
Květy
Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.
Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.
Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.
Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.
Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.
Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.
Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.
Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, dochucujeme polévky, těsta a maso.
Fenykl – podobný jako kmín
Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.
Koriandr – užití stejné jako u anýzu.
Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny
Květy
Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.
Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.
Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.
Čaj
Charakteristika
• Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku.
• Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko.
• Listy se sklízejí vícekrát do roka.
Složení
• Thein – látka podobná kofeinu
• Třísloviny 5 – 11 %
• Minerální látky Ca, P, Mg
• Vitamíny skup. B, A, C, P
Druhy čaje
I. Podle způsoby úpravy listů:
1. Fermentovaný (černý) čaj se připravuje enzymatickým kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový.
2. Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením.
3. Nefermentovaný (zelený) čaj se připravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký.
II. Podle původu
Čaj čínský, indický, cejlonský, ruský.
III. Bylinné a ovocné čaje
Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje.
Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva
- máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa.
Skladování
Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách.
• Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku.
• Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko.
• Listy se sklízejí vícekrát do roka.
Složení
• Thein – látka podobná kofeinu
• Třísloviny 5 – 11 %
• Minerální látky Ca, P, Mg
• Vitamíny skup. B, A, C, P
Druhy čaje
I. Podle způsoby úpravy listů:
1. Fermentovaný (černý) čaj se připravuje enzymatickým kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový.
2. Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením.
3. Nefermentovaný (zelený) čaj se připravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký.
II. Podle původu
Čaj čínský, indický, cejlonský, ruský.
III. Bylinné a ovocné čaje
Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje.
Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva
- máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa.
Skladování
Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách.
Čokoláda
Charakteristika
Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad.
Výroba
Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady se důkladně promíchají v mixéru a zušlechťují konšováním, tj. míšení při zvýšených teplotách.
Poté se čokoládová směs nechává odpočívat, aby vyzrála a zjemnila se její chuť.
Před konečným formováním se čokoládová masa chladí na 32° C a poté plní do plechových forem.
Při výrobě mléčné a smetanové čokolády se k směsi přidává mléčná i smetanová sušina, oříšky, mandle atd.
Čokoláda je výživná potravina s vysokou energetickou hodnotou.
Obsahuje teobromin, který působí příznivě na nervovou soustavu.
Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad.
Výroba
Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady se důkladně promíchají v mixéru a zušlechťují konšováním, tj. míšení při zvýšených teplotách.
Poté se čokoládová směs nechává odpočívat, aby vyzrála a zjemnila se její chuť.
Před konečným formováním se čokoládová masa chladí na 32° C a poté plní do plechových forem.
Při výrobě mléčné a smetanové čokolády se k směsi přidává mléčná i smetanová sušina, oříšky, mandle atd.
Čokoláda je výživná potravina s vysokou energetickou hodnotou.
Obsahuje teobromin, který působí příznivě na nervovou soustavu.
Kakao
Charakteristika
Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku.
Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští.
Složení
o Voda 5 %
o Tuk 50 – 60 %
o Bílkoviny 10 %
o Škrob 6 %
o Celulóza 2,5 %
o Třísloviny 6 %
o Kyseliny
o Theobromin 0,45 %
o Kofein 0,2 %
Výroba
* Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů.
* Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu.
* Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení.
Význam
• Theobromin má příznivý vliv na lidský organismus.
• Je bohatým zdrojem hořčíku.
Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku.
Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští.
Složení
o Voda 5 %
o Tuk 50 – 60 %
o Bílkoviny 10 %
o Škrob 6 %
o Celulóza 2,5 %
o Třísloviny 6 %
o Kyseliny
o Theobromin 0,45 %
o Kofein 0,2 %
Výroba
* Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů.
* Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu.
* Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení.
Význam
• Theobromin má příznivý vliv na lidský organismus.
• Je bohatým zdrojem hořčíku.
Kávoviny – náhražky kávy
Charakteristika
Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin
Nahrazují či doplňují pravou kávu.
Neobsahují kofein.
Suroviny k přípravě kávovin
I. Na kávové přísady
kořen čekanky – po rozkrojení se suší a praží. Tak vzniká cikorka, která se po ochlazení mele, propařuje a poté lisuje
cukrová řepa – se připravuje tzv. řepovka
II. Náhražky
nenaklíčené pražené obilí
pravé obilné kávoviny – pražením naklíčeného obilí
sladové kávy – pražením naklíčeného ječmene nebo z ječmenného sladu
Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin
Nahrazují či doplňují pravou kávu.
Neobsahují kofein.
Suroviny k přípravě kávovin
I. Na kávové přísady
kořen čekanky – po rozkrojení se suší a praží. Tak vzniká cikorka, která se po ochlazení mele, propařuje a poté lisuje
cukrová řepa – se připravuje tzv. řepovka
II. Náhražky
nenaklíčené pražené obilí
pravé obilné kávoviny – pražením naklíčeného obilí
sladové kávy – pražením naklíčeného ječmene nebo z ječmenného sladu
Zásady při úpravě
• Přebereme a propláchneme
• Namáčíme – pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu
• Vaříme
• Dochutíme
• Mechanicky upravíme
Pochutiny
• Káva
• Kávoviny
• Čaj
• Kakao
• Čokoláda
• Koření
• Dochucovací prostředky: - ocet
- sůl
- hořčice
- polévkové koření
- pikantní omáčky
Káva
Charakteristika
• Káva jsou semena různých druhů kávovníků.
• Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika).
• Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena.
• Namáčíme – pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu
• Vaříme
• Dochutíme
• Mechanicky upravíme
Pochutiny
• Káva
• Kávoviny
• Čaj
• Kakao
• Čokoláda
• Koření
• Dochucovací prostředky: - ocet
- sůl
- hořčice
- polévkové koření
- pikantní omáčky
Káva
Charakteristika
• Káva jsou semena různých druhů kávovníků.
• Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika).
• Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena.
Složení kávy
• Sacharidy 8 %
• Bílkoviny 10 – 15 %
• Tuky 10 – 15 %
• Třísloviny
• Pektin
• Kofein 1– 3 %
Pražení kávy
Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou.
Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání.
Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni.
Účinky kofeinu
Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu.
Podporuje močení, pocení a peristaltiku.
Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.
Obchodní značení kávy
• Káva s kofeinem – různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky.
• Káva bez kofeinu – káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.
• Bílkoviny 10 – 15 %
• Tuky 10 – 15 %
• Třísloviny
• Pektin
• Kofein 1– 3 %
Pražení kávy
Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou.
Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání.
Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni.
Účinky kofeinu
Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu.
Podporuje močení, pocení a peristaltiku.
Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.
Obchodní značení kávy
• Káva s kofeinem – různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky.
• Káva bez kofeinu – káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.
Výrobky
• Dorty, koláče s různou náplní, bábovky, kávové sněhové pečivo.
Skladování
• K manipulaci používáme kleště a lopatky.
• Skladujeme v chladném, středně vlhkém a bezprašném prostředí.
• Chráníme před slunečním světlem a před pádem.
Luštěniny
Charakteristika
Luštěniny jsou plody bobovitých – motýlokvětých rostlin.
Jsou energeticky velmi hodnotné.
Složení
Bílkoviny 25 %
Sacharidy 50 % - vlákniny
Nerostné látky – Ca, K, P
Vitamíny – B1, A, C, E
Skladování
• K manipulaci používáme kleště a lopatky.
• Skladujeme v chladném, středně vlhkém a bezprašném prostředí.
• Chráníme před slunečním světlem a před pádem.
Luštěniny
Charakteristika
Luštěniny jsou plody bobovitých – motýlokvětých rostlin.
Jsou energeticky velmi hodnotné.
Složení
Bílkoviny 25 %
Sacharidy 50 % - vlákniny
Nerostné látky – Ca, K, P
Vitamíny – B1, A, C, E
Druhy luštěnin
1.Hrách
- žlutý, zelený, barevná směs
- celý, půlený
- loupaný, neloupaný
2. Fazole
- bílé, barevné, červené, černé
- celé, půlené, drcené
- používáme do salátů, polévek, gulášů
- syrové klíčky se používají rovněž do salátů
- POZOR! fazolové lusky – specialita – řadíme mezi zeleninu
3. Čočka
- je nejlépe stravitelná
- celá, půlená, zlomková
- drobnozrná, velkozrná
- semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě
- druhy: čočka Puy – francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená
4. Cizrna – římský hrách
- pěstuje se v tropech a subtropech
- je podobná hrášku, vrásčitá
- žlutá až dohněda
- použití stejné jako u hrachu
- má jemně oříškovou chuť
5. Sója
- pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen
- podobá se fazolím
- je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny
- dodává se celá, půlená, drcená
- výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby
- Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr
- žlutý, zelený, barevná směs
- celý, půlený
- loupaný, neloupaný
2. Fazole
- bílé, barevné, červené, černé
- celé, půlené, drcené
- používáme do salátů, polévek, gulášů
- syrové klíčky se používají rovněž do salátů
- POZOR! fazolové lusky – specialita – řadíme mezi zeleninu
3. Čočka
- je nejlépe stravitelná
- celá, půlená, zlomková
- drobnozrná, velkozrná
- semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě
- druhy: čočka Puy – francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená
4. Cizrna – římský hrách
- pěstuje se v tropech a subtropech
- je podobná hrášku, vrásčitá
- žlutá až dohněda
- použití stejné jako u hrachu
- má jemně oříškovou chuť
5. Sója
- pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen
- podobá se fazolím
- je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny
- dodává se celá, půlená, drcená
- výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby
- Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr
Vady chleba
• technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
• vzniklé špatným kynutím
• vůně a chuti
• mikrobiálního původu – plesnivost
Jakostní znaky
• Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.
• Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.
• Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.
• Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.
Výroba
- kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout
- k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout
- z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout
- po vyklopení z ošatek se sází do pecí
- před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká
Skladování
• Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách.
• Odděleně od zapáchajících látek.
• 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.
• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
• vzniklé špatným kynutím
• vůně a chuti
• mikrobiálního původu – plesnivost
Jakostní znaky
• Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.
• Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.
• Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.
• Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.
Výroba
- kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout
- k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout
- z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout
- po vyklopení z ošatek se sází do pecí
- před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká
Skladování
• Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách.
• Odděleně od zapáchajících látek.
• 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.
Cukrářské výrobky
Charakteristika
• Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby.
• Jsou velmi energicky bohaté.
• Jsou charakteristické sladkou chutí, lákavým vzhledem a většinou krátkou trvanlivostí.
• Skládají se ze tří částí
- korpus
- náplně
- poleva
• Vyrábějí se z mouky, cukru, tuků, vajec, mléka, jádrovin, kakaa, čokolády, medu, ovoce apod.
Korpusy
Druhy těst
- linecké - košíčky
- linecké třené
- vaflové – čajové pečivo
- listové - kremrole
- pálené – věnečky a větrníky
- šlehané hmoty – punčové řezy
Náplně
- bílkový sníh
- šlehačka
- pařížský krém
- tukové krémy
- žloutkové krémy
- tuhé nádivky – nugátová
Polevy
- bílková
- čokoládová
- rosolová
• Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby.
• Jsou velmi energicky bohaté.
• Jsou charakteristické sladkou chutí, lákavým vzhledem a většinou krátkou trvanlivostí.
• Skládají se ze tří částí
- korpus
- náplně
- poleva
• Vyrábějí se z mouky, cukru, tuků, vajec, mléka, jádrovin, kakaa, čokolády, medu, ovoce apod.
Korpusy
Druhy těst
- linecké - košíčky
- linecké třené
- vaflové – čajové pečivo
- listové - kremrole
- pálené – věnečky a větrníky
- šlehané hmoty – punčové řezy
Náplně
- bílkový sníh
- šlehačka
- pařížský krém
- tukové krémy
- žloutkové krémy
- tuhé nádivky – nugátová
Polevy
- bílková
- čokoládová
- rosolová
Těstoviny
Charakteristika
• jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené
Příprava
• z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky
• voda
• vejce, u bezvaječných sójová mouka
Význam
• jsou trvanlivé
• snadno a rychle připravitelné
• dobře stravitelné
• mají vysokou energetickou hodnotu, u vaječných i biologickou hodnotu
Dělení
1. Podle složení
- vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)
- vaječné s mlékem
- bezvaječné
- rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)
2. Podle délky
- dlouhé
- středně dlouhé
- krátké
3. Plněné
- Ravioli
- Tortellini
→ jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem
4. Podle barvy
- červené – barvené rajčatovou šťávou
- zelené – barvené špenátem
- oranžová – barvené karotkou
Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny (celiakie – alergie na lepek).
Co bychom měli vědět?
Vždy vaříme „al dente“ (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.
• jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené
Příprava
• z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky
• voda
• vejce, u bezvaječných sójová mouka
Význam
• jsou trvanlivé
• snadno a rychle připravitelné
• dobře stravitelné
• mají vysokou energetickou hodnotu, u vaječných i biologickou hodnotu
Dělení
1. Podle složení
- vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)
- vaječné s mlékem
- bezvaječné
- rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)
2. Podle délky
- dlouhé
- středně dlouhé
- krátké
3. Plněné
- Ravioli
- Tortellini
→ jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem
4. Podle barvy
- červené – barvené rajčatovou šťávou
- zelené – barvené špenátem
- oranžová – barvené karotkou
Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny (celiakie – alergie na lepek).
Co bychom měli vědět?
Vždy vaříme „al dente“ (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.
Pekařské výrobky
• Chléb
• Pečivo
• Kypřící prostředky
Chléb
Charakteristika
• Chléb je jednou ze základních potravin.
• Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení.
Druhy chleba
1. Světlý chléb
– konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu
– pšeničný z hladké mouky
– výražkový
2. Tmavý chléb
- konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky
- samožitný
3. Speciální druhy chleba
- žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
- celozrný pšeničný chléb Graham
- moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu
- chléb sójový s přídavkem sóji
- finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader
- chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný
• Pečivo
• Kypřící prostředky
Chléb
Charakteristika
• Chléb je jednou ze základních potravin.
• Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení.
Druhy chleba
1. Světlý chléb
– konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu
– pšeničný z hladké mouky
– výražkový
2. Tmavý chléb
- konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky
- samožitný
3. Speciální druhy chleba
- žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
- celozrný pšeničný chléb Graham
- moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu
- chléb sójový s přídavkem sóji
- finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader
- chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný
MLÝNSKÉ VÝROBKY
Sortiment mouky
Charakteristika
- je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice
- v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná
- mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků
Složení
• Bílkoviny
• Tuky
• Sacharidy
• Vláknina
• Minerální látky – Ca, Fe, Mg
• Vitamíny B1, B2
Podle stupně vymletí rozeznáváme:
1. Vysokovymleté
- obsahují více povrchových částí zrna
- jsou tmavší
- hůře stravitelné
- méně trvanlivé
- mají nahořklou a trpčí chuť
- vyšší biologickou hodnotu
2. Nízkovymleté
- mají odstraněny povrchové části zrna
- jsou světlejší
- lépe stravitelné
- trvanlivější
- lahodné chuti
- nižší biologickou hodnotu
Charakteristika
- je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice
- v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná
- mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků
Složení
• Bílkoviny
• Tuky
• Sacharidy
• Vláknina
• Minerální látky – Ca, Fe, Mg
• Vitamíny B1, B2
Podle stupně vymletí rozeznáváme:
1. Vysokovymleté
- obsahují více povrchových částí zrna
- jsou tmavší
- hůře stravitelné
- méně trvanlivé
- mají nahořklou a trpčí chuť
- vyšší biologickou hodnotu
2. Nízkovymleté
- mají odstraněny povrchové části zrna
- jsou světlejší
- lépe stravitelné
- trvanlivější
- lahodné chuti
- nižší biologickou hodnotu
Druhy mouky
1. Hrubá mouka – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny.
2. Polohrubá mouka – je vhodná k pečení.
3. Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky.
4. Celozrnná mouka – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná.
5. Celozrnná mouka graham – jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.
Označení mouky
- podle druhu mouky
- podle zrnitosti
- podle množství popela
Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela.
Jakost
Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni.
Skladování
• Mouku skladujeme v suchých a tmavých sklepech.
• Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy.
• Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu.
• Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči.
Krupařské výrobky a vločky
Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků.
Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů.
2. Polohrubá mouka – je vhodná k pečení.
3. Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky.
4. Celozrnná mouka – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná.
5. Celozrnná mouka graham – jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.
Označení mouky
- podle druhu mouky
- podle zrnitosti
- podle množství popela
Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela.
Jakost
Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni.
Skladování
• Mouku skladujeme v suchých a tmavých sklepech.
• Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy.
• Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu.
• Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči.
Krupařské výrobky a vločky
Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků.
Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů.
Obiloviny
Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin.
Dodávají nám sacharidy.
Složení zrna
1. Zárodek – klíček
2. Obal
3. Moučné jádro
Složení jádra
• voda 15 – 18 %
• škrob 60 – 66 %
• bílkoviny – lepek 10 – 11 %
• tuk 1 – 2 %
• celulóza 2 – 3 %
• minerální látky 2 – 3 %
• vitamíny – skupiny B
1. Pšenice – světlé pečivo
- nejdůležitější plodina
- zrno se zpracovává na:
• hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici
• hrubou, polohrubou, hladkou mouku
2. Žito – tmavé pečivo
- výroba celozrnné mouky
- výroba lihu, škrobu a kávy - Melta
3. Ječmen
- získávají se kroupy - perličky, mouka a vločky
- dále ječná káva, slad a sladové výtažky
4. Oves
- výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky
5. Proso
- po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů – jáhly
6. Pohanka
- se mele na jemnou mouku a krupici, která se hodí k přípravě kaše
7. Kukuřice
- po rozemletí se používá k přípravě kaší – polenta, na trhu je kukuřičný škrob Maizena
8. Rýže
- pěstuje se v Asii, Africe, Jižní Amerika
- před dodáním na trh se rýže loupe, hladí a leští
- z rýže se získává rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké),
Druhy rýže:
• Bílá – dlouhozrnná, parboiled, kulatá, jasmínová, basmati
• Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži.
• Natural – přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.
Dodávají nám sacharidy.
Složení zrna
1. Zárodek – klíček
2. Obal
3. Moučné jádro
Složení jádra
• voda 15 – 18 %
• škrob 60 – 66 %
• bílkoviny – lepek 10 – 11 %
• tuk 1 – 2 %
• celulóza 2 – 3 %
• minerální látky 2 – 3 %
• vitamíny – skupiny B
1. Pšenice – světlé pečivo
- nejdůležitější plodina
- zrno se zpracovává na:
• hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici
• hrubou, polohrubou, hladkou mouku
2. Žito – tmavé pečivo
- výroba celozrnné mouky
- výroba lihu, škrobu a kávy - Melta
3. Ječmen
- získávají se kroupy - perličky, mouka a vločky
- dále ječná káva, slad a sladové výtažky
4. Oves
- výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky
5. Proso
- po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů – jáhly
6. Pohanka
- se mele na jemnou mouku a krupici, která se hodí k přípravě kaše
7. Kukuřice
- po rozemletí se používá k přípravě kaší – polenta, na trhu je kukuřičný škrob Maizena
8. Rýže
- pěstuje se v Asii, Africe, Jižní Amerika
- před dodáním na trh se rýže loupe, hladí a leští
- z rýže se získává rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké),
Druhy rýže:
• Bílá – dlouhozrnná, parboiled, kulatá, jasmínová, basmati
• Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži.
• Natural – přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.
Brambory
Charakteristika
• Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny.
• Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání.
• Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby.
Složení
• 75 – 78 % vody
• 12 – 22 % sacharidů – škrob, z toho 1 % celulózy
• 2 % dusíkatých látek
• Bílkoviny – malé množství
• Minerální látky - K, P, Mg, Ca, Fe
• Vitamíny – karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C – pod slupkou
Dělení
a) podle použití:
- salátové
- konzumní
- průmyslové – pro použití ve škrobárnách
Salátové a konzumní dělíme:
b) podle doby sklizně
- rané
- pozdní
Skladování
V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě, ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi jedním až pěti stupni. Při poklesu teploty pod jeden stupeň se škrob mění na cukr a brambory sládnou.
V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.
• Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny.
• Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání.
• Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby.
Složení
• 75 – 78 % vody
• 12 – 22 % sacharidů – škrob, z toho 1 % celulózy
• 2 % dusíkatých látek
• Bílkoviny – malé množství
• Minerální látky - K, P, Mg, Ca, Fe
• Vitamíny – karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C – pod slupkou
Dělení
a) podle použití:
- salátové
- konzumní
- průmyslové – pro použití ve škrobárnách
Salátové a konzumní dělíme:
b) podle doby sklizně
- rané
- pozdní
Skladování
V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě, ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi jedním až pěti stupni. Při poklesu teploty pod jeden stupeň se škrob mění na cukr a brambory sládnou.
V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.
Houby
Charakteristika
• Houby řadíme do pochutin.
• Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na loukách.
• Nemají žádnou energetickou hodnotu.
• Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky.
• Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené.
• Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny).
Složení
• 90 % vody
• 4 % bílkovin
• 4% sacharidů
• 0,5 % tuků
• 1 % minerálních látek
• Vitamín - D
Druhy hub
1. Jedlé: pravák, žampión
2. Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat
3. Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem
4. Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená
Konzervace
Houby konzervujeme různými způsoby:
- sušením
- nakládáním do octového či solného nálevu
- sterilací
- olejem
- mrazením
- mléčným kysáním
- houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami
• Houby řadíme do pochutin.
• Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na loukách.
• Nemají žádnou energetickou hodnotu.
• Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky.
• Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené.
• Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny).
Složení
• 90 % vody
• 4 % bílkovin
• 4% sacharidů
• 0,5 % tuků
• 1 % minerálních látek
• Vitamín - D
Druhy hub
1. Jedlé: pravák, žampión
2. Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat
3. Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem
4. Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená
Konzervace
Houby konzervujeme různými způsoby:
- sušením
- nakládáním do octového či solného nálevu
- sterilací
- olejem
- mrazením
- mléčným kysáním
- houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami
Jakost ovoce
Posuzujeme:
a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod.
b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).
Zelenina
Charakteristika:
q Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.
q Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.
q Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.
Složení zeleniny:
• Voda až 90%
• Sacharidy - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
• Bílkoviny a tuky – malé množství
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A
• Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli
a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod.
b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).
Zelenina
Charakteristika:
q Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.
q Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.
q Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.
Složení zeleniny:
• Voda až 90%
• Sacharidy - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
• Bílkoviny a tuky – malé množství
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A
• Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli
Dělení zeleniny
Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
1. Kořenová:
mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová:
zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3. Listová zelenina:
hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová:
cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová:
a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
b) lilková – rajčata, paprika, lilek
c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková
– artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy
Skladování zeleniny
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
1. Kořenová:
mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová:
zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3. Listová zelenina:
hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová:
cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová:
a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
b) lilková – rajčata, paprika, lilek
c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková
– artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy
Skladování zeleniny
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
Konzervování zeleniny
Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.
Druhy konzervací:
1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí,okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Květiny
• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…
Byliny
• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …
Druhy konzervací:
1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí,okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Květiny
• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…
Byliny
• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …
Konzervování ovoce
1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody.
2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C.
3. Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování
4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu
Výrobky z ovoce
1. Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.
2. Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.
3. Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.
4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.
7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody.
Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.
9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.
2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C.
3. Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování
4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu
Výrobky z ovoce
1. Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.
2. Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.
3. Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.
4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.
7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody.
Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.
9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.
Složení ovoce
• voda až 90 % - dle druhu
• sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza)
• lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový
kryt slupky
• vitamíny – C, skupiny B
• minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P
• stopové prvky – Cu, Mn, B
• kyseliny – ovlivňují chuť ovoce
1. Domácí
Jádrové hrušky, jablka, kdoule, mišpule
Peckové třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle
Bobulové rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny
Skořápkové vlašské a lískové ořechy
2. Importované
Citrusové citróny, pomeranče, mandarinky, limetky, grapefruity
Ostatní ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája
Skořápkové buráky, kokos, para ořechy, pistácie
Skladování ovoce
• před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme
• skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce
• ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme
• jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené
v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou
• skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných
pytlích
• sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza)
• lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový
kryt slupky
• vitamíny – C, skupiny B
• minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P
• stopové prvky – Cu, Mn, B
• kyseliny – ovlivňují chuť ovoce
1. Domácí
Jádrové hrušky, jablka, kdoule, mišpule
Peckové třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle
Bobulové rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny
Skořápkové vlašské a lískové ořechy
2. Importované
Citrusové citróny, pomeranče, mandarinky, limetky, grapefruity
Ostatní ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája
Skořápkové buráky, kokos, para ořechy, pistácie
Skladování ovoce
• před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme
• skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce
• ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme
• jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené
v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou
• skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných
pytlích
Vitamíny rozpustné ve vodě
Vitamín Zdroje Význam Nedostatek
B1
Tiamin Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady
B2
Riboflavin Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina Nutný pro růst a obnovu buněk Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny
B6
Pyridoxin Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina Uplatňuje se při látkovém metabolismu Kožní choroby, nervové poruchy
B12
Kobalamin Pouze v živočišných zdrojích – játra Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, CNS a trávicí soustavu Zhoubná anémie – chudokrevnost
C
Kyselina askorbová
Ničí se varem! Vyskytuje se převážně v rostlinných zdrojích: rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje; neukládá se, je nutné ho doplňovat
PP
Kyselina nikotinová Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny Činnost nervstva, prevence pelagry Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a NS
H
Biotin Jsou velmi rozšířené Hypovitaminóza se nevyskytuje
Minerální látky
Minerální látky jsou pro lidské tělo nezbytné. Jsou nutné pro výstavbu lidského těla. Předpokladem působení minerálních látek je jejich pravidelný přísun prostřednictvím stravy.
Každý organismus potřebuje dvanáct tzv. biogenních prvků, z toho je:
► 7 stavebních: kyslík, vodík, dusík, vápník, mangan, železo
► 5 nezbytně nutných: draslík, sodík, chlór, mangan, železo
► důležité jsou i stopové prvky:
- vyskytují se v nepatrném množství
- v metabolismu se uplatňují jako aktivátoři různých procesů, jsou součástí enzymů a hormonů
- prvky:
• Jód – zabezpečuje funkci štítné žlázy;
zdroje: sůl, ryby
• Měď – je důležitá při tvorbě krve;
zdroje – ovoce, zelenina, maso
• Fluór – nezbytný pro vývoj zubů;
zdroje – ryby, zelenina, maso
B1
Tiamin Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady
B2
Riboflavin Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina Nutný pro růst a obnovu buněk Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny
B6
Pyridoxin Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina Uplatňuje se při látkovém metabolismu Kožní choroby, nervové poruchy
B12
Kobalamin Pouze v živočišných zdrojích – játra Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, CNS a trávicí soustavu Zhoubná anémie – chudokrevnost
C
Kyselina askorbová
Ničí se varem! Vyskytuje se převážně v rostlinných zdrojích: rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje; neukládá se, je nutné ho doplňovat
PP
Kyselina nikotinová Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny Činnost nervstva, prevence pelagry Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a NS
H
Biotin Jsou velmi rozšířené Hypovitaminóza se nevyskytuje
Minerální látky
Minerální látky jsou pro lidské tělo nezbytné. Jsou nutné pro výstavbu lidského těla. Předpokladem působení minerálních látek je jejich pravidelný přísun prostřednictvím stravy.
Každý organismus potřebuje dvanáct tzv. biogenních prvků, z toho je:
► 7 stavebních: kyslík, vodík, dusík, vápník, mangan, železo
► 5 nezbytně nutných: draslík, sodík, chlór, mangan, železo
► důležité jsou i stopové prvky:
- vyskytují se v nepatrném množství
- v metabolismu se uplatňují jako aktivátoři různých procesů, jsou součástí enzymů a hormonů
- prvky:
• Jód – zabezpečuje funkci štítné žlázy;
zdroje: sůl, ryby
• Měď – je důležitá při tvorbě krve;
zdroje – ovoce, zelenina, maso
• Fluór – nezbytný pro vývoj zubů;
zdroje – ryby, zelenina, maso
Voda
V O D A Je nezbytnou součástí všech živých organismů. V lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny. Důležitým požadavkem zdravé výživy je dostatečný příjem tekutin. Potřeba vody je závislá na tělesné hmotnosti člověka, jeho činnosti, na teplotě a vlhkosti okolního prostředí. Dospělý člověk potřebuje denně 2,5 až 3 litry vody. Voda je součástí většiny poživatin, a to jako voda volná, hygroskopická a koloidně vázaná. - voda volná - jsou v ní rozpuštěny všechny ve vodě rozpustné látky, které jsou obsažené v poživatině. Snadno se z poživatiny vypařuje (přirozené ztráty potravin odpařováním), snadno též zmrzne.
- voda hygroskopická- její obsah se u některých druhů potravinářského zboží mění podle kolísání relativní vlhkosti vzduchu v prostoru, kde se zboží nachází.
- voda koloidně vázaná - je vázaná na bílkoviny, polysacharidy aj. Obtížně se odpařuje a vytváří tuhou strukturu potravin (při tepelném zpracování gely). Potraviny se od sebe liší obsahem vody. Obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost.
Potraviny rostlinného původu
Ovoce
Charakteristika
• jsou plody různých rostlin
• konzumuje se většinou v syrovém stavu
• může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů
• po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek
- voda hygroskopická- její obsah se u některých druhů potravinářského zboží mění podle kolísání relativní vlhkosti vzduchu v prostoru, kde se zboží nachází.
- voda koloidně vázaná - je vázaná na bílkoviny, polysacharidy aj. Obtížně se odpařuje a vytváří tuhou strukturu potravin (při tepelném zpracování gely). Potraviny se od sebe liší obsahem vody. Obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost.
Potraviny rostlinného původu
Ovoce
Charakteristika
• jsou plody různých rostlin
• konzumuje se většinou v syrovém stavu
• může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů
• po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek
Sacharidy – glycidy
Jsou organické látky, ze kterých organizmus při biologických procesech čerpá nejčastěji energii.
Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.
I. Dělení sacharidů:
1. Jednoduché – monosacharidy
glukóza – hroznový cukr
fruktóza – ovocný cukr
2. Složité – disacharidy (ze dvou jednoduchých cukrů)
sacharóza – řepný nebo třtinový cukr
laktóza – mléčný cukr
maltóza – sladový cukr
3. Polysacharidy – skládají se z molekul jednoduchých cukrů
škrob, glykogen – živočišný škrob
celulóza (buničina)
II. Zdroje glycidů
Nalézáme především v potravinách:
a) rostlinného původu:
• glukóza v čistém stavu se v potravinách nachází zřídka např. v medu
• velmi rozšířená je sacharóza, která se používá jako sladidlo
• štěpením sacharózy se tvoří fruktóza – ovoce
• škrob nacházíme zejména v mouce a bramborách
• shrnuto: obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce
b) v živočišných potravinách:
• cukry se vyskytují ve formě glykogenu a ukládají se v játrech
III. Význam glycidů
- jsou nejdůležitější a nejpohotovější zdroj energie
- potraviny bohaté na glycidy obsahují často i průvodní vitamíny, např. C, skup. B a karoten
- nestravitelné glycidy (celulóza) příznivě ovlivňuje činnost střev
- podporují rozvoj některých mikroorganismů ve střevech
Glukóza je cukr, který je obsažen v krvi. Při spálení – oxidaci – může dojít k přeměně až na oxid uhličitý a vodu.
►Na nedostatek je citlivá nervová tkáň.
►Při nadbytku se glukóza mění na tuk a v těle se ukládá.
Přeměna glukózy a její množství je regulováno některými hormony – inzulínem, který produkuje slinivka břišní.
Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.
I. Dělení sacharidů:
1. Jednoduché – monosacharidy
glukóza – hroznový cukr
fruktóza – ovocný cukr
2. Složité – disacharidy (ze dvou jednoduchých cukrů)
sacharóza – řepný nebo třtinový cukr
laktóza – mléčný cukr
maltóza – sladový cukr
3. Polysacharidy – skládají se z molekul jednoduchých cukrů
škrob, glykogen – živočišný škrob
celulóza (buničina)
II. Zdroje glycidů
Nalézáme především v potravinách:
a) rostlinného původu:
• glukóza v čistém stavu se v potravinách nachází zřídka např. v medu
• velmi rozšířená je sacharóza, která se používá jako sladidlo
• štěpením sacharózy se tvoří fruktóza – ovoce
• škrob nacházíme zejména v mouce a bramborách
• shrnuto: obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce
b) v živočišných potravinách:
• cukry se vyskytují ve formě glykogenu a ukládají se v játrech
III. Význam glycidů
- jsou nejdůležitější a nejpohotovější zdroj energie
- potraviny bohaté na glycidy obsahují často i průvodní vitamíny, např. C, skup. B a karoten
- nestravitelné glycidy (celulóza) příznivě ovlivňuje činnost střev
- podporují rozvoj některých mikroorganismů ve střevech
Glukóza je cukr, který je obsažen v krvi. Při spálení – oxidaci – může dojít k přeměně až na oxid uhličitý a vodu.
►Na nedostatek je citlivá nervová tkáň.
►Při nadbytku se glukóza mění na tuk a v těle se ukládá.
Přeměna glukózy a její množství je regulováno některými hormony – inzulínem, který produkuje slinivka břišní.
Vitamíny
• Jsou složité organické sloučeniny, které si naše tělo nedovede vytvořit, proto musí být denně tělu dodávány v potřebném množství.
• Patří mezi ochranné látky.
• Nemají žádnou energetickou hodnotu, přesto jsou nepostradatelné.
• Vyskytují se jako hotové vitamíny nebo jako provitamíny, které se v našem těle přetvoří na hotové vitamíny.
Základní pojmy
Avitaminóza = úplný nedostatek vitamínů
Hypovitaminóza = částečný nedostatek vitamínů
Hypervitaminóza = nadbytek vitamínů
Dělení vitamínů
1. Rozpustné v tucích: A, D, E, K
2. Rozpustné ve vodě: vitamíny skupiny B, C, H, PP
Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín Zdroje Význam Nedostatek
A
Retinol Ž: játra, mléko žloutek, rybí tuk
R: v podobě provitamínu – rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem
D
Kalciferol Ž: rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem Křivice, poruchy štítné žlázy
E
Tokoferol Ž: máslo, žloutek, játra,
R: obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva Neplodnost, poruchy v těhotenství,
Poruchy činnosti svalů
K
Fylochinon Listová zelenina Důležitý pro srážlivost krve Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost
• Patří mezi ochranné látky.
• Nemají žádnou energetickou hodnotu, přesto jsou nepostradatelné.
• Vyskytují se jako hotové vitamíny nebo jako provitamíny, které se v našem těle přetvoří na hotové vitamíny.
Základní pojmy
Avitaminóza = úplný nedostatek vitamínů
Hypovitaminóza = částečný nedostatek vitamínů
Hypervitaminóza = nadbytek vitamínů
Dělení vitamínů
1. Rozpustné v tucích: A, D, E, K
2. Rozpustné ve vodě: vitamíny skupiny B, C, H, PP
Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín Zdroje Význam Nedostatek
A
Retinol Ž: játra, mléko žloutek, rybí tuk
R: v podobě provitamínu – rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem
D
Kalciferol Ž: rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem Křivice, poruchy štítné žlázy
E
Tokoferol Ž: máslo, žloutek, játra,
R: obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva Neplodnost, poruchy v těhotenství,
Poruchy činnosti svalů
K
Fylochinon Listová zelenina Důležitý pro srážlivost krve Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost
Složení potravin
Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského organismu. Z tohoto hlediska se potraviny rozdělují na :
- základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)
- nutné ( minerální látky, vitamíny)
Bílkoviny
q Bílkoviny jsou součástí každé živé buňky, je nutno dodávat lidskému organismu denně v dostatečném množství.
q Množství je závislé na věku strávníka, jeho zdravotním stavu a pracovním zařazení.
q Bílkoviny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin.
Dělení bílkovin
a) plnohodnotné – vyskytují se především v živočišných potravinách (mléko, maso, vejce)
b) neplnohodnotné – v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny)
Význam
• Bílkoviny se využívají k tvorbě nových buněk, k obnovení opotřebovaných a odumřelých částí těla – vlasy, nehty, sliznice, svalová tkáň – a jako zdroj energie.
• Při nedostatečném příjmu bílkovin se zpomaluje růst, snižuje tělesná hmotnost a pracovní schopnost, organismus se rychleji unaví a při dlouhodobém nedostatku vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu.
- základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)
- nutné ( minerální látky, vitamíny)
Bílkoviny
q Bílkoviny jsou součástí každé živé buňky, je nutno dodávat lidskému organismu denně v dostatečném množství.
q Množství je závislé na věku strávníka, jeho zdravotním stavu a pracovním zařazení.
q Bílkoviny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin.
Dělení bílkovin
a) plnohodnotné – vyskytují se především v živočišných potravinách (mléko, maso, vejce)
b) neplnohodnotné – v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny)
Význam
• Bílkoviny se využívají k tvorbě nových buněk, k obnovení opotřebovaných a odumřelých částí těla – vlasy, nehty, sliznice, svalová tkáň – a jako zdroj energie.
• Při nedostatečném příjmu bílkovin se zpomaluje růst, snižuje tělesná hmotnost a pracovní schopnost, organismus se rychleji unaví a při dlouhodobém nedostatku vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu.
Tuky
Vyskytují se v každém živočišném organizmu, zejména pod kůží a na vnitřnostech.
• Z hlediska výživy jsou největším zdrojem energie. Doporučená spotřeba je závislá na věku, na pracovním zařazení a klimatických podmínkách. U dětí se má množství tuků rovnat množství bílkovin.
• Tuky jsou významné také pro obsah látek - v tuku rozpustné vitamíny A, D, E, K.
• Tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě:
- dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, lesk, vzhled i barvu
- pokrmy jsou sytější
- jsou lépe využitelné
• Nevhodnou kuchyňskou úpravou, hlavně působením vysokých teplot, se tuk přepaluje a vznikají zdraví škodlivé látky – karcinogeny, které podporují vznik rakoviny.
Rozdělení
1. Podle původu
- živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk)
- rostlinné (oleje, kakaové máslo)
2. Podle konzistence
- tuhé (lůj)
- mazlavé (máslo, sádlo)
- tekuté (oleje – jsou obsaženy v semenech a plodech)
• Z hlediska výživy jsou největším zdrojem energie. Doporučená spotřeba je závislá na věku, na pracovním zařazení a klimatických podmínkách. U dětí se má množství tuků rovnat množství bílkovin.
• Tuky jsou významné také pro obsah látek - v tuku rozpustné vitamíny A, D, E, K.
• Tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě:
- dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, lesk, vzhled i barvu
- pokrmy jsou sytější
- jsou lépe využitelné
• Nevhodnou kuchyňskou úpravou, hlavně působením vysokých teplot, se tuk přepaluje a vznikají zdraví škodlivé látky – karcinogeny, které podporují vznik rakoviny.
Rozdělení
1. Podle původu
- živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk)
- rostlinné (oleje, kakaové máslo)
2. Podle konzistence
- tuhé (lůj)
- mazlavé (máslo, sádlo)
- tekuté (oleje – jsou obsaženy v semenech a plodech)
Změny potravin způsobují tyto vlivy
a) Plísně – jsou rozpoznatelné pouhým okem, rozrůstají se na povrchu potraviny v podobě vatovitých povlaků bílé, žluté, zelené, hnědočerné až černé barvy. Plísně se tvoří ve vlhkém, nevětraném a teplém prostředí. Ničíme je zahříváním potraviny na bod varu; zamezíme-li přístup vzduchu, omezíme jejich množení.
b) Kvasinky – jsou kvasinky, které zkvašují cukr na alkohol a CO2. Vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích. Když se kvašení vyvolá úmyslně, vznikne pivo, víno, droždí a líh.
c) Baktérie – napadají maso, zeleninu. Vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv. Podle toho poznáme, že je potravina zkažená - nepoživatelná.
d) Enzymy – pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se.
Nákazy z potravin
Potrava může být pro člověka i škodlivá a to různým způsobem.
1. Nejznámější a nejčastější jsou otravy jedovatými houbami
- potravina může být nebezpečná škodlivými příměsemi viz. Škodliviny v potravinách
2. Potravinové viry mohou být přenášeny viry, mikroby a parazity
- nákaza z potravin se může dostat do těla ve formě primární nebo sekundární nákazy
- primární nákazy – maso z nemocných zvířat
- sekundární nákazy – choroboplodné zárodky se dostanou do potravin v průběhu jeho zpracování např. z rukou, z nádob, z vody apod.
3. Nesprávně kombinovaná potraviny – alergie
- organismus nesnáší některé potraviny
b) Kvasinky – jsou kvasinky, které zkvašují cukr na alkohol a CO2. Vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích. Když se kvašení vyvolá úmyslně, vznikne pivo, víno, droždí a líh.
c) Baktérie – napadají maso, zeleninu. Vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv. Podle toho poznáme, že je potravina zkažená - nepoživatelná.
d) Enzymy – pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se.
Nákazy z potravin
Potrava může být pro člověka i škodlivá a to různým způsobem.
1. Nejznámější a nejčastější jsou otravy jedovatými houbami
- potravina může být nebezpečná škodlivými příměsemi viz. Škodliviny v potravinách
2. Potravinové viry mohou být přenášeny viry, mikroby a parazity
- nákaza z potravin se může dostat do těla ve formě primární nebo sekundární nákazy
- primární nákazy – maso z nemocných zvířat
- sekundární nákazy – choroboplodné zárodky se dostanou do potravin v průběhu jeho zpracování např. z rukou, z nádob, z vody apod.
3. Nesprávně kombinovaná potraviny – alergie
- organismus nesnáší některé potraviny
K hromadným infekčním onemocněním patří:
- břišní tyfus a paratyfus – do potravin se dostane od nemocných lidí, velmi často se přenáší mlékem
- salmonelóza – je způsobena baktériemi rodu Salmonella, zdrojem onemocnění jsou potraviny živočišného původu – maso, mléko, kachní vejce
- stafylokoková toxikóza – otrava – způsobují obvykle hnisavé záněty, zdrojem může být mléko od krávy
- botulismus – nastává nejčastěji po požití nesprávně konzervovaných potravin
- dyzentérie – je střevní onemocnění při nedostatečné hygieně rukou
- infekční zánět jater – virové onemocnění přenesené potravinami, zdroj nákazy se hledá velmi těžce, protože od infikování až po prvé příznaky uplyne několik týdnů
Prevence
- spočívá především ve správné veterinární a hygienicko-epidemiologické kontrole
- velmi důležitá je kontrola při porážce, při distribuci mléka, při výrobě a zpracování potravin
- důležitá je kontrola dodržování hygienických zásad při přípravě pokrmů
Kritéria kontroly jsou obsažena v zákonech, předpisech, vyhláškách a pokynech o hygienické a protiepidemiologické péči, o zdraví lidí a ochraně zdravých životních podmínek, vydaných ministerstvem zdravotnictví.
- salmonelóza – je způsobena baktériemi rodu Salmonella, zdrojem onemocnění jsou potraviny živočišného původu – maso, mléko, kachní vejce
- stafylokoková toxikóza – otrava – způsobují obvykle hnisavé záněty, zdrojem může být mléko od krávy
- botulismus – nastává nejčastěji po požití nesprávně konzervovaných potravin
- dyzentérie – je střevní onemocnění při nedostatečné hygieně rukou
- infekční zánět jater – virové onemocnění přenesené potravinami, zdroj nákazy se hledá velmi těžce, protože od infikování až po prvé příznaky uplyne několik týdnů
Prevence
- spočívá především ve správné veterinární a hygienicko-epidemiologické kontrole
- velmi důležitá je kontrola při porážce, při distribuci mléka, při výrobě a zpracování potravin
- důležitá je kontrola dodržování hygienických zásad při přípravě pokrmů
Kritéria kontroly jsou obsažena v zákonech, předpisech, vyhláškách a pokynech o hygienické a protiepidemiologické péči, o zdraví lidí a ochraně zdravých životních podmínek, vydaných ministerstvem zdravotnictví.
Skladování
Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu.
Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů:
a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny
b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory
c) chlazené – chladnice, chladící boxy, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky
d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě
e) pomocné sklady:
- inventáře
- obalů
- čistících prostředků
- odpadků
Nákazy potravin
projevují se zvracením, průjmy, horečkami apod. Vždy je nutné vyhledat lékaře. Nákazy mohou být způsobeny:
1. Jedovatými složkami potravin (jedovaté houby, rybí krev).
2. Příměsi potravin – těžké kovy – olovo, rtuť.
3. Infekční napadení potravin – parazity.
4. Nesprávná kombinace potravin - alergie.
Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů:
a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny
b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory
c) chlazené – chladnice, chladící boxy, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky
d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě
e) pomocné sklady:
- inventáře
- obalů
- čistících prostředků
- odpadků
Nákazy potravin
projevují se zvracením, průjmy, horečkami apod. Vždy je nutné vyhledat lékaře. Nákazy mohou být způsobeny:
1. Jedovatými složkami potravin (jedovaté houby, rybí krev).
2. Příměsi potravin – těžké kovy – olovo, rtuť.
3. Infekční napadení potravin – parazity.
4. Nesprávná kombinace potravin - alergie.
Jakost potravin hodnotíme metodami:
Senzorické – smyslové
Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího. Jde tedy o zjišťování jakosti pomocí:
a) pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk
b) chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná
c) čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např.hnití
d) sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž
e) hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci
Analytické
Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.
a) fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu
b) chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru
c) pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných
d) při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího. Jde tedy o zjišťování jakosti pomocí:
a) pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk
b) chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná
c) čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např.hnití
d) sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž
e) hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci
Analytické
Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.
a) fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu
b) chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru
c) pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných
d) při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Rozdělení poživatin, původ, druhy
Potraviny - patří do velké skupiny látek, které nazýváme poživatiny, používají se jako zdroj výživy.
Poživatiny - je to soubor potravin, pochutin a nápojů, které jsou schopny uspokojit výživové potřeby člověka.
Pochutiny - patří mezi poživatiny, nemají zpravidla žádnou výživnou hodnotu.Svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost poživatin i činnost trávicího ústrojí (např. káva, čaj, koření).
Nápoje - jsou tekutiny, které lidskému organismu dodávají vodu k rozpouštění živin, přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek.Povzbuzují tělesnou a duševní činnost /neplatí pro alkoholické nápoje/.
Jakost potravin a její hodnocení
Jakost výrobku definujeme jako souhrn vlastností výrobku.
Určuje tyto údaje:
- obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)
- vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)
- technologické faktory ( konzistence, struktura atd.)
- hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)
Poživatiny - je to soubor potravin, pochutin a nápojů, které jsou schopny uspokojit výživové potřeby člověka.
Pochutiny - patří mezi poživatiny, nemají zpravidla žádnou výživnou hodnotu.Svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost poživatin i činnost trávicího ústrojí (např. káva, čaj, koření).
Nápoje - jsou tekutiny, které lidskému organismu dodávají vodu k rozpouštění živin, přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek.Povzbuzují tělesnou a duševní činnost /neplatí pro alkoholické nápoje/.
Jakost potravin a její hodnocení
Jakost výrobku definujeme jako souhrn vlastností výrobku.
Určuje tyto údaje:
- obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)
- vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)
- technologické faktory ( konzistence, struktura atd.)
- hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)
Výživa
má vliv na zdravotní stav člověka. Složení stravy ovlivňuje výkonnost, zdraví, fyzický i psychický stav člověka. Správná strava má být pestrá, střídmá a podávaná v kratších časových intervalech = racionální výživa.
Správná strava má obsahovat:
- správné množství živin:
►55% sacharidů
►15% bílkovin
►30% tuků
- potřebné množství:
►nadbytek = obezita
►nedostatek = podvýživa
Stravu konzumujeme:
- rozmanitou (všechny druhy stravy)
- vhodně upravenou (chutná, lákavá, lehce stravitelná)
- podávanou ve vhodném prostředí
- správně teplou
Význam výživy – správná výživa dodává tělu živiny a ochranné látky potřebné k:
- vývoji a růstu
- obnově energie
- ochraně proti nemocem
Nesprávná výživa způsobuje:
- rozvoj arteriosklerózy
- rakovinu
- vysoký krevní tlak
- cukrovku
- obezitu
Správná strava má obsahovat:
- správné množství živin:
►55% sacharidů
►15% bílkovin
►30% tuků
- potřebné množství:
►nadbytek = obezita
►nedostatek = podvýživa
Stravu konzumujeme:
- rozmanitou (všechny druhy stravy)
- vhodně upravenou (chutná, lákavá, lehce stravitelná)
- podávanou ve vhodném prostředí
- správně teplou
Význam výživy – správná výživa dodává tělu živiny a ochranné látky potřebné k:
- vývoji a růstu
- obnově energie
- ochraně proti nemocem
Nesprávná výživa způsobuje:
- rozvoj arteriosklerózy
- rakovinu
- vysoký krevní tlak
- cukrovku
- obezitu
Výsledky GF
Výsledky GF se liší podle věku a pohlaví. Clearence je citlivějším ukazatelem poškození ledvin než samotný kreatinin v séru. Pro možnost lepšího srovnání se hodnota koriguje ma ideální tělesný povrch
Povrch těla (S) = . 0,0167
Aktuální tělesný povrch pacienta se buď počítá podle vzorců nebo odečítá z tabulek a nomogramů.
GFkorig = . 1,73
K výpočtu glomerulární filtrace se v experimentu používá ještě tzv. inulinová clearence. Insulin je polysacharid. Je to cizorodá látka, která se do organismu přivádí infuzí – jako cizorodá látka může vyvolávat alergické reakce a jiné projevy nesnášenlivosti. Výjimečně se používá také fruktosami.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Povrch těla (S) = . 0,0167
Aktuální tělesný povrch pacienta se buď počítá podle vzorců nebo odečítá z tabulek a nomogramů.
GFkorig = . 1,73
K výpočtu glomerulární filtrace se v experimentu používá ještě tzv. inulinová clearence. Insulin je polysacharid. Je to cizorodá látka, která se do organismu přivádí infuzí – jako cizorodá látka může vyvolávat alergické reakce a jiné projevy nesnášenlivosti. Výjimečně se používá také fruktosami.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Příprava pacienta na clearence:
Pacient sbírá moč nejčastěji po dobu 24 hodin. Moč se uchovává v chladu a po skončení sběru se s přesností na ml změří její objem. Ten se zapíše na průvodku. Celý objem moče se důkladně promíchá a pro laboratoř se odlije asi 10 ml. Pacientovi se dále odebírá krev na stanovení koncentrace kreatininu. Na průvodku se dále uvede údaj o hmotnosti, výšce, pohlaví a věku. Během sběru moče se pacient nesmí fyzicky namáhat a měl by přijímat přiměřené množství stravy a nápojů. Měl by užívat jen nezbytně nutné léky.
Jiné způsoby odhadu GF:
Při snížení GF se v plazmě hromadí řada nízkomolekulárních proteinů, které se za fyziologických okolností touto cestou vylučují do moče (β2 – mikroglobulin, C – peptid). V současné době se nejčastěji stanovuje v krvi koncentrace cystatinu C, který se zvyšuje úměrně poklesu GF. Na rozdíl od jiných nízkomolekulárních proteinů není tumorovým ani zánětlivým markerem. Stanovení je imunochemické.
Na základě získaných čísel se může vypočítat tubulární resorpce vody a mohou se tak zhodnotit i renální tubulární funkce
TR =
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Jiné způsoby odhadu GF:
Při snížení GF se v plazmě hromadí řada nízkomolekulárních proteinů, které se za fyziologických okolností touto cestou vylučují do moče (β2 – mikroglobulin, C – peptid). V současné době se nejčastěji stanovuje v krvi koncentrace cystatinu C, který se zvyšuje úměrně poklesu GF. Na rozdíl od jiných nízkomolekulárních proteinů není tumorovým ani zánětlivým markerem. Stanovení je imunochemické.
Na základě získaných čísel se může vypočítat tubulární resorpce vody a mohou se tak zhodnotit i renální tubulární funkce
TR =
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
LABORATORNÍ OBRAZ MAL
- zvýšené pH (u akutní poruchy)
- zvýšená koncentrace HCO3-
- zvýšené hodnoty base exces (kladné hodnoty)
- snížená koncentrace K+ v séru
- snížená koncentrace ionizovaného Ca2+ v séru
MO 22
CLEARENCE ENDOGENNÍHO KREATININU
Clearence je objem plazmy, který se při jednom průtoku ledvinami za jednu časovou jednotku očistí od sledované látky.
Je to test, který slouží k odhadu glomerulární filtrace:
P . GF + T = U . V
P . . . koncentrace vyšetřované látky v plazmě
GF . . . glomerulární filtrace
T . . . tubulární resorpce a sekrece látky (kreatinin = 0)
U . . . koncentrace látky v moči
V . . . objem moči (ml/s)
P . GF = U . V → GF =
Normální hodnota GF: 1,3 – 3,3 ml/s
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
- zvýšená koncentrace HCO3-
- zvýšené hodnoty base exces (kladné hodnoty)
- snížená koncentrace K+ v séru
- snížená koncentrace ionizovaného Ca2+ v séru
MO 22
CLEARENCE ENDOGENNÍHO KREATININU
Clearence je objem plazmy, který se při jednom průtoku ledvinami za jednu časovou jednotku očistí od sledované látky.
Je to test, který slouží k odhadu glomerulární filtrace:
P . GF + T = U . V
P . . . koncentrace vyšetřované látky v plazmě
GF . . . glomerulární filtrace
T . . . tubulární resorpce a sekrece látky (kreatinin = 0)
U . . . koncentrace látky v moči
V . . . objem moči (ml/s)
P . GF = U . V → GF =
Normální hodnota GF: 1,3 – 3,3 ml/s
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
METABOLICKÁ ALKALÓZA
Vzniká nahromaděním alkalických nebo ztrátou kyselých metabolitů.
Příčiny:
1. metabolické alkalózy způsobené ztrátami Cl-
- chloridy se můžou ztrácet žaludeční šťávou při opakovaném zvracení nebo při opakovaném odsávání žaludečních šťáv (při otravách)
- mohou se ztrácet také močí, nejčastěji při podávání tzv. diuretik (léky zvyšující tvorbu moči a snižují tlak)
- ztráty chloridových anionů z organismu jsou nahrazovány zadržováním HCO3- (hydrogenuhličitanů)
2. z hormonálních příčin – z nadměrné tvorby hormonů kůry nadledvin ladosteronu, který zvyšuje ztráty draslíku do moči. Spolu s draslíkem se ztrácí také Cl- a H+. Příčinou nadprodukce aldosteronu může být nádor nebo zánětlivé onemocnění v oblasti kůry nadledvin.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Příčiny:
1. metabolické alkalózy způsobené ztrátami Cl-
- chloridy se můžou ztrácet žaludeční šťávou při opakovaném zvracení nebo při opakovaném odsávání žaludečních šťáv (při otravách)
- mohou se ztrácet také močí, nejčastěji při podávání tzv. diuretik (léky zvyšující tvorbu moči a snižují tlak)
- ztráty chloridových anionů z organismu jsou nahrazovány zadržováním HCO3- (hydrogenuhličitanů)
2. z hormonálních příčin – z nadměrné tvorby hormonů kůry nadledvin ladosteronu, který zvyšuje ztráty draslíku do moči. Spolu s draslíkem se ztrácí také Cl- a H+. Příčinou nadprodukce aldosteronu může být nádor nebo zánětlivé onemocnění v oblasti kůry nadledvin.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
metabolické alkalózy
3. metabolické alkalózy ze ztrát albuminu – je záporně nabitý a místo něj se zadržují HCO3-. Pokles koncentrace albuminu v krvi může být způsoben:
- nedostatečnou tvorbou v játrech
- nedostatečným přísunem v potravě u podvyživených lidí
- zvýšenou ztrátou do moči u onemocnění ledvin
- přesunem do mezibuněčných prostor u selhání srdce
KOMPENZACE MAL
Kompenzace se děje respirační cestou tím, že dechy jsou mělčí, řidší, čímž dochází k zadržování kyselého CO2. tato kompenzace je nedokonalá, protože dechové centrum velmi citlivě reaguje na vzestup pCO2 a pokles pO2 v krvi a velmi rychle je stimulováno k další činnosti – plíce pracují opět normálně.
KLINICKÝ OBRAZ MAL
- poruchy srdečního rytmu (způsobeny nízkou koncentrací draslíku)
- sklon ke křečím (z nízké hladiny vápníku)
- nechutenství
- zvracení
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
- nedostatečnou tvorbou v játrech
- nedostatečným přísunem v potravě u podvyživených lidí
- zvýšenou ztrátou do moči u onemocnění ledvin
- přesunem do mezibuněčných prostor u selhání srdce
KOMPENZACE MAL
Kompenzace se děje respirační cestou tím, že dechy jsou mělčí, řidší, čímž dochází k zadržování kyselého CO2. tato kompenzace je nedokonalá, protože dechové centrum velmi citlivě reaguje na vzestup pCO2 a pokles pO2 v krvi a velmi rychle je stimulováno k další činnosti – plíce pracují opět normálně.
KLINICKÝ OBRAZ MAL
- poruchy srdečního rytmu (způsobeny nízkou koncentrací draslíku)
- sklon ke křečím (z nízké hladiny vápníku)
- nechutenství
- zvracení
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
KYSELINA MOČOVÁ
Je to konečný produkt odbourávání purinových bází nukleových kyselin (=adenin a guanin). Tvoří se v játrech a vylučuje se převážně močí.
Kyselina močová:
- endogenní – z vlastních nukleových kyselin
- exogenní - z potravy (masité složky potravy – maso mladých zvířat, vnitřnosti)
Hodnoty:
Muži v séru do 420 μmol/l
Ženy v séru do 320 µmol/l
U dětí jsou hodnoty fyziologicky nižší
V moči 1,5 – 4,5 mmol/ 24 hodin
Zvýšená hladina kyseliny močové v séru = hyperurikémie:
- němá – bez klinických příznaků a projevů
- s klinickými projevy = dna – hlavním projevem dny je bolest malých kloubů a zvláště kloubu palce u nohy. Kloub je zarudlý, oteklý na dotyk bolestivý. V kloubní dutině se najdou krystalky kyseliny močové, které se mohou ukládat i v jiných tkáních a těmto ložiskům říkáme dnové tofy může být: 1. primární (asi 90%) – genetické dispozice k hyperurikémii
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Kyselina močová:
- endogenní – z vlastních nukleových kyselin
- exogenní - z potravy (masité složky potravy – maso mladých zvířat, vnitřnosti)
Hodnoty:
Muži v séru do 420 μmol/l
Ženy v séru do 320 µmol/l
U dětí jsou hodnoty fyziologicky nižší
V moči 1,5 – 4,5 mmol/ 24 hodin
Zvýšená hladina kyseliny močové v séru = hyperurikémie:
- němá – bez klinických příznaků a projevů
- s klinickými projevy = dna – hlavním projevem dny je bolest malých kloubů a zvláště kloubu palce u nohy. Kloub je zarudlý, oteklý na dotyk bolestivý. V kloubní dutině se najdou krystalky kyseliny močové, které se mohou ukládat i v jiných tkáních a těmto ložiskům říkáme dnové tofy může být: 1. primární (asi 90%) – genetické dispozice k hyperurikémii
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
2. Sekundární
2. sekundární – provází léčbu cytostatiky, což jsou léky používané na léčbu zhoubných nádorů nebo může být způsobena nedostatečností ledvin.
Pacient trpící dnou musí sržet dietu s vyloučením masa mladých zvířat, vnitřností a alkoholu. Je častější u mužů, obvykle začíná ve středním věku (40 let) a je možné u ní vysledovat rodinný výskyt.
Podle posledních výzkumů je kyselina močová také významným antioxidačním činidlem v boji organismu s toxickými volnými kyslíkovými radikály (toxické sloučeniny kyslíku, kterým chybí jeden elektron a které poškozují okolní tkáně, podílejí se např. na vývojí aterosklerózy).
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Pacient trpící dnou musí sržet dietu s vyloučením masa mladých zvířat, vnitřností a alkoholu. Je častější u mužů, obvykle začíná ve středním věku (40 let) a je možné u ní vysledovat rodinný výskyt.
Podle posledních výzkumů je kyselina močová také významným antioxidačním činidlem v boji organismu s toxickými volnými kyslíkovými radikály (toxické sloučeniny kyslíku, kterým chybí jeden elektron a které poškozují okolní tkáně, podílejí se např. na vývojí aterosklerózy).
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Hladina kreatininu v krvi
hladina kreatininu v krvi je ovlivněna objemem svalové hmoty, stavem ledvin (při porušené funkci ledvin kreatinin v krvi stoupá), úrazy a onemocněními příčně pruhovaných svalů, extrémní svalovou námahou nebo křečemi. Hladina v séru je nepatrně také ovlivněna množstvím bílkovin v potravě.
Koncentrace močoviny, kreatininu a draslíku v krvi je kriteriem pro posouzení nutnosti napojit pacienta na umělou ledvinu:
Urea v séru větší než 30 mmol/l
Kreatinin v séru větší než 1000µmol/l
Draslík v séru větší než 6,0 mmol/l
MO20
UREA A AMONIAK
UREA
Dusíkatý produkt odbourávání bílkovin, vzniká z amoniaku v játrech. Je vylučována ledvinami. V tubulech částečně podléhá zpětné resorpci. Dusík urey tvoří 83% všeho dusíku v moči a také tvoří ½ neproteinového dusíku ve všech tělesných tekutinách.
Urea v séru: 2,5 – 8,3 mmol/l
Urea v moči: 330 – 580 mmol/den
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Koncentrace močoviny, kreatininu a draslíku v krvi je kriteriem pro posouzení nutnosti napojit pacienta na umělou ledvinu:
Urea v séru větší než 30 mmol/l
Kreatinin v séru větší než 1000µmol/l
Draslík v séru větší než 6,0 mmol/l
MO20
UREA A AMONIAK
UREA
Dusíkatý produkt odbourávání bílkovin, vzniká z amoniaku v játrech. Je vylučována ledvinami. V tubulech částečně podléhá zpětné resorpci. Dusík urey tvoří 83% všeho dusíku v moči a také tvoří ½ neproteinového dusíku ve všech tělesných tekutinách.
Urea v séru: 2,5 – 8,3 mmol/l
Urea v moči: 330 – 580 mmol/den
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Hladina močoviny v séru závisí na:
- příjmu bílkovin (u lidí s porušenou funkcí ledvin se doporučuje nebílkovinná dieta)
- odbourávání bílkovin, které se zvyšuje při horečce, po operacích, úrazech, krvácení do GIT
- funkci ledvin (při porušené funkci ledvin se hladina urey v séru zvyšuje)
- stavu jater (u těžkých hepatopatů se koncentrace urey v séru snižuje)
- zavodnění organismu (při dehydrataci se její koncentrace v krvi zvyšuje)
Metody stanovení urey:
1. podle Kjeldahla – jedná se o stanovení urey na základě znalosti koncentrace jejího dusíku – zdlouhavé – nepoužívá se.
2. chemické
- s diacetylmonoximem
- s OTA (o – ftaldialdehyd)
3. enzymatické
- s ureázou
- s glutamátdehydrogenázou
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
- odbourávání bílkovin, které se zvyšuje při horečce, po operacích, úrazech, krvácení do GIT
- funkci ledvin (při porušené funkci ledvin se hladina urey v séru zvyšuje)
- stavu jater (u těžkých hepatopatů se koncentrace urey v séru snižuje)
- zavodnění organismu (při dehydrataci se její koncentrace v krvi zvyšuje)
Metody stanovení urey:
1. podle Kjeldahla – jedná se o stanovení urey na základě znalosti koncentrace jejího dusíku – zdlouhavé – nepoužívá se.
2. chemické
- s diacetylmonoximem
- s OTA (o – ftaldialdehyd)
3. enzymatické
- s ureázou
- s glutamátdehydrogenázou
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
AMONIAK
Produkt odbourávání bílkovin a AMK. Vzniká v játrech, kde se z něj tvoří močovina. Za fyziologických podmínek je v krvi jen ve stopových koncentracích. Jeho koncentrace by krvi se zvyšuje u těžké poruchy jater – musí být zničeno 90% jaterní tkáně např. u cirhózy jaterní (alkoholická hepatitida) nebo po lékovém poškození zvláště u dětí. Také se zvyšuje po krvácení do GIT.
Amoniak je buněčný jed, který ve vysokých koncentracích působí těžké poruchy psychiky a vědomí. Odběr na stanovení amoniaku se provádí do protisrážlivého činidla a zkumavka se transportuje v ledové tříšti. Krev se musí zpracovat do 10 minut jinak koncentrace amoniaku stoupá v důsledku štěpení AMK. Důležitá je také čistota odběrových nádobek a prostředí – současně se ve stejné místnosti nesmí pracovat s močí, která obsahuje vysokou koncentraci amoniaku.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Amoniak je buněčný jed, který ve vysokých koncentracích působí těžké poruchy psychiky a vědomí. Odběr na stanovení amoniaku se provádí do protisrážlivého činidla a zkumavka se transportuje v ledové tříšti. Krev se musí zpracovat do 10 minut jinak koncentrace amoniaku stoupá v důsledku štěpení AMK. Důležitá je také čistota odběrových nádobek a prostředí – současně se ve stejné místnosti nesmí pracovat s močí, která obsahuje vysokou koncentraci amoniaku.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
KREATININ
Vzniká z kreatinfosfátu a kreatinu (odtržením 1 molekuly H2O) – je to tedy anhydrit kreatinu.
Může být:
- endogenní – z příčně pruhovaných kosterních svalů
- exogenní z potravy
Obvykle ho stanovujeme v séru a v moči. Do moče je vylučován procesem glomerulární filtrace a při průchodu tubuly se již nemění. Výjimkou je stav, kdy je v krvi vysoká koncentrace kreatininu, pak dochází k nepatrné tubulární sekreci.
Fyziologické rozmezí pro kreatinin v séru:
Muži 50 – 120 µmol/l
Ženy 40 – 110 µmol/l
Hodnoty kreatininu v séru jsou u mužů vyšší než u žen a dětí. Souvisí to s příčně pruhovanými kosterními svaly.
Fyziologické rozmezí pro kreatinin v moči:
9 – 16 mmol/24 hodin
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Může být:
- endogenní – z příčně pruhovaných kosterních svalů
- exogenní z potravy
Obvykle ho stanovujeme v séru a v moči. Do moče je vylučován procesem glomerulární filtrace a při průchodu tubuly se již nemění. Výjimkou je stav, kdy je v krvi vysoká koncentrace kreatininu, pak dochází k nepatrné tubulární sekreci.
Fyziologické rozmezí pro kreatinin v séru:
Muži 50 – 120 µmol/l
Ženy 40 – 110 µmol/l
Hodnoty kreatininu v séru jsou u mužů vyšší než u žen a dětí. Souvisí to s příčně pruhovanými kosterními svaly.
Fyziologické rozmezí pro kreatinin v moči:
9 – 16 mmol/24 hodin
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
LABORATORNÍ DIAGNOSTIKA DIABETU o GTT
DM je potvrzen, pokud má pacient klinické projevy diabetu a alespoň 2x po sobě hodnotu glykémie na lačno nad 7 mmol/l (u plné krve) nebo nad 8 mmol/l (v séru). Pokud není nález jednoznačný (glykémie je vyšší než horní hranice, ale nepřesahuje 7 mmol/l v krvi nebo 8 mmol/l v séru). Pak provádíme o GTT.
Tento test hodnotí schopnost organismu vyrovnat se se zátěží vyvolanou podáním nálože glycidů. Vyšetřovaná osoba 3 dny před testem jí normální stravu bez omezení sacharidů. Po 12 hodinovém lačnění se pacientovi odebere krev – nejčastěji kapilární z bříška prstu (čas 0), pak pacient vypije čaj se 75g glukózy. Další krev se odebírá hodinu a dvě hodiny po vypití čaje (1. a 2.). Během testu pacient nejí, nepije, nekouří a je v klidu. Za 1 hodinu po vypití čaje dosáhne glykémie svého maxima, ale nemá být vyšší než 11 mmol/l. Za další hodinu by se glykémie měla vrátit na hodnotu v čase 0. Pokud jsou výsledky o GTT vyšší než uvedené hodnoty , jedná se o poruchu glukózové tolerance v organismu. Test se nemá provádět u již potvrzených diabetiků, u průjmovitých onemocnění, kdy by nedošlo k resorpci glukózy ve střevě a trávicí obtíže by se ještě zhoršily. o GTT se nesmí také provádět u akutních stavů jako je IM. Pokud nelze provést o GTT kvůli onemocnění trávicího traktu je alternativou podání glukózy do žíly v rámci intravenózního GTT.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Tento test hodnotí schopnost organismu vyrovnat se se zátěží vyvolanou podáním nálože glycidů. Vyšetřovaná osoba 3 dny před testem jí normální stravu bez omezení sacharidů. Po 12 hodinovém lačnění se pacientovi odebere krev – nejčastěji kapilární z bříška prstu (čas 0), pak pacient vypije čaj se 75g glukózy. Další krev se odebírá hodinu a dvě hodiny po vypití čaje (1. a 2.). Během testu pacient nejí, nepije, nekouří a je v klidu. Za 1 hodinu po vypití čaje dosáhne glykémie svého maxima, ale nemá být vyšší než 11 mmol/l. Za další hodinu by se glykémie měla vrátit na hodnotu v čase 0. Pokud jsou výsledky o GTT vyšší než uvedené hodnoty , jedná se o poruchu glukózové tolerance v organismu. Test se nemá provádět u již potvrzených diabetiků, u průjmovitých onemocnění, kdy by nedošlo k resorpci glukózy ve střevě a trávicí obtíže by se ještě zhoršily. o GTT se nesmí také provádět u akutních stavů jako je IM. Pokud nelze provést o GTT kvůli onemocnění trávicího traktu je alternativou podání glukózy do žíly v rámci intravenózního GTT.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
2. Typu
2. typu - postihuje většinou starší osoby, proto se mu říká DM dospělých, stařecký, NIDDM – noninzulindependentní DM. Příčinou je rezistence tkání k inzulinu případně relativní nedostatek inzulinu při snížení počtu receptorů pro inzulin v periferních tkáních.
K snížení počtu periferních receptorů pro inzulin dochází především u obézních pacientů
(9 z 10). Tento typ diabetu souvisí se zvýšením energetického příjmu a snížením tělesné aktivity. Je zde výrazně vyjádřena dědičnost. Začátek bývá nejčastěji po 45 roku života. DM 2. typu bývá často součásti metabolického syndromu. 90% všech diabetiků má DM 2. typu.
Prvními projevy diabetu bývají polyurie, glykosurie, hyperglykémie, žízeň, dehydratace a minerálový rozvrat. Tělo není schopno využít glukózu a proto odbourává mastné kyseliny za vzniku ketolátek. Hromaděním ketolátek dochází k acidifikaci vnitřního prostředí a rozvíjí se porucha ABR. V průběhu onemocnění je pacient ohrožen komplikacemi, které se dělí na časné a pozdní.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
K snížení počtu periferních receptorů pro inzulin dochází především u obézních pacientů
(9 z 10). Tento typ diabetu souvisí se zvýšením energetického příjmu a snížením tělesné aktivity. Je zde výrazně vyjádřena dědičnost. Začátek bývá nejčastěji po 45 roku života. DM 2. typu bývá často součásti metabolického syndromu. 90% všech diabetiků má DM 2. typu.
Prvními projevy diabetu bývají polyurie, glykosurie, hyperglykémie, žízeň, dehydratace a minerálový rozvrat. Tělo není schopno využít glukózu a proto odbourává mastné kyseliny za vzniku ketolátek. Hromaděním ketolátek dochází k acidifikaci vnitřního prostředí a rozvíjí se porucha ABR. V průběhu onemocnění je pacient ohrožen komplikacemi, které se dělí na časné a pozdní.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Časné komplikace
– jsou dány prudkým vzestupem nebo poklesem glykémie. Vzestup glykémie je provázen diabetickou ketoacidózou s poruchou vědomí, zvracením, rychlým a hlubokým dýcháním (Kusmaullovo dýchání). V dechu je cítit aceton, pokožka je suchá a růžová.
Příčinou je dietní chyba nebo opomenutí aplikace inzulinu.
Prudký pokles glykémie se projeví tzv. hypoglykemickým komatem s poruchou vědomí, pocením, bledostí, křečemi. Pacient často budí dojem opilosti.
Příčinou je předávkování inzulinem nebo aplikace inzulinu a opomenutí jídla, tělesná námaha nebo insekt.
Pozdní komplikace – jsou cévní a spočívají v zužování průsvitu malých i velkých cév – mikroangiopatie a makroangiopatie. Postižení cév se týká především sítnice, ledvin, dolních končetin, srdce a mozku.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Příčinou je dietní chyba nebo opomenutí aplikace inzulinu.
Prudký pokles glykémie se projeví tzv. hypoglykemickým komatem s poruchou vědomí, pocením, bledostí, křečemi. Pacient často budí dojem opilosti.
Příčinou je předávkování inzulinem nebo aplikace inzulinu a opomenutí jídla, tělesná námaha nebo insekt.
Pozdní komplikace – jsou cévní a spočívají v zužování průsvitu malých i velkých cév – mikroangiopatie a makroangiopatie. Postižení cév se týká především sítnice, ledvin, dolních končetin, srdce a mozku.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Vlastnosti Mg podobné K:
- intracelulární kationt
- jeho koncentrace v plazmě stoupá při selhání ledvin a při poklesu pH krve
- zvýšené ztráty močí způsobují diuretika a nadprodukce aldosteronu.
FOSFOR, P
Normální hodnoty: 0,7 – 1,6 mmol/l – dospělí, do 2,2 mmol/l – děti.
Je důležitou součástí minerální kostní tkáně, je obsažen v životně důležitých sloučeninách jako jsou NK, makroerginfosfáty (ATP), koenzymy.
Najdeme ho v každé jaderné buňce lidského těla. Je důležitý pro metabolismus cukrů (esterifikace, glykolýza).
Tvoří jeden z nárazníkových systémů krve.
Hyperfosfatémie – vyšší hladina plazmatického fosforu. Je fyziologická u dětí v době růstu. Patologická je při selhání ledvin, při nedostatečné produkci parathormonu, který brání zpětné resorpci fosfátů.
Hypofosfatémie – nízká hladina fosforu v krvi. Může nastat u nadprodukce parathormonu nebo k ní může dojít po inuzi glukózy.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
- jeho koncentrace v plazmě stoupá při selhání ledvin a při poklesu pH krve
- zvýšené ztráty močí způsobují diuretika a nadprodukce aldosteronu.
FOSFOR, P
Normální hodnoty: 0,7 – 1,6 mmol/l – dospělí, do 2,2 mmol/l – děti.
Je důležitou součástí minerální kostní tkáně, je obsažen v životně důležitých sloučeninách jako jsou NK, makroerginfosfáty (ATP), koenzymy.
Najdeme ho v každé jaderné buňce lidského těla. Je důležitý pro metabolismus cukrů (esterifikace, glykolýza).
Tvoří jeden z nárazníkových systémů krve.
Hyperfosfatémie – vyšší hladina plazmatického fosforu. Je fyziologická u dětí v době růstu. Patologická je při selhání ledvin, při nedostatečné produkci parathormonu, který brání zpětné resorpci fosfátů.
Hypofosfatémie – nízká hladina fosforu v krvi. Může nastat u nadprodukce parathormonu nebo k ní může dojít po inuzi glukózy.
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
DIABETES MELLITUS A oGTT
Dělí se na 2 základní skupiny:
DM 1.typu
DM 2.typu
1. typu – postihuje převážně mladé lidi, proto se mu dříve říkalo juvenilní nebo dětský. IDDM – inzulin dependentní DM. Začátek bývá nejčastěji mezi 13 – 15 rokem. Jedná se o poruchu tvorby inzulinu, která je způsobena postupným zničením β – buněk Langerhansových ostrůvků. Nejčastější příčinnou je tvorba Ab proti těmto buňkám v rámci autoimunitního procesu. Vyvolávajícím momentem může být obyčejná viróza, běžné dětské nemoci (zarděnky), herpetické viry (plané neštovice).
Diabetici 1. typu mají sklon k častým poruchám vnitřního prostředí (k tzv. ketoacidóze – klesá pH krve, výrazné zvýšení ketolátek v krvi, ketré vznikají z MK).
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
DM 1.typu
DM 2.typu
1. typu – postihuje převážně mladé lidi, proto se mu dříve říkalo juvenilní nebo dětský. IDDM – inzulin dependentní DM. Začátek bývá nejčastěji mezi 13 – 15 rokem. Jedná se o poruchu tvorby inzulinu, která je způsobena postupným zničením β – buněk Langerhansových ostrůvků. Nejčastější příčinnou je tvorba Ab proti těmto buňkám v rámci autoimunitního procesu. Vyvolávajícím momentem může být obyčejná viróza, běžné dětské nemoci (zarděnky), herpetické viry (plané neštovice).
Diabetici 1. typu mají sklon k častým poruchám vnitřního prostředí (k tzv. ketoacidóze – klesá pH krve, výrazné zvýšení ketolátek v krvi, ketré vznikají z MK).
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Hypermagnesémie
– nejzávažnějším projevem je porucha srdečního rytmu až zástava srdeční činnosti a útlum CNS (apatie, chorobná spavost)
Příčiny: selhání ledvin, nekontrolovatelný přísun Mg při porušené fci ledvin, acidémie
Hypomagnesémie – hlavním projevem jsou křeče, které nereagují na podání Ca.
Příčiny: dlouhodobý nedostatek Mg v potravě, porucha jeho vstřebávání, zvýšené ztráty močí (po lécích), nebo zvýšené ztráty sekrety GIT.
Zdroj Mg v potravě: mléčné výrobky, maso vaječný žloutek, obiloviny, luštěniny, ořechy.
Vlastnosti Mg podobné Ca:
- rozdělení v plazmě
- velký podíl v kostech
- pokles koncentrace v séru při vzestupu pH krve
- ovlivnění plazmatické hladiny parathyrinem (zvýšení)
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Příčiny: selhání ledvin, nekontrolovatelný přísun Mg při porušené fci ledvin, acidémie
Hypomagnesémie – hlavním projevem jsou křeče, které nereagují na podání Ca.
Příčiny: dlouhodobý nedostatek Mg v potravě, porucha jeho vstřebávání, zvýšené ztráty močí (po lécích), nebo zvýšené ztráty sekrety GIT.
Zdroj Mg v potravě: mléčné výrobky, maso vaječný žloutek, obiloviny, luštěniny, ořechy.
Vlastnosti Mg podobné Ca:
- rozdělení v plazmě
- velký podíl v kostech
- pokles koncentrace v séru při vzestupu pH krve
- ovlivnění plazmatické hladiny parathyrinem (zvýšení)
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)