- v české kuchyni velmi oblíbené
- nevhodné pro diety
- nejlepší z kusů kolem 80 kg
- obsahuje sádlo
- maso je světle červené
Rozdělení :
hlava
krkovice
pečeně
kýta
lalok
plec
bůček
pupek
Použití jednotlivých částí
- kýta : smažení (trojobal, těstíčko, bramborákové těsto )
dušení v celku,v plátkách,závitkách ( Hamburská,na smetaně, na houbách)
na minutky –řízky (přírodní i smažené),plníme,medailonky,čína,špízy,ražniči
- plec : dušení v celku (na smetaně , na houbách)
dušení na plátky nebo kostky
pečení v celku
na mletí
Segedýn Special
- pečeně :
dušením (žebírka)
pečeme v celku
na minutky –žebírka (100g,150g s kostí),vykoštěná jako kýty
- panenská svíčková :
peče se jako součást vepřové pečeně
samostatně se používá na minutky – rautové řízečky,medailonky,ražniči,špízy,...
- bůček :
pečení v celku
pečený bůček na kostky ( výpečky,moravský vrabec,nadívání)
dušení = segedýnský guláš
vaříme – ovar,zabijačkové výrobky
- krkovice :
pečeme ( vcelku)
na minutky – pouze smažíme
- pupek : na mletí
- lalok,hlava,nožičky : na mletí,zabijačkové výrobky,rosoly,ovary
! Téměř všechno vepřové maso udíme !
Vepřové maso připravované vařením
Vepřová ovarová hlava,
Vepřové ovarové koleno,
Vepřový ovarový bůček,
Vepřová ovarová plec
Vepřové maso upravované pečením
- nejčastěji používané
- všechny části se používají
- kmín,česnek,sůl cibule = vždy
- maso pečeme v celku nebo krájíme na plátky či kostky
- nejvhodnější způsob pečení : maso vkládáme na rozsekané kosti
- během pečení přeléváme a podléváme,obracíme lopatkou nebo vidličkou,ale do masa nepícháme
Příprava šťávy :
Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou (2dkg – 10 porcí), podlejeme, rozšleháme, provaříme, dochutíme, přecedíme
Pokrmy :
Vepřová plec pečená ( bůček,kýta,krkovice,pečeně)
Moravský Vrabec (plec + bůček)
§ sůl,kmín,česnek,cibule
Záhorácký závitek ( bůček)
§ náplň kyselé zelí, rozškvařená slanina
Vepřový vrabec (plec)
§ rajčatový protlak
Vepřový bůček nadívaný
§ nádivka
Nádivka :
Žemle pokapeme mlékem, rozdělíme žloutek a bílek, žloutek třebe s tukem, bílek = sníh, pepř, sůl, muškátový květ, petržel
Dušené vepřové maso
- používáme maso z plece,kýty,pečeně a bůčku
- podle druhu pokrmu krájíme : v celku, na plátky, na kostky
- dusíme na základech
- můžeme plnit nebo protíkat
- šťávu zahušťujeme
- zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem
- doplňujeme okurkou,šunkou (musí být orestované)
- dochucujeme podle druhu pokrmu
Pokrmy :
Vepřový guláš ( vepřový ořez nebo plec)
§ paprikový základ,česnek,sůl,kmín,majoránka
Vepřové maso na žampionech (plec nebo ořez)
§ cibulový základ, restujeme
Vepřové maso v mrkvi, kapustě, kedlubnách (Plec nebo ořez)
§ podusíme nebo povaříme maso na kostky
Vepřová kýta (plec) na paprice
Vepřová kýta (plec) na smetaně
Vepřová kýta (plec) na houbách
Vepřová kýta hamburská
§ zeleninocibulový základ, divoké koření, ocet, hořčice, cukr, - doplněk: šunka,okurky
Rizoto z vepřového masa ( ořez nebo plec)
Vepřový závitek plněný ( kýta)
§ náplň : slanina,salám,vejce,okurka cib.základ
Špagety s vepřovým masem a rajčaty ( plec nebo ořez)
Segedýnský guláš (bůček)
§zelý kysané
Segedýnský guláš SPECIAL (plec nebo ořez)
§ stejné jako předchozí + slanina a zjemňujeme smetanou
Minutky
Pokrmy :
Vepřové medailonky přírodní
Vepřové ražniči - cibule a hořčice
Vepřový řízek brněnský – pražská směs,trojobal
Vepřový řízek na žampionech
Vepřové žebírko se šunkou a vejcem
Vepřové žebírko zapečené se sýrem
Smažený vepřový řízek
Vepřový řízek v těstíčku – vinné,šunkové,...
Vepřové žebírko cikánské – slanina,protlak
Vepřový řízek moravský – náplň: vejce míchaná na slanině se šunkou,těstíčko
Vepřový řízek Ondráš – plátek z kýty v bramborákovém těstě
ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ
Evropská kuchyně
FRANCOUZSKÁ K.
- nejznámější, má pověst nejlepší kuchyně na světě
- typická smíšenými předkrmy, vývary a krémovými polévkami
- vyniká úpravami ryb, korýšů, lasturovců a žabích stehýnek
- převládají libová masa : telecí, jehněčí, drůbeží, králičí, zvěřina
- úprava je hlavně minutkovým způsobem, pokud se jedná o maso tuhé dusí se na zeleninovém základu, vepřové maso velmi málo
- úprava na másle nebo kvalitních olejích
- doplňky : lanýže, chřest, žampiony, bylinky, červené a bílé víno
- přílohy : brambory, těstoviny, zelenina
- zelenina : hrášek, karotka, fazolky, artyčoky, rajčata, hlávkový salát
- u každého jídla zeleninový salát
- kvalitní sýry : tvoří doplněk po obědě i večeři
- moučníky : pudinky, nákypy, palačinky, omelety
- nápoje : červené víno, minerální vody, džus, koňak
ANGLICKÁ K.
- významná kuchyně a zdravá
- důraz se klade na výživovou hodnotu
- jídla jsou nejčastěji pečená a grilovaná
- Anglický rozbief, játra po anglicku, anglická svíčková, anglický biftek,
- tabulové omáčka ( vorčestr, tabasco, kečup)
- drůbež : kuřata, krocani, ryby : sladkovodní, mořské, mořští živočichové (kvalitní ústřice)
- zelenina : mladá karotka, hrášek, květák, chřest, kapusta ( ve formě salátů nebo pouze přírodním způsobem)
- moučníky : pudinky, nákypy, ovocné koláče, poháry, zmrzliny
- anglická snídaně : známá vydatností, obilninové kaše, ovesné vločky, šunka, vejce, ang. slanina, toasty, ryby, maso, bílý chléb, máslo, med,džem, silný čaj s mlékem
- oběd : jednoduchý a rychlí ( sendviče, hot dogy,...)
- večeře : vydatná a bohatá ( nejméně 3 chody)
- nápoje : wisky, pivo, džin, víno, ovocné šťávy
ITALSKÁ K.
- zdravá kuchyně
- maso : ryby, dary moře, skopové, drůbež
- zalenina všeho druhu
- ovocné polévky
- nejznámější pokrmy : pizza, těstoviny ( makarony, špagety, fetučiny, panzany, ravioly, torteliny, lazáně)
- nápoje : víno, koňak, campary, džusy, káva moca, minerálky
Asijská kuchyně
ČÍNSKÁ KUCHYNĚ
- téměř vše se upravuje minutkově
- pokrmy jsou součástí národní kultury podle kantonů ( regionů)
- maso libové, nejčastěji vepřové, drůbeží, ryby, kraby, krevety, žraločí ploutve, vlaštovčí hnízda, černá vejce
- 11 způsobů krájení
- rýže, švejžoužou, rýžové nudle, kvalitní vývary, bambusové výhonky
- všechny minutky jsou zahušťované rýžovým škrobem
- moučníky : ovoce v těstíčku, jednoduché kynuté koláče
- na dochucování sojová omáčka, zázvor, badián, leknín, anýz, sušené houby, ochucené oleje a octy
- nápoje : rýžová pálenka, rýžové víno, ovocné šťávy, silný čaj
- pokrmy v miskách, hůlky
FRANCOUZSKÁ K.
- nejznámější, má pověst nejlepší kuchyně na světě
- typická smíšenými předkrmy, vývary a krémovými polévkami
- vyniká úpravami ryb, korýšů, lasturovců a žabích stehýnek
- převládají libová masa : telecí, jehněčí, drůbeží, králičí, zvěřina
- úprava je hlavně minutkovým způsobem, pokud se jedná o maso tuhé dusí se na zeleninovém základu, vepřové maso velmi málo
- úprava na másle nebo kvalitních olejích
- doplňky : lanýže, chřest, žampiony, bylinky, červené a bílé víno
- přílohy : brambory, těstoviny, zelenina
- zelenina : hrášek, karotka, fazolky, artyčoky, rajčata, hlávkový salát
- u každého jídla zeleninový salát
- kvalitní sýry : tvoří doplněk po obědě i večeři
- moučníky : pudinky, nákypy, palačinky, omelety
- nápoje : červené víno, minerální vody, džus, koňak
ANGLICKÁ K.
- významná kuchyně a zdravá
- důraz se klade na výživovou hodnotu
- jídla jsou nejčastěji pečená a grilovaná
- Anglický rozbief, játra po anglicku, anglická svíčková, anglický biftek,
- tabulové omáčka ( vorčestr, tabasco, kečup)
- drůbež : kuřata, krocani, ryby : sladkovodní, mořské, mořští živočichové (kvalitní ústřice)
- zelenina : mladá karotka, hrášek, květák, chřest, kapusta ( ve formě salátů nebo pouze přírodním způsobem)
- moučníky : pudinky, nákypy, ovocné koláče, poháry, zmrzliny
- anglická snídaně : známá vydatností, obilninové kaše, ovesné vločky, šunka, vejce, ang. slanina, toasty, ryby, maso, bílý chléb, máslo, med,džem, silný čaj s mlékem
- oběd : jednoduchý a rychlí ( sendviče, hot dogy,...)
- večeře : vydatná a bohatá ( nejméně 3 chody)
- nápoje : wisky, pivo, džin, víno, ovocné šťávy
ITALSKÁ K.
- zdravá kuchyně
- maso : ryby, dary moře, skopové, drůbež
- zalenina všeho druhu
- ovocné polévky
- nejznámější pokrmy : pizza, těstoviny ( makarony, špagety, fetučiny, panzany, ravioly, torteliny, lazáně)
- nápoje : víno, koňak, campary, džusy, káva moca, minerálky
Asijská kuchyně
ČÍNSKÁ KUCHYNĚ
- téměř vše se upravuje minutkově
- pokrmy jsou součástí národní kultury podle kantonů ( regionů)
- maso libové, nejčastěji vepřové, drůbeží, ryby, kraby, krevety, žraločí ploutve, vlaštovčí hnízda, černá vejce
- 11 způsobů krájení
- rýže, švejžoužou, rýžové nudle, kvalitní vývary, bambusové výhonky
- všechny minutky jsou zahušťované rýžovým škrobem
- moučníky : ovoce v těstíčku, jednoduché kynuté koláče
- na dochucování sojová omáčka, zázvor, badián, leknín, anýz, sušené houby, ochucené oleje a octy
- nápoje : rýžová pálenka, rýžové víno, ovocné šťávy, silný čaj
- pokrmy v miskách, hůlky
ZVĚŘINA
Rozdělení :
vysoká (jelen, srna, muflon, daněk)
nízká (zajíc)
pernatá (bažant, koroptev)
černá (kanec)
- maso s vysokou biologickou hodnotou, silně aromatické, s osobitou vůní a chutí, netučné
- chuť je závislá na :
době zrání
stáří
pohlaví
druhu
způsobu zabití
- barva tmavší čím starší je kus
- Rozdělení :
1) Přední
krk
plec
hrudí
pupek
2) Zadní
kýta
hřbet
Použití jednotlivých částí
Zvěřina vysoká :
zadní maso - dušením (filé nebo plátky, případně v celku)
pečením (přírodní, minutky)
přední maso - na guláše, na ragú
Zvěřina černá :
zadní maso – kýta pečeně
dušením nebo pečením ( řízky, steaky, plátky, žebírka, v celku)
Zvěřina nízká :
zvlášť přední a zadní
upravujeme stejným způsobem
upravujeme v celku (pečením, dušením)
dále upravujeme mletím (sekaná ze zajíce)
Zvěřina pernatá :
nejčastěji upravujeme bažanta
dušením na základech
pečením v troubě s cibulí, divokým kořením, slaninou anebo pečením na roštu nebo rožni
Pokrmy ze zvěřiny upravujeme obdobně jako jateční masa.Omáčky a šťávy jsou pikantní, můžeme přidávat perník, brusinky, houby, povidla, ořechy, mandle, víno,...
Pokrmy :
Srnčí plec na smetaně ( kýta, hřbet)
Srnčí guláš
Srnčí kýta na víně ( mufloní, jelení,...) – zel.-cib. základ, zásmažka a červené víno
Srnčí kýta po polsku ( s černou omáčkou)
Zajíc na smetaně
Zajíc pečený na slanině
Guláš z divočáka
Bažant pečený na slanině
Minutky ze zvěřiny
- pokrmy připravujeme z mladých kusů, z vykostěné kýty nebo hřbetu
- tepelně upravujeme : na pánvi, roštu, rožni
- dostatečně odleželé maso okořeníme, potřeme olejem, případně aromatizujeme podle druhu pokrmy bylinkami, vínem, destilátem, česnekem
- ostatní úprava je stejná jako u jatečných mas, nejčastěji pečením a smažením
Pokrmy :
Srnčí steak se žampiony ( mufloní, dančí, jelení)
Srnčí řízek na roštu s bylinkovým máslem
Srnčí řízek smažený ( dančí,..)
Kančí řízek smažený
Kančí kotlety přírodní
Kančí steak
Kančí plátek na zelenině
vysoká (jelen, srna, muflon, daněk)
nízká (zajíc)
pernatá (bažant, koroptev)
černá (kanec)
- maso s vysokou biologickou hodnotou, silně aromatické, s osobitou vůní a chutí, netučné
- chuť je závislá na :
době zrání
stáří
pohlaví
druhu
způsobu zabití
- barva tmavší čím starší je kus
- Rozdělení :
1) Přední
krk
plec
hrudí
pupek
2) Zadní
kýta
hřbet
Použití jednotlivých částí
Zvěřina vysoká :
zadní maso - dušením (filé nebo plátky, případně v celku)
pečením (přírodní, minutky)
přední maso - na guláše, na ragú
Zvěřina černá :
zadní maso – kýta pečeně
dušením nebo pečením ( řízky, steaky, plátky, žebírka, v celku)
Zvěřina nízká :
zvlášť přední a zadní
upravujeme stejným způsobem
upravujeme v celku (pečením, dušením)
dále upravujeme mletím (sekaná ze zajíce)
Zvěřina pernatá :
nejčastěji upravujeme bažanta
dušením na základech
pečením v troubě s cibulí, divokým kořením, slaninou anebo pečením na roštu nebo rožni
Pokrmy ze zvěřiny upravujeme obdobně jako jateční masa.Omáčky a šťávy jsou pikantní, můžeme přidávat perník, brusinky, houby, povidla, ořechy, mandle, víno,...
Pokrmy :
Srnčí plec na smetaně ( kýta, hřbet)
Srnčí guláš
Srnčí kýta na víně ( mufloní, jelení,...) – zel.-cib. základ, zásmažka a červené víno
Srnčí kýta po polsku ( s černou omáčkou)
Zajíc na smetaně
Zajíc pečený na slanině
Guláš z divočáka
Bažant pečený na slanině
Minutky ze zvěřiny
- pokrmy připravujeme z mladých kusů, z vykostěné kýty nebo hřbetu
- tepelně upravujeme : na pánvi, roštu, rožni
- dostatečně odleželé maso okořeníme, potřeme olejem, případně aromatizujeme podle druhu pokrmy bylinkami, vínem, destilátem, česnekem
- ostatní úprava je stejná jako u jatečných mas, nejčastěji pečením a smažením
Pokrmy :
Srnčí steak se žampiony ( mufloní, dančí, jelení)
Srnčí řízek na roštu s bylinkovým máslem
Srnčí řízek smažený ( dančí,..)
Kančí řízek smažený
Kančí kotlety přírodní
Kančí steak
Kančí plátek na zelenině
POLÉVKY
BÍLÉ POLÉVKY
Vývary
A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – kosti rybí, zvěřinové, telecí
Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l
Bílé polévky
- vždy zahušťované
Rozdělení:
1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)
2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)
3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)
dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
1) zahušťované zásmažkou
2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka
3) krémové nebo smetanové
4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti
Polévky
Selská polévka – nudle,žampiony
Bramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petržel
Hrachová polévka – osmahnutá žemle na posypání
Květáková polévka
Zeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
Čočková polévka – cibulová zásmažka, čočoka
Fazolová polévka – cibulová zásmažka, fazole
Rajčatová polévka – zásmažka,protlak a rýže
Bramborový krém – zásmažka,vařené rozšťouchané brambory a mrkev
Kulajda – zásmažka, brambory, kopr, ocet
Dršťková polévka – papriková zásmažka,česnek
Gulášová polévka – papriková zásmažka, hovězí ořez, brambory, česnek
Frankfurská polévka s párkem a bramborem – papriková zásmažka,párek,brambor
Čočkocá polévka s párkem – papriková zásmažka
Hrachová polévka s párkem – papriková zásmažka
Podkrkonošské kyselo – houby, bůček uzený, chlebový kvásek, brambory, vejce
HNĚDÉ POLÉVKY
- je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou
Vývary
A – kosti hovězí kvalitní ( morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – rybí, zvěřinové, telecí
Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l
Čištění vývarů
- ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
- pak cedíme přes ubrousek
Zesilování vývarů
- nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky
Zavářky do polévky
- zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody
- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)
- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)
- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce
- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta
Vložky do polévek
- připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky
- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový
- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta
- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)
Polévky
Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)
Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)
Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)
Česneková polévka s brambory
Hovězí polévka s masem a nudlemi
Hovězí polévka s fritátovými nudlemi (z palačinkového těsta nudle které se ještě osmahnout v horkém tuku do červena)
Hovězí polévka s vaječnou sedlinou
Slepičí polévka s nudlemi
Hovězí polévka s vaječným svítkem (zeleninovým, šunkovým, ...)
Hovězí polévka s rýží a hráškem
Vývary
A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – kosti rybí, zvěřinové, telecí
Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l
Bílé polévky
- vždy zahušťované
Rozdělení:
1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)
2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)
3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)
dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
1) zahušťované zásmažkou
2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka
3) krémové nebo smetanové
4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti
Polévky
Selská polévka – nudle,žampiony
Bramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petržel
Hrachová polévka – osmahnutá žemle na posypání
Květáková polévka
Zeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
Čočková polévka – cibulová zásmažka, čočoka
Fazolová polévka – cibulová zásmažka, fazole
Rajčatová polévka – zásmažka,protlak a rýže
Bramborový krém – zásmažka,vařené rozšťouchané brambory a mrkev
Kulajda – zásmažka, brambory, kopr, ocet
Dršťková polévka – papriková zásmažka,česnek
Gulášová polévka – papriková zásmažka, hovězí ořez, brambory, česnek
Frankfurská polévka s párkem a bramborem – papriková zásmažka,párek,brambor
Čočkocá polévka s párkem – papriková zásmažka
Hrachová polévka s párkem – papriková zásmažka
Podkrkonošské kyselo – houby, bůček uzený, chlebový kvásek, brambory, vejce
HNĚDÉ POLÉVKY
- je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou
Vývary
A – kosti hovězí kvalitní ( morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – rybí, zvěřinové, telecí
Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l
Čištění vývarů
- ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
- pak cedíme přes ubrousek
Zesilování vývarů
- nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky
Zavářky do polévky
- zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody
- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)
- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)
- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce
- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta
Vložky do polévek
- připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky
- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový
- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta
- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)
Polévky
Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)
Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)
Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)
Česneková polévka s brambory
Hovězí polévka s masem a nudlemi
Hovězí polévka s fritátovými nudlemi (z palačinkového těsta nudle které se ještě osmahnout v horkém tuku do červena)
Hovězí polévka s vaječnou sedlinou
Slepičí polévka s nudlemi
Hovězí polévka s vaječným svítkem (zeleninovým, šunkovým, ...)
Hovězí polévka s rýží a hráškem
MLETÁ MASA
- pokrmy z mletého masa můžeme připravovat z jatečných i nejatečných zvířat
Zásady přípravy
- zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části
- upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme
- z masa syrového nebo tepelně upraveného (vařením, dušením)
- z vařeného k přípravě haší, paštik, kroket, masových nákypů, náplní,...
- chuť zvýrazníme běžným kořením případně paštikovým, divokým kořením, paprikou, majoránkou, muškátovým květem
- česnek, cibule, uzenina, vejce, slanina, houby,....
- konzistence : vejce, hladká mouka, žemle, bešamel, strouhanka
- upravujeme jako náplň nebo samostatně
Tepelné zpracování mletého masa
· pečením : sekaná, nákypy, minutky
· smažením
· vařením (knedlíčky, krokety, paštiky,...)
· dušením (paprikový lusk, plněná kapusta
Pokrmy :
Sekaná pečeně
Paprikový lusk plněný
Kapusta plněná
Sekaná svíčkový
Dalmátské čufty
Jitrnicový prejt
Minutky z mletého masa
Význam :
- rychlá úprava, zpracování ořezu, velká kombinovatelnost (variabilita) pokrmů, upravujeme ze všech druhů jatečného i nejatečného masa
Zásady přípravy :
- chuť zvýrazňujeme kořením
- z vařeného i syrového masa
- doplňky : kapary, uzenina, zelenina, kečup,...
Tepelné zpracování :
- smažením
- pečením – na pánvi nebo roštu
Pokrmy :
Smažený karbanátek
Sekaný řízek v těstíčku
Smažený řízek soukenický
Vepřenky s cibulí
Smažený sekaný řízek se sýrem
Bitky po kozácku
Čavapčiči
Sekaný řízek v těstíčku
Úprava masových smíšenin – SPECIAL
- salmi, salpikon, ragú, krokety
Salmi :
- upravujeme ze zvěřiny pernaté a srstnaté
- maso dusíme na cibulovém základu s kořením,umeleme, spojíme hnědou omáčkou a zdobíme plátky masa ze zvěřiny ze které jsme uptavovali
- podáváme jako teplý předkrm
Salpikon :
- potraviny jsou jemně krájené nebo rozsekané
- kombinujeme dva druhy masa
- spojujeme bílou nebo hnědou omáčkou a doplňujeme jako ragú (žampiony, šunka,...)
Ragú :
- jedná se o zadělávaný pokrm ze všeho masa i vnitřností
Krokety :
- připravují se z masa jatečného, nejatečného, z drůbeže hrabavé a zvěřiny
- maso uvaříme a rozsekáme na drobno
- spojíme bešamelem, přidáme doplněk (zelenina, bylinky,...) dochutíme (mušk.květ, sůl, bílý pepř), přidáme žloutky, vytvarujeme, obalíme v trojobalu a smažíme na objednávku
Hovězí maso – MINUTKY
Pravá svíčková
- na pokrmy upravované anglickým způsobem, syrové směsi (tatarák), pokrmy na nudličky nebo kostičky
palec : na pečení po anglicku v celku (anglická svíčková), steaky
střed : bifteky, svíčkové řezy
špička : medailonky, soté, minutkové guláše
Pečení anglickým způsobem :
Maso zůstává růžové, né však krvavé. Kratší doba 60 ºC steak nebo biftek, rozbief a použité v teplých nebo studených kuchyni
Pokrmy :
Biftek s vejcem (150 – 200 g)
Medailon ze svíčkové s bylinkovým máslem (100 – 150 g)
Medailon ze svíčkové s drůbežími játry
Medailon ze svíčkové na žampionech
Řezy ze svíčkové přírodní (100 – 150g)
Řezy ze svíčkové se šunkou a vejcem
Tatarský biftek – naškrabané maso(či jemně semeleme),tvar jako biftek, uprostřed důlek se syrovým čerstvým žloutkem, dochucujeme : kečup,vorčestr,olej,tabasco,petržel,víno
Nízký roštěnec
- roštěná (plátek 150g)
- rumsteak (dvojtá roštěná 200 – 300g)
Pokrmy :
Roštěná na roštu
Roštěná se šunkou a vejcem
Vídeňská roštěná (cibule na kolečka)
Roštěná po orientálsku (žampiony, paprika, česnek, protlakvorčestr, víno červené)
Roštěná na žampionech
Zásady přípravy
- zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části
- upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme
- z masa syrového nebo tepelně upraveného (vařením, dušením)
- z vařeného k přípravě haší, paštik, kroket, masových nákypů, náplní,...
- chuť zvýrazníme běžným kořením případně paštikovým, divokým kořením, paprikou, majoránkou, muškátovým květem
- česnek, cibule, uzenina, vejce, slanina, houby,....
- konzistence : vejce, hladká mouka, žemle, bešamel, strouhanka
- upravujeme jako náplň nebo samostatně
Tepelné zpracování mletého masa
· pečením : sekaná, nákypy, minutky
· smažením
· vařením (knedlíčky, krokety, paštiky,...)
· dušením (paprikový lusk, plněná kapusta
Pokrmy :
Sekaná pečeně
Paprikový lusk plněný
Kapusta plněná
Sekaná svíčkový
Dalmátské čufty
Jitrnicový prejt
Minutky z mletého masa
Význam :
- rychlá úprava, zpracování ořezu, velká kombinovatelnost (variabilita) pokrmů, upravujeme ze všech druhů jatečného i nejatečného masa
Zásady přípravy :
- chuť zvýrazňujeme kořením
- z vařeného i syrového masa
- doplňky : kapary, uzenina, zelenina, kečup,...
Tepelné zpracování :
- smažením
- pečením – na pánvi nebo roštu
Pokrmy :
Smažený karbanátek
Sekaný řízek v těstíčku
Smažený řízek soukenický
Vepřenky s cibulí
Smažený sekaný řízek se sýrem
Bitky po kozácku
Čavapčiči
Sekaný řízek v těstíčku
Úprava masových smíšenin – SPECIAL
- salmi, salpikon, ragú, krokety
Salmi :
- upravujeme ze zvěřiny pernaté a srstnaté
- maso dusíme na cibulovém základu s kořením,umeleme, spojíme hnědou omáčkou a zdobíme plátky masa ze zvěřiny ze které jsme uptavovali
- podáváme jako teplý předkrm
Salpikon :
- potraviny jsou jemně krájené nebo rozsekané
- kombinujeme dva druhy masa
- spojujeme bílou nebo hnědou omáčkou a doplňujeme jako ragú (žampiony, šunka,...)
Ragú :
- jedná se o zadělávaný pokrm ze všeho masa i vnitřností
Krokety :
- připravují se z masa jatečného, nejatečného, z drůbeže hrabavé a zvěřiny
- maso uvaříme a rozsekáme na drobno
- spojíme bešamelem, přidáme doplněk (zelenina, bylinky,...) dochutíme (mušk.květ, sůl, bílý pepř), přidáme žloutky, vytvarujeme, obalíme v trojobalu a smažíme na objednávku
Hovězí maso – MINUTKY
Pravá svíčková
- na pokrmy upravované anglickým způsobem, syrové směsi (tatarák), pokrmy na nudličky nebo kostičky
palec : na pečení po anglicku v celku (anglická svíčková), steaky
střed : bifteky, svíčkové řezy
špička : medailonky, soté, minutkové guláše
Pečení anglickým způsobem :
Maso zůstává růžové, né však krvavé. Kratší doba 60 ºC steak nebo biftek, rozbief a použité v teplých nebo studených kuchyni
Pokrmy :
Biftek s vejcem (150 – 200 g)
Medailon ze svíčkové s bylinkovým máslem (100 – 150 g)
Medailon ze svíčkové s drůbežími játry
Medailon ze svíčkové na žampionech
Řezy ze svíčkové přírodní (100 – 150g)
Řezy ze svíčkové se šunkou a vejcem
Tatarský biftek – naškrabané maso(či jemně semeleme),tvar jako biftek, uprostřed důlek se syrovým čerstvým žloutkem, dochucujeme : kečup,vorčestr,olej,tabasco,petržel,víno
Nízký roštěnec
- roštěná (plátek 150g)
- rumsteak (dvojtá roštěná 200 – 300g)
Pokrmy :
Roštěná na roštu
Roštěná se šunkou a vejcem
Vídeňská roštěná (cibule na kolečka)
Roštěná po orientálsku (žampiony, paprika, česnek, protlakvorčestr, víno červené)
Roštěná na žampionech
PŘÍLOHY
- tvoří doplňky k omáčkám a masu
- musí s nimi chuťově, vzhledově a energeticky ladit a harmonizovat
- doplňují též BH
Dávkování ( hmotnost)
- přílohy z brambor 100 – 200 g
- přílohy z luštěnin 200 g
- rýže 150 g
- rýže s doplňkem + 20 g = 170 – 180 g (kari, žampiónová,...)
- knedlíky 160 g
- bramborové knedlíky 150 – 200 g
- přílohy ze zeleniny 150 – 200 g ( kapusta, špenát, hrášek)
100 – 200 g (zelí)
- jednoduché saláty 120 – 140 g
Přílohy z brambor
Dušené :
- Vařené brambory nakrájíme na kostky, plátky nebo čtvrtky a podusíme se solí, tukem a tekutinou
Pečené :
- pečeme různé tvary na různém tuku, solíme na konec
Vařené :
- vaříme ve vodě, osolené a okmínované
Smažené :
- hranolky, lupínky, nudličky,.... solíme na konec
Bramborové knedlíky :
- nastrouhané, uvařené brambory ve slupce + krupice, hrubá mouka, vejce, sůl
- půl kg vaříme 20 minut
Bramborová kaše :
- uvařené brambory, slijeme, rozšleháme s horkým mlékem a solí
Šťouchané :
- uvařené brambory rozšťoucháme s doplňkem ( celer, cibule, ...)
Bramborové placky :
- strouhané syrové brambory + horké mléko, vejce, sůl, hladká mouka, majoránka, česnek
Chlupaté knedlíky :
- syrové brambory nastrouháme, přidáme hrubou mouku, vejce, sůl a děláme noky, které vaříme v osolené vodě
Bosáky :
- půl vařených a půl syrových brambor, hrubá mouka, vejce, sůl
Nastavovaná kaše :
- kombinace uvařené brambory + kroupy
Přílohy z mouky
Houskové knedlíky ( z droždí):
- hrubá mouka, kvásek ( mléko, cukr, droždí), zbytek mléka rozšleháme s vejci, sůl, žemle a vypracujeme na hladké těsto, přikryjeme a necháme vykynout
Houskové knedlíky z kypřicího prášku :
- rychlejší, místo kvásku kypřící prášek
Karlovarské knedlíky :
- hodně žemlí pokapeme mlékem, zvlášť rozmícháme žloutky a hrubou mouku
Noky :
- připravují se k jemnějším pokrmům
- druhy : z odpalovaného těsta, jemné krupicové nebo Vídeňské
Přílohy z těstovin
- sušené výrobky z nekvašeného těsta : s vejci, bez vejce
- vhodná příloha k vařeným, dušeným a pečeným pokrmům
- druhy : krátké, střední, dlouhé
- příprava : velké množství vařící, osolené vody
Přílohy ze zeleniny
- upravujeme : vařením, dušením, smažením, zaděláváním, zapékáním
- při přípravě musíme dbát : doba úpravy, vhodný inventář, krátké uskladnění
Zelenina syrová :
- nejvhodnější zeleninové saláty do kterých můžeme přidat olej, máslo, majonézu nebo sýr, jogurt, slaninu
Zelenina dušená :
- upravuje se zahušťováním ( bešamel nebo na přírodní způsob) –karotka dušená, karotka přírodní
- druhy dušené zeleniny :
- Karotka dušená – nakrájíme, podusíme, přídáme zásmažku (bešamel), cukr, zjemníme máslem a dochutíme muškátovým květem
- Karotka přírodní – nakrájíme, podusíme, osolíme a zjemníme máslem
- Zelí dušené – hlávkové (červené nebo bílé) případně kysané zelí : cibulová zásmažka, sůl, ocet, cukr
- Dušený špenát - listy opláchneme, spaříme ve vařící vodě a umeleme, osmahneme cibulku, přidáme mouku, přidáme špenát a dusíme, docutíme česnekem, solí, pepřem a přidáme vejce
- Míchaná zelenina – uvaříme do měkka, přidáme bešamel, sůl, cukr, muškátový květ a zjemníme máslem
Přílohy z rýže
Rýže vařená :
- přebereme, spaříme, vaříme v dostatečném množství osolené vody, uvaříme a scedíme
Rýže dušená :
- přebereme a spaříme
- orestujeme na tuku (olej) abychom zblanšírovali povrchový škrob a ráže byla
sypká
- zalijeme horkou vodou, osolíme a zavaříme
- dáme cibulku s hřebíčkem přikryjeme a dusíme asi 20 minut
- na 1 kg rýže= 1,5 l vody
Přílohy z luštěnin
- jsou velice zdravé, obsahují hodně uhlovodanů a jsou těžko stravitelné
- stravitelnost zlepšíme rozemletím nebo rozmixováním dále přítomností tuku a kyselého doplňku
Vařený hrách :
- uvařený, osolený ( až po tepelné úpravě), promaštěný sádlem
Hrachová kaše :
- uvařený hrách prolisujeme, rozředíme vývarem, dochutíme česnekem, solí, pepřem, majoránkou a omastíme osmaženou cibulkou
Čočka na kyselo :
- vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, osolíme a přidáme ocet
Šoulet :
- uvařený hrách a kroupy
- přidáme osmaženou cibulku, pepř, sůl, majoránku, česnek a zapečeme v troubě
- musí s nimi chuťově, vzhledově a energeticky ladit a harmonizovat
- doplňují též BH
Dávkování ( hmotnost)
- přílohy z brambor 100 – 200 g
- přílohy z luštěnin 200 g
- rýže 150 g
- rýže s doplňkem + 20 g = 170 – 180 g (kari, žampiónová,...)
- knedlíky 160 g
- bramborové knedlíky 150 – 200 g
- přílohy ze zeleniny 150 – 200 g ( kapusta, špenát, hrášek)
100 – 200 g (zelí)
- jednoduché saláty 120 – 140 g
Přílohy z brambor
Dušené :
- Vařené brambory nakrájíme na kostky, plátky nebo čtvrtky a podusíme se solí, tukem a tekutinou
Pečené :
- pečeme různé tvary na různém tuku, solíme na konec
Vařené :
- vaříme ve vodě, osolené a okmínované
Smažené :
- hranolky, lupínky, nudličky,.... solíme na konec
Bramborové knedlíky :
- nastrouhané, uvařené brambory ve slupce + krupice, hrubá mouka, vejce, sůl
- půl kg vaříme 20 minut
Bramborová kaše :
- uvařené brambory, slijeme, rozšleháme s horkým mlékem a solí
Šťouchané :
- uvařené brambory rozšťoucháme s doplňkem ( celer, cibule, ...)
Bramborové placky :
- strouhané syrové brambory + horké mléko, vejce, sůl, hladká mouka, majoránka, česnek
Chlupaté knedlíky :
- syrové brambory nastrouháme, přidáme hrubou mouku, vejce, sůl a děláme noky, které vaříme v osolené vodě
Bosáky :
- půl vařených a půl syrových brambor, hrubá mouka, vejce, sůl
Nastavovaná kaše :
- kombinace uvařené brambory + kroupy
Přílohy z mouky
Houskové knedlíky ( z droždí):
- hrubá mouka, kvásek ( mléko, cukr, droždí), zbytek mléka rozšleháme s vejci, sůl, žemle a vypracujeme na hladké těsto, přikryjeme a necháme vykynout
Houskové knedlíky z kypřicího prášku :
- rychlejší, místo kvásku kypřící prášek
Karlovarské knedlíky :
- hodně žemlí pokapeme mlékem, zvlášť rozmícháme žloutky a hrubou mouku
Noky :
- připravují se k jemnějším pokrmům
- druhy : z odpalovaného těsta, jemné krupicové nebo Vídeňské
Přílohy z těstovin
- sušené výrobky z nekvašeného těsta : s vejci, bez vejce
- vhodná příloha k vařeným, dušeným a pečeným pokrmům
- druhy : krátké, střední, dlouhé
- příprava : velké množství vařící, osolené vody
Přílohy ze zeleniny
- upravujeme : vařením, dušením, smažením, zaděláváním, zapékáním
- při přípravě musíme dbát : doba úpravy, vhodný inventář, krátké uskladnění
Zelenina syrová :
- nejvhodnější zeleninové saláty do kterých můžeme přidat olej, máslo, majonézu nebo sýr, jogurt, slaninu
Zelenina dušená :
- upravuje se zahušťováním ( bešamel nebo na přírodní způsob) –karotka dušená, karotka přírodní
- druhy dušené zeleniny :
- Karotka dušená – nakrájíme, podusíme, přídáme zásmažku (bešamel), cukr, zjemníme máslem a dochutíme muškátovým květem
- Karotka přírodní – nakrájíme, podusíme, osolíme a zjemníme máslem
- Zelí dušené – hlávkové (červené nebo bílé) případně kysané zelí : cibulová zásmažka, sůl, ocet, cukr
- Dušený špenát - listy opláchneme, spaříme ve vařící vodě a umeleme, osmahneme cibulku, přidáme mouku, přidáme špenát a dusíme, docutíme česnekem, solí, pepřem a přidáme vejce
- Míchaná zelenina – uvaříme do měkka, přidáme bešamel, sůl, cukr, muškátový květ a zjemníme máslem
Přílohy z rýže
Rýže vařená :
- přebereme, spaříme, vaříme v dostatečném množství osolené vody, uvaříme a scedíme
Rýže dušená :
- přebereme a spaříme
- orestujeme na tuku (olej) abychom zblanšírovali povrchový škrob a ráže byla
sypká
- zalijeme horkou vodou, osolíme a zavaříme
- dáme cibulku s hřebíčkem přikryjeme a dusíme asi 20 minut
- na 1 kg rýže= 1,5 l vody
Přílohy z luštěnin
- jsou velice zdravé, obsahují hodně uhlovodanů a jsou těžko stravitelné
- stravitelnost zlepšíme rozemletím nebo rozmixováním dále přítomností tuku a kyselého doplňku
Vařený hrách :
- uvařený, osolený ( až po tepelné úpravě), promaštěný sádlem
Hrachová kaše :
- uvařený hrách prolisujeme, rozředíme vývarem, dochutíme česnekem, solí, pepřem, majoránkou a omastíme osmaženou cibulkou
Čočka na kyselo :
- vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, osolíme a přidáme ocet
Šoulet :
- uvařený hrách a kroupy
- přidáme osmaženou cibulku, pepř, sůl, majoránku, česnek a zapečeme v troubě
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)