Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

STUDENÁ KUCHYNĚ

Význam
- rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků)
- zpracování ořezu, úspora energie
- barevnost
- nevýhodou je nevýrazná vůně
- důležitá je prvotřídní jakost potravin
- nejčastěji používáme potraviny : kvalitní uzeniny, vejce, sýry, zelenina, ovoce, brambory, smetana, maso ( jateční, drůbeží, ryby, zvěřina, mořské plody, korýši), koření ( směsi a bylinky)
- některé potraviny musí být tepelně zpracované
- výrobky studené kuchyně podáváme jako : studené předkrmy, samostatné pokrmy ( svačiny, rauty, bankety,...)


Úprava složitých majonéz
- doplňujeme je konzervovanými, sýrovými nebo tepelně upravenými potravinami ( kuřecí maso, krabí, humr, zelenina )
- zjemňujeme šlehačkou a bílím vínem, sůl, bílý pepř, citron
- používáme jako samostatný předkrm, náplně do vajec, zeleniny, ovoce, na chlebíčky nebo chuťovky

Rosoly
z nožiček a kůžiček ) vepřové nebo telecí – jen nožičky),
Uvedeme do varu, vaříme táhnutím, přidáme kořenovou zeleninu a dochutíme, používáme nejčastěji na domácí huspeniny.

Aspik
Do vývaru přidáme sůl, ocet, zeleninu, cibuli, divoké koření, povaříme a přidáme želatinu nabobtnanou ve vodě ( studené).Pozvolna rozvaříme nejlépe ve vodní lázni.

Majonézové koktejly
Připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin ( raků, krabů, kuřat, šunky, krevet, žampiónů, ovoce – broskev, ananas, zeleniny – chřest, okurka, rajče, paprika).
Doplňujeme nebo dochucujeme koktejlovými omáčkami, podle druhu : z majonézy, šlehačky, kečupu, hořčice, brusinek, rybízu, cit. šťávy, bylinek.
Podáváme v koktejlových miskách, důkladně vychlazené a vkusně ozdobené ( základní surovina + citron)

Složité saláty
- liší se od jednoduchých složením potravin ( zelenina, maso, uzenina, brambory, luštěniny, vejce, ovoce)
- spojujeme majonézou, drezinky, jogurtem případně zjemníme smetanou
- saláty upravujeme ze syrových nebo tepelně upravených potravin
- důležité je krájení (kostičky, nudličky, plátky)
- pro zvýraznění chuti používáme : bylinky, koření worčestr, ocet, kapary, hořčici, citron
- důležité je vychlazení
- Příklady : Masový salát s majonézou, Masové saláty bez majonézy, Saláty z korýšů, Rybí saláty, Saláty se zeleninou,...
- Použití : jako samostatný pokrm, příloha, na chlebíčky, k plněné zelenině

Másla
- na chlebíčky, plněná vejce, zdobení studených mís
- čerstvé máslo vymíchané do pěny a ochucené různými přísadami a kořením
- sardelové, slanečkové, lososové, bylinkové, hořčicové, kaviárové,....

Výrobky ze sýrů
- saláty, rolády, sýrové skládačky, řezy, krémy, mísy, samostatné pokrmy, pomazánky, pěny, náplně,...

Sýrové saláty
z goudy, ementálu, balkánu
Suroviny nakrájíme nebo nastrouháme, přidáme další potraviny ( jablka, žampiony, šunku, zeleninu, ořechy, čer. řepu, vejce, těstoviny) spojujeme majonézou, olejem, dresinkem, marinádou

Sýrové krémy
Nejčastěji z bešamelu, jemně prolisovaného nebo strouhaného sýra, vážeme žloutky a dochutíme. Podáváme jako samostatný pokrm, pomazánky na chlebíčky nebo jako náplň do sýrového pečiva.

Sýrové pěny
z tavených, plísňových sýrů, žervé
Máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný sýr, můžeme zjemnit šlehačkou a dochutíme ( sardele, losos, šunka, kečup, špenát)

Vejce
- uvaříme na tvrdo nebo používáme vejce zastřená
- vejce rozřízneme podélně nebo na soudeček, na řeznou plochu nastříkáme různé druhy pěn nebo pochoutkových másel a zdobíme
- druhy náplní : pěny – šunková, játrová, masová, sýrová, lososová,... pochoutková másla – pažitkové, žampiónové, kaviárové
- obložená vejce ( Ruská vejce)
- zdobení : částí masa z něhož je podkladový salát
zelenina ( hl.salát, čerstvá nebo nakládaná zelenina)
ostatní ( kaviár, citron, chřest, aspik, uzenina,...)

Maso
- musí být nejprve tepelně zpracované
- galantiny – drůbež či jatečné maso naplněné syrovou nádivkou, sešitá a uvařená a
podávaná na studeno

Paštiky
z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater

Pěny
z pečeného, dušeného nebo vařeného masa – jemné
+ máslo, rosol, bílá základní omáčka, smetana a koření
šunková pěna s majonézou, pěna z husích jater, Paštiková pěna, sardinková pěna

Chlebíčky
- připravujeme z veky, toastu a vykrajovaného chleba
- vykrajujeme různé tvary a zdobíme uzeninou, saláty, masem, bylinkami, zeleninou, pěnami, pomazánkami, sýrem, vejci,....
- dělíme je na – jednoduché, lahůdkové, sandviče

Chuťovky ( kanapky)
- miniaturní chlebíčky
- z veky, žemle, chleba, rohlíku
- zdobíme . sardelová očka, olivy, okurky, papriky,...
- podkládáme sýrem, uzeninou, pěnou, pomazánkou

Nářezové mísy
z plátků salámů a mas doplňují je : okurka, paprika, rajče, máslo, ředkvičky, křen, hl.salát, petržel,...

Obložené mísy

Plněná zelenina
- na přípravu plněné zeleniny používáme tvary a druhy odpovídajících velikostí
- nejčastěji je úprava rajčat, paprik, okurek, lilku, artyčoků, kedluben, hlávkového salátu
- plníme různými saláty ( masové, sýrové, vaječné,...), pěnami ( šunková, játrová, masová, sýrová,...), složitými majonézami ( humrová, lososová, drůbeží,...)

Plněné ovoce
- vyrábíme druhy, které odpovídají se ( hodí se) ke slané úpravě : broskve, jablka, hrušky, ananas, pomeranče

Některé druhy zeleniny nebo ovoce krátce povaříme nebo spaříme.
Můžeme marinovat :
zeleninu ve slaném nálevu
ovoce ve vinném nálevu + sladký nálev
Zdobíme :
- základní surovinou ze které je náplň
- vejce, šunka, okurka, bylinkami, natěmi, houbami, citronem, ředkvičkami, ořechy,....
- na mísách glazírujeme = potíráme aspikem, lépe to vypadá, prodlouží se trvanlivost

TEPELNÉ ÚPRAVY

Vaření
- vaření je tepelná úprava :
a) ve vroucí vodě
b) v páře
c) v tekutině pod tlakem
d) ve vroucí lázni
- jedná se o technologickou úpravu při které na ponořenou potravu působí vařící se tekutina 100ºC (voda mléko)
- důležitá je správná tvrdost vody, protože příliš měkká voda způsobuje vyluhování a příliš tvrdá prodlužuje dobu vaření

Vaření jatečního masa :
- silný vývar –vkládáme maso do studené vody
- kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody

Vaření drůbeže :
- vaříme méně jakostní drůbež (kuřata nebo starší slepice), důvodem je kvalitní vývar
- vařené maso můžeme použít na krokety, pěny, masové salámy nebo krájíme do vývaru

Vaření zvěřiny :
- velmi vyjmečně (speciální)

Vaření ryb :
- v celku nebo na porce
- vaříme v rybí várce ( voda ,ocet, sůl, divoké koření, kořenová zelenina)
- vaříme pošírováním (pozvolna)

Vaření luštěnin :
- vaříme v téže vodě ve které jsme namáčeli
- nemícháme a solíme až po uvaření

Vaření zeleniny :
- vaříme krátce, podle druhu abychom zachovali cenné látky

Vaření těstovin :
- vaříme ve velkém množství vařící osolené vody

Zadělávání
- všechny potraviny musí být uvařené
- zahušťujeme z mouky ,vývaru nebo vody připravíme bílou omáčku


Dušení
- tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára,probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme
- dušené se vyznačuje třemi druhy základů – cibulový, zeleninocibulový, cibulovopaprikový
- průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění


Pečení
- jedná se o úpravu při které působí na potravinu horký vzduch a horký tuk
- druhy pečení :
v troubě
v horkovzdušné troubě
na pánvi
na grilu
na roštu
na rožni
na jehle

Pečení masa :
- maso opečeme a vkládáme na rozsekané kosti, podléváme vodou nebo vývarem aby se nepřepálil tuk
- tučná masa pouze vodou
- přeléváme výpekem

Příprava šťávy :
- výpek vyrestujeme na tuku, zaprášíme hl.moukou, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, dochutíme

Pečení anglickým způsobem:
- maso zůstává růžové, né však krvavé, kratší doba 60ºC steak nebo biftek, rozbiefy použité v teplé nebo studené kuchyni


Gratinování – zapékání
- zapékáme proto abyse na povrchu vytvořila kůrka
- druhy pokrmů :
zeleniny
těstoviny
masa
moučníky
masové směsi
ryby


Smažení
- úprava v horkém tuku


Minutková úprava
- rychlá, krátkodobá tepelná úprava

- na roštu : upravují se jednotlivé porce, tepelný zdroj pouze ze zdola
- kontaktní gril : kontakt dvou rozpálených roštů (desek)
- grilování : úprava větších kusů masa na hovězí tyči, která se otáčí, tím působí teplo ze všech stran
- v grilovacích kleštích
- v alkoholu a v papiloti
- anglickým způsobem


Pošírování
- stužování (mandle, mozeček)


Blanšírování
- spaření potravin ve vroucí vodě , tímto způsobem se uvolní chuť, uchová barva a zničí bakterie, některé potraviny také zbělí a změknou
- může být také v páře (zelenina)


Drezírování
- formování (kuře)


Dranžírování
jedná se o odborné vykosťování a porcování mas, ryb a drůbeže

VAJEČNÉ POKRMY

- z hlediska výživy velmi hodnotná potravina
- obsahuje plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny
- vitaminy, vápník, sodík, hořčík,...
- žloutek je více hodnotný než bílek
- používají se především slepičí vejce
- vejce zvyšuje výživnost, chuť a vzhled jídel
- můžeme je připravovat a upravovat nejrůznějšími způsoby
- používáme k zjemňování a spojování potravin a pokrmů a na jejich zahušťování
- bílek = sníh

Tepelná úprava vajec

Vařená vejce :
na měkko ( 3 min)
na tvrdo ( 10 min)

Sázené vejce (volská oka)
- tvořítko vytřeme tukem a vyklepneme vejce. Pečeme asi 3 minuty. Při dopečení osolíme.Můžeme posypat strouhaným sýrem a podávat se zeleninou, luštěninami či salátem

Ztracená vejce
- voda : ocet v poměru 3 : 1
- do vroucí vody vyklepneme vejce a 4minuty vaříme. Vejce vyjmeme lžičkou = na topinky, saláty a hl. do Kulajdy

Vejce vařená na hniličku
- 4-5 minut vaříme

Vaječná sedlina
- vejce, mléko, sůl, máslo
- Vejce rozšleháme s mlékem a solí. Pekáč ( kastrol nebo jinou vhodnou nádobu) vymastíme máslem, na dno položíme alobal také pomaštěný máslem a vlijeme připravená vejce. Dáme na nádobu pokličku, vložíme do většího kastrolu s vodou a pečeme v troubě
- můžou být různé doplňky ( sýr, šunka, protlak, hrášek, květák, pažitka,....)

Vejce gratinovaná
- zapékaná
- přelijeme bešamelem, zasypeme sýrem a zapečeme


Pokrmy
Vaječná omeleta ( se sýrem, špenátem, žampiony, rajčaty, hráškem, klobásou)
Vejce míchaná na másle
Vejce míchaná na cibulce
Vejce míchaná po italsku (kečup)
Vejce míchaná se sýrem ( žampiony, slaninou, párkem, klobásou, kapií a sýrem)
Vejce zapečené s anglickou slaninou
Selská omeleta (brambory, cibule, slanina)
Houskové knedlíky s vejci, Vaječné krokety, Vaječná omeleta s džemem

HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ A TELECÍ VNITŘNOSTI

Hovězí vnitřnosti (droby)

Játra – krájíme vždy na plátky
- na slanině, na smetaně
Ledvinky – cibulový základ
Dršťky
Mozeček – v současné době se nepoužívá
Jazyk – udí se, vaří se =loupe se
Býčí žlázy – uvaří se, oloupe se, smaží se

Pokrmy :
Hovězí ledvinky dušené na cibulce
Hovězí srdce na smetaně
Hovězí srdce na slanině
Hovězí játra dušená na slanině
Hovězí játra dušená na cibulce

Hovězí vnitřnosti se nepoužívají na minutky!


Telecí vnitřnosti

Játra – na smažení nebo na roštu
Brzlík – po předvaření oloupeme a smažíme (trojobal)
Jazyk – po předvaření oloupeme a smažíme (trojobal)

Pokrmy:
Telecí plíčky na smetaně
Telecí játra pečená na cibulce
Telecí brzlík na paprice
Telecí jazyk smažený
Telecí játra smažená
Telecí brzlík smažený


Vepřové vnitřnosti

Játra – jsou krupičkovitá
- pečení na roštu, smažení
- na nudličky
Ledvinky
Jazyk – uvařený, oloupaný, smažíme na objednávku
- uvařený, oloupaný podáváme jako hlavní chod
- do tlačenky
Srdce – na smetaně, na slanině
Mozeček – spaříme a zbavíme úlomků kostí
- pečeme s vejci nebo smažíme v trojobalu
Žaludek – náhražka drštěk na polévku nebo jako obal na tlačenku

Pokrmy:
Vepřový jazyk vařený
Vepřová játra dušená na cibulce
Vepřová játra na roštu
Vepřový mozek s vejci
Vepřové plíčky na smetaně (srdce,plíce, slezina) – na způsob svíčkové,vnitřnosti se vaří zvlášť,solíme na konec
Vepřové ledvinky dušené na cibulce
Vepřový jazyk smažený

ZÁSADY HYGIENY A BEZPEČNOSTI PRÁCE

Hygiena

Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz.

Zásady osobní hygieny
- dodržování čistoty těla a ústní dutiny
- řádné mytí rukou při nástupu do práce
- řádné mytí rukou po použití WC
- řádné umívání rukou při ukončení nečisté práce a pře příchodem k čisté práci

Pracovník, který přichází na pracoviště musí mít
- vyčištěné, ostříhané a nenalakované nehty
- čistou pracovní obuv a čistý pracovní oblek, a to bez špendlíků a přívěsků
- hlavu pokrytou tak, aby byly zakryty vlasy
- v kapse pracovního oděvu čistý kapesník

Hygienické požadavky při přípravě pokrmů
- pokrmy připravovat z plnohodnotných nenarušených surovin
- věnovat zvýšenou pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám jednotlivých potravin
- zajistit kvalitní uskladnění surovin
- v průběhu kuchyňské úpravy mechanicky neznečišťovat suroviny
- dodržovat základní hygienické předpisy při přípravě a vydávání pokrmů – osobní hygiena, hygiena pracoviště a hygiena potravin
- pokrmy udržovat v teplotě požadované při expedici
- pokrmy podávat na čistém a teplé pokrmy na předehřátém stolním inventáři
- výdej jednotlivých druhů pokrmů zajišťovat přímo z pracovišť výrobních středisek

Pracovníci nesmějí
- sedat na stoly a jiná technologická zařízení
- jíst a kouřit na pracovišti
- mít na pracovišti osobní věci

Bezpečnost práce
Každý pracovník při příchodu na nové pracoviště musí být seznámen s platnými bezpečnostními předpisy.

Zásady bezpečnosti při práci
K základním požadavkům na pracovišti patří :
- teplota pracovních a provozních prostorů
- maximální větrání
- osvětlení
- nízká hlučnost
- podlaha čistě umytá a dosucha utřená
- střepiny skla a porcelánu ihned dobře zameteny
- kluzké předměty nebo potraviny ( ryby, zmrazené maso) přidržujeme suchou utěrkou
- při práci se stroji musí být pracovník seznámen s jejich funkcí, obsluhou a čištěním
- pracujeme-li s nožem soustředíme se na práci
- použité nože nepokládáme do dřezu mezi nádobí
- nezvedáme a nepřenášíme příliš těžké předměty
- v případě úrazu poskytneme první pomoc
- o všech úrazech musí být veden záznam