Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE

• číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert
Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.
Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón.
Drůbež – podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek na kosti.
Ostatní teplé pokrmy – hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších skupinách, aby nebyl přeplněný talíř.
Podávání nápojů:

Všechny druhy nápojů podává obsluhující z pravé strany hosta pravou rukou, nápoje nosí na podnose v levé ruce. Na předloktí má složen příručník, o který otírá dno sklenice, když ji hostu předkládá. Sklenice se podává znakem směrem k hostovy nad špičku jídelního nože, obsluhující ji drží za spodní část nebo za ucho, které směřuje k pravé ruce hosta. Poté sklenice odnáší obsluhující na podnose, nedotýká se horního okraje sklenice nebo její vnitřní části.
Při podávání vína dodržujeme tento postup:
- prezentace
- otevření
- ochutnání nápoje hostem
- nalití vína do sklenic
- postupné dolévání v průběhu stolování

Aperitivy se podávají vychlazené s plátkem citronu ve sklence na stopce nebo v konických. Lihoviny se podávají v množství 2 nebo 5 cl chlazené nebo nechlazené, podle druhu volíme i sklenku. Pivo. Načepované má mít krásnou a pevnou pěnovou čepici, podává se ve sklenicích 0,3 nebo 0,5l., nealkoholické nápoje se podávají ve sklenkách o obsahu 0,2l, na přání hosta i ve větších.
Mezi teplé nápoje řadíme kávu, čaj, mléko, kakao, čokoládu, grog, svařák, punč…, podáváme podle druhu, s podšálekm na malém tácku kávu se lžičkou a baleným cukrem, čaj servírujeme z podnosu…

Systémy obsluhy a formy prodeje

Obvodový systém:
• Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku
• tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky
• musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty
Výhody - o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu v restauraci
Nevýhody – velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba kvalifikovaných zaměstnanců.
Systém vrchního číšníka:

J nejrozšířenější ve větších střediscích.
Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb
Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka
Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu
Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem
Výhody - využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a odměňování jejich práce dle určitých kritérií
Nevýhody - za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých pracovníků

TABLED'HÔTE
- francouzský výraz, který znamená v překladu "stůl hostitele". V gastronomicko-restauračním smyslu to znamená restaurací či hotelem nabízené menu s kompletním jídlem, které má několik chodů a jen za cenu vstupu ("a la carte"), nebo také za určitou pevně stanovenou cenu ("prix fix").

• Kromě toho existují i francouzský, barový, skupinový, rautový, bufetový- banketní (číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře, každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy, důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů)

Jednoduchá obsluha

Jednoduchá obsluha se zavádí ta, kde hosté vyžadují především rychlou obsluhu, nízké ceny jídel a nápojů a tam, kde nelze z provozních důvodů zavádět složitější obsluhu. Proto se s ní můžeme setkat i ve společenských střediscích. Pro dosažení optimálních pracovních výsledků se při jednoduché obsluze používají dva systémy: systém vrchního číšníka a obvodový systém ( viz otázka 7 )

Příprava pracoviště na provoz
přípravné práce jsou dané charakterem střediska a zavedeným systémem, který se může dle druhu provozovny lišit. Je třeba dbát na to, aby bylo vytvořeno příjemné a pohodové prostředí pro hosta vyznačující se čistotou. V případě, že se přípravné práce provádějí v době před zahájením provozu, je vhodné oblečení běžný oděv a bílý plášť. Pokud se provádějí tyto činnosti během provozu, je třeba je vykonávat tak, abychom nerušili hosty a neobtěžovali je jakýmkoliv způsobem.
Podávání snídaní:
Snídaně je první jídlo dne, má být vydatná. Jídla a nápoje podáváme na JL v tomto pořadí:
- ovocné a zeleninové šťávy
- ovoce, zelenina, kompoty, saláty
- obilné kaše
- vaječné pokrmy
- studené pokrmy
- teplá jídla
- přílohy
- pečivo, chléb
- teplé nápoje
- studené nápoje
Podávání základní: složení základní snídaně: máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj ( popř. navíc vařené vejce, jogurt ) Základní prostření tvoří dezertní talířek s ubrouskem, napravo podáváme dezertní nůž, vpravo též podšálek a kávovou lžičku, pečivo na košíku zakryté ubrouskem. Teplé nápoje v konvičkách, misky s přílohami na levou stranu, přílohy k nápojům pokládáme vpravo za konvičku. Čaj v nálevových sáčcích, aby si host sám určil jeho sílu. Snídaňové přílohy na skleněných mísách podložených papírovým ubrouskem a dezertním talířkem, vejce do skla v kovovém poháru se skleněnou vložkou

Přesnídavky a svačiny :

V nižších skupinách a bufetech, motorestech, benzinkách a stáncích :
Jednoduché pokrmy : párek, míchaná vajíčka, obložené chlebíčky, bagety-sendviče, langoše, pizzy hamburgery, zahuštěné polévky s pečivem, hotové pokrmy s pečivem(guláš)
Specializované podniky - fast foody :
Hamburgry, pizy, saláty, teplé a studené nápoje
Vyšší skupiny a hotely :
V lobby baru nebo kavárně, speciality studené kuchyně, uzenářské výrobky, omelety, sushi, zeleninové saláty atd.

Podávání jednoduchých obědů a večeří:

Obědy se podávají mezi 11-15 hod, večeře mezi 18-22, jednoduchý oběd nebo večeře se skládá z hlavního chodu a nápoje, nebo navíc z předkrmu. Způsob podávání je určován úrovní provozovny, technika obsluhy musí být jednotná po celou dobu provozu.
Polévky naléváme do polévkových talířů většinou z šálků nebo v miskách, hlavní jídla včetně příloh přinášíme při základní jednoduché obsluze již upravená na talířích. Velký podnos položíme na příruční stůl, ke stolu hosta přinášíme v levé ruce nejvýš 4 talíře, k rybám přidáme příbor na ryby, k drůbeži talířek na kosti popř. vodu na umytí rukou. Zapékané pokrmy servírujeme v zapékací misce, host si může vybrat, zda bude jíst z ní nebo z talíře. K pokrmům na objednávku připravíme vhodné dochucovací prostředky, místo ozdob jsou vhodnější saláty. Studené předkrmy podkládáme papírovým ubrouskem a vychlazeným dezertním talířkem, s překládacím příborem. Moučníky podáváme na dezertním talířku.

Gastronomická pravidla:

1. Přílohy v gastronomii
- ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě, k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.
2.Sezónnost v gastronomii
- je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období
JARO – rybí hody (rybitví)
LÉTO – ovoce, zelenina
PODZIM – myslivecké, zvěřinové hody
ZIMA – vepřové hody, zabijačky, kompoty, saláty
3 Doplňky v gastronomii
- je to využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek
KOMPOTY – meruňkový, broskvový, ananasový, jablkový..
SALÁTY – rajčatový, hlávkový, okurkový, míchaný, zelný s koprem
4. Jídla sladká v gastronomii
- nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými. Navozují pocit nasycenosti

5. Nápoje v gastronomii
- u nápojů postupujeme od méně opojnějších k více opojnějším (plnější žaludek snese větší množství alkoholu).
6. Rozmanitost masa v gastronomii
je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:
- hovězí
- telecí
- vepřové
- skopové
- vnitřnosti
- ryby, drůbež, zvěřina
7. Tepelné úpravy v gastronomii
- je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:
- vaření
- dušení
- pečení
- smažení
- zapékání
- grilování
8. Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k:
- věku
- zaměstnání
- pohlaví

Vnější stránka nabídkového lístku

Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu
Použitý papír : u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný, nezajímá nás trvanlivost u stálého lístku klademe důraz na kvalitu
Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů : určuje gastronomický pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod ( point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla.
Názvy jídel a jejich popis : vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace o pokrmu ( druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít popisník jídla.Vyloučí se tím otázky zákazníků , zkracuje čas objednávky, vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jehio chuť a vzbuzují zvědavost)
Celkový vzhled : vytváří image podniku a zkušený manager věnuje grafické úpravě desek velkou pozornost
Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku
Cena pokrmu a nápoje je vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje. Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk. Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou

Menu

Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku.

Nápojový lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

V provozovnách nižších skupin se podává nápojový lístek na požádání, může být nahrazen vyvěšeným ceníkem. Zatímco jídelní lístek předkládáme každému hostu, nápojový jen jeden či dva pro celou společnost. Známe nápojové lístky restaurační, kavárenské, vinárenské, barové a hotelové

Pravidla pro sestavování nápojových lístků:
Uplatňování stálých pravidel při sestavování usnadňuje orientaci obsluhujícím i hostům. Nápoje uvádíme obvykle v tomto pořadí:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vána
5. růžová
6. červená
7. dezertní
8. šumivá vína a sekty
9. likéry
10. destiláty
11. nealko
12. pivo
13. teplé nápoje

Popisník nápojového lístku:
Sestavení popisníku nápojového lístku musí vycházet z užívané řady nápojového skla v dané provozovně. Popisník obsahuje:
- označení a název nápoje
- způsob expedice
- nápojové sklo nebo porcelán, ve kterých se nápoje podávají
- způsob obsluhy

Gastronomická pravidla

Jídelní lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

Funkce JL
Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu
Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek, expedici a vystavení účtu
Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na web
Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy

Náležitosti
Datum
Název provozovny
Smluvní ceny
Soupis pokrmů dle gastronomického sledu
Váha masa
Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu
Cena za jednotku
Jména kontaktních odpovědných osob

Další nepovinné údaje : dobrou chuť, provozní doba, telefon, mail, web, číslování jídel, info o příjímání platebních karet, označení vegetariánských pokrmů, vyznačení energetické hodnoty pokrmů, info o dětských pokrmech či porcích, info o polovičních porcích, upoutávka na připravované akce, pozvánka do dalších středisek hotelu, zajímavosti o místě, hotelu či destinaci, návštěvy významných osob, fotodokumentace pokrmů, nápojů interiéru, významných osob, které podnik navštívili, sdělení : váha masa je uvedena v syrovém stavu

Druhy JL

Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky, hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně
Stálý-– nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové období ( např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a připraví se nový stály JL na další období)
Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole hosta jako DSI
Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální ( dny etnických kuchyní, vepřové hody)

Pořadí pokrmů na JL
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla, lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce

Zásady pro sestavování JL
Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc, stupeň oblíbenosti pokrmů
Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem očekávaných hostů
Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci
Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně ( technické vybavení, velikost kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů)
Brát v úvahu možnosti obsluhy ( počet míst u stolu, vybavení inventářem, schopnosti číšníků)
Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený
Ověřit si, zda-li obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti v obsluze, výrobě a skladování
Uplatňovat nové trendy – bufetová forma nabídky ( table de hotel) , salátový bufet
Zařazovat jídla : méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně nákladné, sezónní
Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu

Základní pravidla a techniky obsluhy - pokračování

40.Během jídla hosta nerušíme
41.Veškeré pracovní záležitosti se řeší mimo zrak a sluch hosta
42.Obsluhující nesmí sedět u stolu hosta nebo na baru
43.Obsluhující nechodí do podniku kde pracuje jako host
44.Obsluhující nejí a nepije v místech, kde jej host může spatřit ( bar)
45.Obsluhující v práci ani v soukromí nekouří
46.Před podáváním pokrmu vždy měníme popelník
47.Dbáme o častou výměnu popelníku
48.Debarasujeme celý stůl najednou
49.Při sklízení se ptáme hosta jestli byl s jídlem spokojen
50.Po jídle nabízíme dezert a káva
51.Před podáváním kávy sklízíme klubový talíř
52.Účet předkládáme co nejdříve jakmile host o něho požádá
53.Nikdy nenecháváme hosta sedět u prázdného stolu i když má zaplaceno
54.Při odchodu hosta se přítomní pracovníci rozloučí
55.Při rozloučení poděkujeme za návštěvu a zveme na návštěvu další
56.Významnější hosty doprovázíme ke dveřím střediska případně ke vchodu do provozovny
Během provozu průběžně udržujeme čistotu na pracovišti, pečujeme o inventář, doplňujeme nápoje do lednic

Příprava pracoviště na provoz

- dle charakteru provozovny a vnitřních zavedených zvyklostí, práce pro pomocné síly, práce pro obsluhu, dofasování zboží, uložení nápojů do chladících skříní, údržba inventáře : DSI, příbory, sklenky, prádlo, pořádek na pracovních plochách
Mytí skla : a) profes. myčce
b) ruční mycí stroj – kartáče, vhodné na pivní sklo, neumyje rtěnku
c) ručně v saponátu houbičkou, okraje- rtěnka, po vnější ploše
Prostření stolu : restaurace – ubrus, vázička, DSI, základní příbor, ubrousek, řídí se dle zavedených zvyklostí, možno doplnit : polévková lžíce, hluboký talíř, desertní příbor, sklenky, klubový talíř, povlečení židle, čím vyšší skupina, tím bohatší prostření
Kavárna : dečka, popelník, vázička, stojánek s NL
Vinárna : dle charakteru vinárny, podobné jako kavárna, svíčky, sklenky
Bar : dle charakteru baru, dečky, popelníky, stojánky s NL

Základní pravidla a techniky obsluhy - pokračování

21.Objednávku zapisujeme zřetelně, abychom s v ní později vyznali
22.Po převzetí objednávky poděkujeme, provedeme evidenci na pokladně, doručíme pokladní lístky na jednotlivá střediska a snažíme se o co nejrychlejší vyřízení objednávky a alespoň část servírujeme ihned ( aperitiv, polévku)
23.Před provedením servisu doložíme potřebný inventář, kontrolujeme čistotu inventáře a úplnost prostření
24.Nápoj objednáváme až po objednání jídla
25.Stůl obsluhujeme najednou z pravé strany
26.Při servisu signalisujeme svoji přítomnost, aby nám host nenadálým pohybem ruky či těla nezpůsobil škodu
27.Při pobytu hosta udržujeme přátelskou konverzaci na obchodní bázi, nevnucujeme se
28.Talíře a sklenice klademe emblémem nebo ryskou k hostovi na pravou stranu
29.Pečivo je v košíku překryté ubrouskem
30.Pečivo by mělo být k dispozici po celou dobu, sklízíme při podávání moučníku
31.Pečivový talířek se zakládá na levou stanu na úroveň vidličky
32.Saláty se zakládají na levou stranu
33.Kompoty se zakládají na pravou stranu
34.Přílohy se zakládají na levou stranu
35.Nápoje se kladou na pravou stranu
36.Během provozu dbáme na teplotu místnosti a odvětrávání
37.K minutkov7m pokrm;m dokládáme menážku
38.K drůbeži a rybám zakládáme desertní talířek na kosti
39.K pokrmům, které host konzumuje rukama podáváme fingerbowli nebo hygienický ubrousek

Příbory

Příbory
- Příbory rozdělujeme podle účelu na jídelní, překládací a pomocné, s nimiž potraviny upravujeme ( velký příbor, dezertní, na ryby, ovoce, steaky, raky, hlemýždě, ústřice, humry, kávová lžička, moka lžička, lžička na zmrzlinu, limonádu, kompot, vajíčka, grep, kaviáry, nůž na kaviár, sýr, kleště na chřest, vidlička na fondue, jídelní tyčinka, vidlička na moučník, koktejlový příbor ) Překládací příbory: velký, běžný, na ryby, saláty, vidlička na sardinky, lopatka na dorty, naběračky na omáčku, polévku. Pomocné příbory: kleště na zákusky, cukr, led, nůžky na hrozny, louskáček na ořechy, dranžírovací příbory, nůžky na drůbež, dort, kleště na špagety

Ostatní inventář: jídelní stoly, pracovní stůl, sedací nábytek, servírovací stolek, pracovní pult

Ošetřování a evidence inventáře:
- na podávání pokrmů myjeme v horké vodě s jarem, dobře se opláchne, osuší a přeleští. Skladujeme podle druhu a velikosti

- na podávání nápojů ošetřují obsluhující nebo výčepní, myjeme v horké vodě s jarem, stavíme do vitrín na vzduch

- příbory- v horké vodě, oplachují se a leští, ukládáme na zamykatelné místo

- malý stolní inventář- během provozu dbáme na čistotu

Všechny tyto úkony provádíme zásadně v prostorách hostům nepřístupných
Restaurační prádlo musí být čisté, nepoškozené a vyžehlené, kontrolujeme popř. vyměňujeme denně, počítáme a evidujeme.


Článek podporuje:
české ložnice, dětské postele, rustikální nábytek

Základní pravidla a technika obsluhy

Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze.
1. Rychlost obsluhy
– svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho
chceme rychle obsloužit.
2. Přesnost obsluhy
– je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb,
důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace
3. Nehlučnost obsluhy
– při práci nehlučně manipulujeme s inventářem
- služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš
hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích
4. Poctivost obsluhy
5. Klid při obsluze
– číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy
6. Opatrnost
– dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu
7. Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.
- během obsluhy nás hosté neustále sledují

Základní pravidla a techniky obsluhy

1. Obsluhující vykonává přípravné práce v civilní oděvu a bílém plášti
2. Do pracovního oblečení se převléká při otevření střediska
3. Obsluhující svým zjevem reprezentuje nejen sebe ale i firmu, proto musí být oblečení čisté a udržované
4. Obsluhující má k dispozici náhradní oblečení pro případ nehody + jehlu a nit
5. Obsluhující používá vlastní pracovní pomůcky
6. Host přichází do uklizeného, příjemného prostředí
7. Stůl ke kterému si host usedá musí být čistý nebo prostřený
8. Založené příbory a sklenky musí být bezvadně čisté
9. Sůl a pepř musí být doplněny
10.V případě polití nebo znečištění ubrusu provedeme zaflekování nebo ubrus vyměníme
11.Pokud polijeme hosta je naší povinností uvést jeho oděv do přijatelného stavu, případně uhradit škodu
12.Na stole nesmí chybět výzdoba - květina
13.Hosta zdravíme jako první
14.Chováme se vstřícně a mile, host nesmí získat dojem, že je nežádoucí
15.V hostovi se snažíme vzbudit pocit že je ten nejdůležitější host, byť jím není
16.Do 2O vteřin po usednutí hosta musíme navázat první kontakt
17.Ve vyšších skupinách je host uveden ke stolu pracovníkem
18.JL předkládáme z pravé strany otevřený
19.Odložený JL signalizuje, že host má již vybráno
20.Při přebírání objednávky u stolu hosta nepospícháme a každého hosta evidujeme odděleně

Inventář a zařízení na úseku obsluhy

Každé pracoviště musí být pro vykonávání prací nebo poskytování služeb vybaveno patřičným zařízením- inventářem. Podle středisek, ve kterých se používá, můžeme rozlišit inventář restaurační, kavárenský, vinárenský, halový… Používaný inventář rozdělujeme na:
- velký stolní inventář- na podávání pokrmů, nápojů, příbory
- malý stolní inventář
- pomocný inventář
- prádlo
- zařízení

Malý stolní inventář:
předměty umísťujeme přímo na stůl, některé se podávají jen na přání hosta a jsou připraveny na příručním stole. Malý stolní inventář by měl být vždy bezvadně čistý a nepoškozený, patří sem i drobný inventář, který hosté méně používají.
Vázičky na květiny nesmějí být vratké nebo příliš velké, mají být ze skla nebo kameniny
Popelníky mají být přiměřeně velké, nejlépe s výřezy
Slánky a kořenky je nejvhodnější používat skleněné s kovovými uzávěry, otevřené nejsou z hygienických důvodů vhodné
Karafy- na olej, ocet, vodu, víno, se zátkou
Hořčičníky- s malou lžičkou a víčkem
Menážky- na ochucování, párátník, slánka, pepřenka
Cukřenky, párátka

Textilní inventář- prádlo

- zvyšuje hygienu a kulturnost prostředí, vyrobeno ze lnu nebo bavlny. Kromě tradičního bílého se používá i barevné
- restaurační prádlo: moltony ( podložky pod ubrusy ), ubrusy ( mají odpovídat rozměrům stolu o 60 cm ), naprony ( krycí ubrousky ), ubrousky ( barvou sladěny s ubrusy ), textilní prostírání
- pracovní prádlo: příručníky ( barvou se mají lišit od ubrousků ), utěrky, prachovky
Pomocný inventář
Tácky, podnosy, chladiče na víno, košíčky na láhve, dekantační láhve ( velké karafy na červené víno ), ohřívače jídel
Velký stolní inventář:
- inventář na podávání pokrmů ( porcelán ), jídelní talíř, mělký tzv. masový o průměru 24-26 cm, talíř hluboký o průměru 22-23 cm, talíř dezertní, na moučník, šálek s podšálkem na moka kávu, na kávu, velký šálek s oušky, šálek na polévku bez oušek, lékovka, kompotová miska, nádobka na hořčici, omáčník, popelník, váza. Tento základní porcelánový inventář můžeme doplnit o talíř s dekorem, na teplé předkrmy, na pečivo, na máslo, konvičku, mlékovku, cukřenku, kalíšek na vejce, pohár na mléko, mísu…
- inventář na podávání nápojů ( sklo ), rozlišujeme běžné provozní a banketní. Má být odolné proti náraz, stabilní, s hladkým povrchem. Sklenice bez stopek se nazývají odlivky a používáme je k nápojům, které se pijí ve větším množství, sklenice na stopce jsou kalíšky, voda nebo soda se podává v tzv. vodovkách o obsahu 0,1l, limonády naléváme do odlivek 0,2 nebo 0,3 l, pivo- nejčastěji se točí do sklenic s uchy, ale i do pohárů, aperitivy do kalíšku o obsahu 8cl, bílá stolní vína do sklenic o obsahu 0,1l, červené do 0,2l, šumivá vína do sklenek miskového tvaru, pálenky a likéry do skleniček o obsahu 2 nebo 5 cl, Teplé nápoje se servírují v silnostěnných sklenicích.

CHOVÁNÍ U STOLU

Ke stolu je třeba přijít čistý a upraven. Usedá se bez hluku, ne těsně ke kraji stolu. Po celou dobu jídla jsou ruce nad stolem, nebo lehce položeny na okraji - ovšem bez loktů. Paže jsou při těle, při jídle se používá pouze dolní části horních končetin. Hlava je volně skloněna, sousta se donášejí k ústům, nikoli naopak. Lžíce se drží palcem nahoru a polévka se nabírá směrem k sobě. Lžíce se nevkládá celá do úst, nýbrž jen její užší část, Větší sousta se v polévce krájejí lžící, nikdy nožem. Chléb k polévce má být umístěn na malém talířku vlevo od talíře, sousta se levou rukou odlamují a vkládají přímo do úst. Lžíce se po dojedení ukládá do talíře rukojetí vpravo.
Nůž a vidličku držíme za horní část rukojeti s koncem opřeným v dlani mezi prostředníkem a palcem, hřbetem vzhůru, šikmo k talíři. Nůž se nemá vzdalovat od talíře, vidlička se zvedá k ústům hřbetem nahoru, pokud jí nenabíráme sypké potraviny (zeleninu, nudle). Nůž nepatří nejen do polévky, ale ani do úst. Důležité je umístění příboru při přerušení jídla a při dojedení (křížení; souběžně).
Mlaskání, srkání, hlasité cinkání příborem o talíř, mluvení s plnými ústy a jakákoliv hlučnost jsou u stolu nepřípustné. Chceme-li se v průběhu jídla napít, je třeba otřít ústa ubrouskem. Přestože se tato nejjednodušší abeceda chování u stolu zdá samozřejmostí, velmi často se setkáváme s porušováním i těch nejprostších pravidel.

CHOVÁNÍ PŘI JÍDLE

Látkový ubrousek si rozložíme na půl složený do klína a po jídle (nesložený) buď vedle talíře, nebo do talíře, Ubrousek odkládáme až po hostitelce.
Brambory by se neměly krájet nožem, nýbrž pouze vidličkou. Omelety všech druhů se jedí vidličkou v pravé ruce. Taktéž smažená a míchaná vejce, kde si pomáháme kouskem chleba v levé ruce.
Špagety se jedí vidličkou v pravé ruce - natáčejí se na vidličku buď o okraj talíře, nebo s pomocí lžíce v ruce levé. Nemáme-li to natrénováno, nic se nestane, budeme-li je nožem krájet a vidličkou nabírat.
Jak s velkými kostmi u drůbeže, na to se názory rozcházejí. Na skutečně vysoké úrovni není možné brát kosti do ruky, při méně oficiálních příležitostech se tento způsob toleruje. Doporučuje se vyčkat, jak se zachová hostitelka.
Malé kůstky nevyndáváme z úst rukou, ale decentně je vyplivujeme na vidličku a odložíme na kraj talíře. Totéž platí o kůstkách z ryb.
Při konzumaci ryb by se mělo používat speciálního rybího příboru, v němž nůž - lopatička umožňuje lépe odlupovat maso z kostí. Ryby totiž nekrájíme. K témuž účelu poslouží dvě vidličky, nebo vidlička s pomocným kouskem chleba.
A teď něco speciálního. Raky v rukou rozdělíme a pomocí speciálního příboru (krátká vidlička a nůž s dírkou) vybereme vnitřek: z přední části konzumujeme pouze maso z klepet. Po této labužnické konzumaci bychom měli dostat příležitost opláchnout si prsty v misce s vodou a otřít do ubrousku.
Humry dostaneme v již rozpůleném krunýři. Jedí se dvouzubou nebo dezertní vidličkou.
Ústřice se podávají v ledu, Pokud vám je nikdo neotevře, rozlousknete je vidličkou nebo speciálním nožem, pokapete citronem (nebo bílým vínem) a vysrknete.
Vidličkou nebo lžičkou se otvírají mušle. Se šneky zásadně neklepeme o stůl, nýbrž vyjídáme je speciálním příborem (malá vidlička a malá lžička). Žabí stehýnka se přidržují vidličkou v levé ruce na talíři a pravou se odlupují sousta.
Chřest sejí obvykle vidličkou v pravé ruce, podává-li se i s dřevnatou částí, můžeme jej uchopit a ukousnout. Artyčoky se konzumují také kombinovaně; lístky okusujeme z ruky, srdíčko krájíme vidličkou. Při zpracování kukuřice jsou všechny možnosti otevřeny: můžeme jí jíst ve speciálním držáku, v ubrousku, v ruce bez ubrousku, nebo vylupovat zrna na talíři. V ruce lze rovněž jíst ředkvičky (které by ovšem pro tuto příležitost měly přijít na stůl s natí) - můžeme je i loupat nožem v pravé ruce a namáčet do soli.
Kompot je povoleno dojídat i tak, že jej vezmeme ze stolu a v levé ruce přiblížíme k ústům. Ovšem zásadně pak nedopíjíme šťávu. Zeleninový salát by měl být podáván v menších kouscích, aby se dal konzumovat bez dalšího dělení, protože použití nože v tomto případě je základním prohřeškem.