Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

Catering Praha, Brno - gastronomie, catering a cateringové služby

Zajišťuje kompletní gastroservis a catering včetně doprovodných služeb pro všechny druhy společenských akcí po celé České republice.

Při realizacích se opírá o vlastní bohaté zkušeností, desetiletou praxi v oboru a moderní trendy a novinky.

Má mnohaleté zkušenosti s pořádáním akcí. Klade důraz nejen na kvalitní gastronomickou přípravu, technické řešení a doprovodný program ale hlavně i na estetickou stránku připravované akce.

Zajišťuje catering na společenských akcích, párty a oslavy - tedy pro vás připraví perfektní raut, banket, garden párty, barbecue, párty, oslavu narozenin nebo firemní akci...





Adresa: Lidická 1862/14, 602 00 Brno-Černá Pole
Telefon: +420 541 245 699, Fax: +420 541 245 614
Web: http://www.brixton-catering.cz
E-mail: info@brixton-catering.cz


reklamní text

Pravidla servisu pokrmů - pokračování

• Oplachovač prstů zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

• Sýry překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

• Teplé moučníky podáváme pouze při malých hostinách.

• Ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem.

• Ovoce nabízíme na mísách zleva.

• Drobné pečivo, jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

• Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

• Digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy.


Rozloučení s hosty

• je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu

• hostitel se s významnými hosty loučí osobně
Zúčtování hostiny

• se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli

• účet připravuje vedoucí banketu

• předkládá jej hostiteli

• jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem


Práce po skončení hostiny

• musí proběhnout rychle

Pravidla servisu nápojů

• Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

• Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

• Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

• Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

• Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

• Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

• Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

• Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

Pravidla servisu pokrmů

• Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

• V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

• Saláty a kompoty zakládáme předem.

• U hlavního chodu zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

• K rybám a drůbeži zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

• Studený předkrm má být co nejsnadněji přeložitelný.

• Máslo se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

• Tousty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

• Polévku podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

• Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

CATERINGOVÉ AKCE

• jsou akce konané mimo provozovnu

• rozšiřují nabídku služeb restaurací, hotelů nebo se může jednat o samostatné cateringové společnosti (zaměřují se jen na catering)


RECEPCE – CHARAKTERISTIKA

• je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích

• průběh se řídí předem stanoveným protokolem

• má slavnostní zahájení

• hosty vítá a loučí se s nimi hostitel

• je povolen pozdní příchod o 15 min


GALA RECEPCE – CHARAKTERISTIKA
• je druh rautu s krátkým programem

• trvá maximálně tři hodiny

• je obvykle organizována ve stoje

CHARAKTERISTIKA BANKETU

• průběh se řídí stanoveným protokolem

• podává se dohodnuté menu

• hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku

• obsluhující mají společné nástupy a odchody

• na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky

• doba konání je v poledne nebo večer


CHARAKTERISTIKA RAUTU
• pro všechny hosty nemusí být místo k sezení

• připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu)

• pokrmy a nápoje s připravují na nabídkové stoly

• hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá

• některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři

• na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující

• sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů

Druhy
1. Klasický (pouze pohoštění)
2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů)
3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů)

PŘÍPRAVNÉ PRÁCE ZAHRNUJÍ:

1. Příprava místnosti
• při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře

• dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …

• její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.


2. Příprava inventáře
• má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz


3. Prostírání ubrusů
• používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy

• pracujeme ve dvojici

• prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří

• překlady mají nýt cca 10 - 15cm

• délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm

• po prostření můžeme ubrusy přežehlit


4. Výzdoba tabule
• výzdobu volíme podle příležitosti

• na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné

• nemá zasahovat do založeného inventáře, obtěžovat hosty, hosté mají na sebe vidět
Obsluha odpovídá charakteru události. Např recepce, banket, raut

OBJEDNÁVKA OBSAHUJE

• datum a čas akce

• účel a pohoštění, počet hostů

• finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu)

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• požadavky na další služby

• tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek

• menu

• podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli

• způsob obsluhy

• způsob placení

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem

• razítko a podpis objednavatele


Zajištění slavnostní hostiny
Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář)

• zajistíme potřebné zboží

• zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou

• obstaráme květiny, výzdobu

• zajistíme tisk menu, jmenovek…

NUTNÉ PÍSEMNOSTI

• abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin

• plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů

• plán servisu jednotlivých chodů

• zasedací pořádek


ZASEDACÍ POŘÁDEK
• bývá stanoven po dohodě s hostitelem

Základní pravidla jsou:
• čestná místa jsou v čele tabule

• první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé

• vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele!

• vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk

• u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd.

TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva


TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva

Příprava slavnostní tabule:

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce.
Postup
• kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)

• sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí

• příprava veškerého inventáře

• prostření ubrusů

• založení květinové výzdoby

• založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků

• založení příborů a skla

• založení pečivových talířů, jmenovek, menu

• příprava pomocných stolů

• příprava dalších místností

• konečná kontrola a osobní příprava

Slavnostní hostiny + Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem a společenské příležitosti

Slavnostní hostiny jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší:
• vymezením kontaktu s hosty

• usazením hostů podle zasedacího pořádku

• dodržováním zásad společenského protokolu

• stanoveným výběrem jídel a nápojů

• náročností na výrobu a servis

• větším počtem obsluhujících


Rozdělení hostin
1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá)
• pořádané státními institucemi
• pořádané podniky
• soukromé

2. Podle způsobu obsluhy
• hostiny se zasednutím ke stolu – bankety
• hostiny s bufetovým provozem
• hostiny organizované vestoje – rauty

3. Podle zvyklostí
• České, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské…
4. Podle zájmového zaměření
• rybářské, lovecké …

Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace
v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce.

PRACOVNÍ PŘÍKAZ MÁ OBSAHOVAT

• jméno objednavatele

• datum konání, čas

• počet osob(vhodné je uvést, z toho dětí…)

• místnost, kde se bude konat

• dohodnuté menu

• výzdoba tabule

• jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu…)

• datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval


Objednávka banketu
- objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin
- úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení

OBJEDNÁVAT MŮŽEME
• může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele

Vybavení BARU

• Hosté v baru tráví více času, proto musí být pohodlně zařízen.

• Bývá vybaven nižšími stolky, křesly nebo klubovkami a barovým pultem.



Vybavení barového pultu
• Barový pult je místo, kde se připravují MN, proto má být dostatečně velký, dobře umístěný a správně vybavený.

Barový pult se dělí na 3 základní části:
1. Konzumační deska:
• Má být z kvalitního a omyvatelného materiálu, neprostírá se.

• Barové stoličky mohou být volné nebo pevné.


2. Pracovní deska:
• Je poměrně široká, bývá nerezová s přívodem teplé a studené vody.

• Kryta nerezem, slouží k ukládání inventáře, některých surovin a hlavně jako prostor pro práci barmana.

• Je doplněn kávovarem, elektrickým mixérem, lisem na ovoce, …

• Chlazené prostory na led a na nápoje, přístupné svrchu.

• Láhve se zpravidla vkládají do různě velkých otvorů v desce.

• Běžně sem patří i kontrolní pokladna barmana.

• Musí zde být prostory pro další vybavení baru, nápoje apod.


3. Skladovací prostory:
• Jsou ve spodní části pultu a ve stěně za pultem.

• Většina prostoru je chlazená.

VITRÍNY

• prosklené a uzamykatelné, ve spodní části skříňky na nechlazené nápoje a další zboží a inventář

MEZI BARMANSKÝ INVENTÁŘ PATŘÍ
Šejkr, míchací sklenice, barové sítko, barová lžička, odměrky na nápoje, inventář na led, džbány na ovocné šťávy, prkénko na krájení ovoce, nože, dávkovače lihovin, stříkací láhev, barové sklo,ochucovadla

Dochucovací prostředky
cukr, sůl, pepř, paprika, hřebíček, celá skořice, muškátový oříšek, vanilka, kakao, čokoláda, olej, ocet, kečup, vorchester.

Zásady práce barmana:
• barman je společník = musí mít odborné vědomosti, ale i všeobecný rozhled, znalost společenských pravidel a takt!
• musí dokonale ovládat přípravu MN
• vést předepsanou evidenci
• ovládat cizí jazyky
• po skončení provozu zabezpečit veškeré záležitosti

Míchané nápoje

• Rozdělují se podle nejrůznějších hledisek na:

A. Podle obsahu alkoholu:
1. alkoholické
2. nealkoholické

B. Podle množství:
1.krátké (short) drinks
2.dlouhé (long) drinks

C. Podle teploty podání:
1.studené
2.teplé

Druhy míšených nápojů:
Aperitivy, bowle, koktejly, cobbler, collins, daises, fix, frappé, fizz, flip, kolínka, limonády, saury…( viz otázka potraviny a výživa č. 6 )

Míchané nápoje

Míchané nápoje jsou směsi několika druhů surovin. Patří k nejoblíbenějším nápojům nejen ve splečensko-zábavních střediscích.

BARY
• Bary patří mezi společensko-zábavní střediska.
• Jejich historie je poměrně krátká, začíná po první světové válce.

DRUHY BARŮ

Denní bary
• mohou být jako malá, samostatná střediska nebo součást
velkých provozoven. Snack bary poskytují běžné občerstvení.
Gril bary, mléčné bary, espresa, pivní bary, ….

Noční bary (21.00 – 4.00)
• jsou společensko-zábavní střediska s provozem podobným
nočním vinárnám.
• Ve velkých barech bývá kromě hudby a tance také program. Je nutné pamatovat na šatny pro umělce.

Zařízení barů
• Liší se od ostatních odbytových středisek s obsluhou především velkým barovým pultem.

• Na vnější straně pultu jsou barové sedačky a konzumační deska, na vnitřní straně pultu je pracovní prostor zaměstnanců a za ním zpravidla vitríny na sklenice a na nechlazené nápoje.

• Další zařízení je podobné zařízení kaváren nebo vináren.

• Denní bary mají zpravidla kavárenský ráz vybavení, noční vinárenský.

Obsluha ve vlaku:

Může být v restauračních a v bufetových vozech.
• V obou typech se zpravidla provádí nabídka občerstvení v jednotlivých vagónech.
RESTAURAČNÍ VOZY
• jsou v samostatné vlakové jednotce, menší část slouží k výrobě a skladování, větší k odbytu
• veškerý inventář je zajištěn proti neustálým pohybům vlaku
• restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu, servis se řídí pravidly jednoduché obsluhy, sortiment omezen
• posádka – vedoucí, číšník, kuchař, pomocná síla
BUFETOVÉ VOZY
• jsou umístěny v polovině vagónu a jejich zařízení a sortiment odpovídá středisku občerstvení.
Pokrmy – teplé uzeniny, studené pokrmy připravované předem
Nápoje – studené nápoje, pivo, káva, čaj, grog
Doplňkový sortiment – trvanlivé výrobky
• posádka – vedoucí, pomocník

ROTEL

• mívají dost velké prostory na uložení zásob potravin i nápojů, vybavení pro poskytování jednoduché stravy
• převážně je to snídaně nebo večeře připravovaná z konzervovaných pokrmů
• úroveň nebývá příliš vysoká
• o obsluhu se starají průvodci s řidiči
• používá se jednoobrátkový inventář
LOĎ
• technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách
NA VNITROZEMSKÝCH LINKÁCH
• projížďky s hudbou a tancem - restaurace a středisko s občerstvením, větší lodě několik restaurací, kavárna, zábavní středisko
• linkový provoz – pouze středisko s občerstvením
LETADLA
po technické stránce je nenáročná a tvoří část povinností letušek
• rozsah poskytovaných služeb je dán ekonomickými možnostmi poskytovatele služeb a délkou letu

VYBAVENÍ LETADEL

• je jednoduché, cestující sedí na svých místech a prostor ke konzumaci si vytvářejí sklopením desek umístěných na opěradlech

• pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech

• nápoje se podávají většinou láhvové, teplé se připravují instantní na palubě letadla

• k nabídce se používají buď plata nebo vozíky


SORTIMENT
• bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety v minibalení, studené nápoje, káva, čaj

• lihoviny pouze na objednávku a hotově placené


SERVIS
Hlavní jídla – na tvarovaných platech, celé menu je založeno na různě velkých miskách, k dispozici jsou odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky. Používají se víceporcové vozíky.

Nápoje – podávají se z plat nebo vozíků, zpravidla po sklízení plata s inventářem (jednoobrátkový inventář)

Hotelová hala (6hod – 2.hod)

• Je odbytové středisko společenského charakteru.
• Klientelu tvoří zpravidla hoteloví hosté, kteří zde mohou čekat na vyřízení různých formalit (ubytování se, odjezd), mohou zde přijímat své hosty, trávit svůj volný čas nebo hosté, kteří nemají rezervovaná místa v restauraci a čekají na uvolnění míst.

Obsluhu zde zajišťují:
• vedoucí střediska
• vrchní číšník
• číšník bufetář
• číšník nápojář
Jejich počet je závislý na počtu stolků v hale a míst u stolků.
Zařízení hotelové haly
• nízké stolky, křesla nebo klubovky
• stolky se zpravidla neprostírají
• pokrmy a nápoje se podávají formou kavárenské obsluhy
• z MSI se zakládají popelníky, vázičky popřípadě jídelní a nápojové lístky
• ostatní inventář je připraven na příručním stole
• barový nebo expediční pult, vitríny, nabídkové vozíky, popř. stojany na noviny a časopisy

Sortiment

• výrobky studené kuchyně
• užší výběr teplých pokrmů (gratinované, grilované,..)
• moučníky, sýry, ovoce
• teplé a nealkoholické nápoje
• ostatní jen vybrané druhy včetně míšených nápojů
• nabídka doplňkového sortimentu (trvanlivé pečivo, čokoláda, bonboniéry, kuřivo, balíčky na cestu)

Open bar (pojízdný barový pult)
• platí zde vše jako u hotelové haly
Office- vybavení a zásady práce
Přípravna etážového číšníka
• zpravidla je umístěna v každém poschodí hotelu
• má být umístěna co nejblíže k výtahům, popř. spojena výtahem přímo s kuchyní
• je zařízena běžným inventářem pro servis, dále chladničkou, ohřívačem, mikrovlnou troubou, výrobníkem ledu, psacím stolem, telefonem,skříněmi apod.

Obsluha v ubytovacích zařízeních a dopravních prostředcích

Room- servis ( na hotelovém pokoji )
Podle úrovně a kapacity hotelu může být etážová služba organizována třemi způsoby:
1. V hotelích s menší ubytovací kapacitou je etážovou obsluhou pověřeno středisko, ve kterém se podávají snídaně.
2. V ubytovacích zařízeních střední velikosti (od 200 do 500 lůžek zejména ve čtyř- a pětihvězdičkových pokojích) je etážová služba zajišťována 12, 16 hodin i více denně z přípravny.
3. Ve velkých mezinárodních hotelích (nad 500 lůžek) tuto službu vykonává speciální pracoviště s nepřetržitým provozem.
Způsoby objednání hosta:
• pomocí visačky, kterou vyplní nebo na ni zaškrtne dle svého přání, visačku zavěsí na kliku dveří svého pokoje, většinou se používá k objednání snídaně
• telefonicky si jídla a nápoje objedná na dispečinku etážové služby
• osobně v recepci
• osobně u etážového číšníka

Charakteristika etážového servisu

• značná vzdálenost většiny pokojů od expedičních středisek
• problémy s udržováním teploty pokrmů
• neustálá změna pracoviště číšníků, problémy s komunikací
• neschopnost odhadu poptávky
• nárazovost provozu, především při snídaních
• nízká produktivita práce
• nutnost respektování hostova soukromí
• • potřeba racionalizace práce na straně jedné a snaha vyhovět individuálním
přáním hostů

Zásady obsluhy na hotelových pokojích
• pozorně se evidují objednávky, aby nedocházelo k omylům (většinou telefonické)
• před vstupem do pokoje klepeme
• do pokoje se vstupuje po vyzvání nebo třetím zaklepání
• postup obsluhy musí být předem důkladně promyšlen, aby nebyli hosté zbytečně rušeni
• v pokoji se zdržujeme pouze nezbytnou dobu
• účet překládáme zároveň s vyřízenou objednávkou
• není-li nutné postupovat jinak, debarasujeme najednou
• nesmí se zasahovat do hostova soukromí

Technika obsluhy

Má několik variant:
Nejčastěji se provádí servis celé objednávky najednou na platech nebo vozících, ty jsou upraveny tak, aby se s nimi dále nemuselo manipulovat, ale aby hosté mohli ihned po zasednutí k nim konzumovat.
Na udržení teploty se používají poklice (koše).

Hotelový lístek:
• Je menšího formátu a má delší platnost.
Bývá rozdělen na:
• snídaně
• pokrmy nabízené během dne
• pokrmy nabízené nepřetržitě
• nápoje – ty, které nejsou součástí baru, je-li jím pokoj vybaven
• sortiment je přizpůsoben poptávce hostů a technickým a personálním možnostem hotelu
• největší pozornost bývá věnována nabídce snídaní, která zpravidla obsahuje také několik menu

Další varianty flambování

Pokud nepracujeme s otevřeným ohněm ( elektrická pánev) musíme použít zápalky. Postup je stejný pouze škrtneme a zapálíme.
Alkohol nalijeme na naběračku (polévkovou lžíci, do džezvy) a zapálíme a pokrm přelijeme.

Flambování masa
Pomůcky : vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř
Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout
Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem – efekt jede mašinka
Přeložíme na talíř
Vhodné lihoviny na flambeé: vodka, gin, whisky

Moučníky teplé
• expedují se na mísách a překládají se na masový talíř, popř.
se přelévají různými omáčkami
• zakládá se moučníkový příbor (lžíce vpravo), cukřenka
• menší porce na dezertním talíři (jablkový závin s koktejlovým
příborem)
Moučníky studené:
expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou
• překládají se lopatkou, kleštěmi, popř. bajlákem na dezertní nebo moučníkový talíř
• zakládá se moučníková vidlička popř. kávová lžička ke křehkým moučníkům (např. z lineckého těsta), založíme koktejlový příbor
• pudinky, krémy – připravené v jednoporcových skleněných miskách s kávovou lžičkou

Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů

Zmrzlina se šlehačkou a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním
talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu
Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům
s většími kousky ovoce, koktejlový příbor, ve
vysoké flétně –limonádová lžička
Zmrzlina s horkým ovocem – připravuje se u stolu hosta.

Omeleta s překvapením – podává se hořící na míse a překládá se na
masovém nebo dezertním talíři . Zakládá se k ní
moučníkový příbor
Dekatování- přelévání vína z lahve do karafy
Frapování- Při přípravě nápoje přímo ve skle se před mícháním sklenice frapují, aby byl podávaný nápoj skutečně velice studený.
Temperování- používáme vinný teploměr

Další viz technologie- dokončování přípravy před hostem

Flambování

Je velice populární a oblíbená show pro hosty. Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.

Flambovat lze téměř vše
Nutno použít lihovinu s obsahem minimálně 40% alkoholu, lepší je však 70% (absinnth), máte vyšší záruku, že ohneň vzplane
Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy
Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy
Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl celkem na všechny porce, jinak hrozí vlivem vysokého ohně spálení obočí nebo vlasů nebo jiný úraz
Odměřit, nelít přímo z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce
Připravit se na možnost velkého ohně, neleknout se , nezmatkovat
V případě, že pokrm obsahuje hodně omáčky(šťávy) je možně, že oheń nevzplane, nutno omáčku vydusit

Technika flambování

Pokrm je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně
Na pánvi je minimum tekutin
Odměřit dávku alkoholu
Nalít na jedno místo ( okraj) pánve
Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň(přidat plyn)
Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni (tj obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem ( efekt – jede mašinka, kouří se jí z komínka), hlavně nestojíme a nekoukáme.
Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme
Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi
Příprava pracoviště
Flambovaní vozík + keridon, překládácí příbor nebo kleště, talířek na odkládání překládacích příborů, zápalky, nahřáté masové talíře, talířek na odkládání použitých zápalek(podšálek), příručník, láhve s alkoholem, odměrky, papírové ubrousky na utření rukou + ………….

Servis ryby

Pstruh pečený
Pomůcky : rybí příbor
Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
Odstranit ploutve kromě ocasní
Řez za hlavu na kontakt s páteří
Podelný řez od hlavy k ocasu
Oddělení a sejmutí vrchního filé
Natočení páteře na vidličku
Vyjmutí líček
Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
Líčka navrch l filé – l líčko
Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu

Kuře
Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička
Přinášíme na míse, přikryté klošém
Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě
Oddělíme páčením stehno v kloubu
Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu
Totéž druhé stehno
Křídlo odřízneme s částí prsíček
Totéž druhé křídlo
Prsíčka odloupneme pomocí nože
Vyjmeme mandle
Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu

Pečené sele

1. malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete.
2. vetší sele krájíme položené na bok, oddělí se kýta a plec. Oddělí se kýta a plec, krájí se v proužcích
3. velká selata – postupné odkrajování masa, akce v přírodě
Vhodná příloha: chléb, hořčice a křen
Šunka s kostí
Vhodné na rauty, speciálně připravená teplá šunka je upevněna ve speciálním držáku, krájí se na tenké plátky šikmým řezem až ke kosti.Nožem překládáme na talíř. Doplněk pečivo, okurky, hořčice, křen.
Steaky
Jsou fenoménem moderní gastronomie. Tento trend má původ v jižní Americe odkud pronikl do celého světa. Steaky se připravují pouze z hovězí svíčkové a nízkého rostěnce. Nejkvalitnější maso je z dobytka chovaném v Argentině, které se k nám dováží.
Steak znamená řez masa minimálně 2 cm silný o minimální váze 150 gr, běžné jsou však steaky o váze vyšší až 500 gr. Vznikají specializovaná střediska na servis steaků - stekahousy a steakbary.

Biftek

Biftek = beef steak, klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou (pffefersteak) nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky (krakonošův biftek)
T bone steak : maso z pravé svíčkové a nízkého roštěnce spolu s kostí. Steak má tvar písmene T.
Entrecote : steak z nízkého roštěnce
Rumpsteak : dvojitý entrecote
Ke steakům se podávájí stolní omáčky a hořčice+ pečivo.
Steak bar – je specializovaná provozovna na steaky, které se zpravidla připravují formou front cooking bez použití tuků na grilech, elektrických grilovacích deskách, koktaktních grilech. Steaky lze flambovat.

Syrové , pouze kůrka rare bleu
Krvavé ---- Saignant (seňán)
Středně propečené, uvnitř růžové Medium Medium
Propečené --- A point (apoén)
Hodně propečené Well done Bien quit
Šťavnatost a kvalita dobře připraveného steaků vynikne pouze při správné technologické úpravě. Proto je nutné zjistit jakou úpravu steaku si host přeje. V případě, že toto neurčí, připraví kuchyně steak medium.

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI složité OBSLUZE

Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů.
Fáze servisu hlavního chodu:
1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku
- sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl.
- odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění
- keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku
2. Založení studených příloh
- mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu
3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům
- celá objednávka se přejímá a transportuje najednou
- přenáší se buď na platech nebo v rukách
- inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají
- prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti
4. Překládání a založení pokrmů na stůl
- práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí:
a) maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře)
b) přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu)
c) šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník)
d) ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku)
- musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích
- kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme
- překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou

Servis aperitivu u stolu hosta

1. S aperitivním vozíkem přijedeme ihned po usednutí hostů ke stolu
2. Nabídku provedeme slovy „ jaký aperitiv vám mohu nabídnout“ nikoliv „ dáte si Aperitiv?
3. Na vozíku je k dispozici cca 7 originálních lahví s aperitivy, odměrky, led, doplňky, kávové lžičky, podšálky, v dolním fochu jsou sklenky dnem vzhůru.
4. Po zjištění přání hosta provedeme vyfrapování sklenky, odměříme dávku, přelijeme do sklenky, ozdobíme vhodným doplňkem, a z tácku servírujeme z pravé strany, můžeme doložit srkací stébla a led zvlášť do sklenky se lžičkou.
5. Na přání hosta jsme schopni připravit jednoduchý aperitiv metodou dirct nebo mixing glas
tkzv before dinner drink – pré dinner drink- aparetivní koktail, který je suchý, short tzn cca do 10 cl.

Vyfrapování sklenky : do sklenky vložíme cca 3 kostky ledu, se sklenkou pohybujeme krouživě, tak aby se vnitřní povrch sklenky ochladil a zmatněl, použitý led odhodíme do nádoby speciálně pro tento účel.
Servis a míchání předkrmového salátu
1. Provádíme na keridonu
2. Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách
3. Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelám) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů
4. Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry
5. Postupujeme uvedeným způsobem
6. Při přípravě salátu podáváme desertní příbor
7. Při přípravě koktailu podáváme koktailový příbor, na podtalířku a ubrousku
8. Doplněk : pečivo

Diskotéky

• moderně vybavené středisko má větší parket a kvalitní hudební soubor

Bar
Pivnice
• hlavní nápoj – pivo
• úzký sortiment jídel hlavně studená kuchyně
• zařízení – výčepní pult, stoly, žídle, dřevěné lavice

Společensko zábavní a sportovní centra: Bowling
Vybavení
• bowlingové dráhy
• kuželky
• koule – různých velikostí a váhy
• signální zařízení
• monitory, které podávají informace o stavu hry

Obsluha
• u každé bowlingové dráhy jsou stolky na které obsluhující pokládají objednané nápoje
• pokrmy se servírují zvlášť na stolky mimo bowlingové dráhy

Složitá obsluha - vyšší forma

Složitá obsluha - vyšší forma
Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.
Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z JL. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.

Zahrnuje tyto úkony :
Flambování pokrmů a desertů
Tranžírování drůbeže
Filírování ryb (vykosťování pstruha)
Míchání tatarského bifteku
Příprava pokrmu ze syrového masa
Tranžírování – krájení chateabriandu

Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy


Příprava na provoz:
- provedeme kontrolu místnosti a úklidu
- vyvětráme
- seznámíme se s denním plánem (s počtem objednaných stolů, hostin)
- uděláme nutné úklidové práce, příprava inventáře
- příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů a vozíků
- příprava jídelního a nápojového lístku
- vybavíme vozíky a stoly zbožím
- zajistíme přípravné práce v oficce, výčepu, připravíme pečivo a chléb
- provést konečnou kontrolu všech prostor včetně WC
- osobní příprava na práci


Článek podporuje:
židle, stoly, lamelové polohovací rošty, matrace

Obvyklý postup při SO je následující:

- přijetí hosta
- nabídka aperitivu, studeného předkrmu
- sestavení celé objednávky
- postupný servis pokrmů ve dvojici
- servis kávy a digestivu
- předložení účtu, rozloučení

Používá se francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři.
Transport pokrmů z kuchyně může být:
- v rukách na keridon u jídelního stolu
- na malých platech na keridon
- na vozících přímo k jídelnímu stolu
- na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách
U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit i sám.

Ostatní společenská a zábavní střediska

Varieté (19.00 – 3.00)
• jsou velká zábavní střediska, s prostorným vstupem, šatnou a hyg.zařízeními
• podstatou je celovečerní provoz, řízený podle určitých pravidel
• v místnostech je umístěno jeviště, místo pro hudbu a taneční parket
• provoz začíná od 19.00 - 03.00 hodin
• program bývá od 21.00-24.00 hodin
• po programu většinou ještě hraje hudba k tanci a poslechu
• zařízení,sortiment a provoz je stejný jako v nočním baru

Obsluha
• má některé zvláštnosti, především nárazovost provozu
• před programem se nabízejí večeře a nápoje
• během programu se může nabízet doplňkový sortiment
• po programu většina hostů odchází, někteří zůstávají a dále se baví
• většinou se uplatňuje rajónový systém a jednoduchá obsluha
• inkaso se většinou provádí při odchodu hostů

Kabarety

• jsou menší střediska s programem lidového charakteru
• zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér, střídají se různá vystoupení
• sortiment bývá stejný jako v restauracích, používá se jednoduchá obsluha a rajonový systém
• celovečerní program
• skládají se ze: vstupní místnosti – šatna, pokladna
hala – vchody do jednotlivých středisek,
neónové osvětlení
velký sál – jeviště pro hudbu a estrádu, po
stranách lóže, uprostřed stoly
s čalouněnými židlemi, parket
malý sál – s pojen s velkým, je určen pro
tanec, po stranách stoly

Koliby a salaše

• jsou střediska horského charakteru,
• jsou zařízeny v lidovém slohu, většinou ze dřeva
• součástí místnosti bývá krb, ohniště, kde se připravují pokrmy,
• nápoje se podávají ve skle nebo keramice.,
• pokrmy se mohou podávat na dřevěných nebo keramických talířích,
• obsluhující bývají oblečeni v krojích, hosty vítá bača
• na ručně psaných lístcích se uvádějí místní speciality
• stoly se zpravidla neprostírají
• nabídka jídel se řídí krajem (domácí klobásy, skopové, jehněčí, sele, halušky, výrobky z ovčího mléka).
• z nápojů se zpravidla nabízejí víno, pálenky, teplé alkoholické nápoje,
• atmosféru doplňuje lidová hudba a tanec.

Systémy obsluhy v těchto střediscích
1. systém vrchního číšníka
2. obvodový systém
3. rajónový systém

Vinárenský nápojový lístek

• má větší formát
• obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů
• víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku
• součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment
Sortiment nápojů
• výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce.
• archivní, výběrová, ledová, slámová vína
• burčák – na podzim
• sodová voda, limonáda, ovocné šťávy
• vhodné lihoviny, pálenky z vína
• míšené nápoje s vínem
• teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog
Obsluha ve vinárnách:
• z technického hlediska je nenáročná
• vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce převážně v noci
• obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům - sommeliér
SERVIS POKRMŮ
• nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme.
SERVIS NÁPOJŮ
• nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky
• podávání bílého vína
• podávání červeného vína
• podávání šumivého vína
Vinný sklep viz otázka č. 10

Vhodnost k pokrmům:

Platí pravidlo, že víno a jídlo se mají doplňovat, jedno nemá chuťově převyšovat druhé.
• Víno dokáže zvýraznit některé chuťové a aromatické látky v jídlech.
• Pokud je víno součásti pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
Korýši a měkkýši- suchá bílá nebo růžová vína
Uzený losos- suché sherry
Smažená ryba- suchá bílá nebo růžová
Paštiky- suchá bílá, růžová, lehká červená vína
Bílé maso nebo drůbež- suchá BV, růžová, lehká červená, šumivá
Grilované červené maso- lehká a plná červená vína
Zvěřina, dušené červené maso- lehká a plná červená vína
Pečivo- šampaňské
Zmrzlina- bez vína

Doplňkový sortiment

• trvanlivé pečivo (sladké i slané)
• výrobky studené kuchyně
• cukrovinky
• čokoláda
• tabákové výrobky, …
Používáme kavárenský systém obsluhy, tzn., že
- nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu
- pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu.
Kávonoš
• musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv
Zákusářka
• ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků
Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.
Úprava a servis kávy:
• základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 10g (u ,moka kávy)
• v šálku se připravuje naše káva bez mléka
• v kávovarech moka káva, espreso,
• ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis
• v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod.
• ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.
Druhy společenských her: kulečník, dáma, domino, šachy, karty

Vinárna a vinný sklep

Vinárny
• řadíme mezi společensko zábavní střediska
• zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem
• hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením
DLE PROVOZNÍ DOBY A CHARAKTERU PROVOZU DĚLÍME VINÁRNY NA
a) denní
b) noční
c) speciální
Vinárenský JL:
• neměl by být obsáhlý
• má menší formát než restaurační JL
• měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu
• sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka

SORTIMENT POKRMŮ
Studené pokrmy
• nářezy z uzenářských výrobků
• studené pečeně
• anglická slanina
• ryby
• sýry
Teplé pokrmy
• pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností
• úpravy jsou vhodné grilování a pečení
• silný masový vývar s vydatnou vložkou
Moučníky
• většinou se nahrazují nabídkou čokolády, likérových bonbónů a trvanlivým pečivem
• sladké omelety
• trvanlivější zákusky se šlehačkou
• ovocný či zmrzlinový pohár

Kavárny s odpoledním a nočním provozem:

• Mají společensko zábavní charakter.
• Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí
• Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst
• Nabízejí i různé programy.
Kavárny s hernami jsou odděleny od rušného provozu
• jsou vybaveny potřebným nábytkem, zařízením, společenskými hrami
• pokrmy a nápoje se podávají na malé stolky u hráčských stolů
• mezi povinnosti číšníků patří péče o karetní a ostatní hry
• číšníci nesmějí hostům půjčovat peníze ani radit ve hře, ale měli by hry ovládat

Kavárenský jídelní a nápojový lístek informuje hosta o sortimentu a cenách
• je menšího formátu
• náležitosti jsou stejné jako u restauračního JL
Sortiment pokrmů
• v běžných kavárnách nebývá příliš široký.
• studené předkrmy a pokrmy
• 1 –2 polévky
• menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti)
• vaječné pokrmy
• pokrmy na grilu
• zapékané toasty
• velký výběr teplých a studených moučníků
• zmrzlinové poháry

Sortiment nápojů

• má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět
• mléko a nápoje z mléka
• horké víno
• grog
• punch
• vinná pěna
• horká limonáda
• ovocné nealko. nápoje, především ovocné šťávy a speciální limonády
• sodovka
• minerální vody
• mošty
• zeleninové šťávy
• lihoviny
• pivo – speciální láhvová piva
• míšené nápoje
• ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy

Vinný sklep:

• Vhodné je umístění sklepu v podzemí – má přirozenou vlhkost vzduchu.
Vlhkost
• 60 – 80%, pokud je vyšší hrozí napadení plísněmi.
• Nižší vlhkost způsobuje vysychání korku a víno může zoxidovat.
Teplota
• 10 - 12°C
• Při vyšší teplotě víno rychleji vyzrává, což je nežádoucí.
Světlo
• Pouze umělé osvětlení, sluneční záření vínu škodí.
Poloha lahve
• Víno se skladuje v leže, láhev musí ležet tak, aby se korek dotýkal vína, jinak dochází k zeschnutí korku.
• Ukládáme je do dřevěných stojanů, dutých tvárnic apod.
Víno v sudech
• Sudy jsou upevněny v kantýřích, aby nedošlo k jejich posunu
Vitríny
• Používají se k vystavení a zároveň skladování vína.
• Jsou cenově náročné.
• Kvalitní vitríny mají oddělený kompresor, který je s vitrínou spojen pouze chladícím médiem (motor způsobuje záchvěvy, které jsou pro víno nežádoucí).

Studené nealkoholické nápoje se skladují v temnu a chladu bez přítomnosti slunečního záření

Kavárna a kavárenská herna

Druhy kaváren:
1. Klasické denní
2. Kavárny s odpoledním a nočním provozem
3. Kavárny s hernami
Další druhy kaváren
• kavárna – hotelová hala
• koncertní kavárna
• taneční kavárny
• minikino kavárny
• internetové kavárny
• video kavárny

1. Klasické denní kavárny:
• Především výběr teplých a studených nápojů.
• Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru
• Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů
• v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře.

Skladování a ošetření nápojů, pivní zařízení

Pivní sklep:
• v pivním sklepě by se mělo skladovat pouze pivo
• zajištěn proti vniknutí cizích osob
• pevná podlaha se sklonem k odpadu
• odpad opatřen gulou proti zápachu a zabezpečen proti hlodavcům
• teplota max. 12°C
• chladící a tlakové soustrojí (agregáty) umístěny mimo sklad (v samostatné strojovně)
• vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejmenší
• sklady pro výčep z tanků musí mít omyvatelné stěny
• sklady dobré větrání, stálá teplota
• skladem nesmí procházet neizolované teplovodní nebo odpadní vedení
• používat pouze na skladování nápojů
• svislá doprava sudů pomocí výtahů
• v blízkosti věšák na pracovní plášť a skříňka s potřebným nářadím a náhradními díly
• sklep musí mít dobrou ventilaci, která musí být umístěna na nejvyšším místě ve sklepě
Podlaha
• betonová nebo kameninová, bez spár, se spádem do kanalizace
Stěny a strop
• mají být hladké, nepropustné a suché, neměla by se na nich srážet vodní páry


Článek podporuje:
podlahy z exotických dřevin, terasové desky, pokládka podlah

Strojní pivní zařízení a jeho údržba:

Mezi tato zařízení patří:
1. Tlakové zařízení
• je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení
2. Nápojové potrubí
• skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být upevněny, aby se zamezilo chvění
3. Dochlazovač (výparník)
• je součástí chladícího soustrojí
• pracuje jako výměník tepla
4. Výčepní stůl (stolice, pult)
• masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače a skladovacího prostoru
• horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky
5. Výčepní místnost (výčep)
• může sloužit jako odbytová místnost
• součástí jejího vybavení jsou police na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží
Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť. T¨zn., že je důležité čistit podlahu, výčepní stolice, mýt sklenice, jednou za 14 dní čistit narážeč a pivní potrubí

Narážení piva:

• před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené
POSTUP PŘI NARÁŽENÍ
1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne.
2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku.
3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči.
4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky.
5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce.

Čepování piva:
pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C
• bývá předmětem diskuse odborníků i laiků
• naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu
• zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny
• dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů, stejně jako sfoukávání pěny
• na seřezávání pěny se používají spec.dřevěné nože
• pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice
• při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby
• pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic
• jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic
• sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo
• nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Zásady pro sestavování složitých menu:

1. Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují.
2. Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.
3. Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.
4. Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru.
5. Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.
6. Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
7. V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
8. V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.
9. K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot.
10. Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.
11.Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.

V sestavě menu se nesmějí opakovat:
- základní suroviny (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)
- způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)
- přílohy (výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)

Složitá snídaně je jednoduchá snídaně obohacená o:

- studený nápoj (ovocné a zeleninové šťávy, džusy, minerální vody,…)
- ovocné a zeleninové výrobky
- ovoce, zelenina
- mléko a mléčné výrobky (sýry, jogurty, tvarohy, …)
- vejce a vaječné výrobky
- ryby a rybí výrobky
- obilninové výrobky (ovesné kaše, obilninové kaše, corn – flakes, …)
- studené pokrmy (salámy, nářezy, …)
- teplé pokrmy (párky, klobásky, …)

Pro servis složité snídaně před hosta zakládáme
- ubrousek a dezertní příbor
- vpravo podšálek, rozetku, šálek a lžičku (někde se nahřátý šálek donáší až s nápojem)
- vlevo na úroveň hrotu vidličky dezertní talíř s nožem na máslo, med, džem
- doprostřed stolu MSI, košíček s pečivem

Pravidla pro sestavování složitých menu

Menu
Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku. Vypadá asi takto :

Aperitiv
Studený předkrm
Pivo

Polévka

Bílé víno Teplý předkrm nebo ryba

ČV nebo BV Hlavní chod + zeleninový salát

ČV nebo BV Sýr

Šumivé víno Desert

Digestiv Káva

Zásady pro sestavování složitých menu, sled chodů, příklady s ohledem na požadavky strávníka:
Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli:
Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta, …)
Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.
Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.
Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.
Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

Složitá obsluha ( nižší forma )

SLOŽITÁ OBSLUHA –pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech)
1. Základní forma/ nižší forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu
2. Vyšší forma SO – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)
Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita SO.
SLOŽITÁ SNÍDANĚ

Druhy složité snídaně:
a) cizinecká – složitá snídaně dle určitých zvyklostí
b) sektová – složena z vydatného teplého pokrmu, pečiva a malé lahvičky
šumivého vína, nabízí se zpozdilým hostům, po skončení
servisu snídaní jako určitá náhrada
c) slavnostní – SS doplněná přípitkem (sektem, koňakem), podávána při
setkání politiků, před odletem letadla, pokrmy se podávají
na společných mísách, teplé nápoje v konvicích
d) rodinná – podávána na více porcovém inventáři