Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

Catering Praha, Brno - gastronomie, catering a cateringové služby

Zajišťuje kompletní gastroservis a catering včetně doprovodných služeb pro všechny druhy společenských akcí po celé České republice.

Při realizacích se opírá o vlastní bohaté zkušeností, desetiletou praxi v oboru a moderní trendy a novinky.

Má mnohaleté zkušenosti s pořádáním akcí. Klade důraz nejen na kvalitní gastronomickou přípravu, technické řešení a doprovodný program ale hlavně i na estetickou stránku připravované akce.

Zajišťuje catering na společenských akcích, párty a oslavy - tedy pro vás připraví perfektní raut, banket, garden párty, barbecue, párty, oslavu narozenin nebo firemní akci...





Adresa: Lidická 1862/14, 602 00 Brno-Černá Pole
Telefon: +420 541 245 699, Fax: +420 541 245 614
Web: http://www.brixton-catering.cz
E-mail: info@brixton-catering.cz


reklamní text

Pravidla servisu pokrmů - pokračování

• Oplachovač prstů zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

• Sýry překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

• Teplé moučníky podáváme pouze při malých hostinách.

• Ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem.

• Ovoce nabízíme na mísách zleva.

• Drobné pečivo, jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

• Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

• Digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy.


Rozloučení s hosty

• je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu

• hostitel se s významnými hosty loučí osobně
Zúčtování hostiny

• se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli

• účet připravuje vedoucí banketu

• předkládá jej hostiteli

• jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem


Práce po skončení hostiny

• musí proběhnout rychle

Pravidla servisu nápojů

• Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

• Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

• Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

• Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

• Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

• Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

• Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

• Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

Pravidla servisu pokrmů

• Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

• V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

• Saláty a kompoty zakládáme předem.

• U hlavního chodu zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

• K rybám a drůbeži zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

• Studený předkrm má být co nejsnadněji přeložitelný.

• Máslo se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

• Tousty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

• Polévku podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

• Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

CATERINGOVÉ AKCE

• jsou akce konané mimo provozovnu

• rozšiřují nabídku služeb restaurací, hotelů nebo se může jednat o samostatné cateringové společnosti (zaměřují se jen na catering)


RECEPCE – CHARAKTERISTIKA

• je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích

• průběh se řídí předem stanoveným protokolem

• má slavnostní zahájení

• hosty vítá a loučí se s nimi hostitel

• je povolen pozdní příchod o 15 min


GALA RECEPCE – CHARAKTERISTIKA
• je druh rautu s krátkým programem

• trvá maximálně tři hodiny

• je obvykle organizována ve stoje

CHARAKTERISTIKA BANKETU

• průběh se řídí stanoveným protokolem

• podává se dohodnuté menu

• hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku

• obsluhující mají společné nástupy a odchody

• na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky

• doba konání je v poledne nebo večer


CHARAKTERISTIKA RAUTU
• pro všechny hosty nemusí být místo k sezení

• připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu)

• pokrmy a nápoje s připravují na nabídkové stoly

• hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá

• některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři

• na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující

• sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů

Druhy
1. Klasický (pouze pohoštění)
2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů)
3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů)

PŘÍPRAVNÉ PRÁCE ZAHRNUJÍ:

1. Příprava místnosti
• při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře

• dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …

• její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.


2. Příprava inventáře
• má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz


3. Prostírání ubrusů
• používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy

• pracujeme ve dvojici

• prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří

• překlady mají nýt cca 10 - 15cm

• délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm

• po prostření můžeme ubrusy přežehlit


4. Výzdoba tabule
• výzdobu volíme podle příležitosti

• na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné

• nemá zasahovat do založeného inventáře, obtěžovat hosty, hosté mají na sebe vidět
Obsluha odpovídá charakteru události. Např recepce, banket, raut

OBJEDNÁVKA OBSAHUJE

• datum a čas akce

• účel a pohoštění, počet hostů

• finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu)

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• požadavky na další služby

• tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek

• menu

• podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli

• způsob obsluhy

• způsob placení

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem

• razítko a podpis objednavatele


Zajištění slavnostní hostiny
Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář)

• zajistíme potřebné zboží

• zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou

• obstaráme květiny, výzdobu

• zajistíme tisk menu, jmenovek…

NUTNÉ PÍSEMNOSTI

• abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin

• plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů

• plán servisu jednotlivých chodů

• zasedací pořádek


ZASEDACÍ POŘÁDEK
• bývá stanoven po dohodě s hostitelem

Základní pravidla jsou:
• čestná místa jsou v čele tabule

• první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé

• vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele!

• vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk

• u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd.

TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva


TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva

Příprava slavnostní tabule:

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce.
Postup
• kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)

• sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí

• příprava veškerého inventáře

• prostření ubrusů

• založení květinové výzdoby

• založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků

• založení příborů a skla

• založení pečivových talířů, jmenovek, menu

• příprava pomocných stolů

• příprava dalších místností

• konečná kontrola a osobní příprava

Slavnostní hostiny + Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem a společenské příležitosti

Slavnostní hostiny jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší:
• vymezením kontaktu s hosty

• usazením hostů podle zasedacího pořádku

• dodržováním zásad společenského protokolu

• stanoveným výběrem jídel a nápojů

• náročností na výrobu a servis

• větším počtem obsluhujících


Rozdělení hostin
1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá)
• pořádané státními institucemi
• pořádané podniky
• soukromé

2. Podle způsobu obsluhy
• hostiny se zasednutím ke stolu – bankety
• hostiny s bufetovým provozem
• hostiny organizované vestoje – rauty

3. Podle zvyklostí
• České, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské…
4. Podle zájmového zaměření
• rybářské, lovecké …

Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace
v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce.

PRACOVNÍ PŘÍKAZ MÁ OBSAHOVAT

• jméno objednavatele

• datum konání, čas

• počet osob(vhodné je uvést, z toho dětí…)

• místnost, kde se bude konat

• dohodnuté menu

• výzdoba tabule

• jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu…)

• datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval


Objednávka banketu
- objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin
- úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení

OBJEDNÁVAT MŮŽEME
• může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele

Vybavení BARU

• Hosté v baru tráví více času, proto musí být pohodlně zařízen.

• Bývá vybaven nižšími stolky, křesly nebo klubovkami a barovým pultem.



Vybavení barového pultu
• Barový pult je místo, kde se připravují MN, proto má být dostatečně velký, dobře umístěný a správně vybavený.

Barový pult se dělí na 3 základní části:
1. Konzumační deska:
• Má být z kvalitního a omyvatelného materiálu, neprostírá se.

• Barové stoličky mohou být volné nebo pevné.


2. Pracovní deska:
• Je poměrně široká, bývá nerezová s přívodem teplé a studené vody.

• Kryta nerezem, slouží k ukládání inventáře, některých surovin a hlavně jako prostor pro práci barmana.

• Je doplněn kávovarem, elektrickým mixérem, lisem na ovoce, …

• Chlazené prostory na led a na nápoje, přístupné svrchu.

• Láhve se zpravidla vkládají do různě velkých otvorů v desce.

• Běžně sem patří i kontrolní pokladna barmana.

• Musí zde být prostory pro další vybavení baru, nápoje apod.


3. Skladovací prostory:
• Jsou ve spodní části pultu a ve stěně za pultem.

• Většina prostoru je chlazená.

VITRÍNY

• prosklené a uzamykatelné, ve spodní části skříňky na nechlazené nápoje a další zboží a inventář

MEZI BARMANSKÝ INVENTÁŘ PATŘÍ
Šejkr, míchací sklenice, barové sítko, barová lžička, odměrky na nápoje, inventář na led, džbány na ovocné šťávy, prkénko na krájení ovoce, nože, dávkovače lihovin, stříkací láhev, barové sklo,ochucovadla

Dochucovací prostředky
cukr, sůl, pepř, paprika, hřebíček, celá skořice, muškátový oříšek, vanilka, kakao, čokoláda, olej, ocet, kečup, vorchester.

Zásady práce barmana:
• barman je společník = musí mít odborné vědomosti, ale i všeobecný rozhled, znalost společenských pravidel a takt!
• musí dokonale ovládat přípravu MN
• vést předepsanou evidenci
• ovládat cizí jazyky
• po skončení provozu zabezpečit veškeré záležitosti

Míchané nápoje

• Rozdělují se podle nejrůznějších hledisek na:

A. Podle obsahu alkoholu:
1. alkoholické
2. nealkoholické

B. Podle množství:
1.krátké (short) drinks
2.dlouhé (long) drinks

C. Podle teploty podání:
1.studené
2.teplé

Druhy míšených nápojů:
Aperitivy, bowle, koktejly, cobbler, collins, daises, fix, frappé, fizz, flip, kolínka, limonády, saury…( viz otázka potraviny a výživa č. 6 )

Míchané nápoje

Míchané nápoje jsou směsi několika druhů surovin. Patří k nejoblíbenějším nápojům nejen ve splečensko-zábavních střediscích.

BARY
• Bary patří mezi společensko-zábavní střediska.
• Jejich historie je poměrně krátká, začíná po první světové válce.

DRUHY BARŮ

Denní bary
• mohou být jako malá, samostatná střediska nebo součást
velkých provozoven. Snack bary poskytují běžné občerstvení.
Gril bary, mléčné bary, espresa, pivní bary, ….

Noční bary (21.00 – 4.00)
• jsou společensko-zábavní střediska s provozem podobným
nočním vinárnám.
• Ve velkých barech bývá kromě hudby a tance také program. Je nutné pamatovat na šatny pro umělce.

Zařízení barů
• Liší se od ostatních odbytových středisek s obsluhou především velkým barovým pultem.

• Na vnější straně pultu jsou barové sedačky a konzumační deska, na vnitřní straně pultu je pracovní prostor zaměstnanců a za ním zpravidla vitríny na sklenice a na nechlazené nápoje.

• Další zařízení je podobné zařízení kaváren nebo vináren.

• Denní bary mají zpravidla kavárenský ráz vybavení, noční vinárenský.

Obsluha ve vlaku:

Může být v restauračních a v bufetových vozech.
• V obou typech se zpravidla provádí nabídka občerstvení v jednotlivých vagónech.
RESTAURAČNÍ VOZY
• jsou v samostatné vlakové jednotce, menší část slouží k výrobě a skladování, větší k odbytu
• veškerý inventář je zajištěn proti neustálým pohybům vlaku
• restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu, servis se řídí pravidly jednoduché obsluhy, sortiment omezen
• posádka – vedoucí, číšník, kuchař, pomocná síla
BUFETOVÉ VOZY
• jsou umístěny v polovině vagónu a jejich zařízení a sortiment odpovídá středisku občerstvení.
Pokrmy – teplé uzeniny, studené pokrmy připravované předem
Nápoje – studené nápoje, pivo, káva, čaj, grog
Doplňkový sortiment – trvanlivé výrobky
• posádka – vedoucí, pomocník

ROTEL

• mívají dost velké prostory na uložení zásob potravin i nápojů, vybavení pro poskytování jednoduché stravy
• převážně je to snídaně nebo večeře připravovaná z konzervovaných pokrmů
• úroveň nebývá příliš vysoká
• o obsluhu se starají průvodci s řidiči
• používá se jednoobrátkový inventář
LOĎ
• technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách
NA VNITROZEMSKÝCH LINKÁCH
• projížďky s hudbou a tancem - restaurace a středisko s občerstvením, větší lodě několik restaurací, kavárna, zábavní středisko
• linkový provoz – pouze středisko s občerstvením
LETADLA
po technické stránce je nenáročná a tvoří část povinností letušek
• rozsah poskytovaných služeb je dán ekonomickými možnostmi poskytovatele služeb a délkou letu

VYBAVENÍ LETADEL

• je jednoduché, cestující sedí na svých místech a prostor ke konzumaci si vytvářejí sklopením desek umístěných na opěradlech

• pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech

• nápoje se podávají většinou láhvové, teplé se připravují instantní na palubě letadla

• k nabídce se používají buď plata nebo vozíky


SORTIMENT
• bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety v minibalení, studené nápoje, káva, čaj

• lihoviny pouze na objednávku a hotově placené


SERVIS
Hlavní jídla – na tvarovaných platech, celé menu je založeno na různě velkých miskách, k dispozici jsou odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky. Používají se víceporcové vozíky.

Nápoje – podávají se z plat nebo vozíků, zpravidla po sklízení plata s inventářem (jednoobrátkový inventář)

Hotelová hala (6hod – 2.hod)

• Je odbytové středisko společenského charakteru.
• Klientelu tvoří zpravidla hoteloví hosté, kteří zde mohou čekat na vyřízení různých formalit (ubytování se, odjezd), mohou zde přijímat své hosty, trávit svůj volný čas nebo hosté, kteří nemají rezervovaná místa v restauraci a čekají na uvolnění míst.

Obsluhu zde zajišťují:
• vedoucí střediska
• vrchní číšník
• číšník bufetář
• číšník nápojář
Jejich počet je závislý na počtu stolků v hale a míst u stolků.
Zařízení hotelové haly
• nízké stolky, křesla nebo klubovky
• stolky se zpravidla neprostírají
• pokrmy a nápoje se podávají formou kavárenské obsluhy
• z MSI se zakládají popelníky, vázičky popřípadě jídelní a nápojové lístky
• ostatní inventář je připraven na příručním stole
• barový nebo expediční pult, vitríny, nabídkové vozíky, popř. stojany na noviny a časopisy

Sortiment

• výrobky studené kuchyně
• užší výběr teplých pokrmů (gratinované, grilované,..)
• moučníky, sýry, ovoce
• teplé a nealkoholické nápoje
• ostatní jen vybrané druhy včetně míšených nápojů
• nabídka doplňkového sortimentu (trvanlivé pečivo, čokoláda, bonboniéry, kuřivo, balíčky na cestu)

Open bar (pojízdný barový pult)
• platí zde vše jako u hotelové haly
Office- vybavení a zásady práce
Přípravna etážového číšníka
• zpravidla je umístěna v každém poschodí hotelu
• má být umístěna co nejblíže k výtahům, popř. spojena výtahem přímo s kuchyní
• je zařízena běžným inventářem pro servis, dále chladničkou, ohřívačem, mikrovlnou troubou, výrobníkem ledu, psacím stolem, telefonem,skříněmi apod.

Obsluha v ubytovacích zařízeních a dopravních prostředcích

Room- servis ( na hotelovém pokoji )
Podle úrovně a kapacity hotelu může být etážová služba organizována třemi způsoby:
1. V hotelích s menší ubytovací kapacitou je etážovou obsluhou pověřeno středisko, ve kterém se podávají snídaně.
2. V ubytovacích zařízeních střední velikosti (od 200 do 500 lůžek zejména ve čtyř- a pětihvězdičkových pokojích) je etážová služba zajišťována 12, 16 hodin i více denně z přípravny.
3. Ve velkých mezinárodních hotelích (nad 500 lůžek) tuto službu vykonává speciální pracoviště s nepřetržitým provozem.
Způsoby objednání hosta:
• pomocí visačky, kterou vyplní nebo na ni zaškrtne dle svého přání, visačku zavěsí na kliku dveří svého pokoje, většinou se používá k objednání snídaně
• telefonicky si jídla a nápoje objedná na dispečinku etážové služby
• osobně v recepci
• osobně u etážového číšníka

Charakteristika etážového servisu

• značná vzdálenost většiny pokojů od expedičních středisek
• problémy s udržováním teploty pokrmů
• neustálá změna pracoviště číšníků, problémy s komunikací
• neschopnost odhadu poptávky
• nárazovost provozu, především při snídaních
• nízká produktivita práce
• nutnost respektování hostova soukromí
• • potřeba racionalizace práce na straně jedné a snaha vyhovět individuálním
přáním hostů

Zásady obsluhy na hotelových pokojích
• pozorně se evidují objednávky, aby nedocházelo k omylům (většinou telefonické)
• před vstupem do pokoje klepeme
• do pokoje se vstupuje po vyzvání nebo třetím zaklepání
• postup obsluhy musí být předem důkladně promyšlen, aby nebyli hosté zbytečně rušeni
• v pokoji se zdržujeme pouze nezbytnou dobu
• účet překládáme zároveň s vyřízenou objednávkou
• není-li nutné postupovat jinak, debarasujeme najednou
• nesmí se zasahovat do hostova soukromí

Technika obsluhy

Má několik variant:
Nejčastěji se provádí servis celé objednávky najednou na platech nebo vozících, ty jsou upraveny tak, aby se s nimi dále nemuselo manipulovat, ale aby hosté mohli ihned po zasednutí k nim konzumovat.
Na udržení teploty se používají poklice (koše).

Hotelový lístek:
• Je menšího formátu a má delší platnost.
Bývá rozdělen na:
• snídaně
• pokrmy nabízené během dne
• pokrmy nabízené nepřetržitě
• nápoje – ty, které nejsou součástí baru, je-li jím pokoj vybaven
• sortiment je přizpůsoben poptávce hostů a technickým a personálním možnostem hotelu
• největší pozornost bývá věnována nabídce snídaní, která zpravidla obsahuje také několik menu

Další varianty flambování

Pokud nepracujeme s otevřeným ohněm ( elektrická pánev) musíme použít zápalky. Postup je stejný pouze škrtneme a zapálíme.
Alkohol nalijeme na naběračku (polévkovou lžíci, do džezvy) a zapálíme a pokrm přelijeme.

Flambování masa
Pomůcky : vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř
Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout
Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem – efekt jede mašinka
Přeložíme na talíř
Vhodné lihoviny na flambeé: vodka, gin, whisky

Moučníky teplé
• expedují se na mísách a překládají se na masový talíř, popř.
se přelévají různými omáčkami
• zakládá se moučníkový příbor (lžíce vpravo), cukřenka
• menší porce na dezertním talíři (jablkový závin s koktejlovým
příborem)
Moučníky studené:
expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou
• překládají se lopatkou, kleštěmi, popř. bajlákem na dezertní nebo moučníkový talíř
• zakládá se moučníková vidlička popř. kávová lžička ke křehkým moučníkům (např. z lineckého těsta), založíme koktejlový příbor
• pudinky, krémy – připravené v jednoporcových skleněných miskách s kávovou lžičkou

Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů

Zmrzlina se šlehačkou a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním
talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu
Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům
s většími kousky ovoce, koktejlový příbor, ve
vysoké flétně –limonádová lžička
Zmrzlina s horkým ovocem – připravuje se u stolu hosta.

Omeleta s překvapením – podává se hořící na míse a překládá se na
masovém nebo dezertním talíři . Zakládá se k ní
moučníkový příbor
Dekatování- přelévání vína z lahve do karafy
Frapování- Při přípravě nápoje přímo ve skle se před mícháním sklenice frapují, aby byl podávaný nápoj skutečně velice studený.
Temperování- používáme vinný teploměr

Další viz technologie- dokončování přípravy před hostem

Flambování

Je velice populární a oblíbená show pro hosty. Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.

Flambovat lze téměř vše
Nutno použít lihovinu s obsahem minimálně 40% alkoholu, lepší je však 70% (absinnth), máte vyšší záruku, že ohneň vzplane
Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy
Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy
Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl celkem na všechny porce, jinak hrozí vlivem vysokého ohně spálení obočí nebo vlasů nebo jiný úraz
Odměřit, nelít přímo z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce
Připravit se na možnost velkého ohně, neleknout se , nezmatkovat
V případě, že pokrm obsahuje hodně omáčky(šťávy) je možně, že oheń nevzplane, nutno omáčku vydusit

Technika flambování

Pokrm je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně
Na pánvi je minimum tekutin
Odměřit dávku alkoholu
Nalít na jedno místo ( okraj) pánve
Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň(přidat plyn)
Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni (tj obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem ( efekt – jede mašinka, kouří se jí z komínka), hlavně nestojíme a nekoukáme.
Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme
Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi
Příprava pracoviště
Flambovaní vozík + keridon, překládácí příbor nebo kleště, talířek na odkládání překládacích příborů, zápalky, nahřáté masové talíře, talířek na odkládání použitých zápalek(podšálek), příručník, láhve s alkoholem, odměrky, papírové ubrousky na utření rukou + ………….

Servis ryby

Pstruh pečený
Pomůcky : rybí příbor
Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
Odstranit ploutve kromě ocasní
Řez za hlavu na kontakt s páteří
Podelný řez od hlavy k ocasu
Oddělení a sejmutí vrchního filé
Natočení páteře na vidličku
Vyjmutí líček
Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
Líčka navrch l filé – l líčko
Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu

Kuře
Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička
Přinášíme na míse, přikryté klošém
Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě
Oddělíme páčením stehno v kloubu
Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu
Totéž druhé stehno
Křídlo odřízneme s částí prsíček
Totéž druhé křídlo
Prsíčka odloupneme pomocí nože
Vyjmeme mandle
Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu

Pečené sele

1. malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete.
2. vetší sele krájíme položené na bok, oddělí se kýta a plec. Oddělí se kýta a plec, krájí se v proužcích
3. velká selata – postupné odkrajování masa, akce v přírodě
Vhodná příloha: chléb, hořčice a křen
Šunka s kostí
Vhodné na rauty, speciálně připravená teplá šunka je upevněna ve speciálním držáku, krájí se na tenké plátky šikmým řezem až ke kosti.Nožem překládáme na talíř. Doplněk pečivo, okurky, hořčice, křen.
Steaky
Jsou fenoménem moderní gastronomie. Tento trend má původ v jižní Americe odkud pronikl do celého světa. Steaky se připravují pouze z hovězí svíčkové a nízkého rostěnce. Nejkvalitnější maso je z dobytka chovaném v Argentině, které se k nám dováží.
Steak znamená řez masa minimálně 2 cm silný o minimální váze 150 gr, běžné jsou však steaky o váze vyšší až 500 gr. Vznikají specializovaná střediska na servis steaků - stekahousy a steakbary.

Biftek

Biftek = beef steak, klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou (pffefersteak) nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky (krakonošův biftek)
T bone steak : maso z pravé svíčkové a nízkého roštěnce spolu s kostí. Steak má tvar písmene T.
Entrecote : steak z nízkého roštěnce
Rumpsteak : dvojitý entrecote
Ke steakům se podávájí stolní omáčky a hořčice+ pečivo.
Steak bar – je specializovaná provozovna na steaky, které se zpravidla připravují formou front cooking bez použití tuků na grilech, elektrických grilovacích deskách, koktaktních grilech. Steaky lze flambovat.

Syrové , pouze kůrka rare bleu
Krvavé ---- Saignant (seňán)
Středně propečené, uvnitř růžové Medium Medium
Propečené --- A point (apoén)
Hodně propečené Well done Bien quit
Šťavnatost a kvalita dobře připraveného steaků vynikne pouze při správné technologické úpravě. Proto je nutné zjistit jakou úpravu steaku si host přeje. V případě, že toto neurčí, připraví kuchyně steak medium.

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI složité OBSLUZE

Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů.
Fáze servisu hlavního chodu:
1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku
- sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl.
- odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění
- keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku
2. Založení studených příloh
- mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu
3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům
- celá objednávka se přejímá a transportuje najednou
- přenáší se buď na platech nebo v rukách
- inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají
- prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti
4. Překládání a založení pokrmů na stůl
- práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí:
a) maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře)
b) přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu)
c) šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník)
d) ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku)
- musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích
- kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme
- překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou

Servis aperitivu u stolu hosta

1. S aperitivním vozíkem přijedeme ihned po usednutí hostů ke stolu
2. Nabídku provedeme slovy „ jaký aperitiv vám mohu nabídnout“ nikoliv „ dáte si Aperitiv?
3. Na vozíku je k dispozici cca 7 originálních lahví s aperitivy, odměrky, led, doplňky, kávové lžičky, podšálky, v dolním fochu jsou sklenky dnem vzhůru.
4. Po zjištění přání hosta provedeme vyfrapování sklenky, odměříme dávku, přelijeme do sklenky, ozdobíme vhodným doplňkem, a z tácku servírujeme z pravé strany, můžeme doložit srkací stébla a led zvlášť do sklenky se lžičkou.
5. Na přání hosta jsme schopni připravit jednoduchý aperitiv metodou dirct nebo mixing glas
tkzv before dinner drink – pré dinner drink- aparetivní koktail, který je suchý, short tzn cca do 10 cl.

Vyfrapování sklenky : do sklenky vložíme cca 3 kostky ledu, se sklenkou pohybujeme krouživě, tak aby se vnitřní povrch sklenky ochladil a zmatněl, použitý led odhodíme do nádoby speciálně pro tento účel.
Servis a míchání předkrmového salátu
1. Provádíme na keridonu
2. Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách
3. Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelám) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů
4. Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry
5. Postupujeme uvedeným způsobem
6. Při přípravě salátu podáváme desertní příbor
7. Při přípravě koktailu podáváme koktailový příbor, na podtalířku a ubrousku
8. Doplněk : pečivo

Diskotéky

• moderně vybavené středisko má větší parket a kvalitní hudební soubor

Bar
Pivnice
• hlavní nápoj – pivo
• úzký sortiment jídel hlavně studená kuchyně
• zařízení – výčepní pult, stoly, žídle, dřevěné lavice

Společensko zábavní a sportovní centra: Bowling
Vybavení
• bowlingové dráhy
• kuželky
• koule – různých velikostí a váhy
• signální zařízení
• monitory, které podávají informace o stavu hry

Obsluha
• u každé bowlingové dráhy jsou stolky na které obsluhující pokládají objednané nápoje
• pokrmy se servírují zvlášť na stolky mimo bowlingové dráhy

Složitá obsluha - vyšší forma

Složitá obsluha - vyšší forma
Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.
Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z JL. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.

Zahrnuje tyto úkony :
Flambování pokrmů a desertů
Tranžírování drůbeže
Filírování ryb (vykosťování pstruha)
Míchání tatarského bifteku
Příprava pokrmu ze syrového masa
Tranžírování – krájení chateabriandu

Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy


Příprava na provoz:
- provedeme kontrolu místnosti a úklidu
- vyvětráme
- seznámíme se s denním plánem (s počtem objednaných stolů, hostin)
- uděláme nutné úklidové práce, příprava inventáře
- příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů a vozíků
- příprava jídelního a nápojového lístku
- vybavíme vozíky a stoly zbožím
- zajistíme přípravné práce v oficce, výčepu, připravíme pečivo a chléb
- provést konečnou kontrolu všech prostor včetně WC
- osobní příprava na práci


Článek podporuje:
židle, stoly, lamelové polohovací rošty, matrace

Obvyklý postup při SO je následující:

- přijetí hosta
- nabídka aperitivu, studeného předkrmu
- sestavení celé objednávky
- postupný servis pokrmů ve dvojici
- servis kávy a digestivu
- předložení účtu, rozloučení

Používá se francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři.
Transport pokrmů z kuchyně může být:
- v rukách na keridon u jídelního stolu
- na malých platech na keridon
- na vozících přímo k jídelnímu stolu
- na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách
U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit i sám.

Ostatní společenská a zábavní střediska

Varieté (19.00 – 3.00)
• jsou velká zábavní střediska, s prostorným vstupem, šatnou a hyg.zařízeními
• podstatou je celovečerní provoz, řízený podle určitých pravidel
• v místnostech je umístěno jeviště, místo pro hudbu a taneční parket
• provoz začíná od 19.00 - 03.00 hodin
• program bývá od 21.00-24.00 hodin
• po programu většinou ještě hraje hudba k tanci a poslechu
• zařízení,sortiment a provoz je stejný jako v nočním baru

Obsluha
• má některé zvláštnosti, především nárazovost provozu
• před programem se nabízejí večeře a nápoje
• během programu se může nabízet doplňkový sortiment
• po programu většina hostů odchází, někteří zůstávají a dále se baví
• většinou se uplatňuje rajónový systém a jednoduchá obsluha
• inkaso se většinou provádí při odchodu hostů

Kabarety

• jsou menší střediska s programem lidového charakteru
• zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér, střídají se různá vystoupení
• sortiment bývá stejný jako v restauracích, používá se jednoduchá obsluha a rajonový systém
• celovečerní program
• skládají se ze: vstupní místnosti – šatna, pokladna
hala – vchody do jednotlivých středisek,
neónové osvětlení
velký sál – jeviště pro hudbu a estrádu, po
stranách lóže, uprostřed stoly
s čalouněnými židlemi, parket
malý sál – s pojen s velkým, je určen pro
tanec, po stranách stoly

Koliby a salaše

• jsou střediska horského charakteru,
• jsou zařízeny v lidovém slohu, většinou ze dřeva
• součástí místnosti bývá krb, ohniště, kde se připravují pokrmy,
• nápoje se podávají ve skle nebo keramice.,
• pokrmy se mohou podávat na dřevěných nebo keramických talířích,
• obsluhující bývají oblečeni v krojích, hosty vítá bača
• na ručně psaných lístcích se uvádějí místní speciality
• stoly se zpravidla neprostírají
• nabídka jídel se řídí krajem (domácí klobásy, skopové, jehněčí, sele, halušky, výrobky z ovčího mléka).
• z nápojů se zpravidla nabízejí víno, pálenky, teplé alkoholické nápoje,
• atmosféru doplňuje lidová hudba a tanec.

Systémy obsluhy v těchto střediscích
1. systém vrchního číšníka
2. obvodový systém
3. rajónový systém

Vinárenský nápojový lístek

• má větší formát
• obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů
• víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku
• součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment
Sortiment nápojů
• výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce.
• archivní, výběrová, ledová, slámová vína
• burčák – na podzim
• sodová voda, limonáda, ovocné šťávy
• vhodné lihoviny, pálenky z vína
• míšené nápoje s vínem
• teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog
Obsluha ve vinárnách:
• z technického hlediska je nenáročná
• vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce převážně v noci
• obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům - sommeliér
SERVIS POKRMŮ
• nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme.
SERVIS NÁPOJŮ
• nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky
• podávání bílého vína
• podávání červeného vína
• podávání šumivého vína
Vinný sklep viz otázka č. 10

Vhodnost k pokrmům:

Platí pravidlo, že víno a jídlo se mají doplňovat, jedno nemá chuťově převyšovat druhé.
• Víno dokáže zvýraznit některé chuťové a aromatické látky v jídlech.
• Pokud je víno součásti pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
Korýši a měkkýši- suchá bílá nebo růžová vína
Uzený losos- suché sherry
Smažená ryba- suchá bílá nebo růžová
Paštiky- suchá bílá, růžová, lehká červená vína
Bílé maso nebo drůbež- suchá BV, růžová, lehká červená, šumivá
Grilované červené maso- lehká a plná červená vína
Zvěřina, dušené červené maso- lehká a plná červená vína
Pečivo- šampaňské
Zmrzlina- bez vína

Doplňkový sortiment

• trvanlivé pečivo (sladké i slané)
• výrobky studené kuchyně
• cukrovinky
• čokoláda
• tabákové výrobky, …
Používáme kavárenský systém obsluhy, tzn., že
- nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu
- pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu.
Kávonoš
• musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv
Zákusářka
• ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků
Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.
Úprava a servis kávy:
• základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 10g (u ,moka kávy)
• v šálku se připravuje naše káva bez mléka
• v kávovarech moka káva, espreso,
• ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis
• v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod.
• ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.
Druhy společenských her: kulečník, dáma, domino, šachy, karty

Vinárna a vinný sklep

Vinárny
• řadíme mezi společensko zábavní střediska
• zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem
• hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením
DLE PROVOZNÍ DOBY A CHARAKTERU PROVOZU DĚLÍME VINÁRNY NA
a) denní
b) noční
c) speciální
Vinárenský JL:
• neměl by být obsáhlý
• má menší formát než restaurační JL
• měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu
• sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka

SORTIMENT POKRMŮ
Studené pokrmy
• nářezy z uzenářských výrobků
• studené pečeně
• anglická slanina
• ryby
• sýry
Teplé pokrmy
• pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností
• úpravy jsou vhodné grilování a pečení
• silný masový vývar s vydatnou vložkou
Moučníky
• většinou se nahrazují nabídkou čokolády, likérových bonbónů a trvanlivým pečivem
• sladké omelety
• trvanlivější zákusky se šlehačkou
• ovocný či zmrzlinový pohár

Kavárny s odpoledním a nočním provozem:

• Mají společensko zábavní charakter.
• Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí
• Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst
• Nabízejí i různé programy.
Kavárny s hernami jsou odděleny od rušného provozu
• jsou vybaveny potřebným nábytkem, zařízením, společenskými hrami
• pokrmy a nápoje se podávají na malé stolky u hráčských stolů
• mezi povinnosti číšníků patří péče o karetní a ostatní hry
• číšníci nesmějí hostům půjčovat peníze ani radit ve hře, ale měli by hry ovládat

Kavárenský jídelní a nápojový lístek informuje hosta o sortimentu a cenách
• je menšího formátu
• náležitosti jsou stejné jako u restauračního JL
Sortiment pokrmů
• v běžných kavárnách nebývá příliš široký.
• studené předkrmy a pokrmy
• 1 –2 polévky
• menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti)
• vaječné pokrmy
• pokrmy na grilu
• zapékané toasty
• velký výběr teplých a studených moučníků
• zmrzlinové poháry

Sortiment nápojů

• má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět
• mléko a nápoje z mléka
• horké víno
• grog
• punch
• vinná pěna
• horká limonáda
• ovocné nealko. nápoje, především ovocné šťávy a speciální limonády
• sodovka
• minerální vody
• mošty
• zeleninové šťávy
• lihoviny
• pivo – speciální láhvová piva
• míšené nápoje
• ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy

Vinný sklep:

• Vhodné je umístění sklepu v podzemí – má přirozenou vlhkost vzduchu.
Vlhkost
• 60 – 80%, pokud je vyšší hrozí napadení plísněmi.
• Nižší vlhkost způsobuje vysychání korku a víno může zoxidovat.
Teplota
• 10 - 12°C
• Při vyšší teplotě víno rychleji vyzrává, což je nežádoucí.
Světlo
• Pouze umělé osvětlení, sluneční záření vínu škodí.
Poloha lahve
• Víno se skladuje v leže, láhev musí ležet tak, aby se korek dotýkal vína, jinak dochází k zeschnutí korku.
• Ukládáme je do dřevěných stojanů, dutých tvárnic apod.
Víno v sudech
• Sudy jsou upevněny v kantýřích, aby nedošlo k jejich posunu
Vitríny
• Používají se k vystavení a zároveň skladování vína.
• Jsou cenově náročné.
• Kvalitní vitríny mají oddělený kompresor, který je s vitrínou spojen pouze chladícím médiem (motor způsobuje záchvěvy, které jsou pro víno nežádoucí).

Studené nealkoholické nápoje se skladují v temnu a chladu bez přítomnosti slunečního záření

Kavárna a kavárenská herna

Druhy kaváren:
1. Klasické denní
2. Kavárny s odpoledním a nočním provozem
3. Kavárny s hernami
Další druhy kaváren
• kavárna – hotelová hala
• koncertní kavárna
• taneční kavárny
• minikino kavárny
• internetové kavárny
• video kavárny

1. Klasické denní kavárny:
• Především výběr teplých a studených nápojů.
• Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru
• Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů
• v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře.

Skladování a ošetření nápojů, pivní zařízení

Pivní sklep:
• v pivním sklepě by se mělo skladovat pouze pivo
• zajištěn proti vniknutí cizích osob
• pevná podlaha se sklonem k odpadu
• odpad opatřen gulou proti zápachu a zabezpečen proti hlodavcům
• teplota max. 12°C
• chladící a tlakové soustrojí (agregáty) umístěny mimo sklad (v samostatné strojovně)
• vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejmenší
• sklady pro výčep z tanků musí mít omyvatelné stěny
• sklady dobré větrání, stálá teplota
• skladem nesmí procházet neizolované teplovodní nebo odpadní vedení
• používat pouze na skladování nápojů
• svislá doprava sudů pomocí výtahů
• v blízkosti věšák na pracovní plášť a skříňka s potřebným nářadím a náhradními díly
• sklep musí mít dobrou ventilaci, která musí být umístěna na nejvyšším místě ve sklepě
Podlaha
• betonová nebo kameninová, bez spár, se spádem do kanalizace
Stěny a strop
• mají být hladké, nepropustné a suché, neměla by se na nich srážet vodní páry


Článek podporuje:
podlahy z exotických dřevin, terasové desky, pokládka podlah

Strojní pivní zařízení a jeho údržba:

Mezi tato zařízení patří:
1. Tlakové zařízení
• je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení
2. Nápojové potrubí
• skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být upevněny, aby se zamezilo chvění
3. Dochlazovač (výparník)
• je součástí chladícího soustrojí
• pracuje jako výměník tepla
4. Výčepní stůl (stolice, pult)
• masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače a skladovacího prostoru
• horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky
5. Výčepní místnost (výčep)
• může sloužit jako odbytová místnost
• součástí jejího vybavení jsou police na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží
Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť. T¨zn., že je důležité čistit podlahu, výčepní stolice, mýt sklenice, jednou za 14 dní čistit narážeč a pivní potrubí

Narážení piva:

• před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené
POSTUP PŘI NARÁŽENÍ
1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne.
2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku.
3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči.
4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky.
5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce.

Čepování piva:
pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C
• bývá předmětem diskuse odborníků i laiků
• naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu
• zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny
• dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů, stejně jako sfoukávání pěny
• na seřezávání pěny se používají spec.dřevěné nože
• pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice
• při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby
• pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic
• jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic
• sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo
• nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Zásady pro sestavování složitých menu:

1. Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují.
2. Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.
3. Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.
4. Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru.
5. Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.
6. Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
7. V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
8. V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.
9. K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot.
10. Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.
11.Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.

V sestavě menu se nesmějí opakovat:
- základní suroviny (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)
- způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)
- přílohy (výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)

Složitá snídaně je jednoduchá snídaně obohacená o:

- studený nápoj (ovocné a zeleninové šťávy, džusy, minerální vody,…)
- ovocné a zeleninové výrobky
- ovoce, zelenina
- mléko a mléčné výrobky (sýry, jogurty, tvarohy, …)
- vejce a vaječné výrobky
- ryby a rybí výrobky
- obilninové výrobky (ovesné kaše, obilninové kaše, corn – flakes, …)
- studené pokrmy (salámy, nářezy, …)
- teplé pokrmy (párky, klobásky, …)

Pro servis složité snídaně před hosta zakládáme
- ubrousek a dezertní příbor
- vpravo podšálek, rozetku, šálek a lžičku (někde se nahřátý šálek donáší až s nápojem)
- vlevo na úroveň hrotu vidličky dezertní talíř s nožem na máslo, med, džem
- doprostřed stolu MSI, košíček s pečivem

Pravidla pro sestavování složitých menu

Menu
Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku. Vypadá asi takto :

Aperitiv
Studený předkrm
Pivo

Polévka

Bílé víno Teplý předkrm nebo ryba

ČV nebo BV Hlavní chod + zeleninový salát

ČV nebo BV Sýr

Šumivé víno Desert

Digestiv Káva

Zásady pro sestavování složitých menu, sled chodů, příklady s ohledem na požadavky strávníka:
Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli:
Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta, …)
Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.
Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.
Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.
Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

Složitá obsluha ( nižší forma )

SLOŽITÁ OBSLUHA –pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech)
1. Základní forma/ nižší forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu
2. Vyšší forma SO – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)
Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita SO.
SLOŽITÁ SNÍDANĚ

Druhy složité snídaně:
a) cizinecká – složitá snídaně dle určitých zvyklostí
b) sektová – složena z vydatného teplého pokrmu, pečiva a malé lahvičky
šumivého vína, nabízí se zpozdilým hostům, po skončení
servisu snídaní jako určitá náhrada
c) slavnostní – SS doplněná přípitkem (sektem, koňakem), podávána při
setkání politiků, před odletem letadla, pokrmy se podávají
na společných mísách, teplé nápoje v konvicích
d) rodinná – podávána na více porcovém inventáři

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE

• číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert
Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.
Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón.
Drůbež – podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek na kosti.
Ostatní teplé pokrmy – hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších skupinách, aby nebyl přeplněný talíř.
Podávání nápojů:

Všechny druhy nápojů podává obsluhující z pravé strany hosta pravou rukou, nápoje nosí na podnose v levé ruce. Na předloktí má složen příručník, o který otírá dno sklenice, když ji hostu předkládá. Sklenice se podává znakem směrem k hostovy nad špičku jídelního nože, obsluhující ji drží za spodní část nebo za ucho, které směřuje k pravé ruce hosta. Poté sklenice odnáší obsluhující na podnose, nedotýká se horního okraje sklenice nebo její vnitřní části.
Při podávání vína dodržujeme tento postup:
- prezentace
- otevření
- ochutnání nápoje hostem
- nalití vína do sklenic
- postupné dolévání v průběhu stolování

Aperitivy se podávají vychlazené s plátkem citronu ve sklence na stopce nebo v konických. Lihoviny se podávají v množství 2 nebo 5 cl chlazené nebo nechlazené, podle druhu volíme i sklenku. Pivo. Načepované má mít krásnou a pevnou pěnovou čepici, podává se ve sklenicích 0,3 nebo 0,5l., nealkoholické nápoje se podávají ve sklenkách o obsahu 0,2l, na přání hosta i ve větších.
Mezi teplé nápoje řadíme kávu, čaj, mléko, kakao, čokoládu, grog, svařák, punč…, podáváme podle druhu, s podšálekm na malém tácku kávu se lžičkou a baleným cukrem, čaj servírujeme z podnosu…

Systémy obsluhy a formy prodeje

Obvodový systém:
• Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku
• tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky
• musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty
Výhody - o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu v restauraci
Nevýhody – velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba kvalifikovaných zaměstnanců.
Systém vrchního číšníka:

J nejrozšířenější ve větších střediscích.
Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb
Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka
Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu
Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem
Výhody - využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a odměňování jejich práce dle určitých kritérií
Nevýhody - za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých pracovníků

TABLED'HÔTE
- francouzský výraz, který znamená v překladu "stůl hostitele". V gastronomicko-restauračním smyslu to znamená restaurací či hotelem nabízené menu s kompletním jídlem, které má několik chodů a jen za cenu vstupu ("a la carte"), nebo také za určitou pevně stanovenou cenu ("prix fix").

• Kromě toho existují i francouzský, barový, skupinový, rautový, bufetový- banketní (číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře, každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy, důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů)

Jednoduchá obsluha

Jednoduchá obsluha se zavádí ta, kde hosté vyžadují především rychlou obsluhu, nízké ceny jídel a nápojů a tam, kde nelze z provozních důvodů zavádět složitější obsluhu. Proto se s ní můžeme setkat i ve společenských střediscích. Pro dosažení optimálních pracovních výsledků se při jednoduché obsluze používají dva systémy: systém vrchního číšníka a obvodový systém ( viz otázka 7 )

Příprava pracoviště na provoz
přípravné práce jsou dané charakterem střediska a zavedeným systémem, který se může dle druhu provozovny lišit. Je třeba dbát na to, aby bylo vytvořeno příjemné a pohodové prostředí pro hosta vyznačující se čistotou. V případě, že se přípravné práce provádějí v době před zahájením provozu, je vhodné oblečení běžný oděv a bílý plášť. Pokud se provádějí tyto činnosti během provozu, je třeba je vykonávat tak, abychom nerušili hosty a neobtěžovali je jakýmkoliv způsobem.
Podávání snídaní:
Snídaně je první jídlo dne, má být vydatná. Jídla a nápoje podáváme na JL v tomto pořadí:
- ovocné a zeleninové šťávy
- ovoce, zelenina, kompoty, saláty
- obilné kaše
- vaječné pokrmy
- studené pokrmy
- teplá jídla
- přílohy
- pečivo, chléb
- teplé nápoje
- studené nápoje
Podávání základní: složení základní snídaně: máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj ( popř. navíc vařené vejce, jogurt ) Základní prostření tvoří dezertní talířek s ubrouskem, napravo podáváme dezertní nůž, vpravo též podšálek a kávovou lžičku, pečivo na košíku zakryté ubrouskem. Teplé nápoje v konvičkách, misky s přílohami na levou stranu, přílohy k nápojům pokládáme vpravo za konvičku. Čaj v nálevových sáčcích, aby si host sám určil jeho sílu. Snídaňové přílohy na skleněných mísách podložených papírovým ubrouskem a dezertním talířkem, vejce do skla v kovovém poháru se skleněnou vložkou

Přesnídavky a svačiny :

V nižších skupinách a bufetech, motorestech, benzinkách a stáncích :
Jednoduché pokrmy : párek, míchaná vajíčka, obložené chlebíčky, bagety-sendviče, langoše, pizzy hamburgery, zahuštěné polévky s pečivem, hotové pokrmy s pečivem(guláš)
Specializované podniky - fast foody :
Hamburgry, pizy, saláty, teplé a studené nápoje
Vyšší skupiny a hotely :
V lobby baru nebo kavárně, speciality studené kuchyně, uzenářské výrobky, omelety, sushi, zeleninové saláty atd.

Podávání jednoduchých obědů a večeří:

Obědy se podávají mezi 11-15 hod, večeře mezi 18-22, jednoduchý oběd nebo večeře se skládá z hlavního chodu a nápoje, nebo navíc z předkrmu. Způsob podávání je určován úrovní provozovny, technika obsluhy musí být jednotná po celou dobu provozu.
Polévky naléváme do polévkových talířů většinou z šálků nebo v miskách, hlavní jídla včetně příloh přinášíme při základní jednoduché obsluze již upravená na talířích. Velký podnos položíme na příruční stůl, ke stolu hosta přinášíme v levé ruce nejvýš 4 talíře, k rybám přidáme příbor na ryby, k drůbeži talířek na kosti popř. vodu na umytí rukou. Zapékané pokrmy servírujeme v zapékací misce, host si může vybrat, zda bude jíst z ní nebo z talíře. K pokrmům na objednávku připravíme vhodné dochucovací prostředky, místo ozdob jsou vhodnější saláty. Studené předkrmy podkládáme papírovým ubrouskem a vychlazeným dezertním talířkem, s překládacím příborem. Moučníky podáváme na dezertním talířku.

Gastronomická pravidla:

1. Přílohy v gastronomii
- ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě, k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.
2.Sezónnost v gastronomii
- je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období
JARO – rybí hody (rybitví)
LÉTO – ovoce, zelenina
PODZIM – myslivecké, zvěřinové hody
ZIMA – vepřové hody, zabijačky, kompoty, saláty
3 Doplňky v gastronomii
- je to využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek
KOMPOTY – meruňkový, broskvový, ananasový, jablkový..
SALÁTY – rajčatový, hlávkový, okurkový, míchaný, zelný s koprem
4. Jídla sladká v gastronomii
- nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými. Navozují pocit nasycenosti

5. Nápoje v gastronomii
- u nápojů postupujeme od méně opojnějších k více opojnějším (plnější žaludek snese větší množství alkoholu).
6. Rozmanitost masa v gastronomii
je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:
- hovězí
- telecí
- vepřové
- skopové
- vnitřnosti
- ryby, drůbež, zvěřina
7. Tepelné úpravy v gastronomii
- je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:
- vaření
- dušení
- pečení
- smažení
- zapékání
- grilování
8. Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k:
- věku
- zaměstnání
- pohlaví

Vnější stránka nabídkového lístku

Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu
Použitý papír : u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný, nezajímá nás trvanlivost u stálého lístku klademe důraz na kvalitu
Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů : určuje gastronomický pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod ( point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla.
Názvy jídel a jejich popis : vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace o pokrmu ( druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít popisník jídla.Vyloučí se tím otázky zákazníků , zkracuje čas objednávky, vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jehio chuť a vzbuzují zvědavost)
Celkový vzhled : vytváří image podniku a zkušený manager věnuje grafické úpravě desek velkou pozornost
Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku
Cena pokrmu a nápoje je vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje. Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk. Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou

Menu

Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku.

Nápojový lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

V provozovnách nižších skupin se podává nápojový lístek na požádání, může být nahrazen vyvěšeným ceníkem. Zatímco jídelní lístek předkládáme každému hostu, nápojový jen jeden či dva pro celou společnost. Známe nápojové lístky restaurační, kavárenské, vinárenské, barové a hotelové

Pravidla pro sestavování nápojových lístků:
Uplatňování stálých pravidel při sestavování usnadňuje orientaci obsluhujícím i hostům. Nápoje uvádíme obvykle v tomto pořadí:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vána
5. růžová
6. červená
7. dezertní
8. šumivá vína a sekty
9. likéry
10. destiláty
11. nealko
12. pivo
13. teplé nápoje

Popisník nápojového lístku:
Sestavení popisníku nápojového lístku musí vycházet z užívané řady nápojového skla v dané provozovně. Popisník obsahuje:
- označení a název nápoje
- způsob expedice
- nápojové sklo nebo porcelán, ve kterých se nápoje podávají
- způsob obsluhy

Gastronomická pravidla

Jídelní lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

Funkce JL
Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu
Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek, expedici a vystavení účtu
Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na web
Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy

Náležitosti
Datum
Název provozovny
Smluvní ceny
Soupis pokrmů dle gastronomického sledu
Váha masa
Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu
Cena za jednotku
Jména kontaktních odpovědných osob

Další nepovinné údaje : dobrou chuť, provozní doba, telefon, mail, web, číslování jídel, info o příjímání platebních karet, označení vegetariánských pokrmů, vyznačení energetické hodnoty pokrmů, info o dětských pokrmech či porcích, info o polovičních porcích, upoutávka na připravované akce, pozvánka do dalších středisek hotelu, zajímavosti o místě, hotelu či destinaci, návštěvy významných osob, fotodokumentace pokrmů, nápojů interiéru, významných osob, které podnik navštívili, sdělení : váha masa je uvedena v syrovém stavu

Druhy JL

Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky, hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně
Stálý-– nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové období ( např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a připraví se nový stály JL na další období)
Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole hosta jako DSI
Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální ( dny etnických kuchyní, vepřové hody)

Pořadí pokrmů na JL
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla, lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce

Zásady pro sestavování JL
Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc, stupeň oblíbenosti pokrmů
Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem očekávaných hostů
Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci
Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně ( technické vybavení, velikost kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů)
Brát v úvahu možnosti obsluhy ( počet míst u stolu, vybavení inventářem, schopnosti číšníků)
Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený
Ověřit si, zda-li obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti v obsluze, výrobě a skladování
Uplatňovat nové trendy – bufetová forma nabídky ( table de hotel) , salátový bufet
Zařazovat jídla : méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně nákladné, sezónní
Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu

Základní pravidla a techniky obsluhy - pokračování

40.Během jídla hosta nerušíme
41.Veškeré pracovní záležitosti se řeší mimo zrak a sluch hosta
42.Obsluhující nesmí sedět u stolu hosta nebo na baru
43.Obsluhující nechodí do podniku kde pracuje jako host
44.Obsluhující nejí a nepije v místech, kde jej host může spatřit ( bar)
45.Obsluhující v práci ani v soukromí nekouří
46.Před podáváním pokrmu vždy měníme popelník
47.Dbáme o častou výměnu popelníku
48.Debarasujeme celý stůl najednou
49.Při sklízení se ptáme hosta jestli byl s jídlem spokojen
50.Po jídle nabízíme dezert a káva
51.Před podáváním kávy sklízíme klubový talíř
52.Účet předkládáme co nejdříve jakmile host o něho požádá
53.Nikdy nenecháváme hosta sedět u prázdného stolu i když má zaplaceno
54.Při odchodu hosta se přítomní pracovníci rozloučí
55.Při rozloučení poděkujeme za návštěvu a zveme na návštěvu další
56.Významnější hosty doprovázíme ke dveřím střediska případně ke vchodu do provozovny
Během provozu průběžně udržujeme čistotu na pracovišti, pečujeme o inventář, doplňujeme nápoje do lednic

Příprava pracoviště na provoz

- dle charakteru provozovny a vnitřních zavedených zvyklostí, práce pro pomocné síly, práce pro obsluhu, dofasování zboží, uložení nápojů do chladících skříní, údržba inventáře : DSI, příbory, sklenky, prádlo, pořádek na pracovních plochách
Mytí skla : a) profes. myčce
b) ruční mycí stroj – kartáče, vhodné na pivní sklo, neumyje rtěnku
c) ručně v saponátu houbičkou, okraje- rtěnka, po vnější ploše
Prostření stolu : restaurace – ubrus, vázička, DSI, základní příbor, ubrousek, řídí se dle zavedených zvyklostí, možno doplnit : polévková lžíce, hluboký talíř, desertní příbor, sklenky, klubový talíř, povlečení židle, čím vyšší skupina, tím bohatší prostření
Kavárna : dečka, popelník, vázička, stojánek s NL
Vinárna : dle charakteru vinárny, podobné jako kavárna, svíčky, sklenky
Bar : dle charakteru baru, dečky, popelníky, stojánky s NL

Základní pravidla a techniky obsluhy - pokračování

21.Objednávku zapisujeme zřetelně, abychom s v ní později vyznali
22.Po převzetí objednávky poděkujeme, provedeme evidenci na pokladně, doručíme pokladní lístky na jednotlivá střediska a snažíme se o co nejrychlejší vyřízení objednávky a alespoň část servírujeme ihned ( aperitiv, polévku)
23.Před provedením servisu doložíme potřebný inventář, kontrolujeme čistotu inventáře a úplnost prostření
24.Nápoj objednáváme až po objednání jídla
25.Stůl obsluhujeme najednou z pravé strany
26.Při servisu signalisujeme svoji přítomnost, aby nám host nenadálým pohybem ruky či těla nezpůsobil škodu
27.Při pobytu hosta udržujeme přátelskou konverzaci na obchodní bázi, nevnucujeme se
28.Talíře a sklenice klademe emblémem nebo ryskou k hostovi na pravou stranu
29.Pečivo je v košíku překryté ubrouskem
30.Pečivo by mělo být k dispozici po celou dobu, sklízíme při podávání moučníku
31.Pečivový talířek se zakládá na levou stanu na úroveň vidličky
32.Saláty se zakládají na levou stranu
33.Kompoty se zakládají na pravou stranu
34.Přílohy se zakládají na levou stranu
35.Nápoje se kladou na pravou stranu
36.Během provozu dbáme na teplotu místnosti a odvětrávání
37.K minutkov7m pokrm;m dokládáme menážku
38.K drůbeži a rybám zakládáme desertní talířek na kosti
39.K pokrmům, které host konzumuje rukama podáváme fingerbowli nebo hygienický ubrousek

Příbory

Příbory
- Příbory rozdělujeme podle účelu na jídelní, překládací a pomocné, s nimiž potraviny upravujeme ( velký příbor, dezertní, na ryby, ovoce, steaky, raky, hlemýždě, ústřice, humry, kávová lžička, moka lžička, lžička na zmrzlinu, limonádu, kompot, vajíčka, grep, kaviáry, nůž na kaviár, sýr, kleště na chřest, vidlička na fondue, jídelní tyčinka, vidlička na moučník, koktejlový příbor ) Překládací příbory: velký, běžný, na ryby, saláty, vidlička na sardinky, lopatka na dorty, naběračky na omáčku, polévku. Pomocné příbory: kleště na zákusky, cukr, led, nůžky na hrozny, louskáček na ořechy, dranžírovací příbory, nůžky na drůbež, dort, kleště na špagety

Ostatní inventář: jídelní stoly, pracovní stůl, sedací nábytek, servírovací stolek, pracovní pult

Ošetřování a evidence inventáře:
- na podávání pokrmů myjeme v horké vodě s jarem, dobře se opláchne, osuší a přeleští. Skladujeme podle druhu a velikosti

- na podávání nápojů ošetřují obsluhující nebo výčepní, myjeme v horké vodě s jarem, stavíme do vitrín na vzduch

- příbory- v horké vodě, oplachují se a leští, ukládáme na zamykatelné místo

- malý stolní inventář- během provozu dbáme na čistotu

Všechny tyto úkony provádíme zásadně v prostorách hostům nepřístupných
Restaurační prádlo musí být čisté, nepoškozené a vyžehlené, kontrolujeme popř. vyměňujeme denně, počítáme a evidujeme.


Článek podporuje:
české ložnice, dětské postele, rustikální nábytek

Základní pravidla a technika obsluhy

Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze.
1. Rychlost obsluhy
– svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho
chceme rychle obsloužit.
2. Přesnost obsluhy
– je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb,
důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace
3. Nehlučnost obsluhy
– při práci nehlučně manipulujeme s inventářem
- služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš
hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích
4. Poctivost obsluhy
5. Klid při obsluze
– číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy
6. Opatrnost
– dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu
7. Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.
- během obsluhy nás hosté neustále sledují

Základní pravidla a techniky obsluhy

1. Obsluhující vykonává přípravné práce v civilní oděvu a bílém plášti
2. Do pracovního oblečení se převléká při otevření střediska
3. Obsluhující svým zjevem reprezentuje nejen sebe ale i firmu, proto musí být oblečení čisté a udržované
4. Obsluhující má k dispozici náhradní oblečení pro případ nehody + jehlu a nit
5. Obsluhující používá vlastní pracovní pomůcky
6. Host přichází do uklizeného, příjemného prostředí
7. Stůl ke kterému si host usedá musí být čistý nebo prostřený
8. Založené příbory a sklenky musí být bezvadně čisté
9. Sůl a pepř musí být doplněny
10.V případě polití nebo znečištění ubrusu provedeme zaflekování nebo ubrus vyměníme
11.Pokud polijeme hosta je naší povinností uvést jeho oděv do přijatelného stavu, případně uhradit škodu
12.Na stole nesmí chybět výzdoba - květina
13.Hosta zdravíme jako první
14.Chováme se vstřícně a mile, host nesmí získat dojem, že je nežádoucí
15.V hostovi se snažíme vzbudit pocit že je ten nejdůležitější host, byť jím není
16.Do 2O vteřin po usednutí hosta musíme navázat první kontakt
17.Ve vyšších skupinách je host uveden ke stolu pracovníkem
18.JL předkládáme z pravé strany otevřený
19.Odložený JL signalizuje, že host má již vybráno
20.Při přebírání objednávky u stolu hosta nepospícháme a každého hosta evidujeme odděleně

Inventář a zařízení na úseku obsluhy

Každé pracoviště musí být pro vykonávání prací nebo poskytování služeb vybaveno patřičným zařízením- inventářem. Podle středisek, ve kterých se používá, můžeme rozlišit inventář restaurační, kavárenský, vinárenský, halový… Používaný inventář rozdělujeme na:
- velký stolní inventář- na podávání pokrmů, nápojů, příbory
- malý stolní inventář
- pomocný inventář
- prádlo
- zařízení

Malý stolní inventář:
předměty umísťujeme přímo na stůl, některé se podávají jen na přání hosta a jsou připraveny na příručním stole. Malý stolní inventář by měl být vždy bezvadně čistý a nepoškozený, patří sem i drobný inventář, který hosté méně používají.
Vázičky na květiny nesmějí být vratké nebo příliš velké, mají být ze skla nebo kameniny
Popelníky mají být přiměřeně velké, nejlépe s výřezy
Slánky a kořenky je nejvhodnější používat skleněné s kovovými uzávěry, otevřené nejsou z hygienických důvodů vhodné
Karafy- na olej, ocet, vodu, víno, se zátkou
Hořčičníky- s malou lžičkou a víčkem
Menážky- na ochucování, párátník, slánka, pepřenka
Cukřenky, párátka

Textilní inventář- prádlo

- zvyšuje hygienu a kulturnost prostředí, vyrobeno ze lnu nebo bavlny. Kromě tradičního bílého se používá i barevné
- restaurační prádlo: moltony ( podložky pod ubrusy ), ubrusy ( mají odpovídat rozměrům stolu o 60 cm ), naprony ( krycí ubrousky ), ubrousky ( barvou sladěny s ubrusy ), textilní prostírání
- pracovní prádlo: příručníky ( barvou se mají lišit od ubrousků ), utěrky, prachovky
Pomocný inventář
Tácky, podnosy, chladiče na víno, košíčky na láhve, dekantační láhve ( velké karafy na červené víno ), ohřívače jídel
Velký stolní inventář:
- inventář na podávání pokrmů ( porcelán ), jídelní talíř, mělký tzv. masový o průměru 24-26 cm, talíř hluboký o průměru 22-23 cm, talíř dezertní, na moučník, šálek s podšálkem na moka kávu, na kávu, velký šálek s oušky, šálek na polévku bez oušek, lékovka, kompotová miska, nádobka na hořčici, omáčník, popelník, váza. Tento základní porcelánový inventář můžeme doplnit o talíř s dekorem, na teplé předkrmy, na pečivo, na máslo, konvičku, mlékovku, cukřenku, kalíšek na vejce, pohár na mléko, mísu…
- inventář na podávání nápojů ( sklo ), rozlišujeme běžné provozní a banketní. Má být odolné proti náraz, stabilní, s hladkým povrchem. Sklenice bez stopek se nazývají odlivky a používáme je k nápojům, které se pijí ve větším množství, sklenice na stopce jsou kalíšky, voda nebo soda se podává v tzv. vodovkách o obsahu 0,1l, limonády naléváme do odlivek 0,2 nebo 0,3 l, pivo- nejčastěji se točí do sklenic s uchy, ale i do pohárů, aperitivy do kalíšku o obsahu 8cl, bílá stolní vína do sklenic o obsahu 0,1l, červené do 0,2l, šumivá vína do sklenek miskového tvaru, pálenky a likéry do skleniček o obsahu 2 nebo 5 cl, Teplé nápoje se servírují v silnostěnných sklenicích.

CHOVÁNÍ U STOLU

Ke stolu je třeba přijít čistý a upraven. Usedá se bez hluku, ne těsně ke kraji stolu. Po celou dobu jídla jsou ruce nad stolem, nebo lehce položeny na okraji - ovšem bez loktů. Paže jsou při těle, při jídle se používá pouze dolní části horních končetin. Hlava je volně skloněna, sousta se donášejí k ústům, nikoli naopak. Lžíce se drží palcem nahoru a polévka se nabírá směrem k sobě. Lžíce se nevkládá celá do úst, nýbrž jen její užší část, Větší sousta se v polévce krájejí lžící, nikdy nožem. Chléb k polévce má být umístěn na malém talířku vlevo od talíře, sousta se levou rukou odlamují a vkládají přímo do úst. Lžíce se po dojedení ukládá do talíře rukojetí vpravo.
Nůž a vidličku držíme za horní část rukojeti s koncem opřeným v dlani mezi prostředníkem a palcem, hřbetem vzhůru, šikmo k talíři. Nůž se nemá vzdalovat od talíře, vidlička se zvedá k ústům hřbetem nahoru, pokud jí nenabíráme sypké potraviny (zeleninu, nudle). Nůž nepatří nejen do polévky, ale ani do úst. Důležité je umístění příboru při přerušení jídla a při dojedení (křížení; souběžně).
Mlaskání, srkání, hlasité cinkání příborem o talíř, mluvení s plnými ústy a jakákoliv hlučnost jsou u stolu nepřípustné. Chceme-li se v průběhu jídla napít, je třeba otřít ústa ubrouskem. Přestože se tato nejjednodušší abeceda chování u stolu zdá samozřejmostí, velmi často se setkáváme s porušováním i těch nejprostších pravidel.

CHOVÁNÍ PŘI JÍDLE

Látkový ubrousek si rozložíme na půl složený do klína a po jídle (nesložený) buď vedle talíře, nebo do talíře, Ubrousek odkládáme až po hostitelce.
Brambory by se neměly krájet nožem, nýbrž pouze vidličkou. Omelety všech druhů se jedí vidličkou v pravé ruce. Taktéž smažená a míchaná vejce, kde si pomáháme kouskem chleba v levé ruce.
Špagety se jedí vidličkou v pravé ruce - natáčejí se na vidličku buď o okraj talíře, nebo s pomocí lžíce v ruce levé. Nemáme-li to natrénováno, nic se nestane, budeme-li je nožem krájet a vidličkou nabírat.
Jak s velkými kostmi u drůbeže, na to se názory rozcházejí. Na skutečně vysoké úrovni není možné brát kosti do ruky, při méně oficiálních příležitostech se tento způsob toleruje. Doporučuje se vyčkat, jak se zachová hostitelka.
Malé kůstky nevyndáváme z úst rukou, ale decentně je vyplivujeme na vidličku a odložíme na kraj talíře. Totéž platí o kůstkách z ryb.
Při konzumaci ryb by se mělo používat speciálního rybího příboru, v němž nůž - lopatička umožňuje lépe odlupovat maso z kostí. Ryby totiž nekrájíme. K témuž účelu poslouží dvě vidličky, nebo vidlička s pomocným kouskem chleba.
A teď něco speciálního. Raky v rukou rozdělíme a pomocí speciálního příboru (krátká vidlička a nůž s dírkou) vybereme vnitřek: z přední části konzumujeme pouze maso z klepet. Po této labužnické konzumaci bychom měli dostat příležitost opláchnout si prsty v misce s vodou a otřít do ubrousku.
Humry dostaneme v již rozpůleném krunýři. Jedí se dvouzubou nebo dezertní vidličkou.
Ústřice se podávají v ledu, Pokud vám je nikdo neotevře, rozlousknete je vidličkou nebo speciálním nožem, pokapete citronem (nebo bílým vínem) a vysrknete.
Vidličkou nebo lžičkou se otvírají mušle. Se šneky zásadně neklepeme o stůl, nýbrž vyjídáme je speciálním příborem (malá vidlička a malá lžička). Žabí stehýnka se přidržují vidličkou v levé ruce na talíři a pravou se odlupují sousta.
Chřest sejí obvykle vidličkou v pravé ruce, podává-li se i s dřevnatou částí, můžeme jej uchopit a ukousnout. Artyčoky se konzumují také kombinovaně; lístky okusujeme z ruky, srdíčko krájíme vidličkou. Při zpracování kukuřice jsou všechny možnosti otevřeny: můžeme jí jíst ve speciálním držáku, v ubrousku, v ruce bez ubrousku, nebo vylupovat zrna na talíři. V ruce lze rovněž jíst ředkvičky (které by ovšem pro tuto příležitost měly přijít na stůl s natí) - můžeme je i loupat nožem v pravé ruce a namáčet do soli.
Kompot je povoleno dojídat i tak, že jej vezmeme ze stolu a v levé ruce přiblížíme k ústům. Ovšem zásadně pak nedopíjíme šťávu. Zeleninový salát by měl být podáván v menších kouscích, aby se dal konzumovat bez dalšího dělení, protože použití nože v tomto případě je základním prohřeškem.

Společenské chování a vystupování obsluhujících

Znalost spol. Zásad a jejich dodržování platí pro všechny. Pracovníci pohostinství však tyto zásady dodržují v rámci svých povinností.
Základní pravidla chování:
Základem slušnosti je zdravení – vždy se díváme do očí a je nevhodné zdravit příliš nahlas. Pravidla zdravení:
1. muž ženu
2. mladší staršího
3. podřízený nadřízeného
4. nově příchozí hosté všechny přítomné
5. číšník hosta
• Při zdravení můžeme použít oslovení (pane, paní, slečno, příjmení, akademický titul).
• Představování ženy - mají povstat všichni, představování muže - pouze muži jinak platí stejná pravila jako u zdravení.
• Když podáváme ruku jsou pravidla naopak než u zdravení.
• Telefonování: a) při volání nejprve řekneme své jméno . . . . . . . . . . . . . b) při zvedáni telefonu řekneme své jméno a popřípadě název firmy. Mluvíme zřetelně, krátce a slušně.
• Chůze na veřejnosti …
• Návštěva – měly bychom mýt připravené občerstvení a program. Nečekané návštěvy se v rámci svých možností snažíme také pohostit. Jsme-li pozváni – vhodné oblečení, z malou pozorností. Návštěva by neměla trvat déle než 3 hod.
• Kulturní zařízení – používáme šatnu, chodíme včas. Muž se stará o občerstvení, vyzvednutí oblečení po skončení, o odvoz.
• Dopravní prostředek …
• Zájezdy a exkurze – chováme se slušně a zbytečně nevyrušujeme ostatní.

Pravidla chování číšníků:

Nástup na nové pracoviště – představíme se seznámíme se z provozovnou a snažíme se co nejdřív zapadnout. Host musí být obsluhován kvalifikovaným číšníkem. Číšník se stará o hosta od doby kdy uvede hosta ke stolu až k jeho odchodu na vrcholu své profesionality.
Obecná pravidla chování číšníků na pracovišti:
• chodíme včas na pracoviště
• jednáme tak aby hosti byly spokojeni
• snažíme se všem vyjít vstříc a chováme se ohleduplně
• z pracoviště odcházíme pokud nám to dovolí nadřízený
Pravidla chování číšníka při obsluze hosta:
• vždy někdo zůstává na place
• u stolu obsluhujeme všechny najednou
• inventář odnášíme až si to host přeje
• během služby uklízíme pokud máme čas
• při účtování dodržujeme všechny pravidla

PŘI VYŘIZOVÁNÍ STÍŽNOSTI JE TŘEBA DODRŽOVAT TATO PRAVIDLA:
- host má vždy pravdu
- přivoláme nadřízeného
- hosta vyslechneme a nabídneme řešení
- snažíme se vyhnout písemným stížnostem
Pravidla chování číšníků v kuchyni:
• dodržujeme veškerá pravidla
• připomínky a stížnosti vyřizujeme z odpovědnou osobou
• číšník odpovídá za vydané jídlo
• všechny respektujeme

Zásady hygieny a bezpečnost při práci

Dodržování hygienických předpisů a zásad je základní povinností v pracovníků v obsluze.
HYGIENA OSOBNÍ:
1. H. rukou – ruce čisté, nehty krátce přistřižené, čisté nenalakované, ruce bez šperků, myjeme vždy při přechodu z práce nečisté na práci čistou a po použití WC.
2. H. nohou – používáno v hodné pracovní obuvi a protiskluznou podrážkou a bavlněných ponožek, které sají pot. Servírka musí vždy používat buď punčocháče nebo bíle bavlněné ponožky. Číšník vždy černé ponožky. Podpatek max. 4 cm pevný široký nejlépe na klínku. Nutné časté sprchování nohou používat deodoranty, zásypy nebo krémy proti pocení.
3. H. těla – pravidelné sprchování i v průběhu směny. Používání v hodného pracovního oděvu - zabránění nadměrnému pocení.
4. H. vlasů – vhodný sestřih nebo sepnutý účes. Vlasy nesmí padat do obličeje, zabránit padaní do pokrmů, nápojů, inventáře
před hosty nesmrkáme, nekýcháme vždy používáme čistý kapesník pokud je to nezbytné otočí se zády.
Každý číšník by měl dodržovat tyto zásady:
- solidní účes
- příjemný dech,
- denně pečlivě oholen
- věnovat trvalou péči košili
- perfektní motýlek nebo vázanka
- pečlivě vyžehlená pracovní blůza nebo sako
- čistě pěstěné ruce, nehty
- bezvadný příručník
- nepřeplněné kapsy
- vždy vyžehlené černé kalhoty, šle
- černé ponožky
- boty pečlivě vyleštěné
Servírka:
- vkusný účes, příjemný dech, žádné nápadné šperky, čisté oblečení, deodoranty, příručník a čistá zástěrka, čisté a pěstěné ruce bez nápadných laků, punčochy nosit i v létě, sandály nebo pantofle jsou nevhodné

HYGIENA PRACOVNÍ:

a. používáme bezvadně čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží.
b. Při kašli a kýchání používáme kapesník
c. Potraviny nedereme do rukou, při práci používáme čistý příručník.
d. Inventáře se nedotýkáme v místech styku s ústy hosta, na leštění používáme horkou vodu a utěrku, vyleštěný inventář chráníme před prachem.
e. Potraviny spadlé na zem dáváme do odpadu, inventář (ani nepoužitý) nikdy neodkládáme do vnitřku inventáře.
HYGIENA PRACOVIŠTĚ:
• Před zahájením provozu musí bát proveden důkladná úklid všech prostor, především prostory pro hosty.
• Úklid provádí pomocné síly – hrubý úklid (vysávání) pokud jej neprovedou musí provést obsluhující.
• Drobný denní úklid (utírání prachu, ošetření květin, dekoračních předmětů leštění vitrín) provádí obsluhující personál.
• Veškeré plochy úložné musí být udržené v pořádku.

ZÁSADY BEZPEČNOSTI PRÁCE OBSLUHUJÍCÍHO

Dodržování předpisu a pravidel je součástí povinností číšníka.
1. udržování podlah, zabránění sklouznutí, úrazům (rozlité místo vytřít do suchy) uklidit spadlé kousky potravin.
2. padající předměty za chůze zachycovat (sklenice, vidličky …)
3. střepy sklízet opatrně rukou pouze velké, malé zanést
4. udržovat řádně koberce a podlahové krytiny (srovnat koberce a zalepovat)
5. nepřeceňovat sily, dodržovat váhové limity (od 16-18 dívky max. 12kg a hoši max. 15kg do 50kg ve dvojících 50-100kg dvoukolový vozík, nad 100kg čtyřkoloví vozík)
6. dodržovat zásady servisu a debarasu z hledisky bezpečnosti
7. dodržovat pravidlo pravé strany při vstupu do dveří u lítaček dodržovat správný směr.
NEHODY A JEJICH ŘEŠENÍ

Všechny nehody, ke kterým dojde, řešíme s klidem a taktem, pozornost je zaměřená na spokojenost hosta. Číšník je diplomat i psycholog, řeší vše klidně a s přehledem.