Význam
- rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků)
- zpracování ořezu, úspora energie
- barevnost
- nevýhodou je nevýrazná vůně
- důležitá je prvotřídní jakost potravin
- nejčastěji používáme potraviny : kvalitní uzeniny, vejce, sýry, zelenina, ovoce, brambory, smetana, maso ( jateční, drůbeží, ryby, zvěřina, mořské plody, korýši), koření ( směsi a bylinky)
- některé potraviny musí být tepelně zpracované
- výrobky studené kuchyně podáváme jako : studené předkrmy, samostatné pokrmy ( svačiny, rauty, bankety,...)
Úprava složitých majonéz
- doplňujeme je konzervovanými, sýrovými nebo tepelně upravenými potravinami ( kuřecí maso, krabí, humr, zelenina )
- zjemňujeme šlehačkou a bílím vínem, sůl, bílý pepř, citron
- používáme jako samostatný předkrm, náplně do vajec, zeleniny, ovoce, na chlebíčky nebo chuťovky
Rosoly
z nožiček a kůžiček ) vepřové nebo telecí – jen nožičky),
Uvedeme do varu, vaříme táhnutím, přidáme kořenovou zeleninu a dochutíme, používáme nejčastěji na domácí huspeniny.
Aspik
Do vývaru přidáme sůl, ocet, zeleninu, cibuli, divoké koření, povaříme a přidáme želatinu nabobtnanou ve vodě ( studené).Pozvolna rozvaříme nejlépe ve vodní lázni.
Majonézové koktejly
Připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin ( raků, krabů, kuřat, šunky, krevet, žampiónů, ovoce – broskev, ananas, zeleniny – chřest, okurka, rajče, paprika).
Doplňujeme nebo dochucujeme koktejlovými omáčkami, podle druhu : z majonézy, šlehačky, kečupu, hořčice, brusinek, rybízu, cit. šťávy, bylinek.
Podáváme v koktejlových miskách, důkladně vychlazené a vkusně ozdobené ( základní surovina + citron)
Složité saláty
- liší se od jednoduchých složením potravin ( zelenina, maso, uzenina, brambory, luštěniny, vejce, ovoce)
- spojujeme majonézou, drezinky, jogurtem případně zjemníme smetanou
- saláty upravujeme ze syrových nebo tepelně upravených potravin
- důležité je krájení (kostičky, nudličky, plátky)
- pro zvýraznění chuti používáme : bylinky, koření worčestr, ocet, kapary, hořčici, citron
- důležité je vychlazení
- Příklady : Masový salát s majonézou, Masové saláty bez majonézy, Saláty z korýšů, Rybí saláty, Saláty se zeleninou,...
- Použití : jako samostatný pokrm, příloha, na chlebíčky, k plněné zelenině
Másla
- na chlebíčky, plněná vejce, zdobení studených mís
- čerstvé máslo vymíchané do pěny a ochucené různými přísadami a kořením
- sardelové, slanečkové, lososové, bylinkové, hořčicové, kaviárové,....
Výrobky ze sýrů
- saláty, rolády, sýrové skládačky, řezy, krémy, mísy, samostatné pokrmy, pomazánky, pěny, náplně,...
Sýrové saláty
z goudy, ementálu, balkánu
Suroviny nakrájíme nebo nastrouháme, přidáme další potraviny ( jablka, žampiony, šunku, zeleninu, ořechy, čer. řepu, vejce, těstoviny) spojujeme majonézou, olejem, dresinkem, marinádou
Sýrové krémy
Nejčastěji z bešamelu, jemně prolisovaného nebo strouhaného sýra, vážeme žloutky a dochutíme. Podáváme jako samostatný pokrm, pomazánky na chlebíčky nebo jako náplň do sýrového pečiva.
Sýrové pěny
z tavených, plísňových sýrů, žervé
Máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný sýr, můžeme zjemnit šlehačkou a dochutíme ( sardele, losos, šunka, kečup, špenát)
Vejce
- uvaříme na tvrdo nebo používáme vejce zastřená
- vejce rozřízneme podélně nebo na soudeček, na řeznou plochu nastříkáme různé druhy pěn nebo pochoutkových másel a zdobíme
- druhy náplní : pěny – šunková, játrová, masová, sýrová, lososová,... pochoutková másla – pažitkové, žampiónové, kaviárové
- obložená vejce ( Ruská vejce)
- zdobení : částí masa z něhož je podkladový salát
zelenina ( hl.salát, čerstvá nebo nakládaná zelenina)
ostatní ( kaviár, citron, chřest, aspik, uzenina,...)
Maso
- musí být nejprve tepelně zpracované
- galantiny – drůbež či jatečné maso naplněné syrovou nádivkou, sešitá a uvařená a
podávaná na studeno
Paštiky
z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater
Pěny
z pečeného, dušeného nebo vařeného masa – jemné
+ máslo, rosol, bílá základní omáčka, smetana a koření
šunková pěna s majonézou, pěna z husích jater, Paštiková pěna, sardinková pěna
Chlebíčky
- připravujeme z veky, toastu a vykrajovaného chleba
- vykrajujeme různé tvary a zdobíme uzeninou, saláty, masem, bylinkami, zeleninou, pěnami, pomazánkami, sýrem, vejci,....
- dělíme je na – jednoduché, lahůdkové, sandviče
Chuťovky ( kanapky)
- miniaturní chlebíčky
- z veky, žemle, chleba, rohlíku
- zdobíme . sardelová očka, olivy, okurky, papriky,...
- podkládáme sýrem, uzeninou, pěnou, pomazánkou
Nářezové mísy
z plátků salámů a mas doplňují je : okurka, paprika, rajče, máslo, ředkvičky, křen, hl.salát, petržel,...
Obložené mísy
Plněná zelenina
- na přípravu plněné zeleniny používáme tvary a druhy odpovídajících velikostí
- nejčastěji je úprava rajčat, paprik, okurek, lilku, artyčoků, kedluben, hlávkového salátu
- plníme různými saláty ( masové, sýrové, vaječné,...), pěnami ( šunková, játrová, masová, sýrová,...), složitými majonézami ( humrová, lososová, drůbeží,...)
Plněné ovoce
- vyrábíme druhy, které odpovídají se ( hodí se) ke slané úpravě : broskve, jablka, hrušky, ananas, pomeranče
Některé druhy zeleniny nebo ovoce krátce povaříme nebo spaříme.
Můžeme marinovat :
zeleninu ve slaném nálevu
ovoce ve vinném nálevu + sladký nálev
Zdobíme :
- základní surovinou ze které je náplň
- vejce, šunka, okurka, bylinkami, natěmi, houbami, citronem, ředkvičkami, ořechy,....
- na mísách glazírujeme = potíráme aspikem, lépe to vypadá, prodlouží se trvanlivost
Žádné komentáře:
Okomentovat