Vaření
- vaření je tepelná úprava :
a) ve vroucí vodě
b) v páře
c) v tekutině pod tlakem
d) ve vroucí lázni
- jedná se o technologickou úpravu při které na ponořenou potravu působí vařící se tekutina 100ºC (voda mléko)
- důležitá je správná tvrdost vody, protože příliš měkká voda způsobuje vyluhování a příliš tvrdá prodlužuje dobu vaření
Vaření jatečního masa :
- silný vývar –vkládáme maso do studené vody
- kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody
Vaření drůbeže :
- vaříme méně jakostní drůbež (kuřata nebo starší slepice), důvodem je kvalitní vývar
- vařené maso můžeme použít na krokety, pěny, masové salámy nebo krájíme do vývaru
Vaření zvěřiny :
- velmi vyjmečně (speciální)
Vaření ryb :
- v celku nebo na porce
- vaříme v rybí várce ( voda ,ocet, sůl, divoké koření, kořenová zelenina)
- vaříme pošírováním (pozvolna)
Vaření luštěnin :
- vaříme v téže vodě ve které jsme namáčeli
- nemícháme a solíme až po uvaření
Vaření zeleniny :
- vaříme krátce, podle druhu abychom zachovali cenné látky
Vaření těstovin :
- vaříme ve velkém množství vařící osolené vody
Zadělávání
- všechny potraviny musí být uvařené
- zahušťujeme z mouky ,vývaru nebo vody připravíme bílou omáčku
Dušení
- tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára,probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme
- dušené se vyznačuje třemi druhy základů – cibulový, zeleninocibulový, cibulovopaprikový
- průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění
Pečení
- jedná se o úpravu při které působí na potravinu horký vzduch a horký tuk
- druhy pečení :
v troubě
v horkovzdušné troubě
na pánvi
na grilu
na roštu
na rožni
na jehle
Pečení masa :
- maso opečeme a vkládáme na rozsekané kosti, podléváme vodou nebo vývarem aby se nepřepálil tuk
- tučná masa pouze vodou
- přeléváme výpekem
Příprava šťávy :
- výpek vyrestujeme na tuku, zaprášíme hl.moukou, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, dochutíme
Pečení anglickým způsobem:
- maso zůstává růžové, né však krvavé, kratší doba 60ºC steak nebo biftek, rozbiefy použité v teplé nebo studené kuchyni
Gratinování – zapékání
- zapékáme proto abyse na povrchu vytvořila kůrka
- druhy pokrmů :
zeleniny
těstoviny
masa
moučníky
masové směsi
ryby
Smažení
- úprava v horkém tuku
Minutková úprava
- rychlá, krátkodobá tepelná úprava
- na roštu : upravují se jednotlivé porce, tepelný zdroj pouze ze zdola
- kontaktní gril : kontakt dvou rozpálených roštů (desek)
- grilování : úprava větších kusů masa na hovězí tyči, která se otáčí, tím působí teplo ze všech stran
- v grilovacích kleštích
- v alkoholu a v papiloti
- anglickým způsobem
Pošírování
- stužování (mandle, mozeček)
Blanšírování
- spaření potravin ve vroucí vodě , tímto způsobem se uvolní chuť, uchová barva a zničí bakterie, některé potraviny také zbělí a změknou
- může být také v páře (zelenina)
Drezírování
- formování (kuře)
Dranžírování
jedná se o odborné vykosťování a porcování mas, ryb a drůbeže
Žádné komentáře:
Okomentovat