Ko:
1. charakteristika SM
2. význam SM
3. charakteristika JM
4. třídění SM
1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Skopové maso se dodává většinou v celku, někdy dělené.
2. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Z minerálních látek obsahuje nejvíce Fe a Ca (pro děti a chudokrevní) z vitamínů obsahuje skupinu B. tuk je tuhý (lůj) a je nositelem extrakních látek. Podává se horké.
RYBY
Ko:
1. rozdělení ryb + příklad
2. charakteristika RM
3. význam RM
4. rybí výrobky
5. skladování ryb a rybích výrobků
1. SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč); MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…
2. RM je světlé , některé růžové (losos) většinou má RM menší mn. tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (mořské ryby i jód) vitamíny (D), jsou dobře stravitelné.
3. RM ve větším množství obsahuje méně tuku, proto má nízkou EH. A vzhledem k vysoké BH a lehké stravitelnosti se používá pro přípravu dietních pokrmů. RM by se mělo konzumovat 1-2x týdně.
4. mražené – filetované ryby, rybí prsty
uzené – makrela, tuňák, platýz, sleď (uzenáč)
marinované – nakládané do kyselého nálevu, tím zvláční přítomné kosti. Např. zavináče, rybičky v zelenině, rybí očka, pečenáče, rybí karbenátky se po usmažení nakládají do marinády.
Prosolené – slanečci, sardelová pasta, rybí výrobky studené kuchyně mají nejkratší trvanlivost – saláty, pomazánky, aspikové výrobky
5. ryby se skladují podle konzervační metody:
a) živé – přechovávají se v nádržích s provzdušňovanou vodou
b) chladírenské – v čistém chladicím zařízení bez pachu se stálou teplotou kolem 5°C
c) mražené – v mrazicím zařízení v čistém bez pachů při stálé teplotě – 18 °C
RYBÍ A MASNÉ KONZERVY
Ko:
a) rybí konzervy
b) masné konzervy
c) skladování konzerv
1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou), hotová rybí jídla v konzervě (tuňák na paprice)
2. maso ve vlastní šťávě (vepřové), hotová jídla z masa masné výrobky v konzervě (šunka, párky, lunch meat), paštiky – krémovité výrobky
3. skladování – v chladnu v suchém stavu, jsou výrobky sterilované, proto mají delší trvanlivost
Žádné komentáře:
Okomentovat