Provádíme na povrchu masa v horkém tuku (sádlo, olej), kdy se srazí bílkovina, která zabrání vytékání šťávy. Při opékání se mění i barva, která ovlivňuje dále celý pokrm.
Tepelné úpravy opékáním využíváme při přípravě pokrmů na objednávku, tj. masa jako minutky.
Opékáme různé druhy masa jatečného, zvěřinu, ryby drůbež, vnitřnosti. Musí být kuchyňsky upraveno, okořeněné, v plátcích nebo nakrájené na nudličky či kostičky. Opékáme vždy v nízké vrstvě. Kořeníme jak před tepelnou úpravou, tak po ní.
Na suchu bez tuku opékáme hlavně chléb nebo pečivo nakrájené na kostky a používáme jako vložka do polévek či nakrájené na plátky a používané jako poklad toustů. Pečivo opékáme na teflonových pánví. Masa opékáme hlavně na speciálních plotničkách a kontaktních grilech. Je to moderní způsob. Tepelné úpravy při přípravě racionální a dietní stravy.
S malým množství tuku opékáme v nízké vrstvě, stejně jako na sucho bez tulkou. Opékáme chléb a bíle pečivo, masa v plátcích, lívance a palačinky.
S větším množstvím tuku opékáme masové fondue, známe pod názvem burgundské, připravované z nejkvalitnějšího hovězího masa – z pravé svíčkové (další úpravy jsou z telecího masa nebo z vepřového masa – z panenské svíčkové). Maso je vždy nakrájené na menší kousky – kostky.
Připravené maso vkládáme do zahřátého tuku napíchnuté na speciální dlouhé, dvojzubé vidličky. Opékáme ho krátce a rychle.
Žádné komentáře:
Okomentovat