Je technologická úprava vařením jednoho nebo více druhu surovin masa, zeleniny a hub. Zaděláváním připravujeme zejména mladé kusy nebo masa jemná. Maso nakrájíme na kousky vaříme se zeleninou zahušťujeme jíškou jemníme sekanou nebo žloutky na koření používáme muškátový květ nebo oříšek úprava zaděláváním je vhodná pro přípravu dietních pokrmů.
VAŘENÍ MASA:
Vaříme dvěma způsoby:
1. MASO VKLÁDÁME DO STUDENÉVODY- získáme kvalitní vývar.
2. MASO VKLÁDÁME DO HORKÉ VODY- maso zůstane šťavnaté a používá se k omáčkám.
VAŘENÍ DRŮŮBEŽE:
Tepelná úprava je kratší vývar má jemnou chuť po bílkovině kreatin, kyselině mléčné což v kombinaci způsobuje příjemnou chuť. Vývar z drůbeže bývá mírně zakalený.
VAŘENÍ ZVĚŘINY:
Po odstřelu je zvěřina nedostatečně vykrvácená a proto kosti používané na vývar se předem opékají v troubě, aby se zabránilo vykalení.
VAŘENÍ RYB:
Velké ryby vaříme 30 – 40 min. porce 10 – 15 min. v rybí várce. Velké ryby stačíme do písmene O celé vkládáme do prochladlého vývaru, aby nepopraskala kůže.
VAŘENÍ BRAMBOR:
Loupané nebo ve slupce. Nevaříme vždy do úplné změknutí. Brambory zalíváme vroucí vodou.
VAŘENÍ ZELENINY:
Jemnou zeleninu vaříme vcelku, pokud chceme zachovat barvu, přidáme trochu citrónové šťávy nebo octu.
ZELÍ KAPUSTA A KVĚTÁK:
Vaříme bez pokličky, aby unikly čpavé látky.
Žádné komentáře:
Okomentovat