Pečení v alobalu využíváme při přípravě masa šetrným zp. (také proto, že se snadno potravina stráví). Připravené maso vkládáme do alobalu nebo je napichujeme na jehlu a alobalem zabalíme. Obal alobalu musí být asi 3krát větší, než je velikost upravované potraviny. Potraviny v alobalu pečeme v běžných pečicích a cukrářských troubách a na roštu a na rožni.
PEČENÍ NA PÁNVI:
Na pánvi pečeme hlavně masa. Připravená masa vkládáme na pánev s rozehřátým tukem opékáme po obou stranách dohněda. Pánev a tuk musí být dobře rozehřáty, aby se maso nepřichytilo ke dnu, rychle se opeklo a šťáva z masa se nevyluhovala. Do masa nesmíme během přípravy píchat.
PEČENÍ V PRŮSVITNÍCH PEČICÍCH FÓLIÍCH:
Tento zp. pečení můžeme doporučit pro gastronomická zařízení nejvyšší úrovně, která věnují úpravě pokrmů max. péči. V průsvitných fóliích upravujeme hlavně drůbež vcelku – např. kuřata, krůty, ale i maso jatečné a ryby. Ve fóliích lze upravovat i zeleninu. Potravinu kuchyňsky připravíme osolíme, okořeníme, zabalíme do fólie, dobře uzavřeme a vložíme do vyhřáté trouby. Tento zp. úpravy je šetrný jak z hlediska uchování živin i vitamínů, tak i z hlediska nižší energetické hodnoty pokrmu. Protože se při této úpravě nepoužívá žádný tuk. Naopak tuk v potravině obsažen se z pokrmu během tepelné úpravy vypeče.
PEČENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Tento zp. tepelného zpracování používáme při přípravě některých specialit , při přípravě dietní stravy a slaných nebo sladkých nákypů. Připravené polotovary vkládáme do formy předem vymazané nebo vyložené plátky slaniny. Naplněnou nádobu vkládáme do další nádoby s vodní lázní. Pečeme v troubě při teplotě asi 150 C, ale teplota vodní lázně by neměla být vyšší než 80 – 85 C.
Žádné komentáře:
Okomentovat