PŘEDKRMY

ROZDĚLENÍ:
a) studené
b) teplé

STUDENÉ – podáváme jako první chod v menu
VÝZNAM:
- podporují vylučování trávicích šťáv
- připravují žaludek na další jídlo
JAKÉ MAJÍ PŘEDKRMY BÝT:
- malé množství asi 80 g
- dobře proložený a vychlazený
- pikantní, ale né příliš kořeněný, protože koření otupuje chuťové buňky
- musí být slaný ne sladký
- nesmí být vyroben z páchnoucích surovin
- nesmí být vyroben z nadýmaných surovin
- vkusně
- upravené
ROZDĚLENÍ:
Složité předkrmy:
- podávají se při banketech, rautech
- předkrmy jsou náročné na úpravu, která je dlouhodobá připravují se většinou den předem, aby se dobře proležely a vytuhly
- malé jedno porcové předkrmy – na jedno zakousnutí připravujeme na rauty
- např. sýrová roláda plněná krabími tyčinkami; kuřecí rolády, výrobky v aspiku; zelenina plněná pěnami, galantiny; vejce plněné kaviárem, lososem
Jednoduché předkrmy:
- podávají se v běžném restauračním provozu na jídelním lístku a la carte
- předkrmy jsou takové, které dokážeme připravit na objednávku kromě hotelových provozů kde se připravují ve studené kuchyni a jejich nabídka je velmi široká
- např. restaurační jednoduché – šunková rolka; krabí koktejl; vejce s kaviárem;
TEPLÉ PŘEDKRMY
Teplý mezi chod, váha je asi 120 g podává se po polévce nebo ji nahrazuje
VLASTNOSTI:
- lehce stravitelný
- jemná chuť ne příliš kořeněný
- nesmí být tučný
- podává se s malou přílohou nebo pečivo
1) ze zeleniny
- uvařená zelenina na anglický, francouzský, polský způsob
- zapékaná zelenina ze sýrem, brusinkovou omáčkou
- dušená, smažen, gratinovaná, zapékaná
- vařený chřest s máslem
2) z hub
- zapékané žampióny – nožičky odkrojíme a hlavičky vydlabeme (nemůžu to přečíst) a posypeme sýrem a zapečeme
- žampióny dušené na másle se zeleninou nebo s těstovinami, ragú hřibové
3) z těstovin – spagety se zeleninou, plněné těstoviny přelité máslem nebo smetanou, zapékané ze sýre, masem
4) ryby – ryba vařená, dušená ze zeleninou, pečená málo smažená, sekanou
5) vejce – omelety, se zeleninou – rajčata, hrášek, špenát, masová směs
6) rýže – zeleninové a masové rizoto, zapékané nákypy - slaný
7) vnitřnosti – mozeček s vejci, zapékaný, jazyk – uzený, vařený, teplý. Ledvinky – na cibulce, srdíčka, játra drůbeží, vepřová, telecí – restovaná na roštu, guláš, dušená, telecí brzlík, bíčí žlázy.
8) sýry – spíše jako doplněk, smažený hermelín, zapékaný sýr