Rozdělení :
1) Přední:
- klišky
- podplečí
- hrudí
- krk
- žebra
- pupek
2) Zadní:
- svíčková pravá
- nízký roštěnec
- vysoký roštěnec
- kýta
- plec
Hovězí maso dušené
- jedná se o masa krájená různým způsobem, upravovaná na různých základech
- a) krájené na kostky ( guláše, tokáně, v zelenině,...)
- b) krájené na plátky ( roštěnky, filé)
- c) maso upravované v celku
V CELKU
Hovězí pečeně
- krájíme po vláknech ( 1- 1,5 kg) a porcujeme přes vlákna
- špikujeme nebo protýkáme ( šunkou, slaninou,....)
- osolíme, okořeníme, opečeme a dusíme na základu, některé kusy plníme, zahušťujeme podle druhu restováním a zaprášením hladkou moukou nebo zahustíme zásmažkou vhodné barvy
Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní ( cib. základ, maso v celku špikované, restujeme a cedíme)
Hovězí pečeně na slanině
Hovězí pečeně na žampionech
Hovězí pečeně na morku
Pražská hovězí pečeně ( nešpikuje se ale plní)
Štěpánská hovězí pečeně ( plní se vařenými vejci + špikujeme)
Zbojnická hovězí pečeně (plát rozklepaný, osolený, opepřený, očesnekovaný, poskládáme na něj slabé plátky slaniny, zarolujeme, svážeme a dusíme)
Hovězí pečeně na paprice ( cib.-paprikový základ, základ podlijeme, osolíme, opepříme, přidáme hovězí pečeni a zahustíme zásmažkou a zjemňujeme smetanou nebo mlékem)
Svíčková na smetaně ( zel.-cib. základ, maso prošpikované v celku , vložíme do základu, přidáme divoké koření, ocet, sůl, případně citron, podlejeme a dusíme do měkka, maso vyjmeme zahustíme zásmažkou (provařujeme) zjemníme smetanou, mléko pak procedíme a propasírujeme
MASO KRÁJENÉ NA PLÁTKY (filé)
- tímto způsobem upravujeme roštěnky ( nízký roštěnec), plátky, filé ( vysoký roštěnec, kýta, plec)
plněné roštěnky ( nízký roštěnec)
závitky ( kýta, plec, vysoký roštěnec)
MASO NADROBNO KRÁJENÉ
Hovězí guláš : hovězí maso přední hl. kliška 4 kostky – 100g
Osmahneme na cib. základu, přidáme papriku, kmín, protlak, sůl, pepř, česnek.Podleje me vodou nebo vývarem a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu restujeme na tuk, zaprášíme moukou, rozšleháme, provaříme, přecedíme, dochutíme (česnek, sůl, pepř,majoránka)
Vhodnější je připravovat jíšku
Druhy guláše :
Debrecínský ( uzenina)
Znojemský ( okurky)
Uherský ( paprikový lusk, rajčata)
Mexický ( hrášková rýže, vajíčko)
Maďarský ( česnek, paprikový lusk)
Karlovarský ( máslové noky)
Slovenská pochoutka :
maso na nudličky jako u guláše žampiony, feferonky + vepřová kýta
Hovězí maso na pepři : (přední hovězí, 4 kostky)
cib. základ, maso dusíme, restujeme, zaprášíme moukou, zalejeme, rozšleháme
Hovězí maso na žampionech : stejné jako na pepři akorát že žampiony
Hovězí maso na česneku : stejné akorát že česnek
Hovězí maso dušené v mrkvi: zahušťováno bešamelem
Hovězí maso dušené v kapustě
Hovězí maso upravované pečením
- na pečení používáme výhradně vysoce kvalitní masa
- nízký roštěnec, pravá svíčková
- způsoby pečení : v troubě, v konvektomatu, na roštu, na pánvi
Anglická pečeně : kuchyňsky opracované části roštěnce nebo svíčkové opepříme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet. opečeme na tuku a ve vyhřáté troubě ( 180 c) svalová vlákna měknou už při vnitřní teplotě 60 ºC, maso je uvnitř růžové, šťavnaté a křehké. Šťávu upravujeme zvlášť restováním
použití : teplá kuchyně ( s bramborem, zeleninou,...)
studená kuchyně ( nářezové mísy, rolky)
Žádné komentáře:
Okomentovat