CHARAKTERISTIKA:
- nejkvalitnější maso o váze 60 – 80 kg
- tučnější
- barva světle růžová
- maso získáváme svině a prasata
ČÁSTI A JEJICH POUŽITÍ:
a) PANENSKÁ SVÍČKOVÁ – se nachází po obou stranách páteře pod kotletem.
- na medailónky, nebo jako náplň do sekaného masa
- na ražniči
b) KÝTA:
- pečeme (v celku), dusíme (v celku, plátky), smažíme (řízky)
c) PEČENĚ – KOTLET:
- žebírko, pečení, dušení, smažení
d) PLEC:
- pečení, dušení
e) BŮČEK:
1. s kostí – hrudí, na pečení, dušení, na mleté úpravy – sekaná
2. bez kosti – pupek, na pečení, dušení, na rolády
f) KRKOVIČKA:
- dušení, pečení
g) KOLENA:
- pečeme, dusíme, používají se k výrobě tlačenky, rosolu
h) NOŽIČKY:
- vaření, rosolu
i) LALOK PODHRDLÍ.:
- na vaření, prodává se jako ovar
j) OCÁSEK:
- vaření
k) HLAVA:
- vaření, k přípravě tlačenek
KRÁJENÍ MASA:
- panenka – na medailónky
- kýta – řízky, medailónky z válečku, steaky, kostky (perkelty), plátky, kostičky, závitky
- kotlet – v celku s kostí, nakrájené na žebírko, vykostěné, plátky – řízky
- plecko – v celku, na kostky
- krkovička – v celku, na plátky s kosti a bez kosti
- bůček – v celku, na kostky, rolády
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
- maso vykosťujeme nebo připravujeme s kostí
- krájíme na tvary
- libové části špikujeme, klinkujeme slaninou, uzeninou, zeleninou
- maso rolujeme – bez náplně nebo s náplní
- maso plníme do kapsy
- k úpravě na jehle
VEPŘOVÉ VNITŘNOSTI:
- játra
- mozeček
- ledvinky
- plíce
- jazyk
- slezina
Žádné komentáře:
Okomentovat