Hygiena
Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz.
Zásady osobní hygieny:
- dodržování čistoty těla a ústní dutiny
- řádné mytí rukou při nástupu do práce
- řádné mytí rukou po použití WC
- řádné umívání rukou při ukončení nečisté práce a pře příchodem k čisté práci
Pracovník, který přichází na pracoviště musí mít:
- vyčištěné, ostříhané a nenalakované nehty
- čistou pracovní obuv a čistý pracovní oblek, a to bez špendlíků a přívěsků
- hlavu pokrytou tak, aby byly zakryty vlasy
- v kapse pracovního oděvu čistý kapesník
Hygienické požadavky při přípravě pokrmů:
- pokrmy připravovat z plnohodnotných nenarušených surovin
- věnovat zvýšenou pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám jednotlivých potravin
- zajistit kvalitní uskladnění surovin
- v průběhu kuchyňské úpravy mechanicky neznečišťovat suroviny
- dodržovat základní hygienické předpisy při přípravě a vydávání pokrmů – osobní hygiena, hygiena pracoviště a hygiena potravin
- pokrmy udržovat v teplotě požadované při expedici
- pokrmy podávat na čistém a teplé pokrmy na předehřátém stolním inventáři
- výdej jednotlivých druhů pokrmů zajišťovat přímo z pracovišť výrobních středisek
Pracovníci nesmějí
- sedat na stoly a jiná technologická zařízení
- jíst a kouřit na pracovišti
- mít na pracovišti osobní věci
Bezpečnost práce
Každý pracovník při příchodu na nové pracoviště musí být seznámen s platnými bezpečnostními předpisy.
Zásady bezpečnosti při práci
K základním požadavkům na pracovišti patří :
- teplota pracovních a provozních prostorů
- maximální větrání
- osvětlení
- nízká hlučnost
- podlaha čistě umytá a dosucha utřená
- střepiny skla a porcelánu ihned dobře zameteny
- kluzké předměty nebo potraviny ( ryby, zmrazené maso) přidržujeme suchou utěrkou
- při práci se stroji musí být pracovník seznámen s jejich funkcí, obsluhou a čištěním
- pracujeme-li s nožem soustředíme se na práci
- použité nože nepokládáme do dřezu mezi nádobí
- nezvedáme a nepřenášíme příliš těžké předměty
- v případě úrazu poskytneme první pomoc
- o všech úrazech musí být veden záznam
Článek podporuje:
dřevěné podlahy, laminátové plovoucí podlahy, PVC podlahy
Bezmasé pokrmy
- doplňují rovnováhu živin v těle
- zpestřují jídelníček
- bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné
- snižují spotřebu masa
- Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,...
Pokrmy z těstovin
- upravují se z těstovin krátkých i dlouhých
- buď je s doplňkem promícháme nebo navrstvíme
- při zapékání zaléváme mlékem, vejcem, sýrem,...
Pokrmy :
Houbové flíčky, Špenátové těstoviny, Těstoviny zapečené se zeleninou a sýrem, Špagety s kečupem
Sladké pokrmy :
Nudle s mákem a tvarohem, Nudlový nákyp s tvarohem ( ochucený tvaroh – tvaroh měkký, vejce, citr. kůra, cukr moučka, mušk. oříšek, rozinky)
Pokrmy z brambor
Bramborák ( syrové brambory, mléko, mouka, vejce, česnek, sůl, majoránka)
Bramborák se salámem
Bramborák se slaninou
Brambory zapečené se sýrem
Bramborové placky
Strapačky se zelím (syrové brambory nastrouháme + mouka,sůl,pepř,těsto protlačíme hrubým struhadlem do vařící vody...strapačky zamícháme s uvařeným zelím)
Chlupaté knedlíky se zelím (napůl syrové a napůl vařené brambory, děláme noky)
Halušky s vejci (mouka hr., prášek do pečiva, mléko, voda,vejce, těsto protlačujeme přes haluškové síto do vařící vody)
Bramborové knedlíky se zelím
Bramborový guláš (brambory na kostičky vložíme do cib.-paprikového základu a vaříme, osolíme, opepříme, zahustíme zásmažkou, kmín, gul kořené-česnek,majoránka,pepř,sůl)
Šišky s mákem
Bramborové taštičky s povidly
Škubánky s mákem (uvařené brambory, hr.mouka,pomocí vařečky otvory do hmoty,zvolna paříme, potom směs promícháme mírně osolíme a vymícháme hladkou hmotu, vykrajujeme noky a posypeme cukrem a mákem)
Pokrmy z luštěnin
- stejné jako u příloh akorát větší množství
Hrachová kaše s cibulkou
Šoulet
Čočka na kyselo
Fazole na kyselo
Pokrmy z hub
- houby jsou hůře stravitelné, ale silně aromatické a nejčastěji se používají jako doplněk
- nejčastěji zvýšíme jejich EH smetanou, vejci, zeleninou,bramborami, rýží, těstovinami
Houbové karbanátky (mleté houby)
Smažené řízky z hub
Houbové flíčky zapečené
Dršťková polévka z masáků nebo václavek
Houbový guláš ( tvrdé houby)
Smaženice z hub a vajec
Zapečené žampiony plněné se sýrem
Pokrmy z vajec
viz. otázka č.8
Pokrmy ze sýra
Sýr smažený
Sýrové ražniči se saláme ( sýr,salám,cibule, trojobal)
Sýrová jehla smažená v těstíčku
Sýr plísňový smažený
Sýr balkánský smažený
Pokrmy ze zeleniny
Květák s máslem a houskou : Opláchnutý květák uvaříme do měkka ve vařící osolené vodě. Při expedici jednotlivé porce květáku posypeme strouhankou, osmahnutou na másle do nazlátlé barvy a přelijeme rozpuštěným máslem.
Květák zapékaný s vejci : Uvařený květák rozebereme na růžičky. Připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a vývarem z květáku, rozšleháme a povaříme. Pekáč vymastíme tukem, na dno položíme polovinu květáku, zalijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem, rozprostřeme, květák znovu přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a pečeme. Propečený pokrm zalijeme mlékem s vejci a pečeme.
Smažený květák :vařený květák trojobal a smažíme
Květák jako mozeček : Uvařený květák nakrájíme. Na tuku osmahneme cibuli, přidáme květák, pepř, zalijeme osolenými vejci, mícháme až se vejce srazí.
Květák po orientálsku : květák uvařený, rajčata, cibule, nové koření, česnek, červené víno
Lečo s vejci : Na tuku zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou papriku, rajčata, sůl, pepř a za občasného míchání dusíme do měkka. Pře dohotovením přidáme rozšlehané osolené vejce a mícháme do zhoustnutí.
Zeleninový řízek : ovaříme květák,kapustu a mrkev. Vychladlou zeleninu umeleme, přidáme vejce, prosátou hladkou mouku, strouhanku tvarujeme obdélníky nebo oválné řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.
Můžeme také podávat zeleninové přílohy :
Karotka dušená, kapusta dušená, brukev dušená, špenát, fazolové lusky na kyselo, míchaná zelenina
- zpestřují jídelníček
- bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné
- snižují spotřebu masa
- Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,...
Pokrmy z těstovin
- upravují se z těstovin krátkých i dlouhých
- buď je s doplňkem promícháme nebo navrstvíme
- při zapékání zaléváme mlékem, vejcem, sýrem,...
Pokrmy :
Houbové flíčky, Špenátové těstoviny, Těstoviny zapečené se zeleninou a sýrem, Špagety s kečupem
Sladké pokrmy :
Nudle s mákem a tvarohem, Nudlový nákyp s tvarohem ( ochucený tvaroh – tvaroh měkký, vejce, citr. kůra, cukr moučka, mušk. oříšek, rozinky)
Pokrmy z brambor
Bramborák ( syrové brambory, mléko, mouka, vejce, česnek, sůl, majoránka)
Bramborák se salámem
Bramborák se slaninou
Brambory zapečené se sýrem
Bramborové placky
Strapačky se zelím (syrové brambory nastrouháme + mouka,sůl,pepř,těsto protlačíme hrubým struhadlem do vařící vody...strapačky zamícháme s uvařeným zelím)
Chlupaté knedlíky se zelím (napůl syrové a napůl vařené brambory, děláme noky)
Halušky s vejci (mouka hr., prášek do pečiva, mléko, voda,vejce, těsto protlačujeme přes haluškové síto do vařící vody)
Bramborové knedlíky se zelím
Bramborový guláš (brambory na kostičky vložíme do cib.-paprikového základu a vaříme, osolíme, opepříme, zahustíme zásmažkou, kmín, gul kořené-česnek,majoránka,pepř,sůl)
Šišky s mákem
Bramborové taštičky s povidly
Škubánky s mákem (uvařené brambory, hr.mouka,pomocí vařečky otvory do hmoty,zvolna paříme, potom směs promícháme mírně osolíme a vymícháme hladkou hmotu, vykrajujeme noky a posypeme cukrem a mákem)
Pokrmy z luštěnin
- stejné jako u příloh akorát větší množství
Hrachová kaše s cibulkou
Šoulet
Čočka na kyselo
Fazole na kyselo
Pokrmy z hub
- houby jsou hůře stravitelné, ale silně aromatické a nejčastěji se používají jako doplněk
- nejčastěji zvýšíme jejich EH smetanou, vejci, zeleninou,bramborami, rýží, těstovinami
Houbové karbanátky (mleté houby)
Smažené řízky z hub
Houbové flíčky zapečené
Dršťková polévka z masáků nebo václavek
Houbový guláš ( tvrdé houby)
Smaženice z hub a vajec
Zapečené žampiony plněné se sýrem
Pokrmy z vajec
viz. otázka č.8
Pokrmy ze sýra
Sýr smažený
Sýrové ražniči se saláme ( sýr,salám,cibule, trojobal)
Sýrová jehla smažená v těstíčku
Sýr plísňový smažený
Sýr balkánský smažený
Pokrmy ze zeleniny
Květák s máslem a houskou : Opláchnutý květák uvaříme do měkka ve vařící osolené vodě. Při expedici jednotlivé porce květáku posypeme strouhankou, osmahnutou na másle do nazlátlé barvy a přelijeme rozpuštěným máslem.
Květák zapékaný s vejci : Uvařený květák rozebereme na růžičky. Připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a vývarem z květáku, rozšleháme a povaříme. Pekáč vymastíme tukem, na dno položíme polovinu květáku, zalijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem, rozprostřeme, květák znovu přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a pečeme. Propečený pokrm zalijeme mlékem s vejci a pečeme.
Smažený květák :vařený květák trojobal a smažíme
Květák jako mozeček : Uvařený květák nakrájíme. Na tuku osmahneme cibuli, přidáme květák, pepř, zalijeme osolenými vejci, mícháme až se vejce srazí.
Květák po orientálsku : květák uvařený, rajčata, cibule, nové koření, česnek, červené víno
Lečo s vejci : Na tuku zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou papriku, rajčata, sůl, pepř a za občasného míchání dusíme do měkka. Pře dohotovením přidáme rozšlehané osolené vejce a mícháme do zhoustnutí.
Zeleninový řízek : ovaříme květák,kapustu a mrkev. Vychladlou zeleninu umeleme, přidáme vejce, prosátou hladkou mouku, strouhanku tvarujeme obdélníky nebo oválné řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.
Můžeme také podávat zeleninové přílohy :
Karotka dušená, kapusta dušená, brukev dušená, špenát, fazolové lusky na kyselo, míchaná zelenina
HOVĚZÍ MASO
Rozdělení :
1) Přední:
- klišky
- podplečí
- hrudí
- krk
- žebra
- pupek
2) Zadní:
- svíčková pravá
- nízký roštěnec
- vysoký roštěnec
- kýta
- plec
Hovězí maso dušené
- jedná se o masa krájená různým způsobem, upravovaná na různých základech
- a) krájené na kostky ( guláše, tokáně, v zelenině,...)
- b) krájené na plátky ( roštěnky, filé)
- c) maso upravované v celku
V CELKU
Hovězí pečeně
- krájíme po vláknech ( 1- 1,5 kg) a porcujeme přes vlákna
- špikujeme nebo protýkáme ( šunkou, slaninou,....)
- osolíme, okořeníme, opečeme a dusíme na základu, některé kusy plníme, zahušťujeme podle druhu restováním a zaprášením hladkou moukou nebo zahustíme zásmažkou vhodné barvy
Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní ( cib. základ, maso v celku špikované, restujeme a cedíme)
Hovězí pečeně na slanině
Hovězí pečeně na žampionech
Hovězí pečeně na morku
Pražská hovězí pečeně ( nešpikuje se ale plní)
Štěpánská hovězí pečeně ( plní se vařenými vejci + špikujeme)
Zbojnická hovězí pečeně (plát rozklepaný, osolený, opepřený, očesnekovaný, poskládáme na něj slabé plátky slaniny, zarolujeme, svážeme a dusíme)
Hovězí pečeně na paprice ( cib.-paprikový základ, základ podlijeme, osolíme, opepříme, přidáme hovězí pečeni a zahustíme zásmažkou a zjemňujeme smetanou nebo mlékem)
Svíčková na smetaně ( zel.-cib. základ, maso prošpikované v celku , vložíme do základu, přidáme divoké koření, ocet, sůl, případně citron, podlejeme a dusíme do měkka, maso vyjmeme zahustíme zásmažkou (provařujeme) zjemníme smetanou, mléko pak procedíme a propasírujeme
MASO KRÁJENÉ NA PLÁTKY (filé)
- tímto způsobem upravujeme roštěnky ( nízký roštěnec), plátky, filé ( vysoký roštěnec, kýta, plec)
plněné roštěnky ( nízký roštěnec)
závitky ( kýta, plec, vysoký roštěnec)
MASO NADROBNO KRÁJENÉ
Hovězí guláš : hovězí maso přední hl. kliška 4 kostky – 100g
Osmahneme na cib. základu, přidáme papriku, kmín, protlak, sůl, pepř, česnek.Podleje me vodou nebo vývarem a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu restujeme na tuk, zaprášíme moukou, rozšleháme, provaříme, přecedíme, dochutíme (česnek, sůl, pepř,majoránka)
Vhodnější je připravovat jíšku
Druhy guláše :
Debrecínský ( uzenina)
Znojemský ( okurky)
Uherský ( paprikový lusk, rajčata)
Mexický ( hrášková rýže, vajíčko)
Maďarský ( česnek, paprikový lusk)
Karlovarský ( máslové noky)
Slovenská pochoutka :
maso na nudličky jako u guláše žampiony, feferonky + vepřová kýta
Hovězí maso na pepři : (přední hovězí, 4 kostky)
cib. základ, maso dusíme, restujeme, zaprášíme moukou, zalejeme, rozšleháme
Hovězí maso na žampionech : stejné jako na pepři akorát že žampiony
Hovězí maso na česneku : stejné akorát že česnek
Hovězí maso dušené v mrkvi: zahušťováno bešamelem
Hovězí maso dušené v kapustě
Hovězí maso upravované pečením
- na pečení používáme výhradně vysoce kvalitní masa
- nízký roštěnec, pravá svíčková
- způsoby pečení : v troubě, v konvektomatu, na roštu, na pánvi
Anglická pečeně : kuchyňsky opracované části roštěnce nebo svíčkové opepříme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet. opečeme na tuku a ve vyhřáté troubě ( 180 c) svalová vlákna měknou už při vnitřní teplotě 60 ºC, maso je uvnitř růžové, šťavnaté a křehké. Šťávu upravujeme zvlášť restováním
použití : teplá kuchyně ( s bramborem, zeleninou,...)
studená kuchyně ( nářezové mísy, rolky)
1) Přední:
- klišky
- podplečí
- hrudí
- krk
- žebra
- pupek
2) Zadní:
- svíčková pravá
- nízký roštěnec
- vysoký roštěnec
- kýta
- plec
Hovězí maso dušené
- jedná se o masa krájená různým způsobem, upravovaná na různých základech
- a) krájené na kostky ( guláše, tokáně, v zelenině,...)
- b) krájené na plátky ( roštěnky, filé)
- c) maso upravované v celku
V CELKU
Hovězí pečeně
- krájíme po vláknech ( 1- 1,5 kg) a porcujeme přes vlákna
- špikujeme nebo protýkáme ( šunkou, slaninou,....)
- osolíme, okořeníme, opečeme a dusíme na základu, některé kusy plníme, zahušťujeme podle druhu restováním a zaprášením hladkou moukou nebo zahustíme zásmažkou vhodné barvy
Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní ( cib. základ, maso v celku špikované, restujeme a cedíme)
Hovězí pečeně na slanině
Hovězí pečeně na žampionech
Hovězí pečeně na morku
Pražská hovězí pečeně ( nešpikuje se ale plní)
Štěpánská hovězí pečeně ( plní se vařenými vejci + špikujeme)
Zbojnická hovězí pečeně (plát rozklepaný, osolený, opepřený, očesnekovaný, poskládáme na něj slabé plátky slaniny, zarolujeme, svážeme a dusíme)
Hovězí pečeně na paprice ( cib.-paprikový základ, základ podlijeme, osolíme, opepříme, přidáme hovězí pečeni a zahustíme zásmažkou a zjemňujeme smetanou nebo mlékem)
Svíčková na smetaně ( zel.-cib. základ, maso prošpikované v celku , vložíme do základu, přidáme divoké koření, ocet, sůl, případně citron, podlejeme a dusíme do měkka, maso vyjmeme zahustíme zásmažkou (provařujeme) zjemníme smetanou, mléko pak procedíme a propasírujeme
MASO KRÁJENÉ NA PLÁTKY (filé)
- tímto způsobem upravujeme roštěnky ( nízký roštěnec), plátky, filé ( vysoký roštěnec, kýta, plec)
plněné roštěnky ( nízký roštěnec)
závitky ( kýta, plec, vysoký roštěnec)
MASO NADROBNO KRÁJENÉ
Hovězí guláš : hovězí maso přední hl. kliška 4 kostky – 100g
Osmahneme na cib. základu, přidáme papriku, kmín, protlak, sůl, pepř, česnek.Podleje me vodou nebo vývarem a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu restujeme na tuk, zaprášíme moukou, rozšleháme, provaříme, přecedíme, dochutíme (česnek, sůl, pepř,majoránka)
Vhodnější je připravovat jíšku
Druhy guláše :
Debrecínský ( uzenina)
Znojemský ( okurky)
Uherský ( paprikový lusk, rajčata)
Mexický ( hrášková rýže, vajíčko)
Maďarský ( česnek, paprikový lusk)
Karlovarský ( máslové noky)
Slovenská pochoutka :
maso na nudličky jako u guláše žampiony, feferonky + vepřová kýta
Hovězí maso na pepři : (přední hovězí, 4 kostky)
cib. základ, maso dusíme, restujeme, zaprášíme moukou, zalejeme, rozšleháme
Hovězí maso na žampionech : stejné jako na pepři akorát že žampiony
Hovězí maso na česneku : stejné akorát že česnek
Hovězí maso dušené v mrkvi: zahušťováno bešamelem
Hovězí maso dušené v kapustě
Hovězí maso upravované pečením
- na pečení používáme výhradně vysoce kvalitní masa
- nízký roštěnec, pravá svíčková
- způsoby pečení : v troubě, v konvektomatu, na roštu, na pánvi
Anglická pečeně : kuchyňsky opracované části roštěnce nebo svíčkové opepříme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet. opečeme na tuku a ve vyhřáté troubě ( 180 c) svalová vlákna měknou už při vnitřní teplotě 60 ºC, maso je uvnitř růžové, šťavnaté a křehké. Šťávu upravujeme zvlášť restováním
použití : teplá kuchyně ( s bramborem, zeleninou,...)
studená kuchyně ( nářezové mísy, rolky)
Tepelná úprava – DUŠENÍ
- tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára
- probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme
Dušení se vyznačuje 3 druhy základů :
1 ) cibulový
2 ) zeleninocibulový
3) cibulopaprikový
Průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění
Příprava šťávy nebo omáčky
Udušené maso vyjmeme a zahustíme :
- na sucho opraženou moukou
- zásmažkou z tuku a mouky
- restováním
Některé dušené pokrmy zjemňujeme :
- kyselou nebo sladkou smetanou
- máslem nebo žloutkem
! Již nevaříme !
Dušení drůbeže
- používáme drůbež starší, která se nehodí na pečení
Pokrmy :
Kuře na paprice
Slepice na slanině
Dušení ryb
- dusíme vyjmečně pokud upravujeme dušením tak na zelenině nebo na paprice nebo ve vlastní šťávě
Pokrmy :
Kapr dušený na paprice
Kapr dušený na žampionech
Dušení zeleniny
- vhodné jako teplá příloha
- druhy : kořenová, košťálová, směsi
- musíme upravovat co nejkratší dobu
- podle potřeby podléváme
- některou zeleninu před dušením spaříme (kapusta, brokolice)
Pokrmy :
Karotka dušená na másle
Kedlubny dušené na másle
Zeleninová směs dušená na másle
Dušení těstovin
- uvařené těstoviny dusíme na vhodném tuku
Dušení hovězího masa
- maso krájené na kostky, na plátky, v celku
- nejčastěji hovězí pečeně
Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní
Zbojnická hovězí pečeně
Hovězí pečeně na paprice
Svíčková na smetaně
Guláše
Dušené vepřové maso
Pokrmy :
Vepřový guláš
Vepřové maso v mrkvi
Vepřová kýta hamburská
Vepřové maso na žampionech
Vepřová kýta ( plec) na paprice, na smetaně, na houbách
hyně ( nářezové mísy, rolky)
- probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme
Dušení se vyznačuje 3 druhy základů :
1 ) cibulový
2 ) zeleninocibulový
3) cibulopaprikový
Průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění
Příprava šťávy nebo omáčky
Udušené maso vyjmeme a zahustíme :
- na sucho opraženou moukou
- zásmažkou z tuku a mouky
- restováním
Některé dušené pokrmy zjemňujeme :
- kyselou nebo sladkou smetanou
- máslem nebo žloutkem
! Již nevaříme !
Dušení drůbeže
- používáme drůbež starší, která se nehodí na pečení
Pokrmy :
Kuře na paprice
Slepice na slanině
Dušení ryb
- dusíme vyjmečně pokud upravujeme dušením tak na zelenině nebo na paprice nebo ve vlastní šťávě
Pokrmy :
Kapr dušený na paprice
Kapr dušený na žampionech
Dušení zeleniny
- vhodné jako teplá příloha
- druhy : kořenová, košťálová, směsi
- musíme upravovat co nejkratší dobu
- podle potřeby podléváme
- některou zeleninu před dušením spaříme (kapusta, brokolice)
Pokrmy :
Karotka dušená na másle
Kedlubny dušené na másle
Zeleninová směs dušená na másle
Dušení těstovin
- uvařené těstoviny dusíme na vhodném tuku
Dušení hovězího masa
- maso krájené na kostky, na plátky, v celku
- nejčastěji hovězí pečeně
Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní
Zbojnická hovězí pečeně
Hovězí pečeně na paprice
Svíčková na smetaně
Guláše
Dušené vepřové maso
Pokrmy :
Vepřový guláš
Vepřové maso v mrkvi
Vepřová kýta hamburská
Vepřové maso na žampionech
Vepřová kýta ( plec) na paprice, na smetaně, na houbách
hyně ( nářezové mísy, rolky)
MASO JEHNĚČÍ,KUZLEČÍ A KRÁLIČÍ
- maso dietní, světlé, bez tuku s vysokou biologickou hodnotou
- lehce stravitelné pro všechny věkové kategorie
Rozdělení :
Přední :
krk
plece
hrudí
pupek
Zadní:
hřbet
kýta
Maso tepelně upravujeme :
zaděláváním (přední)
dušením (přední i zadní)
pečením (zadní)
smažením (zadní)- trojobal
Jehněčí maso
Stejně jako skopové maso má osobitou chuť a vůni.Nejvhodnější je na pečení (cibule, česnek, slanina, případně vhodné koření) nebo úpravovat zaděláváním,kořenová zelenina.
Kůzlečí maso
Má podobné vlastnosti jako maso jehněčí a technologické úpravy jsou stejné.Kůzlečí maso je podstatně křehčí a jemnější, proto musíme dbát na správnou přípravu.Upravujeme-li dlouho, maso se rozpeče a není šťavnaté.
Králičí maso
Maso je více sladké než předchozí masa.Obsahuje glykogen (živočišný škrob).
Rozděluje se stejně jako kůzlečí a jehněčí :
- přední – plece(běhy), krk, hrudí, pupek
- zadní – kýta (zadní běhy), hřbet
- doplňky u pokrmů jsou stejné u králičího, jehněčího i kůzlečího podle druhu pokrmu
Pokrmy
Jehněčí kýta pečená na másle
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí plec na žampionech ( kýta, hřbet)
Jehněčí kýta na paprice
Zadělávané kůzlečí maso
Nadívané kůzle nebo jehně
Králík pečený na smetaně ( přední, zadní nebo v celku)
Králík pečený na česneku
Králík pečený na slanině
- lehce stravitelné pro všechny věkové kategorie
Rozdělení :
Přední :
krk
plece
hrudí
pupek
Zadní:
hřbet
kýta
Maso tepelně upravujeme :
zaděláváním (přední)
dušením (přední i zadní)
pečením (zadní)
smažením (zadní)- trojobal
Jehněčí maso
Stejně jako skopové maso má osobitou chuť a vůni.Nejvhodnější je na pečení (cibule, česnek, slanina, případně vhodné koření) nebo úpravovat zaděláváním,kořenová zelenina.
Kůzlečí maso
Má podobné vlastnosti jako maso jehněčí a technologické úpravy jsou stejné.Kůzlečí maso je podstatně křehčí a jemnější, proto musíme dbát na správnou přípravu.Upravujeme-li dlouho, maso se rozpeče a není šťavnaté.
Králičí maso
Maso je více sladké než předchozí masa.Obsahuje glykogen (živočišný škrob).
Rozděluje se stejně jako kůzlečí a jehněčí :
- přední – plece(běhy), krk, hrudí, pupek
- zadní – kýta (zadní běhy), hřbet
- doplňky u pokrmů jsou stejné u králičího, jehněčího i kůzlečího podle druhu pokrmu
Pokrmy
Jehněčí kýta pečená na másle
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí plec na žampionech ( kýta, hřbet)
Jehněčí kýta na paprice
Zadělávané kůzlečí maso
Nadívané kůzle nebo jehně
Králík pečený na smetaně ( přední, zadní nebo v celku)
Králík pečený na česneku
Králík pečený na slanině
OMÁČKY
Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
- k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou
- podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutkem, mlékem nebo máslem
- do hotových omáček přidáváme vhodně upravené vložky, které určují název omáčky
Rozdělení omáček podle použití zásmažky a zjemnění :
Zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem, smetanou
koprová omáčka, smetanový křen, mandlový křen
Cibulová zásmažka + vývar B
cibulová omáčka, houbová omáčka, játrová omáčka, sardelová omáčka, česneková omáčka
Cibulová zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem
pórková omáčka, pažitková omáčka, celerová omáčka, žampiónová omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B
Rajská omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B – zjemněná smetanou
Okurková omáčka
Další rozdělení
zahuštěná zásmažkou ----- bílé : Bešamel, Velut
----- hnědé : Španělská, Francouzská rybí
jemné (žloutky) ---- teplé : Holandské
---- studené : Majonéza
Bešamel : Jemná máslová jíška rozředěná mlékem, provařená, dochucená muškátovým květem a cibulí. Je to základ pro přípravu složitých omáček, na zapékání a na přípravu kroket.
Velut : Postup stejný jako u bešamelu pouze nahradíme mléko vývarem,podle kterého omáčku pojmenujeme ( rybí, zvěřinový).Používá se na složité omáčky a polévky.
Španělská omáčka : Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme do hněda. Do základu přidáme hladkou mouku a společně orestujeme.Do vzniklé jíšky přidáme nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl.Zalijeme silným hovězím vývarem a červeným vínem.Důkladně provaříme, přecedíme, zjemníme máslem.
Holandská omáčka : Do vývaru zašleháme žloutky ( ve vodní lázni), když houstne, přidáme máslo, sůl, bílý pepř, citr.šťáva. Omáčka se nesmí vařit! je základem složitých, jemných omáček
Majonéza : Žloutky osolíme, zakapeme octem nebo citronem a pozvolna vmícháme olej až omáčka zhoustne. Sraženou majonézu můžeme napravit horkým octem nebo vmícháním sražené majonézy do čerstvých žloutků.Použití : saláty, omáčky, marinády,...
Tatarská omáčka : Základní majonézu podle hustoty zředíme mlékem a vývarem.Ochutíme solí, cukrem, octem a můžeme přidat hořčici či worchester.Takto ochucenou majonézu dochutíme nadrobno krájenou cibulí, kyselými okurkami a kapary.
Krycí omáčky
- používají se ve studené kuchyni k přelívání ( krytí) pokrmů.Pro dobré zhoustnutí přidáváme do omáčky tekutý přírodní rosol nebo aspik.K jejich přípravě používáme vývar z pokrmů které chceme přelívat. Nejčastěji používáme základní omáčku velute, kterou po ochucení zjemníme smetanou. Do takto připravené omáčky vmícháme rosol a aspik
Druhy :
Bílá rosolová : z omáčky Velut + smetana a rosol
Hnědá Rosolová : Španělská, Francouzská
Jemná rosolová
Aspik : Do příslušného vývaru, který nemá schopnost ztuhnout přidáme namočenou a nabobtnalou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes ubrousek
- k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou
- podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutkem, mlékem nebo máslem
- do hotových omáček přidáváme vhodně upravené vložky, které určují název omáčky
Rozdělení omáček podle použití zásmažky a zjemnění :
Zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem, smetanou
koprová omáčka, smetanový křen, mandlový křen
Cibulová zásmažka + vývar B
cibulová omáčka, houbová omáčka, játrová omáčka, sardelová omáčka, česneková omáčka
Cibulová zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem
pórková omáčka, pažitková omáčka, celerová omáčka, žampiónová omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B
Rajská omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B – zjemněná smetanou
Okurková omáčka
Další rozdělení
zahuštěná zásmažkou ----- bílé : Bešamel, Velut
----- hnědé : Španělská, Francouzská rybí
jemné (žloutky) ---- teplé : Holandské
---- studené : Majonéza
Bešamel : Jemná máslová jíška rozředěná mlékem, provařená, dochucená muškátovým květem a cibulí. Je to základ pro přípravu složitých omáček, na zapékání a na přípravu kroket.
Velut : Postup stejný jako u bešamelu pouze nahradíme mléko vývarem,podle kterého omáčku pojmenujeme ( rybí, zvěřinový).Používá se na složité omáčky a polévky.
Španělská omáčka : Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme do hněda. Do základu přidáme hladkou mouku a společně orestujeme.Do vzniklé jíšky přidáme nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl.Zalijeme silným hovězím vývarem a červeným vínem.Důkladně provaříme, přecedíme, zjemníme máslem.
Holandská omáčka : Do vývaru zašleháme žloutky ( ve vodní lázni), když houstne, přidáme máslo, sůl, bílý pepř, citr.šťáva. Omáčka se nesmí vařit! je základem složitých, jemných omáček
Majonéza : Žloutky osolíme, zakapeme octem nebo citronem a pozvolna vmícháme olej až omáčka zhoustne. Sraženou majonézu můžeme napravit horkým octem nebo vmícháním sražené majonézy do čerstvých žloutků.Použití : saláty, omáčky, marinády,...
Tatarská omáčka : Základní majonézu podle hustoty zředíme mlékem a vývarem.Ochutíme solí, cukrem, octem a můžeme přidat hořčici či worchester.Takto ochucenou majonézu dochutíme nadrobno krájenou cibulí, kyselými okurkami a kapary.
Krycí omáčky
- používají se ve studené kuchyni k přelívání ( krytí) pokrmů.Pro dobré zhoustnutí přidáváme do omáčky tekutý přírodní rosol nebo aspik.K jejich přípravě používáme vývar z pokrmů které chceme přelívat. Nejčastěji používáme základní omáčku velute, kterou po ochucení zjemníme smetanou. Do takto připravené omáčky vmícháme rosol a aspik
Druhy :
Bílá rosolová : z omáčky Velut + smetana a rosol
Hnědá Rosolová : Španělská, Francouzská
Jemná rosolová
Aspik : Do příslušného vývaru, který nemá schopnost ztuhnout přidáme namočenou a nabobtnalou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes ubrousek
RYBY
Předběžná úprava
uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě, pak rozřízneme rybu od řitního otvoru k hlavě a vyjmeme vnitřnosti, pozor na žluč. Z vnitřností využíváme jikry a mlíčí. Malé ryby připravujeme v celku (okoun, pstruh). Větší ryby rozpůlíme. Uší ryby zpracujeme tak že maso nejprve rozřízneme z hora až k hřbetní kosti a maso přeřízneme. Vykuchanou rybu omyjeme a necháme v chladu.
Rozdělení:
1) Sladkovodní
2) Mořské
Význam:
- světlé maso, krátká vlákna, netučné, vysoká BH (vitaminy, bílkoviny, tuky)
Úpravy
Vařením :
- ryby vaříme v porcích, podkovách nebo v celku (malé ryby)
- krátká doba vaření
Dušením :
- sladkovodní i mořské
- podléváme vodou, vínem, vývarem, mlékem, ...
Pečením
Smažením
Grilováním
Uzením
Marinované ryby – olejová, tomatová, majonézová, ...
Ryby várka – voda, ocet, divoké koření, kořenová zelenina, sůl
Ryby v aspiku – připravíme si rybí várku, uvaříme rybu, necháme vychladnout, z rybího vývaru uvaříme aspik a želatinu, postupně zaléváme ve formě
Sušení ryb – prodlužování trvanlivosti
Japonské způsoby úpravy – sushi,...
Pokrmy :
Kapr dušený na žampionech
Kapr dušený na paprice
Aljašská treska pečená na másle
Aljašská treska zapečená se sýrem
Minutky z ryb
- v ceku nebo porcované
- pečeme v troubě na rožni, na pánvi
- před tepelnou úpravou můžeme obalit v mouce, paprice nebo plníme (sýrem,..)
- podle úpravy doplňujeme zeleninou, smetanou, vínem, česnekem, kmínem, sýrem, bylinkami, slaninou,...
- šťávu upravujeme klasickým restováním nebo máslo přidáme do výpeku (bylinkové máslo)
Pokrmy :
Kapr pečený na česneku
Kapr na žampionech
Kapr na kmínu
Kapr po cikánsku ( česnek, šunka, protlak, žampiony)
Kapr smažený ( těstíčko vinné, žampiónové, sýrové)
Kapr na roštu
Smažené filé
Makrela pečená
Rybí filé zapečené se sýrem
uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě, pak rozřízneme rybu od řitního otvoru k hlavě a vyjmeme vnitřnosti, pozor na žluč. Z vnitřností využíváme jikry a mlíčí. Malé ryby připravujeme v celku (okoun, pstruh). Větší ryby rozpůlíme. Uší ryby zpracujeme tak že maso nejprve rozřízneme z hora až k hřbetní kosti a maso přeřízneme. Vykuchanou rybu omyjeme a necháme v chladu.
Rozdělení:
1) Sladkovodní
2) Mořské
Význam:
- světlé maso, krátká vlákna, netučné, vysoká BH (vitaminy, bílkoviny, tuky)
Úpravy
Vařením :
- ryby vaříme v porcích, podkovách nebo v celku (malé ryby)
- krátká doba vaření
Dušením :
- sladkovodní i mořské
- podléváme vodou, vínem, vývarem, mlékem, ...
Pečením
Smažením
Grilováním
Uzením
Marinované ryby – olejová, tomatová, majonézová, ...
Ryby várka – voda, ocet, divoké koření, kořenová zelenina, sůl
Ryby v aspiku – připravíme si rybí várku, uvaříme rybu, necháme vychladnout, z rybího vývaru uvaříme aspik a želatinu, postupně zaléváme ve formě
Sušení ryb – prodlužování trvanlivosti
Japonské způsoby úpravy – sushi,...
Pokrmy :
Kapr dušený na žampionech
Kapr dušený na paprice
Aljašská treska pečená na másle
Aljašská treska zapečená se sýrem
Minutky z ryb
- v ceku nebo porcované
- pečeme v troubě na rožni, na pánvi
- před tepelnou úpravou můžeme obalit v mouce, paprice nebo plníme (sýrem,..)
- podle úpravy doplňujeme zeleninou, smetanou, vínem, česnekem, kmínem, sýrem, bylinkami, slaninou,...
- šťávu upravujeme klasickým restováním nebo máslo přidáme do výpeku (bylinkové máslo)
Pokrmy :
Kapr pečený na česneku
Kapr na žampionech
Kapr na kmínu
Kapr po cikánsku ( česnek, šunka, protlak, žampiony)
Kapr smažený ( těstíčko vinné, žampiónové, sýrové)
Kapr na roštu
Smažené filé
Makrela pečená
Rybí filé zapečené se sýrem
TELECÍ A SKOPOVÉ MASO
Telecí maso
- dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk
- nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg
- světle růžové, nasládlé
- vysoká biologická hodnota
Rozdělení :
hlava
krk
ledvina neboli pečeně
hrudí
plec
kýta
kolínka a nožičky
- Kýta : široké upotřebení
používá se také na diety
je vhodná na dušení, pečení včetně minutek
- Ledvina (pečeně) : pečení v celku a na žebírka
- Plec : na dušení, pečení (srolovaná)
- Hrudí : po uvaření smažíme
- Hlava, Nožičky, Kolena : speciální omáčky, rosoly
- Krk : dusíme
Úprava telecího masa vařením :
- používáme na různé diety nebo se studenými omáčkami nebo uvařené maso smažíme
Zadělávané telecí maso :
- maso krájíme na kostky nejčastěji plec nebo krk
- jedná se o kombinaci vařeného nebo dušeného masa spojeného s omáčkou velet nebo bešamel
- zjemňujeme smetanou a pro chuť přidáme sůl, muškátový květ, zeleninu
- jedná-li se o ragú přidáme žampiony, šunku, žemlové knedlíčky (je to i příloha)
Úprava telecího masa dušením :
- části : plec, kýta
- dusíme vždy na základech (nejznámější telecí na paprice)
- zadělávání
- na houbách
Úprava telecího masa pečením
- kýta, plec, ledvina (pečeně), hrudí, koleno
- maso plníme, špikujeme
- můžeme péct na rozsekaných kostech, s přídavkem másla
- během pečení podléváme a přeléváme a nakonec přecedíme a dochutíme na jemno (sůl, pepř)
- můžeme použít máslo i na výsledné zjemnění
- můžeme restovat nebo používáme jenom výpek
Minutky z telecího masa
- na minutky velmi vhodné
- používáme :
kýta : řízky
telecí steaky (nenaklepané silnější)
medailonky
masa na nudličky
pečeně : žebírka nebo vykostíme a upravujeme jako kýtu
- hmotnost od 100 až 300 g
- upravujeme : pečením na pánvi, roštu, grylu nebo rožni
smažením, zapékáním (gratinováním)- sýrem,smetanou
- před tepelnou úpravou můžeme plnit ( porce, vcelku) nebo obalujeme slaninou (chuť po zvěřině)
- minutky doplňujeme : přírodní šťávou nebo teplými či studenými omáčkami
- příprava šťávy : protože telecí maso je jemné šťávu upravujeme restováním nebo pomocí moučného másla nebo bylinkového másla. Pokud restujeme vždy zjemňujeme máslem.Dochucujeme solí a pepřem.
Pokrmy :
Telecí ledvina pečená (krk, hrudí, plec)
Telecí kýta špikovaná
Telecí kýta frankfurtská
Telecí kýta na žampionech (plec)
Telecí maso dušené na paprice )ořez nebo plec)
Telecí maso zadělávané (ořez nebo plec)
Telecí řízek plněný (bůček, okurka, vejce-směs)
Telecí žebírko smažené
Telecí řízek smažený (vídeňský)
Telecí řízek přírodní
Telecí řízek v těstíčku
Telecí medailonky přírodní
Skopové maso
- maso z ovcí, koz, beranů a skopců
- má zvláštní chuť a vůni
- ! vždy horké na předehřátém inventáři !
Rozdělení :
Přední:
plece
krk
hrudí
pupek
Zadní:
kýta
hřbet
Význam :
- vysoká biologická hodnota , u starších kusů vysoká energetická hodnota
- maso u nás méně oblíbené, pro svoji chuť a vůni
- nejvíce pokrmů pochází z anglické a balkánské kuchyně
Zadělávané skopové :
- maso uvaříme s kořenovou zeleninou a cibulí, vývar použijeme na rozředění bešamelu, zjemníme máslem nebo smetanou, dochutíme česnekem a majoránkou
Úprava pečením :
- kýtu, hřbet, případně plec
- maso musí být odleželé, částečně nebo úplně vykostěné
- při pečení přidáváme : majoránku, cibuli, česnek, žampiony, ...
- můžeme upravovat běžným pečením nebo anglickým způsobem
- pečeme bez přikrytí a do masa nepícháme
- šťávu upravujeme běžným způsobem
Úprava dušením :
- v celku nebo na plátky, kostky
- základy jsou stejné jako u ostatních jatečních mas
- pokrmy dochucujeme běžně a můžeme přidávat : sýr, kečup, červené víno,...
Minutky ze skopového masa :
- používáme : hřbet – medailonky
nevykostěný – dvojtá žebírka
kýta – steaky, řízky, medailonky
- před tepelnou úpravou nakládáme do marinády, olejové s kořením nebo destilátem
- vlastní úprava je stejná jako u jatečních mas
Pokrmy :
Skopová plec na česneku (kýta, hřbet, pečeně)
Skopový kýta na paprice (plec)
Jehněčí plec na másle
Jehněčí plec na žampionech (kýta)
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí přední maso smažené
Jehněčí plec smažená
- dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk
- nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg
- světle růžové, nasládlé
- vysoká biologická hodnota
Rozdělení :
hlava
krk
ledvina neboli pečeně
hrudí
plec
kýta
kolínka a nožičky
- Kýta : široké upotřebení
používá se také na diety
je vhodná na dušení, pečení včetně minutek
- Ledvina (pečeně) : pečení v celku a na žebírka
- Plec : na dušení, pečení (srolovaná)
- Hrudí : po uvaření smažíme
- Hlava, Nožičky, Kolena : speciální omáčky, rosoly
- Krk : dusíme
Úprava telecího masa vařením :
- používáme na různé diety nebo se studenými omáčkami nebo uvařené maso smažíme
Zadělávané telecí maso :
- maso krájíme na kostky nejčastěji plec nebo krk
- jedná se o kombinaci vařeného nebo dušeného masa spojeného s omáčkou velet nebo bešamel
- zjemňujeme smetanou a pro chuť přidáme sůl, muškátový květ, zeleninu
- jedná-li se o ragú přidáme žampiony, šunku, žemlové knedlíčky (je to i příloha)
Úprava telecího masa dušením :
- části : plec, kýta
- dusíme vždy na základech (nejznámější telecí na paprice)
- zadělávání
- na houbách
Úprava telecího masa pečením
- kýta, plec, ledvina (pečeně), hrudí, koleno
- maso plníme, špikujeme
- můžeme péct na rozsekaných kostech, s přídavkem másla
- během pečení podléváme a přeléváme a nakonec přecedíme a dochutíme na jemno (sůl, pepř)
- můžeme použít máslo i na výsledné zjemnění
- můžeme restovat nebo používáme jenom výpek
Minutky z telecího masa
- na minutky velmi vhodné
- používáme :
kýta : řízky
telecí steaky (nenaklepané silnější)
medailonky
masa na nudličky
pečeně : žebírka nebo vykostíme a upravujeme jako kýtu
- hmotnost od 100 až 300 g
- upravujeme : pečením na pánvi, roštu, grylu nebo rožni
smažením, zapékáním (gratinováním)- sýrem,smetanou
- před tepelnou úpravou můžeme plnit ( porce, vcelku) nebo obalujeme slaninou (chuť po zvěřině)
- minutky doplňujeme : přírodní šťávou nebo teplými či studenými omáčkami
- příprava šťávy : protože telecí maso je jemné šťávu upravujeme restováním nebo pomocí moučného másla nebo bylinkového másla. Pokud restujeme vždy zjemňujeme máslem.Dochucujeme solí a pepřem.
Pokrmy :
Telecí ledvina pečená (krk, hrudí, plec)
Telecí kýta špikovaná
Telecí kýta frankfurtská
Telecí kýta na žampionech (plec)
Telecí maso dušené na paprice )ořez nebo plec)
Telecí maso zadělávané (ořez nebo plec)
Telecí řízek plněný (bůček, okurka, vejce-směs)
Telecí žebírko smažené
Telecí řízek smažený (vídeňský)
Telecí řízek přírodní
Telecí řízek v těstíčku
Telecí medailonky přírodní
Skopové maso
- maso z ovcí, koz, beranů a skopců
- má zvláštní chuť a vůni
- ! vždy horké na předehřátém inventáři !
Rozdělení :
Přední:
plece
krk
hrudí
pupek
Zadní:
kýta
hřbet
Význam :
- vysoká biologická hodnota , u starších kusů vysoká energetická hodnota
- maso u nás méně oblíbené, pro svoji chuť a vůni
- nejvíce pokrmů pochází z anglické a balkánské kuchyně
Zadělávané skopové :
- maso uvaříme s kořenovou zeleninou a cibulí, vývar použijeme na rozředění bešamelu, zjemníme máslem nebo smetanou, dochutíme česnekem a majoránkou
Úprava pečením :
- kýtu, hřbet, případně plec
- maso musí být odleželé, částečně nebo úplně vykostěné
- při pečení přidáváme : majoránku, cibuli, česnek, žampiony, ...
- můžeme upravovat běžným pečením nebo anglickým způsobem
- pečeme bez přikrytí a do masa nepícháme
- šťávu upravujeme běžným způsobem
Úprava dušením :
- v celku nebo na plátky, kostky
- základy jsou stejné jako u ostatních jatečních mas
- pokrmy dochucujeme běžně a můžeme přidávat : sýr, kečup, červené víno,...
Minutky ze skopového masa :
- používáme : hřbet – medailonky
nevykostěný – dvojtá žebírka
kýta – steaky, řízky, medailonky
- před tepelnou úpravou nakládáme do marinády, olejové s kořením nebo destilátem
- vlastní úprava je stejná jako u jatečních mas
Pokrmy :
Skopová plec na česneku (kýta, hřbet, pečeně)
Skopový kýta na paprice (plec)
Jehněčí plec na másle
Jehněčí plec na žampionech (kýta)
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí přední maso smažené
Jehněčí plec smažená
ÚPRAVA MOUČNÍKŮ A MOUČNÝCH POKRMŮ
Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo.
Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu.
- v zimě podáváme moučníky teplé a hutnější
- v létě studené, osvěžující
- po pokrmech energeticky vydatných moučníky lehké a naopak
- teplé moučníky expedujeme ve správné teplotě
Rozdělení :
1) Jednoduché – restaurační, cukrářské
2) Složité
Jednoduché restaurační moučníky – těsta :
Lité : na přípravu palačinek a trhanců , Trhanec má stejný postup jako palačinky, jen se přidává sníh z bílků. Připravené těsto před tepelnou úpravou ponecháme krátce odpočinout.
Omelety : připravované na objednávku, vaječné ( rozšlehané vejce) plněné džemem,piškotové
Bramborové těsto : vařené brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl . Používáme k přípravě knedlíků s ovocem, taštiček, šišek s mákem,...
Tvarohové těsto : hrubá mouka, měkký tvaroh, vejce(žloutky), tuk, mléko, k přípravě ovocných knedlíků a jemných tvarohových knedlíčků.
Listové těsto : Těsto je skládané ze dvou druhů těst ( tukové + vodánek). při pečení se jednotlivé vrstvy oddělují ( těsto lístkuje) šátečky, kremrole, záviny
Plundrové těsto : Je stejné jako listové ale místo vodánku je těsto kynuté
Odpalované těsto : voda, tuk, sůl, hladká mouka, vejce : plníme šlehačkou,krémy nebo obalíme v cukru či strouhané čokoládě
Kaše : rýžová, krupicová, vločková
Kynuté těsto :
Suroviny
mouka :
hladká – pečení jemných výrobků, smažení, cukrářské výrobky
polohrubá : běžné moučníky pečené a smažené, vánočky, koláče, mazance, vdolky, buchty, koblihy, záviny
hrubá : vařené moučníky – knedlíky s povidly
tekutina : voda, mléko, smetana
vejce : žloutek ( jemnější)
celé vejce ( tužší – drží více pohromadě)
tuk : rozpuštěný vyšlehaný se žloutky
droždí : kvásek, suché nebo klasické
cukr : krystal, moučka, krupice ( čím jsou větší zrníčka tím více karamelizuje
doplňky : rozinky, kandované ovoce, ořechy, citrónová kůra, vanilkový cukr,...
Příprava kvásku :
Do části vlažného mléka přidáme kvasnice, trochu mouky a špetku cukru, postavíme do tepla a necháme vykynout.
Příprava těsta :
Mouku prosejeme, přidáme kvásek, vejce se zbytkem mléka ( společně rozšleháme), vlažný rozehřátý tuk, cukr a doplňky. Vypracujeme těsto, které se nelepí, poprášíme moukou, přikryjeme a dáme na teplo kynout. Podle hustoty kyne 1 – 3 hodiny.
Na koblihy a vdolky můžeme přidat utřený tuk se žloutky.
Hustota závisí na zpracování a tepelné úpravě :
- těsta pečená bez formy nebo zpracovaná do větších tvaru jsou hustší (vánočka, závin, mazanec)
- těsta pečená ve formě nebo zpracovávaná do menších tvarů jsou méně tuhá ( koláče, bábovky, vdolečky, buchty)
- těsto kynuté lité – lívance
Piškotové těsto:
Žloutky, mouka, sníh, cukr, voda či mléko, kypřící prášek
Žloutky utřeme s cukrem, přidáme mouku s kypřícím práškem, přidáme sní a vodu (mléko).
Třené těsto : stejné jako piškotové pouze + tuk který třeme se žloutky
Pudinky : vídeňské ( lehké, ve tvořítkách), anglické (těžké), francouzské ( z bešamelu)
Nákypy : rýžový, krupicový nudlový
Plněné buchty kynuté : Polotuhé těsto vyválíme na plát, ten rozdělíme na čtverce 4x4cm. Na díly těsta naneseme jednotlivé druhy náplní a pečlivě sbalíme. Skládáme na vymaštěné pekáče a necháme ještě krátce vykynout.Povrch potřeme tukem a pečeme.
Bavorské vdolečky : Do připraveného kvásku přidáme vlažné mléko, mouku, cukr, sůl, cit.kůru, vejce a tuk. Vše dobře propracujeme a necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát asi 1,5cm ze kterého vypichujeme kulaté vdolečky. necháme vykynout a smažíme. Vdolečky potřeme povidly a posypeme strouhaným tvarohem a doplníme šlehačkou.
Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu.
- v zimě podáváme moučníky teplé a hutnější
- v létě studené, osvěžující
- po pokrmech energeticky vydatných moučníky lehké a naopak
- teplé moučníky expedujeme ve správné teplotě
Rozdělení :
1) Jednoduché – restaurační, cukrářské
2) Složité
Jednoduché restaurační moučníky – těsta :
Lité : na přípravu palačinek a trhanců , Trhanec má stejný postup jako palačinky, jen se přidává sníh z bílků. Připravené těsto před tepelnou úpravou ponecháme krátce odpočinout.
Omelety : připravované na objednávku, vaječné ( rozšlehané vejce) plněné džemem,piškotové
Bramborové těsto : vařené brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl . Používáme k přípravě knedlíků s ovocem, taštiček, šišek s mákem,...
Tvarohové těsto : hrubá mouka, měkký tvaroh, vejce(žloutky), tuk, mléko, k přípravě ovocných knedlíků a jemných tvarohových knedlíčků.
Listové těsto : Těsto je skládané ze dvou druhů těst ( tukové + vodánek). při pečení se jednotlivé vrstvy oddělují ( těsto lístkuje) šátečky, kremrole, záviny
Plundrové těsto : Je stejné jako listové ale místo vodánku je těsto kynuté
Odpalované těsto : voda, tuk, sůl, hladká mouka, vejce : plníme šlehačkou,krémy nebo obalíme v cukru či strouhané čokoládě
Kaše : rýžová, krupicová, vločková
Kynuté těsto :
Suroviny
mouka :
hladká – pečení jemných výrobků, smažení, cukrářské výrobky
polohrubá : běžné moučníky pečené a smažené, vánočky, koláče, mazance, vdolky, buchty, koblihy, záviny
hrubá : vařené moučníky – knedlíky s povidly
tekutina : voda, mléko, smetana
vejce : žloutek ( jemnější)
celé vejce ( tužší – drží více pohromadě)
tuk : rozpuštěný vyšlehaný se žloutky
droždí : kvásek, suché nebo klasické
cukr : krystal, moučka, krupice ( čím jsou větší zrníčka tím více karamelizuje
doplňky : rozinky, kandované ovoce, ořechy, citrónová kůra, vanilkový cukr,...
Příprava kvásku :
Do části vlažného mléka přidáme kvasnice, trochu mouky a špetku cukru, postavíme do tepla a necháme vykynout.
Příprava těsta :
Mouku prosejeme, přidáme kvásek, vejce se zbytkem mléka ( společně rozšleháme), vlažný rozehřátý tuk, cukr a doplňky. Vypracujeme těsto, které se nelepí, poprášíme moukou, přikryjeme a dáme na teplo kynout. Podle hustoty kyne 1 – 3 hodiny.
Na koblihy a vdolky můžeme přidat utřený tuk se žloutky.
Hustota závisí na zpracování a tepelné úpravě :
- těsta pečená bez formy nebo zpracovaná do větších tvaru jsou hustší (vánočka, závin, mazanec)
- těsta pečená ve formě nebo zpracovávaná do menších tvarů jsou méně tuhá ( koláče, bábovky, vdolečky, buchty)
- těsto kynuté lité – lívance
Piškotové těsto:
Žloutky, mouka, sníh, cukr, voda či mléko, kypřící prášek
Žloutky utřeme s cukrem, přidáme mouku s kypřícím práškem, přidáme sní a vodu (mléko).
Třené těsto : stejné jako piškotové pouze + tuk který třeme se žloutky
Pudinky : vídeňské ( lehké, ve tvořítkách), anglické (těžké), francouzské ( z bešamelu)
Nákypy : rýžový, krupicový nudlový
Plněné buchty kynuté : Polotuhé těsto vyválíme na plát, ten rozdělíme na čtverce 4x4cm. Na díly těsta naneseme jednotlivé druhy náplní a pečlivě sbalíme. Skládáme na vymaštěné pekáče a necháme ještě krátce vykynout.Povrch potřeme tukem a pečeme.
Bavorské vdolečky : Do připraveného kvásku přidáme vlažné mléko, mouku, cukr, sůl, cit.kůru, vejce a tuk. Vše dobře propracujeme a necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát asi 1,5cm ze kterého vypichujeme kulaté vdolečky. necháme vykynout a smažíme. Vdolečky potřeme povidly a posypeme strouhaným tvarohem a doplníme šlehačkou.
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)