POUŽITÍ MLETÉHO MASA:

 jako samostatný jedno nebo více korcový pokrm (sekaná, čevapčiči)
 jako náplň do zeleniny (plněná paprika)
 jako náplň do jiných mas (kuře, krůta, závitky)
TEPELNĚ MASO ZPRACOVÁVÁME:
 vařením (noky, knedlíčky)
 dušením (plněná zelenina)
 pečením (sekaná, bůčková roláda)
 smažením (karbenátky, řízek)

Mleté maso ihned po zpracování tepelně upravujeme a to do 1 hodiny.

POKRMY Z HOVĚZÍHO MLETÉHO MASA:
KLAPSY PO TURECKU:
POKRMY Z TELECÍHO MLETÉHO MASA:
MÁSLOVÝ TELECÍ ŘÍZEK:
RIZOTO S TELECÍM MASEM:

POKRMY Z VEPŘOVÉHO MLETÉHO MASA:
VEPŘENKY S CIBULÍ:
HOLANDSKÝ ŘÍZEK:
SOUKENICKÝ ŘÍZEK:
SEKANÁ SVÍČKOVÁ:

SMĚSÍ MLETÝCH MAS:

SEKANÁ PEČENĚ:
KARBENÁTEK SMAŽENÝ:
ČEVABČIČI:
PLNĚNÝ PAPRIKOVÝ LUSK
PLNĚNÝ ZELENÝ LIST

RAGÚ

Zadělávaný pokrm husčí konzistence. K jeho přípravě používáme 1 nebo více druhů jemného masa, různé doplňky a přísady (hrášek, brokolice, chřest, květák, karotka, baklažán). Maso krájíme na kostky 1x1 cm

PODLE ZPŮSOBU ZAHUŠTĚNÍ ROZEZNÁVÁME:
a) bílé ragú – zahuštěné bešamelem nebo Velute
b) hnědé ragú – zahuštěné španělskou omáčkou

POSTUP:
 maso uvaříme
 zeleninu uvaříme zvlášť
 pokrm zahustíme provařenou základní omáčkou
 spojíme ze zelinou a dochutíme


SALPIKON

Salpikon je druh jemného ragú. Surovina jemněji nakrájená pokrm má výraznější chuť. Ze zeleniny používáme chřest, artyčoky, květák, baklažán, karotka
Ragú a salpikony nejčastěji podáváme jako teplý předkrm nebo samostatný pokrm.

SALMI

Jsou to jemné kašoviny připravené z předem dušeného nebo pečeného masa, vnitřnosti zvěřiny. Maso jemně pomeleme prolisujeme přes síto, vážeme jemnými chuťovými výraznými omáčkami. Podáváme jako teplý překrm např. na toastech.

Charakteristika pokrmů z mletého masa

VÝZNAM:
zpracováváme zbytky a odkrojky masa
pokrmy jsou lehčeji stravitelná, lze je použít i v dietním stravováním
pokrmy jsou levnější
široké použití

VHODNÉ MASO:
všechny druhy i části obvykle meleme maso méně kvalitní
můžeme připravovat pokrmy z jednoho druhu nebo kombinovat více druhů do hromady (hovězí a vepřové)
ÚPRAVA MASA PŘED MLETÍM:
vykostit
zbavit kůže, šlach, blán, chrupavek
nakrájíme na menší tvary
meleme, hrubost závisí na velikosti dírek v kolečku
MASO SPOJUJEME – vejcem (sníh), mléko, smetana
MASO NADSTAVUJEME, DOPLŇUJEME – namočenou žemlí, ve vodě, v mléce nebo ve smetaně
- strouhanka, hl. nebo pol. Mouka, vařená nebo dušená rýže
DOPLŇKY: na kostičky nakrájená slanina, jazyk, šunka, zelenina, žampióny, sýr.
KOŘENĚNÍ:
sůl, pepř, majoránka, paprika, česnek, kmín (do těsta mletý, na povrch celý) muškátový květ, citrónová kůra, cibule.
TĚSTO TVARUJEME:
šišky (sekaná)
karbenátky
řízky (tenčí objemové větší)
kuličky
šištičky (čevapčiči)
krokety

OBECNÝ POSTUP PŘI PEČENÍ:

 omyjeme
 v celku nebo na porce
 okořeníme, velké kusy i zevnitř solí: kmín, česnek (kachna husa), grilovaní koření, vedeta, směs na pečení mas
 DOPLŇKY: cibule, jablka, pomeranče – ovoce, zelí, zelenina
 vložíme do pekáče: prsíčkami dolu; porce nemusíme obracet
 podlijeme vodou (u mražených ne)
 k bílkovému masu přidáme tuk (olej, máslo)
 k tučnému nic
 propícháváme kůži pod stehny a křídly
 vložíme do vyhřáté trouby
 přeléváme maso výpekem a doléváme teplou vodou
 během pečení z tučné drůbeže odstraňujeme tuk
 celé kusy obracíme
 měkké maso vyjmeme výpek podáváme: přírodní; jako šťávu + hl. mouku + máslo
PORCOVÁNÍ:
 rozpůlíme
 na čtvrtky
 u věší drůbeže prsa krájíme na plátky stehna rozdělíme na několik dílů, host dostane část bílého a část tmavého masa
 u plněných kusů naplň vyjmeme – porce masa, porce nádivky

HUSA V ŠOULETU:

 husu upečeme, nakrájíme na porce
 zvlášť uvaříme hrách, kroupy, smícháme
 přidáme výpek dochutíme solí, pepř, česnek, majoránka, usmažíme cibuli
 na porce nasypeme směs a dáme péct

ÚPRAVA DRŮBEŽE SMAŽENÍM:

VHODNÉ DRUHY A ČÁSTI:
Kuře: čtvrtky, stehna, vykostěná prsíčka – řízky, křidýlka, špalíčky, krutí prsíčka
OBALY: trojobal, těstíčko

SMAŽENÉ KUŘE:
 čtvrtka – předem povaříme, trojobal a usmažit
KYJEVSKÝ KOTLET:
 je to částečně vykostěné stehno, naplněné máslem, trojobal a usmažit
KUŘECÍ, KRUTÍ SMAŽENÝ ŘÍZEK

ÚPRAVA DRŮBEŽE PEČENÍM:

Vhodné druhy a části: všechny části slepice
PORCOVÁNÍ:
 v celku
 poloviny
 čtvrtky
 křidýlka
 špalíčky
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
1. ŠPIKOVÁNÍ – krůta, kohouta jen mladé kusy, kaperin
2. PLNĚNÍ
 do hrudního koše (levnější, estetičtější, chuťově zvýrazňuje, zvětšení porce)
 do vykostěného kuřete – plníme masovou směsí
 do krku – husí krk plněný masovou nádivkou
 pod kůží – do stehen
 do vykostěných částí – plátky – prsou, stehna – závitky
DRUHY NÁPLNÍ:
1. masová náplň – pomleté maso drůbeží, telecí, vepřové + na kostky nakrájená šunka, jazyk, slanina, žampióny, hrášek, červená paprika, vece, sůl, pepř, žemle máčená ve smetaně nebo mléce. POUŽITÍ: do rolád, závitků, husí krk
2. žemlová nádivka – žemle nakrájíme na kostičky, pokapeme mlékem ze solí do pěny postupně přidáváme žloutky smícháme s žemlí, tuhý sníh z bílků, sůl, pepř, muškátový oříšek nebo květ, petrželovou nať. Můžeme doplnit předem uvařenými nebo orestovanými játry. DRUHY:
 hrozinková
 ořechová
 pistáciová základní+doplněk
 mandlová
 kaštanová
Další nádivky – Špenátová (dušný špenát plněný např. do husí rolky

Charakteristika pokrmů z drůbeže

SLOŽENÍ:
plnohodnotné bílkoviny
větší množství vitamínů B
železo
vápník
draslík
měď
VÝZNAM VE VÝŽIVĚ:
má vysokou biologickou hodnotu
bílá drůbež – lehce stravitelná, lehce upravitelná, lze použít v dietním stravování při výživě dětí.
DRUHY DRŮBEŽE:
1. Hrabavá – Slepice, kuře, perličky, krůty
2. Vodní – kachny, husy
3. Ostatní – holubi
ROZDĚLENÍ DRŮBEŽE PODLE TUČNOSTI:
a) libová – všechna hrabavá
b) tučná – kachna, husa
ROZDĚLENÍ PODLE BARVY:
na světlou – mezi světlou patří kuře, slepice, mladý kohout, krůtí prsa
na tmavé – krůtí stehna, starší kohout, holub, kachna, husa
Drůbež je dodávaná do obchodu a VS – čerstvá, mražená
V TĚCHTO ČÁSTECH:
celá
půlky
čtvrtky
stehna
špalíčky
křidýlka
vykostěná prsa krůtí nebo kuřecí
VEDLEJŠÍ PRODUKTY:
odkostěný hrudník na polévky
krky
VNITŘNOSTI DRŮBEŽE:
játra
žaludky – dušení, zadělávání
srdíčka – dušení, zadělávání
krev – husí

ÚPRAVA DRŮBEŽE VAŘENÍM:

 jestliže vaříme maso, které budu podávat v dietním stravováním vaříme kuře – do vroucí vody + kořenovou zeleninu, sůl, pepř.
 Podávání – vařené maso, vařený brambor, kompot, salát
POR PŘÍPRAVU VÝVARU – používáme kosti ze všech druhů, křidýlka, vnitřnosti do studené vody VÝVAR C
ÚPRAVA DRŮBEŽE ZADĚLÁVÁNÍM:
Vhodné maso – slepice, kuře, drůbka
POSTUP:
 maso vložíme do vroucí vody přidáme sůl, pepř (nové koření), kořenovou zeleninu a cibuli
 měkké maso obereme od kosti, stáhneme z kůže nakrájíme
 ZAHUŠŤOVÁNÍ: připravíme si čistou zásmažku a zalijeme ji vývarem z masa
 Půl hodiny provařujeme, mléko
 Provaříme, procedíme a zjemníme smetanou
 Přílohy – karlovarský knedlík, těstoviny, noky

ÚPRAVA DRŮBEŽE DUŠENÍM:
Vhodné druhy – všechny druhy drůbeže
POROCOVÁNÍ – nedusíme je v celku, ale čtvrtky
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
 z masa husího a kachního odstraňujeme kůži
 maso libové, suché můžeme prošpikovat (krůtí stehna, kohout prošpikovat)
 maso dusíme na příslušném základě
DRŮBEŽ DUŠENÁ NA CIBULOVÉM ZÁKLADĚ:
DRŮBEŽ DUŠENÁ NA ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:
( Husí prsa na smetaně, kuře nebo slepice na smetaně )
DRŮBEŽ DUŠENÁ NA PAPRIKOVÉM ZÁKLADĚ:
( Kuře nebo slepice na paprice )

VHODNÉ PŘÍLOHY, DOPOLŇKY:

 vařený brambor, rýže, krokety
 omáčky (holandská, tatarská) máslo + citrón
ÚPRAVY:
 pečený pstruh
 rybí filé na másle
 rybí filé na kmínu

ZAPÉKANÉ VÝROBKY:
( zapečené rybí ragú )

ÚPRAVA RYBÍHO MASA SMAŽENÍM:
Ryby vždy smažíme nakrájené na porce, osolíme a pokapeme citrónem.
DRUHY OBALU:
 trojobal
 těstíčko (doplníme vínem a sýrem)
 ušlehaným sněhem
VHODNÝ TUK:
 100% tuk (plauta, ceres) porci zjemňujeme máslem
 na porci položíme měsíček citrónu a másla
VHODNÉ PŘÍLOHY:
 brambory vařené, kaše, salát
( pražské rybí filé, rybí filé smažené v bílkovém těstíčku, smažené rybí filé, smažený kapr )

POKRMY ZE SEKANÉHO RYBÍHO MASA:

VHODNÉ MASO: větší starší kusy nebo ořezy
ÚPRAVA: maso stáhneme z kůže a vykostíme
KOŘENÍ A DOPLŇKY: vejce, hladká mouka, sůl, cibule, směs koření na ryby
– ( karbanátek z rybího masa, sekaná pečeně z rybího masa, rybí krokety )

RYBÍ VNITŘNOSTI:
TRESČÍ JÁTRA:
– použití ve studené kuchyni
JIKRY (SAMICE) A MLÍČÍ (SAMCI):
– na přípravu polévek na smažení
KORÝŠI, MĚKÝŠI, MUŠLE

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ:
– tyto dary moře jsou lehce stravitelné
– oblíbené především v přímořských oblastech
– mají vysokou biologickou hodnotu
– jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek – fosfor, jód, vápník a vitamínů D, B, A
( humr, langusta, krab )

KREVETY, GARNETKY, SCAMPI

POUŽITÍ:
používáme v teplé i studené kuchyni – omáčky, polévky do příkrmových koktejlů, na zapékaní výrobků, do salátu. K nám jsou dovážený buď konzervované nebo mražené
( pikantní salát z chobotnice, humr, plody moře )