Angažovaný gastronom, chce-li zrevidovat jídelní lístek , používá následující instrumentář:
- nápadité grafické ztvárnění
- analýzu struktury hostů
- analýzu sortimentu
- cenovou analýzu
- obratovou a prodejní analýzu
- dotazník pro sledování oblíbenosti jednotlivých částí gastronomického programu a jednotlivých částí dosavadní nabídky.
9.5. ŘAZENÍ SORTIMENTU JÍDELNÍHO LÍSTKU
1. Studené předkrmy
2. Polévky
3. Teplé předkrmy
4. Ryby, drůbež, zvěřina
5. Dětské jídlo
6. Lehké zdravotní pokrmy
7. Specialita
8. Hotové pokrmy,řazení: národní a zahraniční kuchyně, podle tepelné úpravy
9. Pokrmy na objednávku
10. Bezmasé pokrmy – zeleninové, luštěninové, těstovinové
11. Přílohy, zeleninové, saláty,kompoty
12. Studené bufet
13. Sýry
14. Teplé moučníky
15. Dezerty, krémy, zmrzliny
16. Ovoce
KOMPLETNÍ JÍDELNÍ LÍSTEK JE MOŽNÉ TRADIČNĚ KONCIPOVAT DO 8 DÍLŮ
1. Předkrmy
2. Polévky
3. Teplé předkrmy
4. Ryby
5. Masa
6. Sýry
7. Dezerty
8. Nápoje
Jídelní lístek by neměl být přetížený, aby zákazník nebyl zahlcen rozsáhlou nabídkou,aby nezabral příliš mnoho času při čtení a rozhodování. Jazykově správný.
17
Většího formátu, nepřepisovaný, vícejazyčný s vhodnou dokumentací. Skladba by měla vycházet ze stupně oblíbenosti. Příkladem prodejnosti nabízených pokrmů tzv. zákon, který ukládá, aby z 20% nabízených pokrmů jídelního lístku bylo realizováno 80% obratu.
Francouzská publikace „Reussir en hotelerie et restauration“navrhuje sortiment v rozsahu 24 – 37 produktů v následujícím členění.
Počet nabízených pokrmů
CHOD - KATEGORIE minimum maximum
Studené předkrmy 5 7
Entrées nebo ryby 3 5
Hlavní jídla 5 7
Výběr sýrů 1 1
Dezerty – moučníky 7 12
Návrh denních hotových jídel 3 5
Celkem 24 37
Žádné komentáře:
Okomentovat