1. Předkrmy
- vizitka domu
- „Amusebouche“ (radost pro ústa, žertovné hubičky)
- podávat před výběrem pokrmů
- nemá se opakovat na jiném místě jídelního lístku
- je vhodné je podávat s aperitivem
- od Francouzů jsme se naučili předkrmy jednotlivě oddělovat a upravovat je v malých porcích
- předkrmy ve Francii zaujímají vždy mimořádné místo
- jsou základem každého jídla
- na předkrm musí harmonicky navazovat následující chody
- základem je čerstvost a bezpodmínečná kvalita základních surovin
- servis prezentace, překládání, dohotovování u stolu hosta
- předkrmové koktejly
Zákazník již odmítá pojídat směsi, které „utajují“ charakteristické vlastnosti základní suroviny.
2. Teplé a studené polévky
- uvážlivé plánování
- prvotřídní suroviny
- podávané množství
- podávání je od malých šálků 1,5 dcl, polévkových talířů až po jednoporcové, různě tvarované, polévkové mísy.
3. Ryby
- nejzdravější a nejušlechtilejší potravina
- dodávky této čerstvé suroviny jsou do 48 hodin a to ze všech koutů světa
- zastoupení na jídelním lístku a menu je kategorií mezichodu a hlavního chodu
- speciální servis a vykošťování
- rybí příbory
4. Masa (jateční, drůbež, zvěřina, ryby, korýši a měkkýši)
- hmotnost masa v syrovém stavu doporučuje se 100 – 150 g čistého vykoštěného masa na celé menu z dřívějších až 300 g
- ústřice, šneci se podávají v počtu 6 – 12 kusů
12
5. Vnitřnosti
5. Bezmasá jídla
6. Moučníky, dezerty
- jedná se o maximální expozici v průběhu menu
- kvalitní čokoláda a ovoce jsou skvělou kombinací
- dezerty jsou nutné připravovat ala minute, aby byly úplně čerstvé a dbáme na detaily a estetiku
- kávu servírujeme vždy po dezertu a měl by jí doplňovat čokoládový bonbón nebo petitfours.
Žádné komentáře:
Okomentovat