Systém obsluhy nám určuje jakým způsobem jsou číšníci v odbytovém středisku organizováni a jaké mají funkce.
Jednoduchá obsluha
a) Rajónový- Místnost je na úseky a číšník na svém úseku objednává, přináší jídlo a nápoje, vyúčtování.
b) Bezrajónový- Menší provozovna, nedělí se na rajony, jinak jako rajónový systém.
c) Vídeňský(2 obsluhující)- První- roznáší nápoje a provádí vyúčtování
- Druhý- roznáší jídlo a debarasuje
d) Systém vrchního číšníka-
Vrchní číšník- Vítá a usazuje + vyúčtování. Řídí práci střediska, podřízené a kontroluje je.
Číšník nápojář- Nabídka, doporučení, znalost vhodnosti nápojů k pokrmům, teploty, sklo, skladování, charakteristika.
Číšník polévkář- Nejmladší- učeň, debaras, prostírá
Číšník jídlonoš- Objednává a servíruje pokrmy, charakteristika pokrmu, technologii, hmotnost, cenu, poslední kontrola pokrmu.
e) Kombinované systémy- číšník + barman. Číšník-jídlo, kasíruje a nápoje objednává u barmana
Barman-příprava nápojů pro číšníka + obsluha na baru.
f) Kavárenský systém- vrchní číšník -kasíruje, 1-2 číšníci na svém úseku servírují pokrmy a nápoje.
Složitá obsluha
Dělí se na restaurační (Francouzský systém obsluhy) a Slavnostní (bankety a rauty)
Francouzský systém- I+výběr, číšník má specializaci, jazyk, vystupování, znalosti zvyků.
*chef de sal ( šéf sál ) - vedoucí střediska, řídí a organizuje práci celého střediska a podřízených. Styk mezi podřízenými a vedením. Vítá a usazuje hosty, loučí se s nimi.
*Chef de rang ( úsekový číšník) + Comi de rang ( pomocník úseku) - Předkládají jídelní a nápojový lístek, objednávají, dohotovují pokrmy. Comi přináší pokrmy z kuchyně. Číšníci pečují o hosta na svém úseku po celou dobu.
*Sommelieur ( číšník nápojář ) - chlazený nápojový vozík, míchat nápoje před hostem, receptury.
*Horst de ouwije ( číšník předkrmář) - nabízí a servíruje předkrmy z vozíku nebo ze stříbrných mís. Míchá před hostem koktejly, dresinky, saláty.
*Debarassieur ( debaras)- sklízí, upravuje, prostírá.
*Trancher ( kráječ) - porcuje, vykosťuje, filiruje maso, ryby, drůbež před hostem. Teplý vozík + prkénko, nůž , vidlička. Znalost anatomie.
*Cassieur ( pokladní) - Je v zázemí střediska , vede účty, vyúčtování, ručí za správnost účtu.
Slavnostní systém -forma složité obsluhy kterou používáme při slavnostních akcí.
Banketní obsluha - všichni sedí, stejné menu. Společné nástupy obsluhujících, zrcadlová obsluha. 1 obsluhující 3-10 hostů.
Rautová obsluha- číšník pomáhá hostům překládat pokrmy. Nalévá nápoje na rautovém stole a debarasuje.
Žádné komentáře:
Okomentovat