ZAKLÁDÁNÍ STOLNÍHO INVETÁŘE - NÁKRESY
DRUHY OBSLUHY - ZPŮSOBY
Jednoduchá obsluha v základní a vyšší formě
Pokrmy jsou předkládány na servírovacím inventáři, talířích nebo mísách u vyšší formy se předkládá příloha zvlášť.
Složitá obsluha v základní a vyšší formě
Pokrmy jsou v základní formě překládány z mís u stolu hosta a ve vyšší formě se pokrmy ochucují a dohotovují u stolu hosta.
1. Talířový způsob
Výhody: vyšší výkonnost personálu, úspora času při servisu.
Nevýhody: kultura stolování je minimální, základní,
Inovace: tenkostěnný porcelán, materiálové a tvarové inovace,
vyšší nároky na hygienu při přípravě pokrmu v kuchyni.
V současné době plní požadavky pro vysokou gastronomi.
2. Zakládací způsob
Pokrmy si host sám překládá ze stříbrných mís nebo salátových, v současnosti jsou na stoly také zakládány pokrmy přímo v jednoporcovém inventáři.
3. Francouzský způsob
Způsob se používá při banketech, slavnostních hostinách, galavečeřích, kde je zachován princip servisu z levé strany překládacím příborem.
Nevýhodou zůstává : časová zátěž, je nutná manuální zručnost obsluhujících.
4. Anglický způsob (Gueridon – service)
Byl považován za nejvznešenější způsob obsluhy používaný ve všech hotelech a restauracích vyšší kategorie.
Pokrmy jsou každému hostu individuálně překládána ze servírovacího vozíku přímo u stolu hosta.
Mísy jsou pokládány na ohřívače – réchaud.
Při překládání jsou jídla upravována obsluhujícím nebo kuchařem.
Výhoda: prezentace řemeslných dovedností, kreativní příprava, uspokojuje individuální
požadavky klienta na servis pokrmů.
Je viditelná zručnost obsluhy při překládání, flambování nebo tranšírování
pokrmů.
Pravidla: - pro každý pokrm jiný překládací příbor (Das Forlegbesteck)
- příprava servírovacího stolu
- servis probíhá oběma rukama
- celý způsob anglického servisu je kombinován s pojízdným bufetem se studenými předkrmy, u stolu připravovanými saláty, výběrem sýrů nebo moučníků, případě s vozíkem na přípravu čaje, kávy, vozíkem s nabídkou nápojů atd.
Žádné komentáře:
Okomentovat